Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HÀ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC ÉP BƢỞI ĐÓNG CHAI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Thái Nguyên, 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HÀ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC ÉP BƢỞI ĐĨNG CHAI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Lƣơng Hùng Tiến Thái Nguyên, 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, em nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lương Hùng Tiến giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng lâm Thái Ngun tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Em mong góp ý quý thầy cô bạn để khóa luận hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Phạm Thị Hà iii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Phạm Thị Hà năm 2016 iv DANH MỤC HÌNH Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100g bưởi ăn Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin bưởi so với số trái khác có múi (mg/100g) 10 Bảng 2.3 Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi nơi trồng 11 Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng chất bưởi so với số trái có múi khác (mg%) 11 Bảng 2.5 Diện tích, suất, sản lượng bưởi giới 16 Bảng 2.6 Sản lượng bưởi số quốc gia sản xuất bưởi năm 2009 .17 Bảng 2.7 Giá trị xuất có múi 2001- 2008 20 Bảng 3.1 Cơng thức thí nghiệm xác định nồng độ NaOH thời gian chần nguyên liệu 30 Bảng 3.2 Cơng thức thí nghiệm tỉ lệ pha loãng dịch 31 Bảng 3.3 Cơng thức bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối chế đường acid 32 Bảng 3.4 Cơng thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm 33 Bảng 3.5 Đánh giá mức chất lượng sản phẩm 39 Bảng 4.1 Kết phân tích số thành phần bưởi diễn phịng thí nghiệm 41 Bảng 4.2 Kết điểm đánh giá cảm quan dịch bưởi sau chần 42 Bảng 4.3 Kết lượng dịch bưởi thu phương pháp sử dụng máy xay 43 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm pha loãng 44 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan cho dịch bưởi sau phối chế 46 Bảng 4.6 Kết khảo sát CMC (cacboxy methyl cellulose) 47 Bảng 4.7 Kết thời gian đồng hóa 48 v Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng 50 Bảng 4.9 Theo dõi tiêu vi sinh vật mẫu sau trùng thời gian bảo quản 51 Bảng 4.10 Một số tiêu hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm sau trùng 52 Bảng 4.11 Giá thành sơ nguyên liệu sử dụng 53 vi DANH MỤC BẢNG Hình 2.1 Cây bưởi Hình 2.2 Bưởi Diễn Hình 2.3: Công thức cấu tạo Naringin 10 Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo Limonin 10 Hình 2.5 Một số sản phẩm từ bưởi 15 Hình 2.6 Phân tử acid citric 22 Hình 2.7.Cấu tạo phân tử CMC 23 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi tham khảo 24 Hình 2.9.Quá trình tạo limonin gây đắng 25 Hình 4.1 Bưởi trước sau chần 43 Hình 4.2 Nước bưởi pha lỗng nồng độ khác 45 Hình 4.3 Nước bưởi sau phối chế đường acid tỉ lệ khác 47 Hình 4.4 Sự thay đổi màu sắc nước bưởi sau đồng hóa 49 Hình 4.5 Sự thay đổi trạng thái nước bưởi sau đồng hóa 50 hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi……………………………54 Hình 4.7 Sản phẩm 56 vii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ kg Kilo gram mg Milli gram g gram ml Milli lít cm Centi mét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CMC Cacboxy methyl cellulose ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng viii MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung bưởi 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Các giống bưởi Việt Nam 2.1.4 Giới thiệu bưởi Diễn…………………………………………….6 2.1.5 Thu hoạch bảo quản 2.1.6 Thành phần giá trị dinh dưỡng bưởi 2.1.7 Một số lợi ích bưởi 12 2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi 15 2.2 Tình hình sản lượng bưởi nước 16 2.2.1 Tình hình sản lượng buởi giới 16 2.2.2 Tình hình sản lượng bưởi Việt Nam 18 2.3 Tổng quan nước 21 2.3.1 Đặc điểm chung 21 2.3.2 Phân loại 21 2.3.3 Các nguyên liệu hóa chất khác sử dụng chế biến nước 22 2.3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi kham khảo 24 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28 ix 3.1.2 Nguyên liệu phụ 28 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 28 3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 29 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 29 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 34 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 3.4.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 39 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: xử lý số liệu dựa phần mềm SPSS 40 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết xác định thành phần có nguyên liệu 41 4.2 Kết xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 42 4.2.1 Kết xác định nồng độ NaOH thời gian chần bưởi 42 4.2.2 Kết lựa chọn phương pháp thu dịch 43 4.3 Kết xác định tỉ lệ pha loãng cho sản phẩm 44 4.4 Kết xác định nồng độ đường nồng độ acid bổ sung 46 4.5 Kết xác định nồng độ CMC bổ sung 47 4.6 Kết xác định thời gian đồng hóa 48 4.7 Kết xác định chế độ trùng 50 4.8 Kết xác định sô tiêu hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 52 4.9 Tính giá thành cho sản phẩm 53 4.10 Đề xuất quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng chai 54 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC MẤU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Kết cảm quan chế độ chần nguyên liệu Về màu sắc ANOVA mau VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 10,900 11 ,991 Within Groups 26,800 108 ,248 Total 37,700 119 F Sig 3,993 ,000 VAR00001 a Duncan Subset for alpha = 0.05 màu N 12 10 3,5000 10 3,7000 3,7000 11 10 3,8000 3,8000 3,8000 10 3,9000 3,9000 3,9000 10 3,9000 3,9000 3,9000 10 4,0000 4,0000 4,0000 4,0000 10 10 4,0000 4,0000 4,0000 4,0000 10 4,2000 4,2000 4,2000 10 4,3000 4,3000 10 4,3000 4,3000 10 4,5000 10 4,5000 Sig ,054 ,054 ,056 Means for groups in homogeneous subsets are displayed ,054 Về mùi ANOVA diem Sum of Squares df Mean Square Between Groups 18,867 11 Within Groups 25,000 108 ,231 Total 43,867 119 F 1,715 Sig 7,409 ,000 diem Duncan Subset for alpha = 0.05 mui N 12 10 3,4000 10 3,5000 3,5000 11 10 3,6000 3,6000 3,6000 10 10 3,7000 3,7000 3,7000 10 3,9000 3,9000 3,9000 10 4,0000 4,0000 10 4,2000 4,2000 10 4,2000 4,2000 10 4,3000 4,3000 10 4,5000 10 4,5000 10 4,6000 Sig ,209 ,092 ,092 Means for groups in homogeneous subsets are displayed ,101 ,107 Về vị ANOVA diem Sum of Squares df Mean Square Between Groups 60,300 11 Within Groups 36,200 108 ,335 Total 96,500 119 F 5,482 Sig 16,355 ,000 diem Duncan Subset for alpha = 0.05 vi N 10 2,2000 10 2,3000 2,3000 10 2,6000 2,6000 2,6000 10 2,7000 2,7000 2,7000 10 2,8000 2,8000 10 10 3,5000 10 3,8000 3,8000 10 10 3,9000 3,9000 10 4,0000 4,0000 11 10 4,1000 12 10 4,2000 Sig 2,9000 ,080 ,080 ,298 Means for groups in homogeneous subsets are displayed ,080 ,175 Trạng thái ANOVA tt Sum of Squares Between Groups df Mean Square 1,700 11 ,155 Within Groups 27,600 108 ,256 Total 29,300 119 F ,605 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 10 4,0000 10 4,0000 10 4,0000 10 4,1000 10 4,1000 10 4,1000 12 10 4,1000 10 4,2000 10 4,3000 10 4,3000 10 10 4,3000 11 10 4,3000 Sig ,282 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Sig ,821 Kết đánh giá cảm quan pha loãng dịch bƣởi Về màu sắc ANOVA diem Sum of Squares df Mean Square Between Groups 40,280 Within Groups 31,400 45 ,698 Total 71,680 49 F 10,070 14,432 ,000 diem Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 10 5,0000 10 5,0000 10 6,6000 10 6,7000 10 7,1000 Sig 1,000 ,214 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Sig Về mùi ANOVA diem Sum of Squares df Mean Square Between Groups 14,200 3,550 Within Groups 50,300 45 1,118 Total 64,500 49 diem Duncan Subset for alpha = 0.05 mui N 10 5,0000 10 5,7000 10 6,1000 10 6,1000 10 6,6000 Sig ,146 5,7000 ,088 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F Sig 3,176 ,022 Về vị ANOVA diem Sum of Squares df Mean Square Between Groups 33,800 Within Groups 32,700 45 ,727 Total 66,500 49 diem Duncan Subset for alpha = 0.05 vi N 10 3,7000 10 4,2000 10 5,2000 10 5,5000 10 5,9000 Sig ,196 ,089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 8,450 F Sig 11,628 ,000 Kết đánh giá cảm quan điều vị sản phẩm Về màu ANOVA diem Sum of Squares Between Groups df Mean Square 1,689 ,211 Within Groups 13,600 81 ,168 Total 15,289 89 Duncan Subset for alpha = 0.05 N 10 3,9000 10 4,0000 4,0000 10 4,0000 4,0000 10 4,0000 4,0000 10 4,1000 4,1000 10 4,1000 4,1000 10 4,1000 4,1000 10 4,2000 4,2000 10 Sig 4,4000 ,169 ,065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Sig 1,257 ,277 diem mau F Về mùi ANOVA diem Sum of Squares Between Groups df Mean Square 1,156 ,144 Within Groups 16,500 81 ,204 Total 17,656 89 ,709 diem Duncan Subset for alpha = 0.05 mui N 10 3,7000 10 3,8000 10 3,8000 10 3,8000 10 3,9000 10 3,9000 10 3,9000 10 4,0000 10 4,1000 Sig ,098 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F Sig ,683 Về Vị ANOVA diem Sum of Squares Between Groups df Mean Square 6,400 ,800 Within Groups 28,500 81 ,352 Total 34,900 89 F Sig 2,274 ,030 diem Subset for alpha = 0.05 a Duncan vi N 10 2,9000 10 3,1000 3,1000 10 3,2000 3,2000 3,2000 10 3,3000 3,3000 3,3000 10 3,4000 3,4000 3,4000 10 3,4000 3,4000 3,4000 10 3,5000 3,5000 3,5000 10 3,7000 3,7000 10 Sig 3,8000 ,052 ,052 ,052 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Trạng thái Test of Homogeneity of Variances tt Levene Statistic df1 df2 2,109 Sig 81 ,044 ANOVA tt Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups ,889 ,111 ,500 ,853 Within Groups 18,000 81 ,222 Total 18,889 89 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 10 4,0000 10 4,0000 10 4,0000 10 4,1000 10 4,1000 10 4,1000 10 4,2000 10 4,2000 10 4,3000 Sig ,237 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Kết đánh giá cảm quan chế độ trùng dịch bƣởi Về màu sắc ANOVA mau Sum of Squares Between Groups df Mean Square 1,567 11 ,142 Within Groups 26,800 108 ,248 Total 28,367 119 F ,574 mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 11 10 4,2000 12 10 4,2000 10 4,3000 10 10 4,3000 10 4,4000 10 4,4000 10 4,4000 10 4,4000 10 4,4000 10 4,5000 10 4,5000 10 4,6000 Sig ,143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Sig ,846 Về mùi ANOVA mui Sum of Squares Between Groups df Mean Square 1,467 11 ,133 Within Groups 20,000 108 ,185 Total 21,467 119 F ,720 Sig ,717 mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 10 4,1000 11 10 4,1000 12 10 4,1000 10 4,2000 10 4,2000 10 4,2000 10 10 4,2000 10 4,3000 10 4,3000 10 4,3000 10 4,3000 10 4,5000 Sig ,088 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Về vị ANOVA vi Sum of Squares Between Groups df Mean Square 2,092 11 ,190 Within Groups 32,900 108 ,305 Total 34,992 119 F ,624 vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 10 4,1000 10 10 4,1000 12 10 4,1000 10 4,2000 10 4,2000 10 4,2000 11 10 4,2000 10 4,3000 10 4,4000 10 4,4000 10 4,4000 10 4,5000 Sig ,187 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Sig ,805 Về trạng thái ANOVA tt Sum of Squares Between Groups df Mean Square 1,492 11 ,136 Within Groups 27,100 108 ,251 Total 28,592 119 F ,540 Sig ,872 t Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 10 4,5000 10 4,5000 10 4,5000 10 10 4,5000 12 10 4,5000 10 4,6000 10 4,6000 11 10 4,6000 10 4,7000 10 4,7000 10 4,8000 10 4,8000 Sig ,277 Means for groups in homogeneous subsets are displayed ... tơi chọn bưởi làm nguyên liệu để thực đồ án tốt nghiệp với đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai? ?? 1.2 Mục đích đề tài Xây dựng quy trình chế biến nước ép bưởi nhằm... nghệ cơng đoạn quy trình chế biến nước bưởi từ xây dựng quy trình sản xuất nước ép bưởi quy mơ phịng thí nghiệm hướng tới mở rộng rãi quy mơ công nghiệp 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Tạo sản. .. nghệ sản xuất loại thực phẩm khác nhằm tạo nhiều loại sản phẩm với tính khác Công nghệ sản xuất phải nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới trình chế biến sản phẩm từ khống chế yếu tố xây dựng quy trình