IV. SORDIUM ASCORBATE
4.Cơ chế oxy hóa ( cơ chế hình thành nitrosamine và ức chế nitrosamine của sodium ascorbate trong thịt ):
sodium ascorbate trong thịt ):
Ngoài tác dụng bảo quản nitrit được bổ sung vào các sản phẩm từ thịt với mục đích ổn định màu.
Sau khi giết mổ, oxy càng ít nên phản ứng khử oxy tạo thành dạng MetMb chiếm ưu thế do vậy thịt có màu đỏ thẫm hay nâu. Thịt càng để lâu mioglobin càng ít do chuyển sang dạng MetMb, trong khi phản ứng tạo màu của thịt oxid nitrit của muối nitrit tác dụng với mioglobin nhưng không phản ứng với MetMb. Do đó, nhiều mioglobin sẽ cho màu đỏ tươi hơn.
Phản ứng đơn giản: Mb + Nitrit → Nitroso Mb.
Tuy nhiên phản ứng xảy ra theo nhiều nhánh và nhiều giai đoạn phức tạp vì NO2-
trong phân tử nitrit vừa có tính khử vừa có tính oxy hóa trong dung dịch hòa tan. Do đó ngoài tác dụng tích cực tạo màu nitroso mioglobin NO2- oxy hóa Mb và OxyMb tạo OxyMb hay MetMb. Các dạng trung gian này không phản ứng trực tiếp với oxid nitrit được. Muốn chuyển Met Mb và OxyMb (sinh ra do phản ứng trung gian và do thịt kém tươi) thành Mb cần có chất khử NO2- hay chất khử khác thêm vào. Hơn nữa phản ứng tạo thành Nitroso Mb thường chậm và không hoàn toàn. Vì vậy người ta thường thêm chất khử như: acid ascorbic, muối ascorbate, đường glucose hay saccarose nhằm mục đích chuyển NaNO2 thành NO nhanh và hoàn toàn, đồng thời chuyển màu nâu của MetMb thành màu đỏ mioglobin để có thể liên kết với nitrit tạo nitrosomioglobin. Như vậy, các chất khử sẽ làm tăng tốc độ các phản ứng tạo màu sản phẩm thịt trong quá trình chế biến và tận dụng tối đa lượng mioglobin trong cơ. Trong quá trình ướp, nếu dùng nitrit thừa sẽ sinh NO2 với tốc độ dữ dội. Chất oxit nitrit có tính oxy hóa mạnh sẽ chuyển Fe2+ của hem thành Fe3+ mất màu đỏ hay tạo màu xanh thịt. Hơn nữa, lượng nitrit dư sẽ phản ứng với acid amin tạo Nitrosamin gây ung thư. Để khắc phục hiện tượng trên, người ta dùng lượng NO2 ít và thay thế một phần bằng nitrat. Như vậy lượng oxit nitrit do nitrit tạo thành sẽ phản ứng hết với mioglobin, sau đó nitrit mới được sinh ra từ quá trình chuyển nitrat do các chất khử (acid ascorbic). Điều này đảm bảo lượng nitrit phản ứng vừa đủ và tránh dư ở dạng tự do. Mặt khác, lượng nitrat hiện diện trong sản phẩm với sự tham gia của vi khuẩn khử nitrat sẽ tạo thành nitrit và chuyển dạng nâu (Denatured Met mioglobin) thành hồng (Nitroso hemoglobin) trong quá trình bảo quản sản phẩm thịt ướp.
http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9123630/2/
Nitrosamin được hình thành khi các amin tồn tại tự nhiên trong thực phẩm phản ứng với natri nitrit có trong thịt.
Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn), nitrosamin được biến đổi thành ion điazoni.
R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2+ (ion điazoni)
Các nitrosamine như N-nitrosođimetylamin [21] và N-nitrosopyroliđin [22] hình thành cacbocation phản ứng với các nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) trong tế bào.
R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 + :Nu (nucleophin sinh học) → R- Nu
Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử.
http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_nitrit