Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI TƯƠI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh MSSV: 1153010351 Khóa: 2011- 2015 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật học 1.1.2 Phân loại bưởi .4 1.1.3 Thành phần hóa học 1.1.4 Tác dụng 12 1.1.5 Tình hình sản xuất sử dụng từ bưởi .14 1.2 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ .16 1.2.1 Sơ lược nước 16 1.2.2 Quy trình tổng quát sản xuât nước .18 1.2.3 Một số sản phẩm nước ép có thị trường 21 1.3 TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẮNG 22 1.3.1 Flavonoid 22 1.3.2 Limonoids 24 1.4 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP LOẠI ĐẮNG .25 1.4.1 Phương pháp chần với dung dịch NaOH 25 1.4.2 Phương pháp ngâm muối 25 1.4.3 Phương pháp xử lý dịch ép enzyme naringinase 26 1.4.4 Phương pháp hấp phụ chất đắng .29 1.4.5 Loại đắng β-Cyclodextrin 30 1.4.6 Cố định vi sinh vật để loại đắng 30 1.5 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT .31 1.5.1 Thanh trùng tia cực tím 31 1.5.2 Thanh trùng ozon 32 1.5.3 Thanh trùng hóa chất 33 1.5.4 Thanh trùng membrane 34 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 35 2.1.1 Địa điểm thí nghiệm: 35 2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm: 35 2.1.3 Hóa chất thí nghiệm 36 2.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 36 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 37 2.2.1 Quy trình sản xuất nước bưởi ép tươi dự kiến 37 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu .40 2.2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 42 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54 3.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN 54 3.1.1 Kết nhận xét 54 3.1.2 Kết luận .57 3.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN NAOH 58 3.2.1 Kết nhận xét 58 3.2.2 Kết luận .64 3.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦANỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM NAOH .64 3.3.1 Kết nhận xét 64 3.3.2 Kết luận .69 3.4 THÍ NGHIỆM 4: SO SÁNH CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 70 3.4.1 Kết nhận xét 70 3.4.2 Kết luận .72 3.5 THÍ NGHIỆM 5: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG NATRI BICARBONATE 73 3.5.1 Kết nhận xét 73 3.5.2 Kết luận .76 3.6 THÍ NGHIỆM 6: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG βCYCLODEXTRIN 76 3.6.1 Kết nhận xét 76 3.6.2 Kết luận .78 3.7 THÍ NGHIỆM 7: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ .79 3.7.1 Kết nhận xét 79 3.7.2 Kết luận: 81 3.8 THÍ NGHIỆM 8: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG BẰNG KALI SORBATE 81 3.8.1 Kết nhận xét 81 3.8.2 Kết luận: 85 3.9 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TOÀN DIỆN SẢN PHẨM 85 3.9.1 Nhận xét 85 3.9.2 Kết luận: 87 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO .89 PHỤ LỤC i DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số giống bưởi nước ta Hình 1.2: Một Số Sản Phẩm Từ Bưởi 16 Hình 1.3: Quy trình công nghệ sản xuất nước đục 18 Hình 1.4: Một Số Sản Phẩm Nước Ép .21 Hình 1.5: Công Thức Cấu Tạo Naringin .22 Hình 1.6: Công Thức Cấu Tạo Hesperidin 23 Hình 1.7: Công Thức Cấu Tạo Limonin 24 Hình 1.8: Quy Trình Tạo Limonin Gây Đắng 24 Hình 1.9: Sơ Đồ Thủy Phân Naringin Thành Prunin, Rhamnose, Naringenin Và Glucose Bởi Enzyme Α-L-Rhamnosidase Và Β-D – Glucosidase .27 Hình 1.10: Sơ Đồ Nguyên Lí Tiêu Diệt Vi Khuẩn .32 Hình 3.1: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng Naringin mẫu 55 Hình 3.2: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ chần đến cảm quan mùi dịch ép sau chần 56 Hình 3.3: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ thời gian chần NaOH đến hàm lượng Naringin dịch ép bưởi 59 Hình 3.4: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ thời gian chần đến cảm quan mùi dịch ép sau chần 61 Hình 3.5: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian nồng độ NaOH đến cảm quan mùi dịch ép sau chần 65 Hình 3.6: Đồ thị thể điểm đánh giá cảm quan mùi dịch ép bưởi 67 Hình 3.7: Đồ thị thể ảnh hưởng việc thay đổi phương pháp xử lí đến hàm lượng naringin dịch ép 71 Hình 3.8: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng Naringin 74 Hình 3.9: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 đến cảm quan vị dịch ép bưởi 75 Hình 3.10: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ β-cyclodextrin đến cảm quan vị dịch ép bưởi 77 Hình 3.11: Đồ thị thể điểm cảm quan vị thu khảo sát tỉ lệ phối chế .80 DANH MỤC BẢNG: Bảng 1.1: Các loại bưởi nước ta Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn bưởi Bảng 1.3: Hàm lượng Vitamin bưởi so với số trái có múi khác (mg/100g) 10 Bảng 1.4: Thành phần hàm lượng Flavonoid bưởi 12 Bảng 1.5 : Sản Lượng Bưởi Của Một Số Quốc Gia Sản Xuất Bưởi Năm 2009 15 Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ 42 Bảng 2.2: Mã hóa nghiệm thức giai đoạn khảo sát nồng độ thời gian chần NaOH 44 Bảng 2.3: Mã hóa nghiệm thức giai đoạn khảo sát nồng độ, thời gian ngâm NaOH .46 Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Natri bicarbonate 47 Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ β – cyclodextrin 49 Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế 50 Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Kali Sorbate 52 Bảng 3.1: Kết hàm lượng naringin nhiệt độ chần khác .54 Bảng 3.2: Kết điểm cảm quan mùi nhiệt độ chần khác .56 Bảng 3.3 Kết hàm lượng Naringin nồng độ thời gian .58 Bảng 3.4 Kết điểm cảm quan mùi nồng độ thời gian 61 Bảng 3.5: Kết hàm lượng Naringin nồng độ thời gian 64 Bảng 3.6: Kết điểm cảm quan mùi nồng độ thời gian .67 Bảng 3.7: Kết hàm lượng Naringin phương pháp xử lý .70 Bảng 3.8: Kết điểm cảm quan mùi phương pháp xử lý .72 Bảng 3.9: Kết hàm lượng Naringin xử lý nồng độ 73 Bảng 3.10: Kết điểm cảm quan vị xử lý nồng độ 75 Bảng 3.11: Kết điểm cảm quan vị xử lý nồng độ 77 Bảng 3.12: Kết điểm cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế dịch ép bưởi với đường acid 79 Bảng 3.13: Mô tả sản phẩm dịch ép bưởi qua khoảng thời gian bảo quản .82 Bảng 3.14: Kết kiểm tra vi sinh 84 Bảng 3.15: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép bưởi tươi 86 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian làm thí nghiệm Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh khoa Công Nghệ Sinh Học với nỗ lực thân với quan tâm giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè hoàn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Nước Ép Bưởi Tươi” Qua xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến: Trước xin cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Mở TP.HCM, Ban lãnh đạo Khoa Công nghệ Sinh học tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Đặc biệt xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Như Xuân Thiện Chân, người hết lòng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm thân đến tất người bạn động viên, giúp đỡ suốt trình học tập thực đề tài Bình Dương, Ngày 27 Tháng 05 Năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Lê Phương Khánh Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân ĐẶT VẤN ĐỀ Những năm gần đây, nhóm nhóm múi: cam, chanh, bưởi,… tiêu thụ rộng rãi thị trường Trong bưởi loại ăn trái quen thuộc người Việt Nam nhiều người ưa thích có tính giải khát tốt mà có tác dụng phòng, chữa bệnh hỗ trợ tiêu hóa Ngoài thành phần hóa học thông thường đường, acid hữu cơ, khoáng bưởi chứa nhiều vitamin C, pectin, phenol, Flavonoid,…có tác dụng chống oxi hóa tốt, chống ung thư có tác dụng làm đẹp da Chính thế, sản phẩm sản xuất từ bưởi đời để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng: tươi đóng hộp, nước ép bưởi, mứt bưởi,… Trong nước ép bưởi dòng sản phẩm phổ biến thị trường nhiều người tiêu dùng ưa chuộng So với loại nước ép khác, nước ép bưởi sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất giải nhiệt tốt Tuy nhiên việc sản xuất sản phẩm nước ép từ bưởi gặp phải khó khăn sản phẩm có vị đắng diện thành phần gây đắng naringin, limonin, neohesperidin,…từ làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu tìm biện pháp làm giảm vị đắng bưởi, nhiều hạn chế chưa có tính ứng dụng cao Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, định tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi ép tươi” Nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt, ngăn ngừa hạn chế tối đa thành phần gây đắng có sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong đề tài này, sau khảo sát nơi bán nước ép bưởi, định chọn Bưởi Năm Roi để tiến hành nghiên cứu tiến hành khảo sát tiền xử lí nguyên liệu trước ép bao gồm: loại bỏ bớt thành phần gây đắng vỏ, vỏ lụa, hạt Sau đó, tiến hành chần NaOH hay ngâm nước muối để loại bớt phần chất gây đắng nguyên liệu Tiếp theo khảo sát trình ép thu dịch điều kiện khác như: thời gian, nhiệt độ, lực ép … SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh Trang Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Cuối cùng, tiến hành khảo sát phương pháp nhằm loại bỏ tối đa lượng chất gây đắng có dịch ép dùng cột lọc trao đổi, enzyme, vi bao… để tạo sản phẩm nước ép bưởi tươi đạt yêu cầu chất lượng Bưởi Năm roi loại bưởi người tiêu dùng ưa chuộng, sản lượng dồi chất lượng lại cao: hạt, nước nhiều, thích hợp để chế biến nước bưởi Với đề tài này, hi vọng đưa biện pháp tối ưu để loại bỏ tối đa chất gây đắng từ tạo sản phẩm nước ép bưởi tươi hoàn thiện đạt chất lượng cao SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh Trang Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật học 1.1.1.1 Nguồn gốc phân bố[20] Tên khoa học:Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck Giới (regnum) :Plantac Ngành (divisio) : Magnoliophyta Lớp (class) : Magnoliopsida Phân lớp (subclass) : Rosida Bộ (ordo) : Sapindales Họ (familia) : Rutaceae Chi (genus) : Citrus Loài (species) :C.maxima Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á Malaysia, mọc tự nhiên theo bờ sông Fiji (tên đảo quốc Thái Bình Dương) Friendly Bưởi đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên Bưởi trồng nhiều miền nam Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây tỉnh Phúc Kiến) Đặc biệt bưởi trồng bờ sông miền Nam Thái Lan, Đài Loan, khắp miền nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea Tahiti Người ta tin hạt giống thuyền trưởng Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối kỷ 17 Vì bưởi gọi Shaddock 1.1.1.2 Đặc điểm thực vật học [5] Là giống trồng quan trọng Đông Nam Á Bưởi thuộc loại thân gỗ cao khoảng đến 10m, thường có gai lớn (nhất trồng hạt), nhánh non có lông tơ Rễ thường có rễ rễ nhánh Lá bưởi thuộc đơn gồm có SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh Trang GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân N1E1 5 5 5 0.082 0.150 0.254 N1E2 5 5 5 0.078 0.142 0.228 N1E3 5 5 0.073 0.133 0.190 N2E1 5 5 0.077 0.141 0.242 N2E2 5 5 5 0.072 0.131 0.219 N2E3 5 5 5 0.07 0.127 0.181 N3E1 5 5 0.07 0.127 0.214 N3E2 5 0.062 0.112 0.178 N3E3 5 5 5 0.065 0.118 0.158 10 N4E1 5 5 5 0.082 0.150 0.186 11 N4E2 5 0.074 0.135 0.160 12 N4E3 5 0.075 0.137 0.139 13 N5E1 5 5 0.068 0.124 0.172 14 N5E2 5 5 0.06 0.108 0.134 15 N5E3 5 4 0.059 0.107 0.116 16 ĐC1 5 5 5 0.086 0.158 0.271 17 ĐC2 0.086 0.158 18 ĐC3 5 5 5 0.084 0.154 19 ĐC4 5 5 5 0.105 0.194 20 ĐC5 5 5 5 0.09 0.165 Lần 2: Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxii GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Stt Nghiệm Điềm cảm quan mùi Đo OD thức Hàm lượng Quy Naringin Hàm lượng Naringin N1E1 5 5 5 0.085 0.156 0.240 N1E2 5 5 5 0.079 0.144 0.206 N1E3 5 5 5 0.075 0.137 0.184 N2E1 5 0.07 0.127 0.230 N2E2 5 5 5 0.064 0.116 0.186 N2E3 5 5 0.06 0.108 0.167 N3E1 5 5 0.066 0.120 0.204 N3E2 3 5 0.062 0.112 0.193 N3E3 5 5 0.057 0.103 0.145 10 N4E1 5 5 0.075 0.137 0.178 11 N4E2 5 4 0.065 0.118 0.156 12 N4E3 4 0.059 0.107 0.135 13 N5E1 5 5 0.069 0.125 0.153 14 N5E2 5 4 0.062 0.112 0.125 15 N5E3 5 5 0.058 0.105 0.107 16 ĐC1 5 5 5 0.09 0.165 0.271 17 ĐC2 5 5 5 0.076 0.139 18 ĐC3 5 5 5 0.076 0.139 19 ĐC4 5 5 5 0.09 0.165 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp đổi Trang xxiii GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân 20 ĐC5 Nghiệm Điềm cảm quan mùi 5 5 0.09 0.165 Đo OD Hàm lượng Quy Lần 3: Stt thức Hàm lượng Naringin Naringin N1E1 N1E2 N1E3 N2E1 N2E2 N2E3 N3E1 N3E2 N3E3 10 N4E1 11 N4E2 12 N4E3 13 N5E1 14 N5E2 15 N5E3 16 ĐC1 17 ĐC2 18 ĐC3 19 ĐC4 20 ĐC5  5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0.155 0.288 0.259 0.143 0.265 0.239 0.135 0.250 0.225 0.147 0.273 0.246 0.135 0.250 0.225 0.127 0.235 0.212 0.175 0.326 0.220 0.163 0.303 0.205 0.157 0.292 0.197 0.14 0.260 0.211 0.122 0.226 0.183 0.112 0.207 0.168 0.112 0.207 0.207 0.095 0.175 0.175 0.09 0.165 0.165 0.162 0.301 0.271 0.162 0.301 0.215 0.402 0.179 0.334 0.146 0.271 5 5 5 So sánh khác biệt hàm lượng naringin(mg/ml) nghiệm thức xử lý nồng độ thời gian khác Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp đổi Trang xxiv GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Bảng ANOVA bảng Ducan  So sánh khác biệt mùi nghiệm thức xử lý nồng độ thời gian khác Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Bảng ANOVA bảng Ducan Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxv GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Thí nghiệm 4: So sánh phương pháp xử lý nguyên liệu  So sánh khác biệt hàm lượng naringin(mg/ml) phương pháp xử lý nguyên liệu Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxvi GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Bảng ANOVA bảng Ducan  So sánh khác biệt cảm quan mùi phương pháp xử lý nguyên liệu Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxvii GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Thí nghiệm 5: khảo sát trình xử lý Natri Bicarbonate Lần 1: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Quy đổi thức OD Naringin hàm lượng Naringin H1 H2 H3 H4 H5 H6 ĐC 3 3 0.185 0.337 0.337 4 3 0.176 0.320 0.32 4 3 0.179 0.325 0.325 4 4 0.155 0.280 0.28 5 2 0.143 0.257 0.257 2 2 0.129 0.231 0.231 3 3 3 0.202 0.369 0.369 Lần 2: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Quy đổi thức OD Naringin hàm lượng Naringin H1 H2 H3 H4 H5 H6 ĐC 3 3 0.356 0.660 0.345 4 3 0.332 0.615 0.321 4 4 0.297 0.549 0.287 4 4 4 0.263 0.484 0.253 2 2 0.249 0.458 0.239 1 2 0.25 0.460 0.240 3 4 0.38 0.706 0.369 Lần 3: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Quy đổi thức OD Naringin hàm lượng Naringin H1 H2 3 3 0.073 0.125 0.338 3 3 0.071 0.121 0.328 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxviii GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân H3 H4 H5 H6 ĐC  So sánh 4 3 0.069 0.117 0.318 4 4 0.068 0.115 0.313 2 2 0.061 0.102 0.277 1 2 0.053 0.087 0.236 3 3 0.079 0.136 0.369 khác biệt hàm lượng naringin(mg/ml) nồng độ Natri Bicarbonate Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Bảng ANOVA bảng Ducan Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxix GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân  So sánh khác biệt cảm quan vị nồng độ Natri Bicarbonate Thí nghiệm 6: khảo sát trình xử lý β-cylodextrin Lần STT Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Điểm cảm quan vị 4 4 4 4 4 4 4 5 5 Trang xxx GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân K5 ĐC STT Nghiệm Điểm cảm quan vị thức K1 4 K2 4 4 K3 4 4 K4 4 K5 5 ĐC 4 5 2 2 4 4 4 4 5 5 4 4 5 2 Lần 2 Lần STT Nghiệm Điểm cảm quan vị thức K1 4 4 K2 4 4 K3 4 5 K4 5 K5 5 ĐC 4  So sánh khác biệt vị nghiệm thức xử lý nồng độ khác Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Bảng ANOVA bảng Ducan Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxxi GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Thí nghiệm 7: khảo sát trình phối chế Lần STT Nghiệm Điểm cảm quan vị thức P1Q1 2 P1Q2 2 P1Q3 3 3 P1Q4 3 3 P2Q1 3 P2Q2 4 P2Q3 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3 3 3 5 Trang xxxii GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân 10 11 12 13 14 15 16 P2Q4 P3Q1 P3Q2 P3Q3 P3Q4 P4Q1 P4Q2 P4Q3 P4Q4 STT Nghiệm Điểm cảm quan vị thức P1Q1 3 P1Q2 2 P1Q3 3 P1Q4 3 P2Q1 3 P2Q2 4 P2Q3 4 5 P2Q4 3 3 P3Q1 P3Q2 5 5 P3Q3 4 5 P3Q4 4 P4Q1 2 P4Q2 3 4 P4Q3 3 P4Q4 4 3 3 3 4 4 5 5 4 5 4 3 3 4 4 3 3 5 3 3 3 4 4 5 4 3 3 5 2 2 Lần 2 10 11 12 13 14 15 16 Lần STT Nghiệm Điểm cảm quan vị thức P1Q1 3 2 P1Q2 2 P1Q3 3 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxxiii GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân 10 11 12 13 14 15 16 P1Q4 P2Q1 P2Q2 P2Q3 P2Q4 P3Q1 P3Q2 P3Q3 P3Q4 P4Q1 P4Q2 P4Q3 P4Q4 3 3 3 3 3 3 4 4 5 4 3 3 5 5 5 5 4 4 3 3 2 3 3 4 5 4 4  So sánh khác biệt vị nghiệm thức phối chế hàm lượng khác khác Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Bảng ANOVA bảng Ducan Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxxiv GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxxv GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang xxxvi ... giống bưởi nước ta Hình 1.2: Một Số Sản Phẩm Từ Bưởi 16 Hình 1.3: Quy trình công nghệ sản xuất nước đục 18 Hình 1.4: Một Số Sản Phẩm Nước Ép .21 Hình 1.5: Công. .. người tiêu dùng: tươi đóng hộp, nước ép bưởi, mứt bưởi, … Trong nước ép bưởi dòng sản phẩm phổ biến thị trường nhiều người tiêu dùng ưa chuộng So với loại nước ép khác, nước ép bưởi sản phẩm có giá... cứu tìm biện pháp làm giảm vị đắng bưởi, nhiều hạn chế chưa có tính ứng dụng cao Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, định tiến hành đề tài Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi ép tươi