II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
6) Ghi chép hồ sơ
SSOP2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ 1) Yêu cầu
1) Yêu cầu
- Nước đá sử dụng để làm lạnh trong chế biến phải được sản xuất từ nguồn nước sạch đảm bảo yêu cầu chỉ thị 98/83/EC ngày 03 tháng 11 năm 1998 của EU và
QCVN 02 - 08:2009/BNNPTNT. Đồng thời quá trình sử dụng và bảo quản nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh.
2) Điều kiện thực tế của nhà máy
- Hiện tại nhà máy có 2 máy sản xuất đá vảy với công suất 40 tấn/ngày. Nguồn nước sử dụng để sản xuất đá vảy được kiểm soát chất lượng về chỉ tiêu vi sinh và hóa lý theo Quy phạm vệ sinh SSOP1.
- Kho đá vảy được bố trí tránh được khả năng lây nhiễm từ phía công nhân. Kho đá vảy I (7 tấn/ ngày) đặt tại phòng bảo quản nguyên liệu và có cửa để lấy đá vảy ở phòng sơ chế. Kho đá vảy II (15 tấn/ngày) đặt tại phòng phân cỡ và có cửa để lấy đá vảy ở phòng tinh chế.
- Kho đá vảy có ô cửa đóng kín được và có bề mặt nhẵn, được làm bằng vật liệu không thấm nước, không gỉ, không độc, dễ làm vệ sinh, chịu được tác động của các hợp chất tẩy rửa và luôn được duy trì ở tình trạng hợp vệ sinh.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước sản xuất đá vảy làm bằng nhựa PVC.
- Không có sự nhiễm chéo nào giữa đường ống cung cấp nước sạch sử dụng để sản xuất nước đá vảy với đường ống cung cấp nước sử dụng cho mục đích khác. - Phương tiện vận chuyển đá vảy bằng xe nâng - pallet sử dụng thùng nhựa hoặc inox để chứa đựng.
3) Các thủ tục cần tuân thủ
- Lập kế hoạch kiểm tra vi sinh nguồn nước sản xuất đá vảy và lấy mẫu nước đá vảy kiểm tra vi sinh tại phòng kiểm nghiệm của nhà máy và kiểm đối chứng tại Trung tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản vùng (NAFIQAD 3) với tần suất 3 tháng/lần theo kế hoạch được phê duyệt hàng năm.
- Phải thực hiện đúng chế độ vệ sinh hệ thống xử lý nước nêu tại SSOP1 để đảm bảo chất lượng nước sản xuất đá vảy đáp ứng theo quy định.
- Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá vảy phải được tiến hành nhanh chóng, tránh làm nhiễm bẩn nước đá. Bề mặt các vật liệu tiếp xúc trực tiếp phải được làm vệ sinh sạch sẽ, có nắp và phải quy định màu riêng biệt.
- Hàng ngày phải vệ sinh xe nâng - pallet vận chuyển đá vảy vào cuối ca sản xuất và định kỳ 1 tuần/lần vệ sinh kho đá vảy.
Quy định vệ sinh - khử trùng kho đá vảy
- Dùng chổi nhựa chuyên dùng quét sạch chất bẩn bám trên trần, vách và sàn kho. - Dùng vòi nước xịt qua một lượt loại bỏ bớt phần chất bẩn.
- Dùng bàn chải chuyên dùng có thấm xà phòng chà sạch sẽ vách và sàn kho. - Dùng vòi nước sạch xịt cho hết xà phòng.
- Dội dung dịch chlorine nồng độ 100 - 200 ppm.
- Dùng vòi nước xịt lại một lần cuối sau đó dùng chổi nhựa quét sạch cho ráo nước.
Quy định vệ sinh - khử trùng pallet vận chuyển và thùng chứa đá vảy
- Xe nâng - pallet và thùng chứa đá vảy phải được vệ sinh và khử trùng mỗi ngày vào cuối ca sản xuất.
* Cách vệ sinh khử trùng như sau:
- Dùng bàn chải chuyên dùng có thấm xà phòng chà sạch sẽ bên trong và ngoài xe nâng - pallet và thùng chứa đá vảy.
- Dùng vòi nước xịt cho hết xà phòng. - Dội dung dịch chlorine nồng độ 100ppm. - Dội lại bằng nước sạch và để cho ráo nước.
4) Giám sát và hành động sửa chữa4.1 Giám sát 4.1 Giám sát
- Nhân viên phòng máy phụ trách vận hành máy sản xuất đá vảy hàng ngày phải kiểm tra hệ thống thiết bị sản xuất đá vảy nếu phát hiện có sự cố thì phải báo lên Ban Giám Đốc công ty để kịp thời sửa chữa.
- QC xưởng phụ trách kiểm soát việc vệ sinh - khử trùng khi và dụng cụ chứa đá vảy phải giám sát và ghi vào biểu mẫu.
- Định kì 3 tháng/lần theo kế hoạch QC phòng hóa nghiệm của nhà máy sẽ lấy mẫu nước đá vảy thành phẩm kiểm tra vi sinh.
- Định kỳ theo kế hoạch QC phòng hóa nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu nước đá vảy gửi Trung tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản vùng 3 (NAFIQAD 3) để phân tích vi sinh.
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra dư lượng chlorine trong nước đá với tần suất 2 ngày/lần (đầu ca sản xuất và giữa ca sản xuất). Nồng độ chlorine trong nước đá vảy phải nằm trong khoảng từ 0.5 - 1ppm.
4.2 Hành động sửa chữa
- Trong trường hợp nồng độ chlorine trong nước đá vảy không đạt yêu cầu theo quy định (0.5 ppm hoặc > 1ppm) QC được phân công kiểm tra phải kịp thời yêu cầu bộ phận xử lý nước giảm hoặc tăng cường chlorine đầu nguồn.
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống sản xuất nước đá (nước đá bị nhiễm VSV gây bệnh…) nhà máy sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời điểm có sử dụng nước đá bị nhiễm cho tới khi phát hiện nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường.
- Các sản phẩm được sản xuất trong thời điểm nước đá có sự cố được lấy mẫu phân tích vi sinh. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
5) Phân công trách nhiệm
- Nhân viên phòng máy phụ trách vận hành máy sản xuất đá vảy phải thực hiện những quy định trên.
- QC các bộ phận chuyên trách phụ trách kiểm tra vệ sinh - khử trùng kho, dụng cụ chứa đá vảy và kiểm soát dư lượng chlorine trong nước đá phải thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phòng hóa nghiệm phụ trách lấy mẫu nước đá vảy kiểm vi sinh phải thực hiện theo đúng kế hoạch và kiểm soát chất lượng nước bằng cách theo dõi và cập nhật kết quả kiểm, báo cáo kịp thời với lãnh đạo công ty để có biện pháp chấn chỉnh ngay.
- Chủ quản sản xuất có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Kế hoạch kiểm tra vi sinh nước đá.
- Kết quả kiểm tra chlorine dư trong nước đá hàng ngày.
- Báo cáo giám sát việc làm vệ sinh kho đá, phương tiện vận chuyển đá. - Các sự cố và hành động sửa chữa (nếu có).
- Tất cả các hồ sơ trên được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Ngày…tháng…năm Người phê duyệt