Báo cáo thực tập công nghệ chế biến đường, bánh kẹo

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh Lớp 179160A - Nhóm 2 (Thứ 5) TP.HCM, ngày 21 tháng 12 năm 2019 MỤC LỤC BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 1 1.1. Tổng quan về lúa mì và bột mì 1 1.2. Mục đích thí nghiệm 3 1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3 1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ 3 1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu 7 1.3.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì 7 1.3.2.2. Xác định tỉ lệ hút nước của bột 9 1.3.2.3. Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào 12 1.3.2.4. Xác định gluten khô 14 1.3.2.5. Độ căng gluten 16 1.4. Tài liệu tham khảo 17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 18 2.1. Tổng quan 18 2.1.1. Tổng quan về bánh mì 18 2.1.2. Mục đích nghiên cứu 18 2.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1. Nguyên liệu 18 2.2.2. Máy móc và dụng cụ 21 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche 21 2.2.3.2. Giải thích quy trình 22 2.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.4. Phương pháp phân tích 29 2.3. Kết quả và bàn luận 32 2.3.1. Kết quả 32 2.3.2. Bàn luận 35 2.4. Kết luận và kiến nghị 38 2.5. Tài liệu tham khảo 39 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOUX 40 3.1. Tổng quan bánh Choux 40 3.1.1. Giới thiệu 40 3.1.2. Giới thiệu bài thực hành 40 3.1.3. Mục đích 40 3.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 40 3.2.1. Nguyên liệu 40 3.2.2. Dụng cụ 41 3.2.3. Phương pháp nghiên cứu 42 3.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Choux 42 3.2.3.2. Thuyết minh quy trình 43 3.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu 44 3.3. Kết quả và nhận xét 46 3.3.1. Độ ẩm 46 3.3.1.1. Độ ẩm bột nhào 46 3.3.1.2. Độ ẩm bánh 46 3.3.2. Đánh giá cảm quan 47 3.4. Tài liệu tham khảo 47 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ 48 4.1. Giới thiệu, mục đích 48 4.1.1. Giới thiệu 48 4.1.2. Mục đích 48 4.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích 49 4.2.1. Nguyên liệu 49 4.2.2. Dụng cụ 50 4.2.3. Máy móc 50 4.2.4. Phương pháp nghiên cứu 50 4.2.4.1. Sơ đồ quá trình thực hiện 50 4.2.4.2. Giải thích quy trình thực hiện 51 4.2.4.3. Phương pháp nghiên cứu 55 4.3. Kết quả và bàn luận 56 4.3.1. Kết quả 56 4.3.1.1. Độ ẩm của mẫu bột và mẫu bánh 56 4.3.1.2. Thể tích của bánh mẫu chuẩn và bánh mẫu khảo sát 57 4.3.1.3. Cấu trúc bánh mẫu chuẩn và mẫu khảo sát 58 4.3.1.4. Đánh giá cảm quan 58 4.3.2. Bàn luận 58 4.4. Tài liệu tham khảo 59 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 60 5.1. Giới thiệu, mục đích 60 5.1.1. Giới thiệu 60 5.1.2. Mục đích 60 5.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích 60 5.2.1. Nguyên liệu 60 5.2.2. Dụng cụ 63 5.2.3. Quy trình công nghệ 63 5.2.4. Phương pháp phân tích 65 5.3. Kết quả và bàn luận 66 5.4. Tài liệu tham khảo 69 BÀI 6: KHẢO SÁT SỰ SINH KHÍ TRONG BỘT NHÀO CỦA NẤM MEN 71 6.1. Giới thiệu 71 6.2. Mục đích thí nghiệm 71 6.3. Nguyên liệu dụng cụ và máy móc cần thiết 71 6.3.1. Nguyên liệu 71 6.3.2. Dụng cụ và các thiết bị khác 71 6.4. Phương pháp nghiên cứu 72 6.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu- nhào trộn 72 6.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh khí của nấm men ...........................................................................................................................72 6.4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men 72 6.4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ 73 6.4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối 74 6.4.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì 75 6.4.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc .......................................................................................................................77 6.4.2.6. Khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì 78 6.4.2.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn 79 6.5. Tài liệu tham khảo 80 BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 82 7.1. Tổng quan 82 7.1.1. Khái niệm 82 7.1.2. Phân loại 82 7.2. Mục đích 82 7.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 82 7.3.1. Nguyên liệu 82 7.3.2. Dụng cụ 83 7.3.3. Phương pháp nghiên cứu 83 7.3.3.1. Quy trình thực hiện 83 7.3.3.2. Giải thích quy trình 84 7.3.3.3. Yếu tố khảo sát 85 7.4. Kết quả và bàn luận 85 7.4.1. Kết quả 85 7.4.2. Bàn luận 86 7.5. Kết luận 87 7.6. Tài liệu tham khảo 87 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PATE CHAUD 88 8.1. Tổng quan 88 8.1.1. Tổng quan về bánh Pate Chaud 88 8.1.2. Mục đích nghiên cứu 88 8.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 89 8.2.1. Nguyên liệu 89 8.2.2. Máy móc 90 8.2.3. Dụng cụ 90 8.2.4. Phương pháp nghiên cứu 90 8.2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Pate Chaud 90 8.2.4.2. Giải thích quy trình 92 8.2.4.3. Phương pháp nghiên cứu 96 8.2.5. Phương pháp phân tích 97 8.3. Kết quả và bàn luận 97 8.4. Tài liệu tham khảo 99

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh Lớp 179160A - Nhóm (Thứ 5) TP.HCM, ngày 21 tháng 12 năm 2019 BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh MỤC LỤC BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 1.1 Tổng quan lúa mì bột mì 1.2 Mục đích thí nghiệm 1.3 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 1.3.1 Nguyên liệu, dụng cụ 1.3.2 Các phương pháp nghiên cứu 1.3.2.1 Xác định độ ẩm bột mì 1.3.2.2 Xác định tỉ lệ hút nước bột 1.3.2.3 Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì bột nhào 12 1.3.2.4 Xác định gluten khô 14 1.3.2.5 Độ căng gluten 16 1.4 Tài liệu tham khảo 17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 18 2.1 Tổng quan 18 2.1.1 Tổng quan bánh mì 18 2.1.2 Mục đích nghiên cứu 18 2.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Nguyên liệu 18 2.2.2 Máy móc dụng cụ 21 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche 21 2.2.3.2 Giải thích quy trình 22 2.2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.4 Phương pháp phân tích 29 Nhóm ii BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh 2.3 Kết bàn luận 32 2.3.1 Kết 32 2.3.2 Bàn luận 35 2.4 Kết luận kiến nghị 38 2.5 Tài liệu tham khảo 39 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOUX 40 3.1 Tổng quan bánh Choux 40 3.1.1 Giới thiệu 40 3.1.2 Giới thiệu thực hành 40 3.1.3 Mục đích 40 3.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 40 3.2.1 Nguyên liệu 40 3.2.2 Dụng cụ 41 3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 42 3.2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Choux 42 3.2.3.2 Thuyết minh quy trình 43 3.2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 44 3.3 Kết nhận xét 46 3.3.1 Độ ẩm 46 3.3.1.1 Độ ẩm bột nhào 46 3.3.1.2 Độ ẩm bánh 46 3.3.2 Đánh giá cảm quan 47 3.4 Tài liệu tham khảo 47 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ 48 4.1 Giới thiệu, mục đích 48 4.1.1 Giới thiệu 48 Nhóm iii BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh 4.1.2 Mục đích 48 4.2 Nguyên liệu phương pháp phân tích 49 4.2.1 Nguyên liệu 49 4.2.2 Dụng cụ 50 4.2.3 Máy móc 50 4.2.4 Phương pháp nghiên cứu 50 4.2.4.1 Sơ đồ trình thực 50 4.2.4.2 Giải thích quy trình thực 51 4.2.4.3 Phương pháp nghiên cứu 55 4.3 Kết bàn luận 56 4.3.1 Kết 56 4.3.1.1 Độ ẩm mẫu bột mẫu bánh 56 4.3.1.2 Thể tích bánh mẫu chuẩn bánh mẫu khảo sát 57 4.3.1.3 Cấu trúc bánh mẫu chuẩn mẫu khảo sát 58 4.3.1.4 Đánh giá cảm quan 58 4.3.2 Bàn luận 58 4.4 Tài liệu tham khảo 59 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 60 5.1 Giới thiệu, mục đích 60 5.1.1 Giới thiệu 60 5.1.2 Mục đích 60 5.2 Nguyên liệu phương pháp phân tích 60 5.2.1 Nguyên liệu 60 5.2.2 Dụng cụ 63 5.2.3 Quy trình cơng nghệ 63 5.2.4 Phương pháp phân tích 65 Nhóm iv BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh 5.3 Kết bàn luận 66 5.4 Tài liệu tham khảo 69 BÀI 6: KHẢO SÁT SỰ SINH KHÍ TRONG BỘT NHÀO CỦA NẤM MEN 71 6.1 Giới thiệu 71 6.2 Mục đích thí nghiệm 71 6.3 Nguyên liệu dụng cụ máy móc cần thiết 71 6.3.1 Nguyên liệu 71 6.3.2 Dụng cụ thiết bị khác 71 6.4 Phương pháp nghiên cứu 72 6.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu- nhào trộn 72 6.4.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh khí nấm men 72 6.4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm men 72 6.4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 73 6.4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối 74 6.4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia bánh mì 75 6.4.2.5 Khảo sát ảnh hưởng việc thay bột mì bột ngũ cốc .77 6.4.2.6 Khảo sát ảnh hưởng loại bột mì 78 6.4.2.7 Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhào trộn 79 6.5 Tài liệu tham khảo 80 BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 82 7.1 Tổng quan 82 7.1.1 Khái niệm 82 7.1.2 Phân loại 82 7.2 Mục đích 82 Nhóm v BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh 7.3 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 82 7.3.1 Nguyên liệu 82 7.3.2 Dụng cụ 83 7.3.3 Phương pháp nghiên cứu 83 7.3.3.1 Quy trình thực 83 7.3.3.2 Giải thích quy trình 84 7.3.3.3 Yếu tố khảo sát 85 7.4 Kết bàn luận 85 7.4.1 Kết 85 7.4.2 Bàn luận 86 7.5 Kết luận 87 7.6 Tài liệu tham khảo 87 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PATE CHAUD 88 8.1 Tổng quan 88 8.1.1 Tổng quan bánh Pate Chaud 88 8.1.2 Mục đích nghiên cứu 88 8.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 89 8.2.1 Nguyên liệu 89 8.2.2 Máy móc 90 8.2.3 Dụng cụ 90 8.2.4 Phương pháp nghiên cứu 90 8.2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Pate Chaud 90 8.2.4.2 Giải thích quy trình 92 8.2.4.3 Phương pháp nghiên cứu 96 8.2.5 Phương pháp phân tích 97 8.3 Kết bàn luận 97 Nhóm vi BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh 8.4 Tài liệu tham khảo 99 Nhóm vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập làm bánh mì, với cách giã bột cách nướng lò nung Hình 1.2 Hình vẽ mộ ngài Qenamun – quan chức cấp cao triều đình Ai Cập – diễn tả cách nặn bánh mì “mầu nhiệm” khối bột dưng phồng to lên gấp đơi kích cỡ ban đầu Hình 1.3 Hình ảnh chứng minh khả mở rộng gluten (trái) thành phần gliadin (giữa) glutenin (phải) Hình 1.4 Hình ảnh loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua bột số 13, bột số 11 bột số Hình 1.5 Thông tin dinh dưỡng ghi nhãn loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua bột số 8, bột số 11 bột số 13 Hình 1.6 Quy trình thực xác định độ ẩm bột khơ Hình 1.7 Quy trình thực xác định độ độ hút nước bột mì .10 Hình 1.8 Nhào bột 11 Hình 1.9 Quy trình thực thu gluten ướt 12 Hình 1.10 Tiến hành rửa bột nhào để thu gluten ướt 13 Hình 1.11 Quy trình thực thu gluten khô 15 Hình 2.1 Một vài thành phần nguyên liệu chuẩn bị 20 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche 21 Hình 2.3 Hỗn hợp bơ, sữa tươi, đường trước (trái) sau (phải) đun cách thủy 22 Hình 2.4 Các thành phần nguyên liệu chuẩn bị cho bước phối trộn bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche 23 Hình 2.5 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche sau bước phối trộn 24 Hình 2.6 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche để nghỉ 24 Hình 2.7 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche nhào tay 25 Hình 2.8 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche nhào máy 25 Hình 2.9 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche trước (trái) sau ủ (phải) 26 Hình 2.10 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche nhào đuổi khí (trái) ủ lần (phải) 27 Hình 2.11 Bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (phải), mẫu thay 5% (giữa), mẫu thay 10% (trái) 28 Hình 2.12 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche sấy đến khối lượng không đổi 29 Hình 2.13 Gluten khơ sấy đến khối lượng khơng đổi 30 Hình 2.14 Gluten ướt ngâm nước mát chuẩn bị cho bước kéo căng 31 Hình 2.15 Bánh mì hoa cúc Brioche sấy đến khối lượng không đổi 32 Hình 2.16 Cấu trúc bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (trái), mẫu khảo sát thay 5% bột mì bột gạo lứt (giữa) mẫu tăng 50% bơ (phải) 35 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình làm vỏ bánh Choux 42 Hình 3.2 Phối trộn bột nhào bánh choux 43 Hình 3.3 Nặn tạo hình bánh Choux 44 Hình 3.4 Bánh Choux mẫu chuẩn (bên trái), mẫu khảo sát (bên phải) 44 Hình 3.5 Bánh Choux mẫu chuẩn (bên phải), mẫu khảo sát (bên trái) 47 Hình 4.1 Quy trình sản xuất bánh bơng lan bơ 51 Hình 4.2 Bột rót vào 2/3 khn cupcake (35g) 53 Hình 4.3 Bánh bơng lan bơ nướng 1650C (45-50 phút) 54 Hình 4.4 Làm nguội bánh lan bơ trước đóng gói bảo quản 55 Hình 4.5 Cấu trúc bánh lan bơ mẫu chuẩn (trái) mẫu khảo sát (phải) .58 Hình 4.6 Bánh bơng lan bơ mẫu chuẩn (dưới) mẫu khảo sát (trên) trình bày để cảm quan 58 Hình 5.1 Chuyển đổi sucrose thành isomalt 62 Hình 5.2 Quy trình sản xuất bánh cookies 64 Hình 5.3 Tạo hình bánh cookies 65 Hình 5.4 Bánh cookies 69 Hình 7.1 Nguyên liệu làm kẹo dẻo cân sẵn 83 Hình 7.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo 84 Hình 7.3 Kẹo dẻo thành phẩm mẫu chuẩn (2), mẫu thay 5g agar (1) 86 Hình 8.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất vỏ bánh Pate Chaud 91 Hình 8.2 Bơ cán tạo 92 Hình 8.3 Bơ sơi chảy đẩy lớp bột phồng lên 94 Hình 8.4 Thể tích bánh tăng lên sau bơ tan chảy 94 Hình 8.5 Cấu trúc xếp lớp bánh Pate Chaud 95 Hình 8.6 Sản phẩm Pate Chaud sau nướng 95 Hình 8.7 Bánh Pate Chaud mẫu chuẩn hai mẫu khảo sát từ trái sang phải 95 Hình 8.8 Mẫu chuẩn bánh Pate Chaud 98 Hình 8.9 Mẫu bánh Pate Chaud tthay 50% nước thành sữa 98 Hình 8.10 Mẫu bánh Pate Chaud thay 5% bột mì thành bột mì nguyên cám 99 ... thiện nâng cao, nhu cầu sử dụng bánh kẹo tăng lên với yêu cầu khắc khe cho sản phẩm chạy đua cạnh tranh công ty sản xuất Môn học thực tập Công nghệ chế biến đường bánh, kẹo cung cấp cho sinh viên... 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 82 7.1 Tổng quan 82 7.1.1 Khái niệm 82 7.1.2 Phân loại 82 7.2 Mục đích 82 Nhóm v BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH... xuất bánh mì hoa cúc Brioche 21 2.2.3.2 Giải thích quy trình 22 2.2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.4 Phương pháp phân tích 29 Nhóm ii BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO