II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
f. Hướng dẫn sử dụng xà phòng nước
SSOP7: BẢO VỆ BẨN VÀO THỰC PHẨM 1) Yêu cầu
1) Yêu cầu
- Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm như: bụi, nước ngưng đọng, xăng dầu, mãnh vỡ thuỷ tinh, các chất tẩy rửa - khử trùng…
2) Điều kiện thực tế của nhà máy
- Nhà máy có thiết kế và bố trí mặt bằng từng khu vực sản xuất với kích thước đủ rộng cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh - khử trùng thích hợp.
- Nhà máy được trang bị hệ thống thông gió điều hòa hòa trung tâm, khu vực chế biến thông thoáng tốt, không có hiện tượng ngưng đọng hơi nước, chống được sự tích tụ của bụi bẩn.
- Có đầy đủ hệ thống thông gió tự nhiên và lưu thông không khí từ khu sạch sang khu kém sạch hơn, ngăn ngừa hoặc làm giảm thiểu việc ô nhiễm từ không khí. - Các hệ thống này được thiết kế hợp lý và dễ làm vệ sinh như các tấm lọc, các cánh quạt hoặc dễ thực hiện việc thay thế các phụ tùng.
- Toàn bộ hệ thống chiếu sáng đều có đèn chụp hay đèn bảo vệ ngăn ngừa việc rơi những mảnh vụn vào sản phẩm.
- Nền, trần, tường được thiết kế xây dựng dễ làm vệ sinh - khử trùng.
- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến được chế tạo bằng vật liệu không độc, không gỉ sét, không thấm nước và thực hiện các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm tốt tránh hiện tượng hình thành các mảng bám hay nấm mốc không mong muốn trên các bề mặt. Các hóa chất tẩy rửa, khử trùng dùng để vệ sinh - khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng đều có nhãn hiệu và đảm bảo chất lượng được bảo quản trong kho hóa chất có khóa và chỉ có nhân viên có trách nhiệm mới được sử dụng.
- Dầu nhớt sử dụng cho máy phát điện, dầu bôi trơn được ngăn cách tách biệt với các vật liệu bao gói.
- Các chất nhiên liệu, nguyên liệu, chất khử trùng, các chất tẩy rửa, phụ gia có kho chứa khác nhau và có chế độ bảo quản riêng biệt.
- Nhà máy có tổ sửa chữa, thường xuyên kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị để tiến hành sửa chữa bảo trì kịp thời.
3) Các thủ tục cần tuân thủ
- Vệ sinh sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tuân thủ theo SSOP3. o Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Nền
Đầu ca: Trước khi sản xuất 20 phút tạt nước có pha chlorine 200ppm lên toàn bộ mặt bằng bên trong nhà xưởng.
Trong quá trình sản xuất: Thường xuyên làm vệ sinh, sử dụng chổi nhựa thu gom toàn bộ phế liệu trên nền, rãnh thoát nước và dội lại bằng nước sạch.
Chú ý: Che đậy bán thành phẩm để tránh nước bẩn rơi vào bán thành phẩm.
- Cuối ca: Nền nhà xưởng phải được chà sạch bằng bàn chải lớn hoặc chổi nhựa có thấm dung dịch xà phòng và dội dung dịch nước rửa chlorine 200ppm rồi sau đó dội lại bằng nước sạch.
Tường, trần, cửa ra vào, màn chắn
- Vào cuối ca sản xuất phải làm vệ sinh bề mặt theo trình tự sau:
+ Di chuyển hay che đậy, bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm trong các thùng có nắp đậy hoặc che chắn.
- Cửa, tường nhà xưởng phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và sau đó dội lại bằng nước sạch, 2lần/tuần vào cuối ca sản xuất cửa, tường nhà xưởng sẽ phải dội qua dung dịch chlorine 200ppm.
- Trần nhà xưởng và các kho phải được vệ sinh bằng cách dùng khăn nhúng qua nước sạch để lau trần.
- Màn chắn tại mỗi lối ra vào phân xưởng và các phòng đều phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội lại bằng nước sạch, 1lần/tuần vào cuối ca sản xuất màn chắn sẽ phải nhúng rửa qua dung dịch chlorine 200ppm.
Chân bàn, xe đẩy
- Vào đầu, giữa, cuối ca sản xuất tất cả chân bàn, xe đẩy tại mỗi khu vực trong phân xưởng đều phải được chà sạch bằng bàn chải nhỏ có thấm dung dịch xà phòng và dội lại bằng nước sạch, 1lần/tuần vào cuối ca sản xuất màn chắn sẽ phải nhúng rửa qua dung dịch chlorine 100ppm.
- Sau khi vệ sinh các dụng cụ, thiết bị, nền, cửa, tường xong thì tiến hành vệ sinh- khử trùng các vòi ống nước bằng cách như sau:
+ Dùng khăn thấm dung dịch xà phòng chà rửa các đầu, vòi ống và bên ngoài thành ống rồi rửa lại bằng nước sạch và sau đó khử trùng bằng dung dịch chlorine 200ppm rồi rửa lại bằng nước sạch và cuối cùng cuốn tròn ống nước lên móc treo.
* Lưu ý: Ống nước sau khi móc lên phải cách mặt đất không để ống nước tiếp xúc nền nhà.
Nền khu vực các kho
- Thường xuyên làm vệ sinh, những mảnh bao bì được thu dọn gọn gàng, tổng vệ sinh các kho 1năm/lần có trình tự như sau:
+ Di chuyển toàn bộ thành phẩm trong kho sang kho khác. + Nền, tường, trần, giá đỡ được vệ sinh sạch sẽ.
+ Kho để thông thoáng, giá đỡ vệ sinh sạch và phơi nắng cho khô trước khi đưa vào kho.
Các kho
- Kiểm soát tình trạng vệ sinh:
+ Kho bao bì, hoá chất, vật tư: ngày/lần. + Kho thành phẩm: ngày/lần.
+ Phân xưởng sản xuất: 2 lần/ca.
+ Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm chéo: 2 lần/ca.
- Các kho: kho vật tư, kho bao bì, kho lạnh của nhà máy phải luôn sạch sẽ và sắp xếp ngăn nắp, đúng quy định của kho.
- Vệ sinh bao bì trước khi đưa vào phòng bao gói sản phẩm phải tuân thủ theo SSOP3.
- Kho chứa bao bì, vật tư, hóa chất phải được định kỳ làm vệ sinh, quét mạng nhện, lau nền, dọn dẹp xung quanh kho, sắp xếp gọn gàng bao bì theo từng loại. - Tần suất vệ sinh kho bao bì:
+ Quét mạng nhện: 1 tháng/2 lần + Quét bụi trên bao bì: 1 tuần/lần + Lau nền kho: 1 tháng/lần.
- Cách làm vệ sinh kho bao bì: Dùng chổi nhỏ bằng nilon quét dọn bụi bám trên bao bì, sau đó mới dùng chổi nhựa quét dọn nền kho. Trong trường hợp trùng ngày quét mạng nhện và lau nền kho thì tiến hành theo trình tự: quét mạng nhện quét bụi trên bao bì quét nền kho lau nền kho.
- Tất cả bao bì, túi PE ở kho chính phải sắp xếp gọn gàng và luôn giữ trong điều kiện sạch. Khi lấy sử dụng phải vừa đủ, tránh nhiễm bẩn vào túi PE cũng như thùng cacton.
- Quản lý của các kho phải kiểm tra chất lượng của bao bì và vật tư trước khi nhập kho hay xuất kho.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cũng được theo dõi thường xuyên khi có dấu hiệu rỉ sét hay xuống cấp, tiến hành bảo dưỡng hoặc thay thế.
- Hệ thống chiếu sáng được theo dõi và bảo trì thường xuyên.
- Các xe lạnh vận chuyển sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng.
4) Giám sát và hành động sửa chữa4.1. Giám sát 4.1. Giám sát
- QC từng bộ phận kiểm tra, giám sát việc thực hiện việc vệ sinh - khử trùng trang thiết bị, dụng cụ sản xuất của bộ phận đó.
- Khi nhập hóa chất, bao bì Trưởng QC phải kiểm tra mẫu mã, nhãn hiệu và chất lượng bao bì. Quản lý kho bao bì, vật tư có trách nhiệm nhận số lượng và ghi chép biểu mẫu theo dõi.
- Chủ quản sản xuất phải có trách nhiệm kiểm tra điều kiện nhà xưởng để có kế hoạch bảo trì, sửa chữa kịp thời.
- Quản lý kho bao bì, vật tư có trách nhiệm phải bảo quản, vệ sinh kho trong tình trạng ngăn nắp, gọn gàng, sạch sẽ.
4.2. Hành động sửa chữa
- Khi kiểm tra nếu phát hiện kho bao bì, vật tư vệ sinh không sạch sẽ phải tiến hành làm vệ sinh ngay.
- Nếu túi PE sử dụng lúc ra tủ dư phải rửa nước sạch và để đúng nơi quy định; khi sử dụng không hết trong ngày qua hôm sau sử dụng lại phải rửa nước sạch, ngâm trong dung dịch chlorine 20ppm, sau đó rửa lại nước sạch.
5) Phân công trách nhiệm
- Quản lý kho bao bì, vật tư và công nhân các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC các bộ phận có liên quan có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- QC từng bộ phận có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, cách sử dụng hóa chất tẩy rửa - khử trùng theo quy định.
- QC chuyên trách phải kiểm tra điều kiện vệ sinh bao bì, vật tư 1 tuần/ lần.
6) Ghi chép hồ sơ
- Biểu mẫu giám sát việc vệ sinh trang thiết bị nhà xưởng. - Nhật ký vận hành, sửa chữa.
- Biểu mẫu theo dõi việc nhập bao bì, vật tư.
- Tất cả các hồ sơ trên được lưu trữ làm tài liệu trong vòng 2 năm.
Ngày…tháng…năm Người phê duyệt