II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC và điều hành sản xuất có trách nhiệm kiểm tra và điều chỉnh để thực hiện quy phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân khu vực tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Các số liệu và kết quả giám sát được ghi chép vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - rửa 1.
Ngày… tháng…năm (Người phê duyệt)
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Diên Khánh, Tỉnh Khánh Hòa. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
GMP2: Công Đoạn Sơ Chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3 1) QUY TRÌNH
- Tôm sau khi được rửa và để ráo trên giá đỡ nghiêng sẽ được công nhân tiếp nhận đưa nguyên liệu vào sơ chế cho công nhân lặt đầu.
- Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao tách đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu.
- Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP. - BTP tôm sau khi được sơ chế (lặt đầu) tiến hành rửa BTP tôm.
- Rửa nguyên liệu theo từng sọt lần lượt qua 4 thùng nước rửa: 2 thùng nước sạch lạnh và có pha nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch lạnh; nhiệt độ cả 4 thùng nước rửa đạt ≤ 100C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệu tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông). Sau đó, để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng cho ráo nước.
- Sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông tôm sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ (nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã đông chuyển trực tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ). Máy phân cỡ tôm chỉ phân cỡ tương đối, độ đồng đều chưa cao, QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công đoạn lột PTO, khứa, duỗi nếu chưa đạt yêu cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ công. Độ đồng đều đạt ≤ 1.1. Suốt quá trình phân cỡ tôm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C.
- BTP được phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thường phân theo các size sau:
Size Xô cỡ/lb Số con/lb 16 - 20 18 - 19 16 - 20 21 - 25 23 - 24 21 - 25 26 - 30 28 - 29 26 - 30 31 - 35 28 - 29 31 - 35 36 - 40 33 - 34 36 - 40 41 - 50 38 - 39 41 - 50 51 - 60 47 - 48 51 – 60 61 - 70 67 - 68 61 - 70 71 - 90 84 - 85 71 - 90 91 - 120 110 - 115 91 - 120 100 - 200 160 - 180 100 - 200 200 - 300 260 - 280 201 - 300 300 - 500 300 - 500 301 - 500
- BTP tôm sau khi được công nhân phân cỡ tiến hành rửa BTP tôm như trên. - Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của việc sơ chế là nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm.
- Mục đích của việc rửa là loại bỏ phần nội tạng tôm còn sót lại và một phần VSV trên BTP tôm.
- Mục đích của việc phân cỡ tôm là để lấy được size tôm phù hợp với quy trình sản xuất cụ thể.
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vào việc sơ chế nguyên liệu tôm, rửa BTP tôm, rửa BTP tôm trên băng chuyền máy phân cỡ, tuân thủ theo SSOP1.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nước sạch (tuân thủ theo SSOP1) để bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn và đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP2.
- Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được mang đồ trang sức, tuân thủ theo SSOP5.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng bảo quản nguyên liệu và phòng phân cỡ.
- Nhiệt độ BTP phải đạt ≤ 60C.
Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao tách đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu. Phần phế liệu được để riêng, không được để lẫn BTP vào trong thau nước rửa.
- BTP tôm phải được cân để tính toán định mức và giá thành của SP sau khi sơ chế (lặt đầu).
- Rửa nguyên liệu theo từng sọt lần lượt qua 4 thùng nước rửa: 2 thùng nước sạch lạnh và có pha nồng độ chlorine lần lượt100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch lạnh. Nhiệt độ cả 4 thùng nước rửa phải đạt ≤ 100C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệu tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông).
- Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
- Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
- Yêu cầu lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước chlorine sau đó nhúng lại 2 thau nước sạch. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450 cho ráo nước (đối với tôm nguyên con).
- Tôm sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ (nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã đông chuyển trực tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ).
- QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công đoạn lột PTO, khứa, duỗi nếu chưa đạt yêu cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ công. Độ đồng đều phải đạt ≤ 1.1.
- Tôm sau phân cỡ xong sẽ được rửa như rửa BTP tôm ở trên và chuyển sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi.
- Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời gian quy định.
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám sát.
- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Sơ chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3.
Ngày… tháng…năm (Người phê duyệt)
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Diên Khánh, Tỉnh Khánh Hòa. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo GMP3: Công Đoạn Rã Đông HLSO 1) QUY TRÌNH
- Trong một số trường hợp vì nguồn nguyên liệu tươi không đủ đáp ứng nhu cầu nhà máy nên phải nhập nguồn nguyên liệu dạng HLSO và rã đông tôm HLSO theo quá trình sau:
Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít, sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10 - 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤ 150C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1 giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong thùng đạt 1 - 20C, lúc này hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từ vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5 giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm chlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình rã đông.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của việc rã đông tôm HLSO dạng block là đưa tôm trở về trạng thái trước cấp đông.
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vào việc rã đông tôm nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP1.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nước sạch (tuân thủ theo SSOP1) để bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn và đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP2.
- Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được mang đồ trang sức, tuân thủ theo SSOP5.
- Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít, sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10 - 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤ 150C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1 giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong thùng đạt 1 - 20C, lúc này hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từ vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm chlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình rã đông.
- Nhiệt độ tôm sau rã đông phải đạt ≤ -10C.
- Yêu cầu tôm sau rã đông phải rời nhau, thân tôm mềm hoàn toàn (trở về trạng thái trước cấp đông).
- Chú ý: Khi cho block vào thùng rã đông thì không được lấy túi PE ra khỏi block, vớt thẻ size vào sọt rác trước khi thay nước, thùng cacton phải được bảo quản để dùng lại.
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám sát.
- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn rã đông HLSO.
Ngày… tháng…năm (Người phê duyệt)
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Diên Khánh, Tỉnh Khánh Hòa. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
GMP4: Công Đoạn Lột PTO - Rửa 4 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 5 1) QUY TRÌNH
- Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột PTO, khứa, duỗi.
- Lột PTO, rút tim: lột vỏ tôm, tôm được lấy ra khỏi thùng cách nhiệt và được đựng trong các rổ inox có ướp đá vảy trực tiếp, tiến hành lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại đốt cuối ở đuôi.
- Tiếp theo, tôm sau khi lột vỏ xong thì bắt đầu rút tim ngay lập tức, sử dụng một dụng cụ rút tim bằng kim inox, dùng đầu nhọn của kim để đâm vào lưng tôm ở vị trí đốt thứ 2 đếm từ đuôi lên sau đó rút dụng cụ ra kéo theo tim của tôm, nếu lấy chưa sạch thì yêu cầu lặp lại trình tự rút tim trên nhưng vị trí là ở đốt thứ 3 tính từ đuôi. Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP.
- BTP tôm sau khi được lột PTO, rút tim tiến hành rửa BTP tôm và chuyển sang công đoạn khứa, duỗi tôm.
- Khứa BTP tôm: sau khi lột PTO, rút tim tôm xong, BTP tôm được bảo quản bằng đá vảy trực tiếp trong các rổ inox. Lắp bàn khứa với độ cao lưỡi dao lăm từ 1.5 - 2mm sau đó sẽ cho tôm lần lượt qua bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa 1 con tôm. Độ sâu đường khứa 2 - 3mm.
- Duỗi tôm: sau khi khứa BTP tôm xong, BTP tôm được đặt nằm dài theo rãnh của bàn duỗi bằng nhựa có thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, phần lưng tôm ở trên. Sử dụng một thanh nhựa dài có hình chữ nhật và ấn đều tay từ dưới phần đuôi lên phần đầu đến khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu.
- Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP.
- BTP tôm sau khi được khứa, duỗi tôm tiến hành rửa BTP tôm và chuyển sang công đoạn ngâm thuốc.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm.
- Mục đích của việc: lột PTO là để đưa tôm sang dạng BTP tôm PTO, khứa BTP tôm là để tạo các đường xẻ ở phần bụng của tôm, duỗi BTP tôm là để tạo độ dài cho tôm.
- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm.
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vào việc rửa BTP tôm, tuân thủ theo SSOP1.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nước sạch (tuân thủ theo SSOP1) để bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn và đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP2.
- Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được mang đồ trang sức, tuân thủ theo SSOP5.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng sơ chế.
- Yêu cầu lột PTO, rút tim tôm đúng quy định: đốt cuối không bị gãy hoặc mất, không được phép sót tim, lỗ vích tim nhỏ.
- Nhiệt độ bảo quản BTP tôm phải đạt ≤ 60C trên dây chuyền sản xuất. - Khứa BTP tôm đúng số đường quy định, độ sâu đường khứa đạt yêu cầu. - Duỗi đúng chiều dài quy định.
- BTP tôm phải được cân sau khi lột PTO, khứa, duỗi để tính toán định mức và giá thành của SP.
- Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch, dùng tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài. Nhiệt độ cả 4 thau nước rửa phải đạt ≤ 100C. - Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
- BTP tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 50ppm rồi rửa lại nước sạch.
- Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời gian quy định.
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám sát.
- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Lột PTO - Rửa 4 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 5.
Ngày… tháng…năm (Người phê duyệt)
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Diên Khánh, Tỉnh Khánh Hòa. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo GMP5: Công Đoạn Ngâm Thuốc - Rửa 6 1) QUY TRÌNH
- Sau khi BTP tôm được lột PTO, khứa, duỗi xong tiến hành rửa và chuyển sang ngâm thuốc tăng trọng cho tôm.
- Thuốc ngâm được QC kiểm tra và pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc. - Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:
Pha nước thuốc:
Cho nước vào thùng 700 lít. Cho lần lượt thuốc và muối vào theo đúng tỉ lệ rồi quậy cho tan. Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước thuốc trong thùng đạt 3 - 50C. Nếu nhiệt độ tăng thì thêm đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 50C (đá phải cho vào trong túi PE cột lại rồi mới cho vào thùng).