7. Đậu ăn quả
4.2.2.Dư lượng NO3 quỏ ngưỡng cho phộp
Hàm lượng NO-
3trong rau là một trong những chỉ tiờu quan trọng để đỏnh giỏ rau an tồn bởi những độc tớnh và tỏc hại của nú khi vượt quỏ ngưỡng cho phộp.
Theo Đặng Thị An và cộng sự (1998), khi khảo sỏt chất lượng rau ở cỏc chợ nội thành cho biết: cú 30 trờn 35 loại rau quả phổ biến cú tồn dư NO-3 vượt quỏ ngưỡng cho phộp. Cũng theo tỏc giả, cỏc mẫu rau tiờu dựng hiện nay: 100% mẫu cải bắp, rau gia vị và cà chua đĩ vượt quỏ giới hạn an tồn tối đa.
+ Nhúm rau ăn lỏ: cải bắp, cải thảo cú tồn dư NO-3 vượt quỏ tiờu chuẩn quy định, chiếm tỷ lệ lớn nhất (58-61%).
+ Nhúm rau ăn củ: cà rốt, khoai tõy cú tỷ lệ số mẫu nghiờn cứu cú tồn dư NO- 3 vượt tiờu chuẩn so với quy định, nhưng thấp hơn so với rau ăn lỏ (29-30%).
+ Nhúm rau ăn quả: cú khoảng 52 % số mẫu cà chua, 47 % số mẫu đậu cụ bơ và 34 % mẫu đậu Hà lan đem phõn tớch cú tồn dư NO-3 vượt quỏ ngưỡng cho phộp.
Kết quả nghiờn cứu tồn dư NO-3 trong cỏc huyện ngoại thành Hà Nội của Vũ Thị Đào (1999): Hàm lượng NO-3 ở rau ăn lỏ họ thập tự cao nhất, vượt ngưỡng cho phộp từ 4 dến 8 lần, ở rau ăn quả cũng cao vượt vượt ngưỡng cho phộp tới 2 lần, chỉ trừ mướp quả cú hàm lượng NO-3 dưới ngưỡng quy định.
Bảng 4.2. Mức giới hạn tối đa cho phộp của hàm lượng nitrat
(NO3-) trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg)
TT Tờn rau (mg/kg) 1 Bắp cải 500 2 Su hào 500 3 Suplơ 500 4 Cải củ 500 5 Xà lỏch 1.500
6 Đậu ăn quả 200
7 Cà chua 150 8 Cà tớm 400 9 Dưa hấu 60 10 Dư bở 90 11 Dư chuột 150 12 Khoai tõy 250 13 Hành tõy 80 14 Hành lỏ 400 15 Bầu bớ 400 16 Ngụ rau 300 17 Cà rốt 250 18 Măng tõy 200 19 Tỏi 500 20 ớt ngọt 200 21 ớt cay 400 22 Rau gia vị 600 Nguồn: Quyết định số 04/2007/QD-BNN
Nhiều nhà khoa học thụng bỏo cú đến 20 yếu tố làm tăng hàm lượng nitrat trong sản phẩm cõy trồng, trong 20 yếu tố đú thỡ một nửa cú thể điều chỉnh bằng nhiều biện phỏp. Nguyờn nhõn là: giống, nhiệt độ, điều kiện ỏnh sỏng, diện tớch dinh dưỡng, đất đai, phương phỏp thu hoạch, vệ sinh thực phẩm và kỹ thuật nấu nướng nhưng nguyờn nhõn chủ yếu được nhiều nhà khoa học nhận định là do phõn bún. Đú là việc sử dụng khụng hợp lý về liều lượng, tỷ lệ phõn đạm trong thành phần vụ cơ và hữu cơ bún cho cõy, phương thức bún khụng đỳng, bún sỏt thời điểm thu hoạch thời gian cỏch ly khụng đảm bảo an tồn, sử dụng nước tưới cú hàm lượng rửa trụi cao, bún phõn tươi cho rau, đĩ làm cho dư lượng NO3- tăng lờn trong sản phẩm.
*Ảnh hưởng của dư lượng NO3- quỏ ngưỡng cho phộp lờn cơ thể người
Nitrat được hấp thu vào cơ thể người ở mức độ bỡnh thường khụng gõy độc, nú chỉ cú hại khi vượt tiờu chuẩn quỏ mức cho phộp. NO3- trong cơ thể con người khụng trực tiếp gõy ra bệnh lý methaemoglobine, nhưng chỳng cú thể bị khử thành NO-2 bởi vi khuẩn microflora đường ruột. NO-2 phản ứng với haemoglobine hỡnh thành methaemoglobine. Khi methaemoglobine ở mức độ cao sẽ xuất hiện triệu chứng bệnh làm giảm hụ hấp của tế bào, ảnh hưởng tới hoạt động của tuyến giỏp, gõy đột biến và phỏt triển khối u trong cơ thể con người.
Trong dạ dày, dưới tỏc dụng của hệ vi sinh vật, cỏc loại enzim và cỏc quỏ trỡnh hoỏ sinh, NO-2 dễ dàng tỏc dụng với cỏc axit amin tự do tạo thành nitroamin, là hợp chất gõy ung thư. Khi dựng rau quả cú nitrit vượt quỏ ngưỡng giới hạn cho phộp sẽ gõy hậu quả trực tiếp, cú thể gõy chết người. Ngày nay, nhiều tỏc giả nhắc đến nitroamin như là một tỏc nhõn làm sai lệch NST, dẫn đến truyền đạt sai thụng tin di truyền gõy nờn cỏc bệnh ung thư khỏc nhau. Theo FAO/WHO, ở liều lượng 4g/ngày NO3- gõy ngộ độc cho cơ thể người và khi liều lượng này tăng tới 8g/ngày thỡ cú thể gõy chết và gõy chết hồn tồn ở liều lượng lớn hơn 13g/ngày.
Theo Lờ Doĩn Diờn (1993), ngộ độc nitrat và nitrit cú cỏc biểu hiện: khi trong mỏu cú từ 30-40% Methaemoglobine sẽ bị hụn mờ nhẹ, lờn tới 50% thỡ cú biểu hiện nghiờm trọng, 70-80% thỡ cơ thể thiếu oxy nghiờm trọng dẫn đến suy tim mạch và chết trong trạng thỏi tớm tỏi. Ngồi ra, độ độc cũn cú biểu hiện khỏc như mạch mỏu ngoại vi dĩn rộng, huyết ỏp thấp, niờm mạc tỏi, hoạt động của tuyến giỏp giảm, vitamin B2, B6 khụng được tổng hợp, vitamin A bị phõn huỷ mạnh.