II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
6) Ghi chép hồ sơ
SSOP3: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
1) Yêu cầu
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì ở điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong quá trình sản xuất để không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất.
2) Điều kiện thực tế của nhà máy
- Nhà máy có xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ sản xuất. Nhà máy luôn bảo trì và thay mới mọi thiết bị, dụng cụ phục vụ cho sản xuất.
- Với những thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhà máy lựa chọn có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không bị ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn: có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
- Tất cả dụng cụ chế biến như: bàn chế biến, khuôn khay, mâm và bề mặt tiếp xúc trực tiếp khác đều được làm bằng nhôm và inox.
- Dụng cụ chứa đựng như: rổ lớn, nhỏ; thau; ky;… chứa bán thành phẩm đều được làm bằng inox hoặc nhựa không độc hại, có quy định màu sắc riêng cho từng mục đích sử dụng của dụng cụ đó.
Ví dụ: ở khâu lột PTO, khứa, duỗi:
•Rổ inox lớn, nhỏ; thau inox dùng để chứa đựng bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến;
•Ky màu đỏ dùng để chứa đựng bán thành phẩm di chuyển sang khâu khác;
•Ky màu xanh dùng để lót nền cho ki màu đỏ khi muốn di chuyển bán thành phẩm sang khâu khác mà không dùng xe nâng - pallet;
•Sọt màu vàng dùng để đựng phế liệu;
- Yếm và găng tay làm bằng vật liệu nhựa không có mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
- Có vòi áp lực của máy xịt cao áp dùng làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa như: băng chuyền IQF, băng tải tẩm bột,…
- Nhà máy có đội ngũ vệ sinh riêng cho từng khu vực chế biến và các khu vực bên ngoài, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh.
- Các chất tẩy rửa, khử trùng đang sử dụng tại nhà máy nằm trong danh mục cho phép theo quy định của Bộ Y Tế.
+ Hóa chất tẩy rửa: xà phòng bột, xà phòng nước.
+ Hóa chất khử trùng: Chlorine bột công nghệ Nhật Bản hoạt tính 70% và chlorine nước nồng độ 20.000ppm.