II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
6) Hồ sơ ghi chép
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
- Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, vệ sinh công nghiệp. - Tất cả các hồ sơ trên được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Ngày…tháng…năm Người phê duyệt
SSOP4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1) Yêu cầu
- Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
2) Điều kiện thực tế của nhà máy
- Nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc thủy triều lên.
- Xung quanh nhà máy có hàng rào chắn bảo vệ bằng tường kiên cố không có bất kì sự xâm nhập nào của động vật gây hại vào trong khuôn viên nhà máy.
- Sơ đồ dây chuyền sản xuất được bố trí bằng cách tách công đoạn ở mỗi phòng riêng biệt và có đường đi riêng nên nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến tránh được sự chồng chéo giữa các công đoạn, hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
- Các loại sản phẩm khác nhau được chế biến ở các bộ phận riêng biệt.
- Các bộ phận: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phân cỡ - ngâm thuốc, tinh chế, cấp đông băng chuyền IQF, bao gói được tách biệt nhau.
- Các dụng cụ được phân biệt màu ở từng khu vực chế biến, các dụng cụ dùng để chứa đá, nước, bán thành phẩm, phế liệu, nguyên liệu đều có quy định cụ thể (ghi rõ trên dụng cụ).
- Dụng cụ vệ sinh bàn, vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất đều được phân biệt về màu sắc, hình dạng và có dụng cụ bảo quản riêng.
- Hệ thống thoát nước thải được bố trí hợp lý chảy từ khu sạch sang khu kém sạch hơn đảm bảo thoát nước tốt, ngăn chặn được mùi hôi và sự xâm nhập của động vật gây hại.
- Tại các lối ra vào phân xưởng, trước các nhà vệ sinh đều trang bị hệ thống rửa - khử trùng tay cho công nhân bao gồm: hệ thống vòi nước rửa không vận hành bằng tay, xà phòng nước, khăn lau tay, cồn xịt tay.
- Trên tường các lối vào phân xưởng có trang bị gương soi để công nhân tự kiểm tra trang phục BHLĐ trước khi vào xưởng.
- Phòng thay đồ BHLĐ được bố trí riêng biệt cho công nhân làm việc tại các khu vực khác nhau.
- Toilet: 25 cái, trong đó có 16 toilet nữ và 9 toilet nam.
- Tại các lối vào phân xưởng đều có hồ nước nhúng ủng có pha chlorine nồng độ 200 - 300ppm.
3) Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân chế biến hàng tươi và chín ra vào khu vực sản xuất theo lối đi dành riêng, không lẫn lộn.
- Công nhân hàng tươi không đi vào khu vực hàng chín và ngược lại.
- Công nhân các công đoạn chế biến không được tự ý đi sang khu vực chế biến khác mà không có sự điều động của Ban điều hành. Nếu có sự điều động, phải tiến hành làm vệ sinh và thay BHLĐ khác.
- Công nhân khu vực sơ chế và tiếp nhận nguyên liệu, khu vực tinh chế, khu vực bao trang đều có lối ra vào riêng và không được tự ý đi sang khu vực khác.
Đường đi của đá vảy
- Đá được chuyển từ kho đá vảy vào các phòng sơ chế, chế biến bằng xe đẩy và không lưu thông ngược về khu vực kém sạch hơn.
Đường đi của nguyên liệu
- Đường đi của nguyên liệu vào nhà máy là một chiều, nguyên liệu được vận chuyển vào theo cửa riêng và đưa thẳng thẳng tới khu vực tiếp nhận nguyên liệu, tiếp theo nguyên liệu sẽ được sơ chế và chế biến thành sản phẩm.
- Không được sử dụng lẫn lộn các dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, nước, nước đá, phế liệu.
Đường đi của sản phẩm
- Đường đi sản phẩm là một chiều, sản phẩm không lưu thông ngược về khu vực kém sạch hơn.
- Không sản xuất các mặt hàng khác nhau cùng thời điểm trong cùng một phòng chế biến.
- Không sản xuất lẫn lộn hàng sống và chín trong cùng một thời điểm trong cùng một phòng chế biến.
Đường đi của phế liệu
- Phế liệu được thu gom liên tục và cho vào thùng chứa có nắp đậy trong phòng phế liệu.
- Cuối ngày sản xuất, phế liệu phải được vận chuyển hết ra khỏi nhà máy theo cửa dành riêng cho vận chuyển phế liệu.
Đường đi của bao bì
- Các loại bao PE được chuyển sang các phòng chế biến qua ô cửa tò vò. Chỉ lấy đủ lượng bao PE sử dụng trong ngày.
- Thùng carton được chuyển từ kho sang phòng bao gói, không chuyển đi các khu vực chế biến khác.
Hóa chất
- Hóa chất phải đựng trong thùng kín, ghi nhãn đầy đủ, rõ ràng và phân biệt.
Dụng cụ sản xuất
- Dụng cụ sản xuất được sử dụng đúng mục đích và không lẫn lộn giữa các công đoạn chế biến.
- Dụng cụ sản xuất của hàng sống và hàng chín phải riêng biệt, không sử dụng chung.
Điều hành sản xuất
- Không sản xuất hàng chín và sống cùng một phòng chế biến.
- Hàng chế biến chín và sống luôn được bao gói PE, hàn kín miệng bao trước khi đưa vào khu vực cấp đông để tránh lây nhiễm.
- Sản xuất những mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền sản xuất khác nhau, hoặc trong trường hợp sản xuất trong cung một dây chuyền thì sắp xếp sản xuất các mặt hàng có mức độ rủi ro từ thấp đến cao hơn, khi mỗi lần chuyển đổi mặt hàng thì xưởng tiến hành vệ sinh khử trùng đạt yêu cầu rồi mới cho sản xuất mặt hàng tiếp theo. Các mặt hàng có cùng độ rủi ro cũng được chế biến ở những dãy bàn khác nhau hoặc sau khi chế biến mặt hàng này xong thực hiện vệ sinh khử trùng đạt yêu cầu mới chế biến mặt hàng khác.
- Công nhân có trách nhiệm sử dụng các dụng cụ đúng mục đích, đúng yêu cầu cho từng khu vực sản xuất.