tìm hiểu về phụ gia chống oxy hóa Acid ascorbic và isomer, ascobyl palmite, sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin

tìm hiểu về phụ gia chống oxy hóa Acid ascorbic và isomer, ascobyl palmite, sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa, đặc biệt khi thực phẩm được đưavào sản xuất ở qui mô cong nghiệp Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phúthêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Hiện có hơn 2500 phụ gia đãđược sử dụng trong công nghệ thực phẩm

Ngày nay nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người tăng cao cùng với những đòi hỏi vềchất lượng, dinh dưỡng, vệ sinh,… cũng không nhừng gia tăng Nhưng trong quá trìnhchế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxi hóakhác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm Vì vậy để đáp ứng nhữngnhu cầu chất lượng việc sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế cácquá trình oxy hóa là rất cần thiết Những chất đó gọi là phụ gia chống oxy hóa

Phụ gia chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxyhóa Chúng ngăn cản quá trình phá hủy thực phẩm bằng cách khử đi các gốc tự do, oxyhóa chình mình nhằm kìm hãm sự oxy hóa Chúng liên kết với nhau và với các phân tử

có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng để làm giảm các quá trình oxy hóa nguy hiểmxảy ra trong thực phẩm

Chất chống oxy hóa gồm

 Chất chống oxy hóa tự nhiên: axid ascorbic (Vitamin C), Tocopherol (Vitamin E),carotenoid, vanillin,…

 Chất chống oxy hóa tổng hợp: BHA, BHT, TBHQ,…

Tuy nhiên nội dung bài tiểu luận chỉ trình bày về phụ gia chống oxy hóa: Acid ascorbic &isomer, ascobyl palmite, sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 6

II AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC ACID AND ERYTHORBIC ACID) 8

1 Ascorbic Acid (L-) 8

1.1 Lịch sử 8

1.2 Nguồn cung cấp 10

1.3 Đặc điểm, tính chất 10

1.4 Cơ chế tác dụng 11

1.5 Các chỉ số, liều lượng và phạm vi sử dụng 14

1.6 Ứng dung, chức năng 15

1.7 Những lưu ý khi sử dụng 16

2 Erythorbic acid (isoascorbic acid, axit D-araboascorbic) 16

2.1 Tổng quát 16

2.2 Các chỉ số 17

2.3 Cơ chế tác dụng 18

III ASCORBYL PALMITATE 18

1 Lịch sử và nguồn gốc: 18

2 Cấu tạo và tính chất : (C22H38O7) 19

3 Ứng dụng: 20

4 Cơ chế: 20

4.1 Sự oxy hóa chất béo: 20

4.2 Cơ chế chống oxy hóa chất béo: 24

5 Liều lượng sử dụng: 26

IV SORDIUM ASCORBATE 27

1 Lịch sử và nguồn gốc: 27

2 Tính chất:( C6H7NaO6) 28

3 Ứng dụng: 28

4 Cơ chế oxy hóa ( cơ chế hình thành nitrosamine và ức chế nitrosamine của sodium ascorbate trong thịt ): 29

5 Các lưu ý khi sử dụng: 30

V CALCIUM ASCORBATE 31

1 Lịch sử và nguồn gốc: 31

2 Tính chất: 31

3 Ứng dụng: 32

4 Cơ chế: 32

5 Lưu ý: 32

6 Liều lượng sử dụng: 33

VI SAPONIN 34

1 Tính chất 35

2 Cấu trúc 36

3 Nguồn gốc 38

4 Phân loại 39

5 Công dụng 40

6 Cơ chế tác dụng 40

VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

Chất ôxy hoá còn gọi là gốc tự do, đó là những phân tử hay hợp tử chất có chứa điện tửđộc thân không ghép đôi Chính do chứa điện độc thân mà gốc tự do có hoạt tính rấtmạnh, nó luôn mang tính "huỷ hoại", sẵn sàng thực hiện tính ôxy hoá, cướp điện tử củachất mà nó tiếp xúc (để ghép đôi với điện tử độc thân của nó) và chất đó bị nó ôxy hoáphá hủy Phản ứng ôxy hoá thường thấy hàng ngày là phản ứng đốt cháy gây biến đổimảu màu sắc cũng như cấu trúc của vật chất bị oxi hóa

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loạiphản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm Chính vìvậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này lại

Đó là những phụ gia chống oxy hóa

Phân loại

1 Theo nguồn gốc

- Nguồn gốc tự nhiên: Là các chất có khả năng chống oxi hóa có sẵn trong thànhphần các loại rau quả Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxyhóa tự nhiên là tính an toàn so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóatổng hợp Các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L-ascorbic (vitamin C) ở dạng tự nhiên, Acid citric hoặc Acid limonic, Tocopherol(vitamin E), Acid tactric và một số loại gia vị thảo mộc như cây hương thảo(Rosmariquinon và Rosmaridiphenol là hai thành phần có khả năng chống oxy hóacủa loại cây này)

- Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, Vitamin E (hay Tocopherol) tổng hợp,BHA, BHT, BTHQ…

Yêu cầu về phụ gia chống oxy hóa

Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm Hạn chế hoặc loại bỏ các quátrình oxi hóa

 Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

 Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên

 Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp

 Không được có độc tính và không làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầumỡ

 Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thựcphẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn

Tùy theo loại thực phẩm mà sử dụng loại phụ gia chống oxy hóa khác nhau Ví dụ: Cácsản phẩm có dầu mỡ thì nên sử dụng phụ gia có bản chất acid (acid citric, acid ascorbic).Rau quả thì nên dùng phụ gia có bản chất phenolic

II AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC ACID AND

ERYTHORBIC ACID)

1 Ascorbic Acid (L-)

1.1 Lịch sử

Vào thế kỷ 15, 16, trong cuộc phát kiến địa lý của các nước châu Âu, những nhà thámhiểm luôn thấy thủy thủ của họ phải chết vì căn bệnh kỳ lạ với triệu chứng mệt mỏi, đaukhớp, chảy máu nướu,… Đó là bệnh Scurvy (hay Scorbut)

Mãi đến năm 1774, James Lind, bác sĩ hàng hải quý tộc Anh, đã phát hiện ăn trái cây

sẽ phòng tránh được bệnh scurvy Ông cho rằng những người thủy thủ đi biển chỉ tiếpxúc những món ăn khô, mặn, ít ăn trái cây đã dẫn đến căn bệnh trên Kinh nghiệm củaLind đã cứu sống rất nhiều thủy thủ trong những chuyến hành trình bằng đường biển saunày

Từ giữa thế kỷ 18, con người đã phát hiện nước chanh có thể giúp các thủy thủ ngănchặn bệnh scobut (bệnh gây ra do cơ thể thiếu vitamin C trầm trọng) Lúc đầu người tacho rằng chính tính axit trong chanh đã tạo nên tác dụng đó Tuy nhiên, ngay sau đóngười ta nhận thấy rằng các sản phẩm có tính acid khác, như dấm, không có lợi ích tương

tự Năm 1907, hai bác sĩ người Na Uy đã phát hiện ra một hợp chất ngăn ngừa bệnh trongthực phẩm trong khi điều tra bệnh thiếu chế độ ăn uống bằng cách sử dụng chột lang làm

mô hình thí nghiệm Khá bất ngờ, chuột lang đã chứng minh là dễ mắc bệnh scobut khi

ăn một chế độ ăn tương tự như của thủy thủ đã phát hiện mắc bệnh, hợp chất mới pháthiện được gọi là vitamin C

Từ 1928 đến 1932, nhóm nghiên cứu Hungary do Albert Szent-Györgyi dẫn đầu vàcông nhân người Mỹ Charles Glen King, phát hiện rằng yếu tố trị bệnh bại huyết là mộtchất hóa học tinh khiết duy nhất Tại bệnh viện Mayo, Szent-Györgyi đã trích ly acidhexuronic từ tuyến thượng thận của động vật Ông nghi ngờ nó là yếu tố trị bệnh bạihuyết, nhưng không thể chứng minh điều đó mà không có một sự khảo nghiệm sinh học.Điều này cuối cùng đã được thực hiện bởi phòng thí nghiệm tại Đại học Pittsburgh, đãlàm nghiên cứu về vấn đề này trong nhiều năm Cuối 1931, phòng thí nghiệm của Anhthu được axit hexuronic thượng thận gián tiếp từ Szent-Györgyi và sử dụng mô hình độngvật, và chứng minh rằng đó là vitamin C vào đầu năm 1932

Một năm sau đó, nhóm nghiên cứu Szent-Györgyi phát hiện ra rằng ớt bột hạt tiêu,một gia vị phổ biến trong các chế độ ăn uống Hungary, là một nguồn giàu axit hexuronic,

Năm 1937, giải thưởng Nobel hóa học đã được trao cho Norman Haworth trong việcxác định cấu trúc và tổng hợp thành công acid ascorbic, giải thưởng Y học đã trao choAlbert Szent-Györgyi cho nghiên cứu của ông về các chức năng sinh học của L-ascorbicacid Tuy nhiên, quy trình tổng hợp vitamin C lại có tên là Tadeus Reichstein, người cũngtổng hợp thành công vitamin C cùng lúc với Haworth (2 người tìm ra cách tổng hợp hoàntoàn độc lập).

Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu

đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg

Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người Bổ sung vào sảnphẩm ngoài tác dụng chống oxi hóa còn tăng giá trị dinh dưỡng

Ascorbic acid là một hợp chất chống oxy hóa tự nhiên Nó là chất rắn màu trắng, mẫukhông tinh khiết có thể xuất hiện màu vàng Nó hòa tan tốt trong nước tạo tính axit nhẹ.Ngoài ra còn tan trong ethanol, methanol, không tan trong ether, benzene, toluene,chloroforme Dung dịch nước 5% có pH=3 Nhiều loài động vật có thể để tổng hợp được,nhưng con người cần nó như là một phần dinh dưỡng Động vật có xương sống khácthiếu khả năng tổng hợp acid ascorbic bao gồm các loài linh trưởng, chuột lang, dơi, vàcác loài chim, tất cả đều cần nó như là một vi chất dinh dưỡng

Axit Ascorbic được tổng hợp từ đường glucose Đầu tiên, glucose- một loại aldosepentahydroxy bị làm yếu đi để tạo thành sorbitol Sau đó nó được ôxi hóa bởi các vi sinh

vật Acetobacter suboxydans Và chỉ chọn oxidize trong nhóm sáu hydroxy của sorbitol

đó là một phản ứng enzym có liên quan Thủy phân với acid sau đó loại bỏ hai nhómacetal gây ra một phản ứng ester tạo nên sản phẩm ascorbic acid Trong quá trình sảnxuất vitamin C sẽ lẫn tạp chất, sẽ được làm sạch qua quá trình lọc và kết tinh lại

Acid ascorbic phân hủy khi tiếp xúc với không khí, chuyển oxy đến nước Phản ứngoxi hóa khử được tăng tốc bởi sự hiện diện của các ion kim loại và ánh sáng Nó có thểđược oxy hóa bởi một điện tử tới một trạng thái ổn định được gọi là axit dehydroascorbic

1.4 Cơ chế tác dụng

Quá trình oxy hóa

 Cơ chất của quá trình oxy hóa:chất béo, vitamin, hợp chất phenolic

 Tác nhân gây oxy hóa: oxy, gốc tự do, sự có mặt của các ion kim loại, enzymeoxy hóa khử

 Chống oxy hóa: loại bỏ các tác nhân gây oxy hóa

Quá trình oxy hóa rau quả

Trong rau quả có những hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứa vòngbenzen, trong đó có chứa nhiều nhóm –OH (hydroxyl), hợp chất polyphenol nếu để ngoàikhông khí rất dễ bị oxy hóa tạo thành những hợp chất gây sẫm màu và tạo vị đắng chorau quả Ví dụ: Trong khoai tây là pirocatechol và dẫn xuất tạo từ tyrozyl bị oxy hóathành dopaquinon gây sẫm màu khoai tây

Ví dụ: Sự biến đổi màu sắc của nấm rơm trong quá trình bảo quản

CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA AXIT ASCORBIC

Acid ascorbic thường phản ứng với oxy của các phân tử hóa học có chứa oxy , chẳnghạn như gốc hydroxyl hình thành từ hydrogen peroxide Các gốc như vậy có thể tươngtác với các axit nucleic , protein và lipid gây tổn hại đến cấu trúc của thực phẩm Đôi khicác gốc tự do bắt đầu phản ứng dây chuyền Ascorbate có thể chấm dứt những phản ứngdây chuyền triệt để bằng cách chuyển điện tử Chuỗi phản ứng diễn ra:

RO • + C 6 H 7 O 6- → ROH + C 6 H 6 O 6•

-Acid ascorbic chống oxy hóa thực phẩm bằng cách trung hòa các gốc tự do sản sinh

từ các phản ứng chuyển hóa Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây làphản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố(cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể

Phản ứng Acid ascorbic bắt oxy tạo ra Dehydroascorbic acid

Ngoài ra Acid ascorbic sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra gốc tự do thông qua phảnứng Fenton

Cơ chế của hoạt động khử ion sắt 3+ là sự ghép đôi electron và đình chỉ phản ứng hóa dây chuyền bằng sự khử dạng ôxi-hóa thành dạng tự do Khử Fe3+ thành Fe2+, sau đó

ôxi-nó xúc tác cho phản ứng Fenton giữa Fe2+ và H2O2 Vì vậy, hạn chế sự khử Fe3+thành

Fe2+ và làm cho thực phẩm giữ được màu sắc

 2Fe3+ + ascorbate → 2Fe2+ + Dehydroascorbate

 2Fe2+ + 2H2O2 → 2Fe3+ + 2OH∙ + 2OH

-Cơ chế chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt.

Trong quá trình chế biến, bảo quản acid ascorbic phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phảnứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanhkhả năng tạo màu cho sản phẩm

Acid ascorbic chiếm lấy Oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếukhí gây hư hỏng thịt

Cơ chế chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản rau quả.

Acid ascorbic có tác dụng ổn định màu Acid ascorbic ngăn ngừa phản ứng oxi hóa cáchợp chất polyphenol tạo thành những hợp chất mới gây sẫm màu rau quả, do nó tạo ramôi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu, ức chế hoạt động

 Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

 Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

 Công thức phân tử: C6H8O6

 Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

 Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

 Số CAS: [50-81-7]

 Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)

 Hằng số phân li: pKa : pKa1 = 4,17

pKa2 = 11,56

 Thời gian bán hủy: 10-20 ngày

 Liều lượng sử dụng: 0,03 – 0,05% so với khối lượng sản phẩm

Bảng 1 Liều lượng sử dụng acid ascorbic

ST

T

8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc chai 540

9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc chai 400

1.6 Ứng dung, chức năng

 Ngăn chặn các phản ứng oxy hóa gây ra đổi màu của các loại thực phẩm được cắt

 Có thể được thêm vào thực phẩm, chẳng hạn như khoai tây, để thay thế cho vitamin

C bị mất trong chế biến

 Đối với thịt đã qua xử lý, vitamin C (acid ascorbic) có 4 chức năng chính:

- Tạo màu cho thịt

- Ức chế quá trình hình thành nitrosamine

- Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa

- Ngăn sự biến màu của thịt

 Vitamin C tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể như

- Hydroxyl hóa,

- Amid hóa;

- Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trongtổng hợp collagen);

- Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;

- Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;

- Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;

- Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở ruột

- Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơkhác ở răng, xương, nội mô mao mạch

- Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại

có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được Vitamin C; hơn nữa Vitamin P còn kếthợp với Vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chếhyaluronidase Ngoài ra, Vitamin C còn tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong

cơ thể

 Vitamin C với cơ thể

o Hoàn nguyên Oxy hóa và thức đẩy các tổ chức sản sinh tế bào chất

o Giảm thiểu tính thẩm thấu của mao mạch, kích thích công năng tạo máu

o Tăng cường sức đề kháng và công năng giải độc

o Ức chế sự hình thành các tế bào ung thư

o Làm cho vết thương mau lành

1.7 Những lưu ý khi sử dụng

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3,5ml nước hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bởi acid sulfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic

Lưu ý sử dụng

 Trẻ sơ sinh đến 3 tuổi: 25-30mg mỗi ngày

 Từ 4 – 18 tuổi: 30-40mg mỗi ngày

 Người trưởng thành: trung bình là 45mg/ ngày

 Phụ nữ mang thai: 55mg/ngày

 Phụ nữ cho con bú là 70mg/ngày

Thừa Vitamin C:

 Dùng trên 1.000mg/ngày làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát dạ dày, gây hiệntượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu,viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu

 Dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tănghuyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid và catecholamin

2 Erythorbic acid (isoascorbic acid, axit D-araboascorbic)

2.1 Tổng quát

Erythorbic acid có nguồn gốc từ đường mía (Saccarose) là một stereoisomer acidascorbic, trước đây được biết đến như isoascorbic acid và axit D-araboascorbic, là đồngphân quang học của acid ascorbic và có các tính chất oxi hóa khử như acid ascorbic

Isoascorbic Acid có cùng loại và số lượng của các nguyên tử như Vitamin C, nhưngcác nguyên tử được sắp xếp khác Acid Isoascorbic (hoặc Erythorbic Acid) có các ứngdụng tương tự như Vitamin C là một chất chống oxy hóa hòa tan trong nước Được sử

Erythorbic acid không có hoạt tính sinh học, thường được sử dụng nhiều trong cácloại sản phẩm thịt muối và nhiều sản phẩm khác nữa như bia, nước trái cây, xi-rô hoaquả, bánh, sữa,…

 Độ hòa tan: dễ tan trong nước, tan trong ethanol

 Độ nóng chảy: phân hủy ở khoảng 164 – 172 độ

2.3 Cơ chế tác dụng

Do đây là một chất chống oxy hóa có cấu trúc liên quan đến vitamin C, có tính chấtoxy hóa khuer như Vitamin C, do đó tác dụng của nó cũng tương tự vitamin C là giúp cảithiện sự ổn định hương vị , chống oxy hóa , có thể giữ được màu sắc, hương vị tự nhiêncủa thực phẩm và kéo dài thời gian lưu trữ

Cơ chế tác động chủ yếu bằng cách ức chế các tác động của oxy lên thực phẩm Loạiphụ gia thực phẩm này có thể giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của thực phẩm vàkéo dài thời hạn sử dụng, mà không có bất kỳ tác dụng phụ nào

Ngoài ra, trong bảo quản thịt bằng nitrit, viêc sử dụng thêm axit erythobic còn giúp

ức chế sự tạo thành nitrosamine - một chất có khả năng gây ung thư

III ASCORBYL PALMITATE

1.

1 Lịch sử và nguồn gốc:

 Ascorbyl palmitate lần đầu tiên được tạo ra bởi Linus Pauling, một thời gian haingười đoạt giải Nobel từ Portland, Oregon Sự kết hợp của các axit béo và vitamin C cómột loạt các ứng dụng và có thể được tìm thấy trong tất cả mọi thứ làm bóng khoai tâychiên Trong khi mức độ hữu dụng của Ascorbyl Palmitate vẫn đang được điều tra, độhòa tan trong chất béo và nước làm cho nó trở thành một sự pha chế tuyệt vời thông qua

đó cơ thể có thể hấp thụ vitamin C

 Xuất phát từ một kết hợp của dầu cọ và các nguồn dextrose ngô, AscorbylPalmitate chứa hầu hết những lợi ích của vitamin C Ascorbyl palmitate hành vi như làmột bản sao lưu trong trường hợp cơ thể thiếu vitamin C chất dinh dưỡng mà nó thường

sẽ nhận được từ trái cây và rau quả Một số người cũng palmitate ascocbyl, thường đượcquảng cáo là "este-C," khi một nguồn vitamin C không đáp ứng các nhu cầu dinhdưỡng Trong khi hầu hết các hình thức của axit ascorbic và vitamin C hòa tan trongnước, Ascorbyl Palmitate tan trong chất béo, có nghĩa là nó lưu trữ chính nó trong màng

tế bào của cơ thể con người để sử dụng trong tương lai

 Mô tả: rắn trắng hoặc màu vàng trắng, có mùi như cam quýt.

 Chức năng sử dụng: chất chống oxy hóa

 Độ hòa tan: Rất ít tan trong nước, tan trong ethanol

 Ascorbyl palmitate là chống oxy hóa trong các sản phẩm béo, đặc biệt là thêm vào

để ngăn chặn ôi trong các loại dầu thực vật có nhiều axit béo không bão hòa Cũng được

sử dụng cho các màu sắc thực phẩm E160 và E161 để ngăn chặn quá trình oxy hóa củacác màu sắc

http://www.food-info.net/uk/e/e304.htm

 Ascorbyl palmitate, theo các chuyên gia y tế, hỗ trợ sức khỏe mạch máu và khớpcũng như bảo vệ màng tế bào Các dẫn xuất acid ascorbic cũng chống lại các gốc tự do vàbảo vệ da khỏi bị hư hại có thể đã được gây ra bởi ánh nắng mặt trời Điều này tươngđương với vitamin C cũng được biết đến để bảo vệ hệ thống miễn dịch của cơ thể Ngoài

ra, bổ sung báo cáo hỗ trợ trong việc hỗ trợ phòng thủ của cơ thể, bao gồm cả số lượng tếbào máu trắng, phản ứng kháng thể và hormone mức

 Phụ gia thực phẩm chống oxy hóa này thường xuất hiện như là một thành phầntrong các mặt hàng tạp hóa Ví dụ, Ascorbyl Palmitate hoạt động như một chất chống oxyhóa tan trong chất béo giúp tăng tuổi thọ của các món ăn nhẹ như khoai tây chiênhoặccác hạng mục như dầu thực vật.Hình thức này của axit ascorbic cũng có sẵn dưới dạngthuốc viên được thực hiện như là mộtbổ sung vitamin

http://www.wisegeek.com/what-is-ascorbyl-palmitate.htm

4 Cơ chế:

4.1 Sự oxy hóa chất béo:

Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiện diện củachất béo Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sảnphẩm

Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dướitác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy Thông thường phản ứng xảy ra trênnhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C

Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là:Khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng

- Khởi tạo