III. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10]
24. Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP
CHƯƠNG III XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO
TẨM BỘT TORPEDO
I. CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1]
- Để xây dựng được kế hoạch HACCP trước tiên nhà máy cần xem xét điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị và con người hiện nay tại nhà máy mình và phải rà soát lại những chương trình quản lý hiện hành như quy phạm sản xuất tốt - GMP, quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP để xác định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết đều được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hóa đang được thực hiện.
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP phải dựa trên phần cứng là điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người và phần mềm là các chương trình tiên quyết GMP, SSOP. Chương trình HACCP muốn hoạt động hiệu quả thì trước tiên chương trình quản lý về cả phần cứng và phần mềm phải hoạt động hiệu quả.
- Khi các chương trình quản lý hiện hành như quy phạm sản xuất tốt - GMP, quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP đang được hoạt động thì tiếp theo là nền tảng để xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP dựa vào 7 nguyên tắc và 12 bước.
+ 7 nguyên tắc gồm:
Nguyên tắc 1: Phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
+ 12 bước gồm:
Bước 1: Danh sách thành viên đội HACCP (3-9 người)
Thủ tục:
• Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể (ghi rõ chức danh và phân công nhiệm vụ).
Sau khi đã có danh sách đội HACCP tiến hành các bước sau: Mở phiên họp: (bước chuẩn bị để xây dựng đội HACCP)
Bàn về việc phát thảo nội dung công việc và tiến độ công việc: Gồm 5 nội dung:
Phát họa khung sườn của kế hoạch HACCP, các nguyên tắc cần tuân thủ, xác định các bước phải thực hiện, thảo luận làm rõ những nội dung cần thực hiện.
Xác định tiến độ thực hiện.
Ai sẽ giữ vai trò chủ chốt trong từng việc, ai là người lãnh đạo cho công nhân.
Phát thảo kế hoạch thẩm tra, đánh giá kế hoạch HACCP.
Phân công ai là người báo cáo việc thực hiện kế hoạch HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem:
Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia,…)?
Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt độ nước, …)?
Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp muối, hun khói) và tới mức nào?
Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều chỉnh,…)?
Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng trước” ngày)?
Có những hướng dẫn sử dụng gì?
Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
Thiết lập bảng mô tả sản phẩm.
Bước 3: Phương thức sử dụng sản phẩm
Tương tự như quy trình sản xuất và kèm theo mức nguy cơ khi sử dụng sản phẩm.
Lập bảng mô tả sản phẩm.
Bước 4: Mô tả quy trình công nghệ
Xây dựng cho đúng và đủ tên các công đoạn và trình tự thực hiện 1 cách chặt chẽ.
Kiểm tra lại sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế có đúng không? Để điều chỉnh lại cho đúng với thực tế, lấy lại các thông số kỹ thuật để xem có chuẩn xác hay không?
Bước 6: Phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Xác định phương pháp phân tích mối nguy: nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Muốn nhận diện mối nguy tiềm ẩn: (mối nguy có thể xảy ra).
Căn cứ: quy trình chế biến sau đó liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn (mối nguy vật lý, hóa học, sinh học) và điều kiện tạo ra mối nguy.
Giải thích:
Mối nguy: những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Mối nguy đáng kể: Nhiều khả năng xảy ra.
Nếu xảy ra sẽ gây hại cho người tiêu dùng.
Điểm kiểm soát: tất cả vị trí nào trên dây chuyền sản xuất mà tại đó có một trong các mối nguy thì nó phải được kiểm soát (một điểm kiểm soát tương ứng với một công đoạn).
Các mối nguy:
Mối nguy sinh học: có sẵn trong bản thân nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình chế biến.
Gồm: VSV (vi khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus aureus và Vibrio; vi rút; nấm; giun), ký sinh trùng, động vật nguyên sinh.
Mối nguy hóa học: chỉ xảy ra ở một vài điều kiện.
Tất cả các chất độc gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Mối nguy hóa học: có thể gắn liền với loài, có thể do con người vô tình hay cố tình đưa vào, có thể sinh ra trong quá trình chế biến.
Mối nguy vật lý: tất cả những vật rắn, sắc, nhọn có trong thực phẩm gây tổn hại đến bộ máy tiêu hóa của con người.
Ví dụ: mảnh thủy tinh, tóc, chân ruồi, cánh gián …
Sau khi xác định được các mối nguy ta tiến hành đưa ra các phương pháp vật lý, hóa học hoặc thực hiện các thủ tục để ngăn ngừa việc các mối nguy xảy ra gây
mất an toàn thực phẩm (những yếu tố gây ảnh hưởng lên sự kìm hãm, ức chế, tiêu diệt mối nguy).
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là tại 1 vị trí hoặc 1 công đoạn của dây chuyền sản xuất mà tại đó có mối nguy đáng kể và ta tìm mọi cách để nhăn ngừa hoặc loại bỏ nó hoặc làm giảm nó đến mức chấp nhận được và nếu như tại điểm đó không kiểm soát được thì các công đoạn sau không thể kiểm soát( không có cơ hội) được nữa.
Dựa vào cây quyết định CCP để xác định các CCP.
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
GHTH là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
Hoặc GHTH là mức phân biệt mối nguy chấp nhận được và không thể chấp nhận.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Việc quan sát, đo đếm hoặc cho phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quá trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Phải giám sát để:
Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn có bị vượt quá hạn không.
Xác định xu hướng dao động sát tới GHTH để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát.
Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra
Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi GHTH bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sửa chữa cần chỉ rõ:
Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đưa CCP trở lại tầm kiểm soát.
Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”.
Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hoá trong hồ sơ lưu trữ về HACCP.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Thẩm tra để:
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP.
Được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc,
Phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình,
Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả.
“Chỉ tin vào những gì đã được thẩm tra”
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.
Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bản rằng Hệ thống HACCP đang hoạt động. “Không có hồ sơ, không có HACCP”
Thời gian lưu trữ hồ sơ:
Thời gian lưu trữ hố sơ tùy thuộc vào thời hạn sử dụng của sản phẩm.
QCVN 01-02/2009 quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là:
6 tháng đối với sản phẩm tươi sống.
2 năm đối với hàng đông lạnh, chế biến.