II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
3) Các thủ tục cần tuân thủ 3.1 Quy định
3.1. Quy định
- Toàn bộ các thiết bị, dụng cụ khi tiếp xúc với bề mặt sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu vào đầu ca sản xuất và khi kết thúc ca sản xuất.
- Vào đầu ca sản xuất QC từng bộ phận phải kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu mới cho tiến hành sản xuất. Nếu trường hợp bộ phận nào không đạt yêu cầu thì không cho sản xuất, báo cho QC trưởng và có biện pháp xử lý ngay hoặc cho vệ sinh kiểm tra lại đạt yêu cầu mới cho phép sản xuất.
- Dụng cụ làm vệ sinh phải là dụng cụ chuyên dùng như: bàn chải lớn để chà nền, tường và chân bàn. Bàn chải nhỏ để chà rổ, thau, mặt bàn, mặt băng chuyền tẩm bột. Chổi nhựa để quét nước và chất thải rắn trên nền nhà xưởng. Ky xúc rác để thu gom chất thải rắn.
- QC bộ phận HACCP đã tính toán lượng chlorine cần dùng và kèm theo bảng hướng dẫn pha chlorine tương ứng với nồng độ chlorine phù hợp cho mỗi mục đích sử dụng ở từng khu vực trong phân xưởng.
- Tổ vệ sinh sẽ nhận bảng hướng dẫn pha chlorine của QC bộ phận HACCP và tiến hành thực hiện như hướng dẫn. Tổ vệ sinh sẽ pha dung dịch chlorine khử trùng hàng ngày vào đầu, giữa ca sản xuất như sau: cân chlorine thành từng gói nhỏ hoặc lượng chlorine nước ứng với từng nồng độ của khu vực mình sử dụng để vệ sinh cho găng tay, yếm; bề mặt tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm.
Bảng: Hướng dẫn pha chlorine STT Khu vực Thể tích bể chứa (lít) Nồng độ cần pha (ppm)
Lượng chlorine chuẩn (ml, gram) 1 Thùng dội nền 180 200 - 51 gram Cl2 bột - 1800ml Cl2 nước 200 200 - 57 gram Cl2 bột - 2000ml Cl2 nước 2 Thùng nhúng khay, mâm, vỉ 180 100 900ml 3 Hồ lội ủng 450L ( đổ 2/3 thùng nước) 300 100-200 43- 86gram Cl2 bột 1500- 3000ml Cl2 nước 4 Máng rửa tay ( 2/3 máng nước) 16 20 16ml 5 Bồn nước khử trùng tay, bao tay
20 100 100ml
6 Thùng nước dội
yếm 100220 100100 1100ml500ml
3.2. Quy định sử dụng nồng độ chlorine trong vệ sinh - khử trùng dụng cụ,thiết bị nhà xưởng thiết bị nhà xưởng
Bề mặt của các thiết bị dụng cụ, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi bắt đầu ca sản xuất, sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất:
+ Găng tay, yếm làm vệ sinh - khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm. + Thiết bị, dụng cụ, máy móc có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: bồn chứa nguyên liệu, thùng nhựa đựng bán thành phẩm, bàn, sọt, rổ, thau, khuôn, mâm, thớt...làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm.
+ Các thiết bị chế biến, dụng cụ, máy móc có bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: nền nhà, tường nhà, cửa, xe đẩy, chân bàn…được quy định làm vệ sinh theo SSOP5.
- Các dụng cụ và thiết bị chế biến khi khử trùng xong phải rửa lại bằng nước sạch theo đúng quy trình làm vệ sinh - khử trùng.
3.3. Quy định về tần suất làm vệ sinh cho từng khu vực (phòng)3.3.1. Tần suất 3.3.1. Tần suất
- Găng tay, yếm, bao tay phải được vệ sinh - khử trùng vào đầu và cuối ca sản xuất.
- Toàn bộ dụng cụ và thiết bị phục vụ cho sản xuất phải được vệ sinh- khử trùng vào đầu, giữa và cuối ca sản xuất.
- Trong quá trình sản xuất dùng chổi nhựa và ky xúc rác để thu gom chất thải rắn và quét nước để giữ cho nền phân xưởng luôn sạch sẽ và không trơn trợt.
3.3.2. Cách làm vệ sinh
- Găng tay, yếm, ống tay phải được dội hoặc nhúng rửa qua dung dịch chlorine 100ppm. Lưu ý: găng tay chỉ được sử dụng 1 lần (từ đầu đến giữa ca sản xuất). - Toàn bộ dụng cụ và thiết bị phục vụ cho sản xuất ở từng phòng (khu vực) phải được làm vệ sinh như sau:
a. Phòng tiếp nhận nguyên liệu - bảo quản nguyên liệu:
Nguyên liệu tươi:
+ Toàn bộ dụng cụ chứa và đỡ nguyên liệu: giá đỡ inox nghiêng 450, sọt nhựa trắng, thùng rửa nguyên liệu, xe vận chuyển nguyên liệu tươi phải được chà sạch bằng bàn chải có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm trong 15 phút rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
Nguyên liệu xã đông:
+ Toàn bộ dụng cụ chứa và đỡ nguyên liệu: thùng nhựa, thùng inox, sọt nhựa trắng, rổ nhựa đỏ, pallet nhựa, xe đẩy phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm trong 15 phút rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
b. Phòng sơ chế:
+ Thùng chứa nguyên liệu, bàn sơ chế, ky, sọt các loại, rổ các loại, thau, dụng cụ sơ chế tôm: dao, thớt, kim,… được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
c. Phòng phân cỡ - ngâm thuốc:
+Thùng chứa bán thành phẩm, thùng rửa bán thành phẩm, thùng ngâm thuốc, bàn phân cỡ, ky, sọt các loại, rổ các loại, thau,… được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
+ Máy phân cỡ phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch bằng vòi nước áp lực từ máy xịt nước cao áp.
d. Phòng tinh chế:
+ Thùng chứa bánh mì, thùng chứa bột, mâm nhôm các loại, bàn tẩm bột, thau, dao phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
+ Máy xay bánh mì, máy xay bột và băng chuyền tẩm bột phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch bằng vòi nước áp lực từ máy xịt nước cao áp.
e. Phòng cấp đông:
+ Mâm nhôm các loại phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
+ Băng chuyền IQF phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch bằng vòi nước áp lực từ máy xịt cao áp.
f. Phòng bao gói:
+ Bàn bao gói phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch. + Máy dò kim loại, máy đai thùng, máy màng co, máy hút chân không, máy ghép mí phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội qua
dung dịch nước rửa chlorine 100ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch bằng vòi nước áp lực từ máy xịt cao áp.
+ Bao bì phải được kiểm tra khi nhập kho và xuất kho cho quá trình sản xuất. Bao bì được nhập về đúng quy cách, nguyên vẹn, hợp vệ sinh và được bảo vệ tránh các tác nhân gây nguy hiểm. Bao bì phải thường xuyên được làm vệ sinh bằng cách lau chùi bằng khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho. Để đảm bảo cung cấp bao bì sạch cho sản xuất.
4) Giám sát và hành động sửa chữa4.1. Giám sát 4.1. Giám sát
- QC phụ trách từng phòng có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ở đầu, giữa ca sản xuất và sau khi làm vệ sinh cuối ca sản xuất.
- QC phụ trách từng bộ phận có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và ghi chép vào biểu mẫu hàng ngày.
- 1 tháng/2 lần QC của bộ phận hóa nghiệm phải theo kế hoạch lấy mẫu trên bề mặt các thiết bị, dụng cụ sản xuất ngay sau khi đã làm vệ sinh – khử trùng xong và phân tích vi sinh, vệ sinh công nghiệp tại phòng kiểm nghiệm của nhà máy và kiểm đối chứng tại Trung Tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản vùng 3 (NAFIQAD 3) với tần suất 3 tháng/lần để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng. - Tổ vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh trong từng bộ phận sản xuất đúng theo quy phạm này.
4.2. Hành động sửa chữa
- Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh - khử trùng đặt ra trong SSOP3 thì QC có quyền yêu cầu làm vệ sinh lại hoặc có quyền tạm ngừng công việc của khu vực đó cho đến khi tình trạng vệ sinh của khu vực đạt yêu cầu quy định và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Những đánh giá, nhận xét biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày.
5) Phân công trách nhiệm
- Công nhân ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng quy định trên.
- Ca trưởng sản xuất từng khu vực có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
- QC bộ phận hóa nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm vệ sinh công nghiệp theo đúng tần suất và vị trí quy định.
- QC xưởng là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng khu vực sản xuất.
- Chủ quản sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì qui phạm này.