... vị… PHỤGIATRONG CNCB THỊT Các phụgia thường dùng: Phụgiachống vi sinh vật Phụgiachốngoxyhóa Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi PHỤGIACHỐNG ... thiệu chung Một số phụgiachốngoxyhóa thường dùng CNCB thịt Một số thôngtinphụgiachốngoxyhóa CNCB thịtPHỤGIATRONGCÔNGNGHỆ THỰC PHẨM Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thực phẩm ... hình thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngoài ra, phụgiachốngoxyhóa có chức vô hoạt peroxide PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CNCB THỊT Cơ chế: Những chất chốngoxyhóa ngăn chặn hình thành gốc tự...
... Gelatin/1% Tinh bột bắp 104,6 5% Gelatin/ 3% Tinh bột bắp 299,4 5% Gelatin/ 5% Tinh bột bắp 467,5 5% Gelatin/ 1% Tinh bột bắp nếp 128,4 5% Gelatin/ 3% Tinh bột bắp nếp 116,8 5% Gelatin/5% Tinh ... hạt tinh bột giảm, q trình trương nở hồ hóa tinh bột xảy nhiệt độ thấp 2.2 .3. 3 Tinh bột biến tính phương pháp hóa sinh Thủy phân tinh bột enzyme chọn lọc q trình biến tính tinh bột phương pháp hóa ... Phương pháp biến tính tinh bột: • Phương pháp biến tính vật lý • Phương pháp biến tính hóa học • Phương pháp biến tính hóa sinh • Biến tính cách kết hợp phương pháp 2.2 .3. 1 Tinh bột biến tính phương...
... Gelatin/1% Tinh bột bắp 104,6 5% Gelatin/ 3% Tinh bột bắp 299,4 5% Gelatin/ 5% Tinh bột bắp 467,5 5% Gelatin/ 1% Tinh bột bắp nếp 128,4 5% Gelatin/ 3% Tinh bột bắp nếp 116,8 5% Gelatin/5% Tinh ... hạt tinh bột giảm, q trình trương nở hồ hóa tinh bột xảy nhiệt độ thấp 2.2 .3. 3 Tinh bột biến tính phương pháp hóa sinh Thủy phân tinh bột enzyme chọn lọc q trình biến tính tinh bột phương pháp hóa ... Phương pháp biến tính tinh bột: Phương pháp biến tính vật lý Phương pháp biến tính hóa học Phương pháp biến tính hóa sinh Biến tính cách kết hợp phương pháp 2.2 .3. 1 Tinh bột biến tính phương...
... vô hại) - Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chốngoxyhóa Cơ chế phục hồi chất chốngoxyhóa SH + A → AH + S Xét cho chất chốngoxyhóa chất béo phụgia thực chất là: 39 + Ngăn chặn nguyên ... chất có tác dụng ngăn ngừa kiềm chế trình oxyhóa cần thiết Những chất gọi phụgiachốngoxyhóaPhụgiachốngoxyhóa loại phụgia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxyhóa Chúng ngăn cản trình phá ... bột), Aw cao tốc độ oxyhóa chất béo cao 4.2Cơ chếchốngoxyhóa chất béo: Gọi AH chất chốngoxyhóa chất béo Phản ứng chốngoxyhóa chất béo xảy 39 theo sơ đồ sau: Tiểu luận phụgia thực phẩm_GVHD...
... từ thể tính chốngoxyhóa Trang 26 PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONGCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân HoàPHẦN 3: THÔNGTINMỚIVỀPHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONGCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỊT Chất ... Phụgiachống vi sinh vật Phụgiachốngoxyhóa Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi Phụgiachốngoxyhóacôngnghệchếbiến thịt: 3. 1 Chức năng: Phụ ... CÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỊT BHA: 21 PHẦN 3: THÔNGTINMỚIVỀPHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONGCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỊT 27 Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chốngoxyhóa có nguồn...
... ỏ 2.4 Cỏc ph gia thng s dng: Ph gia chng vi sinh vt Ph gia chng oxy húa Ph gia to cu trỳc Ph gia to v Ph gia to mu Ph gia to mựi PHN 3: MT S PH GIA CHNG OXY HểA THNG DNG TRONG CễNG NGH ... text] Page Ph gia v hng liu thc phm GVHD: ThS Nguyn ng M Duyờn Erythorsine C 29 Ph gia to cu trỳc Gelatine Carrageenan Polyphosphate Tinh bt v tinh bt bin tớnh 29 30 32 33 PHN 5: MT S PH GIA BO QUN ... GII THIU CHUNG Ph gia cụng ngh thc phm Ph gia ch bin tht cỏ PHN 3: MT S PH GIA CHNG OXY HểA THNG S DNG TRONG CH BIN THT C 11 A Ph gia chng oxy húa Chc nng 11 C ch 11 B Mt s cht oxy húa thng dựng...
... gian bào tạo chất keo dính 37 PHẦN III: ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG CNCB THỊT3. 1 Vai trò: Trongcông nghiệp thịt, người ta sử dụng chế phẩm protease để làm mềm thịt Ngoài papain sử dụng chế ... có khả kết hợp với actin Hình 2 .3 Đốt [14] Phân tử actin Actin tồn hai dạng: Gactin (hình cầu) F-actin (hình sợi) Factin polyme G-actin Phân tử actin ( G- actin) gồm có 37 5 axit amin có phân ... bào dịch 39 thể, nước kết hợp làm cho thịt trở nên mềm, có ý nghĩa chếbiếnthịt [7], [15] 3. 2.2 Các phương pháp làm mềm thịt3. 2.2.1 Các phương pháp làm mềm thịtchế phẩm enzyme Ứng dụng chế phẩm...
... phẩm biến tính protein, hồ hóa tinh bột tạo mùi vị màu sắc phản ứng Maillard • làm vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật Các biến đổi nguyên liệu Giai đoạn giai đoạn phối trộn Giai đoạn giai đoạn ... giai đoạn nhào trộn Giai đoạn giai đoạn nấu – định hình Các biến đổi nguyên liệu Giai đoạn cấu trúc nguyên liệu biến đổi đáng kể Biến đổi vùng thứ phối trộn nguyên liệu với Giai đoạn Nguyên liệu ... chất lượng thấp 2.Mục đích côngnghệ phạm vi thực Mục đích: khai thác,thu hồi cấu tử Phạm vi: ứng dụng tương đối rộng CNTP 3. các biến đổi nguyên liệu Tăng nhiệt độ Thành phần pha lỏng giảm Nguyên...
... theo địa chỉ: Bộ Thôngtin Truyền thông Vụ Tổ chức Cán 18 Nguyễn Du, Hà Nội ĐT: +84-4 -39 436 930 Fax:+84-4 -39 431 814 Di động :09 133 00999 Email: tchuong@mic.gov.vn Tập đoàn Microsoft Công ty Microsoft ... □ □ Quá trình công tác: Xin vui lòng điền thôngtin thời gian, nơi công tác, chức danh công việc giao sau tốt nghiệp Đại học Thời gian Nơi công tác Chức vụ/ Chức danh Công việc giao Từ /… Đến ... sứ quán Thụy Điển) ĐT: +84-4 -38 4 638 56 Fax: +84-4 -38 4 638 60 Email: edt@hn.vnn.vn PHỤ LỤC THÔNGTIN GIỚI THIỆU VỀ CÁC MÔN HỌC Khóa 6425: Configuring and Troubleshooting Windows Server 2008 Active...
... sử dụng sử dụng phụgia trình sản xuất , xử lí , chếbiến , bảo quản , bao gói , vận chuyển thực phẩm PHỤGIACHỐNGOXYHOÁ Báo cáo phụgiachốngoxyhoá A KHÁI NIỆM CHẤTPHỤ GIATRONG THỰC PHẨM ... chất nhiều, mà ảnh hưởng to lớn hóa chất thực phẩm đến người tiêu dùng chất phụ gia. Trong ta sâu vào tìm hiểu chất phụgiachốngoxy hoa-một phần quan trọng chất phụgia để hiểu cấu trúc hoá học ... Quá trình phụ thuộc vào : • Hoạt tính chất chốngoxyhoá • Nồng độ chất chốngoxyhoá Báo cáo phụgiachốngoxyhoá nh sáng Nhiệt Kim loại KHẢ NĂNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC CHẤT CHỐNGOXYHOÁ THỰC...
... thể tính chốngoxyhóa Trang 22 PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONGCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỊT GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền PHẦN 3: THÔNGTINMỚIVỀPHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONGCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỊT Chất ... Phụgiachống vi sinh vật Phụgiachốngoxyhóa Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi Phụgiachốngoxyhóacôngnghệchếbiến thịt: 3. 1 Chức năng: Phụgia ... Phần 1: Giới thiệu chung Phụgiacôngnghệ thực phẩm .2 Phụgiacôngnghệchếbiếnthịt3PhụgiachốngoxyhóacôngnghệchếbiếnthịtPhần 2: Một số phụgia chống...
... Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chốngoxyhóa Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa Nhóm chất phụgiachốngoxyhoa sản phẩm dầu mỡ SH + A → AH + S Chất chốngoxyhóa Dầu mỡ phụgia ... chất phụgia để ức chếoxyhóa Những chất gọi chung chất chốngoxyhóa Chất chống oxi hóa nhũng chất nhường điện tử cho gốc tự để chúng thành chất bền không gốc tự Chất chốngoxyhóa loại phụgia ... chất phụgiachống oxi hóa sản phẩm dầu mỡ” Nhóm chất phụgiachốngoxyhoa sản phẩm dầu mỡ SƠ LƯỢC NHÓM CHẤT CHỐNGOXYHÓA CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM 1.1 CHẤT CHỐNG OXI HÓA 1.1.1 Chất chống oxy...
... THỐNGTHÔNGTIN QUẢN LÝ XUẤT NHẬP HÀNG TẠI CÔNG TY CÔNG NGHIỆP CHẾBIẾN THỰC PHẨM QUỐC TẾ - CHI NHÁNH NHA TRANG Nội dung chính: Giới thiệu toán Các bước tiến hành xây dựng hệ thốngthôngtin ... thiết kế hệ thốngthôngtin quản lý để xây dựng số chức năng: - Quản lý giao dịch nhập hàng hoá - Quản lý giao dịch xuất hàng hoá Lựa chọn môi trường cài đặt giới thiệu côngnghệ có liên quan ... hàng: Chọn NCC Thôngtin hàng, NCC Từ chối Đơn đặt hàng Nhà cung cấp Thôngtin NCC Ghi nhận NCC Lập đơn đặt hàng Danh mục hàng Lập phiếu nhập hàng Cập nhật DM hàng Lập báo cáo Phiếu TT Thông báo hoá...
... thành phầnhóa học triglyceride 3) Tính chất trglyceride 3. 1) Tính chất vật lý 3. 1.1) Nhiệt độ nóng chảy 3. 1.2) Độ sôi 3. 1 .3) Tính tan 3. 2)Tính ... Tính tan 3. 2)Tính chất hóa học .6 3. 2.1) Sự hydrogen hóa3. 2.2) Sự halogen hóa3. 2 .3) Sự thủy phân3. 2.4) Sự ôi hóa .8 4) Triglyceride ... ỨNG DỤNG CỦA PHẢN ỨNG HIDRO HÓATRONGCÔNG NGHIỆP CHẾBIẾN DẦU MỠ 12 1) Khái quát trình hidro hóa dầu mỡ 12 2) Cơ sở lý thuyết trình hidro hóa dầu 12 3) Ứng dụng 15...
... Thạch Phụgia Chất mùi Chất mùi- Tự nhiên Tên phụgia Tinh dầu tự nhiên Dầu hạt nhân đắng Dầu nguyệt quế Dịch chiết vani Tinh dầu bạc hà Tinh dầu chanh Tinh dầu Hương quế SP có dùng phụgia Các ... Enzyme thủy phân (amylase, protease, pectinase…) Hương liệu (màu, mùi) Bảo quản (chống VSV, chốngoxy hóa) Nguyên liệu phụ Nước Nước để hòa tan NL, phụ gia, nấu syryp quy trình sx Nguồn nước ... Hafnia alvei Nồng độ (µg/ml) 15-109 50-195 65- 136 67-98 83- 142 190-241 200-241 Phụgia Chất bảo quản chốngoxyhóa Các hợp chất phenolic BHA (butylat hydroxy anisol) Chất rắn, màu trắng, giống...
... 1 .3 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2001 – 2005 [8] Năm Số vụ Số mắc Số tử Số vụ hàng loạt vong 2001 245 39 01 63 30 2002 218 4984 71 41 20 03 238 6428 37 42 2004 145 35 84 41 27 2005 144 430 4 53 ... chất phụ gia, tiêu chất lượng vệ sinh, công thức sử dụng công thức chếbiến giới hạn tối đa cần khống chế - Các tiêu ức chế phát triển vi sinh vật sản phẩm: pH, Aw, Eh Những nội dung mục thể phụ ... vào quy chế thực phẩm đóng hộp môi trường axit thấp Trong năm 80, nhiều công ty thực phẩm lớn áp dụng hệ thống HACCP Năm 1985, Uỷ ban khoa học quốc gia Mỹ đưa lời khuyên cho công ty chếbiến thực...
... Tính chất Chuyển hóa Ảnh hưởng triglyceride đến thể Nguyên nhân giải pháp Ứng dụng phản ứng hydro hóacông nghiệp chếbiến dầu mỡ Ứng dụng phản ứng hydro hóacông nghiệp chếbiến dầu mỡ • • • ... kéo dài thời gian tồn trữ tạo điều kiện cho trình chếbiến sản phẩm khác - Dầu lỏng sau hydro hóa giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi thành phần dầu, giảm khả oxyhóaoxy không khí ... phản ứng hydro hóa dầu 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hydro hóa dầu 3. 1 Thời gian: - Thời gian hydro hóa có ảnh hưởng chủ yếu đến trình hòa rắn sản phẩm; việc thay đổi thời gian nguyên nhân...
... lạnh sử dụng để gia nhiệt Các nhà khoa học kỹ sư cố gắng chế tạo bơm nhiệt không mô hình thành công năm 30 bơm nhiệt sử dụng theo mục đích cá nhân lắp đặt Việc lắp đặt bơm nhiệt gia tăng đáng kể ... dụng bơm nhiệt Trong thương mại việc sử dụng máy sấy lạnh để sấy hỗ trợ nhắc đến nhiều nước Châu Âu (Na Uy, Pháp Hà Lan), Châu Á Autralia, côngnghệ ứng dụng chủ yếu quy trình chếbiến thực phẩm ... xuất In lần thứ 2, có sửa chữa bổ sung Thôngtin xuất bảnHà Nội : Khoa học kỹ thuật, 1999 Mô tả vật lý 2 83 tr ; 21 cm Bơm nhiệt / Nguyễn Đức Lợi Thôngtin xuất Hà Nội : Giáo dục Việt Nam, 2014...
... Thành phần Cấu trúc hóa học Tính chất Chuyển hóa Ảnh hưởng triglyceride đến thể Nguyên nhân giải pháp Ứng dụng phản ứng hydro hóacông nghiệp chếbiến dầu mỡ Ứng dụng phản ứng hydro hóacông nghiệp ... kéo dài thời gian tồn trữ tạo điều kiện cho trình chếbiến sản phẩm khác - Dầu lỏng sau hydro hóa giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi thành phần dầu, giảm khả oxyhóaoxy không khí ... phản ứng hydro hóa dầu 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hydro hóa dầu 3. 1 Thời gian: - Thời gian hydro hóa có ảnh hưởng chủ yếu đến trình hòa rắn sản phẩm; việc thay đổi thời gian nguyên nhân...