Báo cáo vi sinh lên men lactic trong sản xuất tôm chua

Hệ sinh vật trên thế giới rất phong phú và đa dạng với số lượng giống và chủng loài khác nhau với một con số không tưởng. Và hệ vi khuẩn là bắt nguồn của từ khi sự sống xuất hiện và tới giờ con người không thể xác định được có những vi khuẩn nào mới xuất hiện và khả năng của chúng tới đâu. Vi khuẩn với số lượng được xem là lớn nhất hành tinh mang cho con người và xã hội bao nhiêu khó khăn với những căn bệnh hiểm ác. Tuy nhiên, con người cũng không thể phủ nhận được giá trị quan trọng của nó khi ứng dụng vào đời sống và mang lại nhiều lợi ích mà ta không tưởng. Và vi khuẩn lactic đã được con người phát hiện và đem lại nhiều giá trị. Nhóm đã tìm hiểu và biết được lên men lactic là quá trình đặc trưng cho nó vậy nó có những phát triển, biến đổi và ứng dụng gi do đó nhóm chọn đề tài “Lên men lactic” để tìm hiểu kỹ hơn. Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học. Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này. Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong tôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt độ…Tất cả các yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mất ổn định chất lượng của sản phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp vào mùa đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong tôm gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng. Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

LỜI MỞ ĐẦU Hệ sinh vật thế giới rất phong phú và đa dạng với số lượng giống và chủng loài khác với một số không tưởng Và hệ vi khuẩn là bắt nguồn của từ sự sống xuất hiện và tới giờ người không thể xác định được có những vi khuẩn nào mới xuất hiện và khả của chúng tới đâu Vi khuẩn với số lượng được xem là lớn nhất hành tinh mang cho người và xã hội khó khăn với những bệnh hiểm ác Tuy nhiên, người cũng không thể phủ nhận được giá trị quan trọng của nó ứng dụng vào đời sống và mang lại nhiều lợi ích mà ta không tưởng Và vi khuẩn lactic đã được người phát hiện và đem lại nhiều giá trị Nhóm đã tìm hiểu và biết được lên men lactic là quá trình đặc trưng cho nó vậy nó có những phát triển, biến đổi và ứng dụng gi đó nhóm chọn đề tài “Lên men lactic” để tìm hiểu kỹ Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm loại Tuy là một đặc sản từ trước đến nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú Tôm không những được tiêu thụ nước mà được xuất khẩu nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chiếm không quá 40% sản lượng Số tôm lại được tiêu thụ nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác đó có sản phẩm tôm chua Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá tương lai Từ xưa nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi sản xuất các sản phẩm lên men chua đó có sản phẩm tôm chua Quá trình lên men lactic các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống, không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có tự nhiên và có tôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt độ…Tất cả các yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây sự mất ổn định chất lượng của sản phẩm, nhiều làm cho quá trình lên men khó xảy được ( nhiệt độ thấp vào mùa đông ) hoặc diễn quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng thời tăng nguy nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có tôm gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng Đó là lí em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU Lịch sử nghiên cứu chủng vi khuẩn lactic: Acid lactic lần được phát hiện từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán học Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa Năm 1857 Louis Pasteur lần đầu QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA tiên đã chứng minh được việc làm chua sữa bò là nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic Năm 1878, Josph Lister lần phân lập được một loại vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactis (hiện gọi là Streptococcus lactis) Từ đó đến nhiều loài vi khuẩn lactic khác đã được phân lập và nghiên cứu Giới thiệu tổng quan vi khuẩn lactic: -Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, và hầu hết không di động - Chúng thu nhận lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết acid lactic: C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không chứa các xitocrom và enzyme catalaza Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí -Các loài vi khuẩn lactic bao gồm giống sau: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilus 2.1 Đặc điểm hình thái vi khuẩn khác có hình dạng kích thước khác Ngoài hình dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic phụ thuộc vào môi trường, điều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào - Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng 0,5 – 1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài - Giống Leuconostoc có hình dạng dài hoặc hình ovan, đường kính từ ,5 – 0,8µm, sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám tập trung - Giống Lactobacillus có hình que, là loại vi khuẩn phổ biến nhất Hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 2.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hoá: 2.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác thì khác nhau, đặc biệt nhu về cầu vitamin và nitơ a Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại hydratcacbon, từ các hexose, các đường đôi, cho đến các polysaccharit Một vài loài vi khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm thực phẩm, quá trình trao đổi chất chúng tạo CO2, acid acetic và acid lactic Do chủ yếu các vi khuẩn lên men lactic thực phẩm là vi khuẩn lên men lactic dị hình Phương trình tạo thành acid lactic: C6H12O6 CH3COOH + CO2 + C2H5COOH b Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Một số lớn vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp chất hữu phức tạp có chứa nitơ Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn môi trường Chỉ có một số ít loài vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp các chất hữu từ nguồn nitơ vô Vì vậy để sinh trưởng và phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp cá acid amin, vi khuẩn lactic cần những hợp chất hữu phức tạp chứa nitơ các sản phẩm thuỷ phân protein từ thịt, casein, pepton, peptid… c Nhu cầu vitamin: Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển Thường phải bổ sung vào môi trường các chất vitamin khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và nhiều chất khác Các vitamin đóng vai trò là coenzim quá trình trao đổi chất của tế bào Rất ít vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp được vitamin d Nhu cầu muối vô cơ: Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các hợp chất vô đồng sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan Đặc biệt là mangan vì mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho qúa trình sống bình thường của vi khuẩn sau này Mặt khác một vài enzyme có sự tham gia của các ion kim loại Fe2+, Mg2+, Mn2+ cấu trúc của trung tâm hoạt động e Các chất hữu khác cần cho nhu cầu phát triển của vi khuẩn lactic Ngoài acid amin và vitamin, vi QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA khuẩn lactic có nhu cầu rất lớn về các hợp chất hữu khác cho sự phát triển của chúng như: - Acid hữu cơ: acid acetic… có tác động đến sự sinh trưởng của tế bào - Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy sự phát triển nhất định của vi khuẩn - Acid amin: L - Asparagin - Glutamin 2.3 Phân loại chủng vi khuẩn lactic: Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình 2.3.1 Lên men đồng hình - Lactobacterium casei: là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo môi trường có từ 0,8 ÷ 1% acid lactic Ở điều kiện bình thường gây chua sữa vòng 10 đến 12 giờ Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 100C, tối ưu là 350C và tối đa là 450C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu - Streptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp Lactobacterium casei, tối ưu từ 250C ÷ 300C, lên men glucose, galactose Streptococcus cremoris QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA - Lactobacterium bulgaricus: là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 200C, có khả lên men glucose, lactose Có khả tạo độ acid cao (3,7% acid lactic) - Lactobacterium delbruckii: thường gặp hạt đại mạch, là trực khuẩn lớn Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả tạo thành sợi Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50 0C, khác với các loài khác chúng không có khả lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng chế biến sữa - Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng sữa ủ chua Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có tạo thành chuỗi Thường chúng tạo thành chuỗi quá trình lên men Khả tạo axit tối đa môi trường từ 0,9 ÷ 1,2% 2.3.2 Lên men dị hình: - Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng các dịch lên men chua rau cải Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có ghép thành từng chuỗi dài hình sợi Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic, acid acetic, rượu etylic và CO2 Lên men đường saccarose tốt lên men đường lactose - Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có ghép thành đôi một Khi lên men chúng tạo thành acid lactic, QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA rượu êtylic, acid axetic và CO2 Chúng có khả tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 800C Một số hình ảnh về vi khuẩn lactic Hình Leuconostoc Hình Lactobacillus casei HÌnh Lactobacillus bulgaricus QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 2.4 Nguồn gốc hình thành: Là sản phâm quá trình lên men đường, quá trình oxy hóa glucid yếm khí này là một quá trình oxy hóa không hoàn toàn hay là một quá trình tự lên men lactic Kết quả của sự phân giải phân tử glucoz tự cung cấp cho tế bào phân tử ATP và tạo phân tử acid Lactic Nếu quá trình này bắt đầu từ glycogen dự trữ thì cung cấp cho tế bào được phân tử ATP và cũng tạo phân tử acid Lactic Sơ đồ quy trình: 2.5 Ứng dụng tạo sản phẩm hư hỏng QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 2.5.1 Ứng dụng  Sản xuất acid lactic Nguyên liệu dùng để sản xuất acid lactic là: rỉ mật, đường, tinh bột đã được đường hoá Nồng độ đường sử dụng cho quá trình lên men lactic từ đến 20% Nếu nguyên liệu là rỉ mật phải làm để loại bỏ các hợp chất chứa nitơ Quá trình lên men lactic xảy rất tốt môi trường acid, nhiên vi khuẩn lactic không có khả chịu được nồng độ acid quá cao Khi nồng độ acid quá cao ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, vì vậy cần phải điều chỉnh độ pH của môi trường từ 6,3 ÷ 6,5 Trong thực tế sản xuất người ta thường xuyên bổ sung vôi hoặc cacbonat canxi để giữ pH của môi trường không thay đổi Acid lactic thu được ở dạng muối canxilactat Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic là 50°C, quá trình lên men lactic có nhiều vi khuẩn tham gia vì vậy sản phẩm thu được ngoài acid lactic có CO và một số sản phẩm phụ khác Người ta sản xuất acid lactic theo cách lên men đồng hình sau đó tinh chế thành acid lactic tinh khiết để ứng dụng vào ngành công nghệ thực phẩm, thay thế acid citric sản xuất bánh kẹo, đồ hộp… Trong công nghiệp nhẹ, acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da Trong công nghiệp rượu, acid lactic được dùng dưới dạng muối của canxi  Chế biến sản phẩm sữa Trong sữa chứa đường, cazein và các loại muối khoáng khác nên là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Trong sữa bình thường chứa khá nhiều vi sinh vật (khoảng 300 đến 400tb/1ml), vi sinh vật xâm nhập vào sữa nhiều đường khác Để sản xuất các sản phẩm sữa khác người ta dùng các giống vi khuẩn lactic khác Ứng dụng vi sinh vật vào chế biến sữa được biết từ rất lâu QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA - Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm sữa chua là sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, cazein sữa bị đông tụ Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua - Sản xuất phomat: để sản xuất phomat người ta dùng enzyme đông kết thu cazein sữa, sau đó tiếp tục cho lên men với nồng độ muối loãng Tuỳ loại phomat mà quá trình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh vật khác Các loại vi sinh vật thường được sử dụng để làm chín phomat là: vi khuẩn propionic, nấm mốc…  Muối chua rau Muối chua rau quả nhằm hai mục đích bản sau đây: bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa Hiện có rất nhiều sản phẩm rau quả muối chua được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam cũng thế giới Quá trình muối chua rau quả được tiến hành sau: - Lựa chọn rau quả - Xử lý sơ bộ - Phơi nắng - Cho thêm đường, muối, nước - Lên men - Muối chua QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 10 Giai đoạn 2: quá trình lên men lactic đồng hình xảy mạnh Các loài vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí, nếu có oxy vi khuẩn gây thối phát triển tạo thành mùi khó chịu và ảnh hưởng đến thức ăn ủ chua Chất lượng khối ủ phụ thuộc rất nhiều vào sự phát triển của vi khuẩn lactic Giai đoạn 3: ủ tới thời kỳ chín thì chính vi khuẩn lactic cũng bị tiêu diệt lượng acid lactic tạo thành nhiều môi trường Trong giai đoạn này nếu khối ủ không sạch mà bị lẫn đất cát, vi khuẩn butyric phát triển, gây cho khối ủ có vị đắng và mùi khó chịu Nhiệt độ thích hợp cho khối ủ là 25 ÷ 30°C Hiện quá trình ủ chua người ta còn cho thêm muối với nồng độ từ 0,1 ÷ 0,5% so với nguyên liệu Cho thêm muối để làm tăng khả trích ly các chất và tăng cường khả trao đổi chất của vi sinh vật  Sản xuất tương Trong sản xuất tương quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và tăng hương vị cho sản phẩm  Một số ứng dụng khác vi khuẩn lactic - Ứng dụng y học - Ứng dụng ngành công nghệ vật liệu - Ứng dụng ngành mỹ phẩm 2.5.2 Hư hỏng Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic gây những tác dụng có hại Gây hiện tượng đục và bị chua công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm Do đó chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 12  Hiện tượng đóng váng bề mặt nước rau lên men: - Nguyên nhân: Do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc Các vi sinh vật gây váng là các chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia thường chịu nồng độ muối cao - Cơ chế: Chúng phân hủy acid lactic cách oxi hóa acid này , làm giảm độ acid đến mức không ức chế nổi các vi sinh vật gây hỏng sản phẩm - Biện pháp khắc phục: Phủ lên bề mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm Sử dụng tia từ ngoại để chống váng giá thành khá cao  Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu: - Nguyên nhân: Phần rau quả không ngập nước dần thâm đen bị oxi hòa với không khí Màu thâm đen của nước rau quả lên men các sắc tốhòa tan tạo bởi Bacillus nifrificans + Do tạo thành sắt sunfua + Do tác dụng giữa tannin gỗ đóng thùng với sắt có trongmuối ăn hoặc nước + Ngoài cải ngã màu hồng nấm men sinh sắc tố đỏ Rhodotorula glutinis QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 13 Biện pháp khắc phục: Tạo điều kiện kỵ khí quá trình lên men cách cho ngập nước rau quả, đè nén khối rau quả, đậy kín để yếm khí  Hiện tượng sản phẩm bị nhớt: - Nguyên nhân: Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển Nước lên men rau quả có hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp, nhiệt độ lên men cao tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh nhầy phát triển Pedi°C°Ccus acidilactici - Biện pháp khắc phục: Loại bỏ nước lên men và thay nước muối Chắt nước lên men ra, đem đun sôi, để nguội rồi lại đổvào sản phẩm  Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn: - Nguyên nhân: Do muối rau quả thùng quá lớn, các lớp rau quả ở phía dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm hoặc bị biến dạng Trong điều kiện nồng độ muối thấp hoạt động của các enzyme phân giải pectin vi sinh vật tạo đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan - Biện pháp khắc phục: Loại bỏ nước lên men và thay nước muối QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 14 Nồng độ nước muối không nên thấp 8%, đủ để ức chế sự phát triển của Bacillus vulgatus là vi sinh vật chủ yếu gây hiện tượng rau quả bị mềm Chắt nước lên men ra, đem đun sôi, để nguội rồi lại đổvào sản phẩm Không nên nén quá chặt nguyên liệu thùng lên men  Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu: Nguyên nhân: Các nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaromyces, Hanzeuula Pichia và một số vi sinh vật khác hoạt động ,làm giảm độ acid của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị sản phẩm và có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ Hiện tượng này xảy điều kiện lên men thực hiện không tốt PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TÔM CHUA 3.1 Nguyên liệu sản xuất tôm chua - Tôm tươi - Riềng - Tỏi - Ớt - Gạo nếp - Rượu trắng 400C - Muối - Đường - Các hũ nhựa - Giống chuẩn QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 15 3.2 Thành phần hoá học tôm chua: Thành phần hoá học tôm chua gồm: - Protein - Lipid - Glucid - Acid lactic 3.3 Tổng quan nguồn nguyên liệu tôm: 3.3.1 Nguồn lợi tình hình thương mại tôm giới Việt Nam: 3.3.1.1 Tôm giới: Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết thế giới Tôm phân bố cả ở biển và sông hồ Tuy vậy tôm biển nhiều hẳn Tôn nước ngọt chiếm – 4% sản lượng tôm khai thác được Hiện thế giới đã biết đến hàng trăm loài tôm tôm có giá trị thương phẩm 20 loài Nguồn lợi tôm phân bố khắp thế giới và có rất nhiều chủng loại để trở thành hàng hoá có giá trị thì đó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện giống tôm, nơi sinh sống, điều kiện chăm sóc và điều kiên tự nhiên Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm loại chính là tôm hàn đới và tôm nhiệt đới a Tôm hàn đới: Biển hàn đới Bắc Băng Dương vào mùa đông nhiệt độ nước biển ấm nhiệt độ không khí nên tạo thành dòng đối lưu biển Đây là điều kiện cho các loài thuỷ sản phát triển Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm ở tầng nước sâu Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở vùng sâu thì có giá trị thương phẩm lại Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường sinh sống rất đa dạng chân lệnh về các điều kiện: - Chênh lệnh thuỷ triều Chênh lệnh nhiệt độ của nước - Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển đá lớn, dá nhỏ, cát bùn - Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ,nồng độ oxy, ánh sáng Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 16 b Tôm nhiệt đới: Do hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới thường trưởng thành nhanh.Chỉ vòng tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt Tôm nhiệt đới có nguồn lợi thực phẩm cao 3.3.1.2 Tôm Việt Nam Tôm đối tượng quan trọng ngành thuỷ sản nước ta Vì nó chiếm 70 – 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Xuất phát từ nhu cầu của nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đẩy mạnh Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực nội địa Các khu vực có nhiều tôm ở nước ta là: - Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn sông Hồng, song Thái Bình, sông Mã…, ở có nhiều tôm rão, tôm bạc Tôm xuất hiện quanh năm tập trung vào tháng 3- và tháng – 10 hàng năm - Khu vực Bình Định, Khánh Hoà đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm rồng… - Khu vực nam Hoàng sa chủ yếu là tôm rồng - Khu vực Côn Sơn có các loài tôm thuộc họ tôm gai - Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc Hiện nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến vùng đồng sông Cửu Long 3.3.1.3.Một số loài tôm dùng để sản xuất tôm chua QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 17 - Tôm thẻ - Tôm sú - Tôm xanh - Tôm bạc QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 18 - Tôm đất 3.3.2 Thành phần hoá học tôm: Thành phần hoá học tôm gồm có: Nước, protein, lipid, chất khoáng, vitamin Enzyme, hoocmon, hydratcacbon Hàm lượng hydratcacbon tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen Thành phần hoá học của tôm khác tuỳ theo giống loài Trong một loài có hoàn cảnh sinh sống khác thì thành phần hoá học khác Ngoài thành phần hoá học của tôm phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ và thời tiết…Sự khác về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản 3.3.2.1 Nước: Cơ thịt của tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm Giai đoạn nhịn đói thường xảy ở nhiều loài tôm thời gian đẻ trứng, làm giảm lượng dự trữ mô và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước thể tôm Trong và các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất vô và hữu cơ, tạo môi trường cho các hoạt động sinh hoá tế bào Đồng thời nước cũng tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng lớn đến các phản ứng của protein trạng thái của nước QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 19 thịt tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác tế bào và đặc biệt là các protein Những thay đổi về hàm lượng nước thịt tôm gây bởi quá trình chế biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm 3.3.2.2 Protein: Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein Hàm lượng này biến thiên tuỳ thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại thịt Có thể chia protein mô của tôm nguyên liệu thành nhóm sau: - Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein - Protein (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein - Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5, ở giá trị pH này các protein trung hoà về điện và kị nước trạng thái ion hoá Điều đó có nghĩa khả liên kết với nước và khả hoà tan thấp nhất Nếu pH cao hoặc thấp điểm đẳng điện thì độ hoà tan tăng lên Tôm là loại thực phẩm khá giàu các acid amin Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao thịt nên các acid amin này bị thuỷ phân tạo mùi ươn thối rất khó chịu 3.3.2.3 Lipid: Mô của tôm chứa khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ yếu là các phospholipid 3.3.2.4 Chất: Khoáng Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng Hàm lượng chất khoáng có thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm Hàm lượng chất QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 20 khoáng thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm 3.3.2.5 Hệ vi sinh vật enzyme: Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao sống môi trường nước Tôm có lượng vi sinh vật cao ít cá có vỏ chitosan dày bảo vệ Các nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm: - Nhóm vi khuẩn hiếu khí nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp - Trong nội tạng tập trung các vi khuẩn hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichina coli, Samonella Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm - Đầu tôm là nơi chứa quan nội tạng đó có bộ máy tiêu hoá Hai enzyme protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin 3.4 Các trình sinh hoá xảy trình muối tôm chua: 3.4.1.Cơ sở khoa học trình lên men tôm chua: Quá trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại nguyên liệu Quá trình này có thể xảy điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí Tuy nhiên, chủ yếu diễn điều kiện kỵ khí, đó hiệu suất biến đổi chất lên men thành acid lactic là nhiều nhất, là điều mong muốn xảy Quá trình lên men tạo acid lactic thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử glucose thông qua quá trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp đó acid pyruvic bị khử tạo thành acid lactic Acid pyruvic Lacta đehydrogenaza acid lactic Có hai quá trình chính diễn quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn chất khác và quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 21 3.4.2 Quá trình lên men lactic: 3.4.2.1 Quá trình lên men lactic: Quá trình lên men lactic muối tôm chua xảy nhiều giai đoạn,tạo nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung là acid pyruvic Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic Song song với quá trình tạo acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butylic… Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất được tạo ra, sự phối hợp giữa các thành phần chính là acid lactic với rượu etylic, acid acetic….tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong môi trừờng acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp 3.4.2.2 Sự biến đổi trình lên men lactic - Sự biến đổi lượng acid lactic: Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên Hàm lượng acid lactic lớn 2% có khả ức chế không những với vi sinh vật có hại mà ức chế cả vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn 2% có khả bảo quản được lâu - Sự biến đổi lượng acid chung Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm khá nhiều acid hữu khác Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày càng tăng lên Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp có mùi vị đặc trưng của sản phẩm lên men lactic - Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền, người ta có phun vào tôm chua một ít rượu với mục dích làm cho sản phẩm thêm hương vị Quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic có rượu và các acid khác Trong đó rượu etylic là trung gian chuyển hóa thành các acid khác Bổ sung thêm lượng rượu làm hàm lượng các acid khác sản phẩm tăng lên Khi kết thúc QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 22 quá trình lên men lượng rượu etylic sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua - Sự biến đổi pH Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm Do quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng chất là đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở sản phẩm tăng lên nên pH giảm xuống 3.2.2.3 Các ảnh hưởng lên trình lên men lactic - Ảnh hưởng của lượng muối ăn - Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ acid lactic sản phẩm tôm chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đến 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực là kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì nước mắm chứa nhiều acid amin và có chức ổn định vị Tuy nhiên nó làm tăng giá thành sản phẩm và giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm - Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác thì lượng acid chung tạo tôm chua cũng khác Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo tôm chua lớn nhất Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung tôm chua tạo càng nhiều Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ 2%, các vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua hư hỏng Hàm lượng muối ăn cao thì ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic làm quá trình lên men chậm - Ảnh hưởng của hàm lượng đường Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic Với sự có mặt của đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men được Lượng đường nhiều hay ít đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic sản phẩm.Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, hàm lượng đường lớn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống Với lượng QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 23 đường 14 – 17% đảm bảo tạo một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua ngọt thích hợp - Ảnh hưởng của gia vị Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng Các gia vị tỏi, riềng có khả ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh Vì ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức chế được các vi sinh vật gây thối - Ảnh hưởng của nhiệt độ + Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 300C – 400C), mùa lạnh tôm lâu chín vì vào mùa lạnh nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic nên quá trình lên men lactic xảy chậm Tôm chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao hơn, màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon + Nhiệt độ muối tôm chua ngày càng cao thì quá trình muối tôm chua càng nhanh, lượng acid chung tích luỹ ngày càng nhiều Nhưng nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây thối lại có khả phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm Ngoài quá trình lên men butylic xảy mạnh điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 – 40 0C đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 300C ở nhiệt độ này quá trình lên men xảy chậm ở nhiệt độ 35 0C - Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tôm chua + Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú nguyên liệu, không khí xâm nhập vào thực hiện quá trình lên men lactic + Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giông chủng, có tốc độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 24 3.4.3 Quá trình thuỷ phân protein 3.4.3.1 Quá trình thuỷ phân protein Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm Khác với mắm tôm, tôm chua sau muối nguyên cả mắm tôm sau muối xong yêu cầu phải nhuyễn Quá trình thuỷ phân protein diễn sự hoạt động của protease các vi sinh vật tự nhiên có tôm tạo và có sẵn nội tạng của tôm Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản Quá trình này về bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo các hợp chất amin có mùi khó chịu Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là phối hợp với các acid bay Vì vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát quá trình thuỷ phân protein này Cùng với quá trình thuỷ phân protein là qúa trình biến tính protein dưới tác động của pH thấp acid lactic gây tạo cho tôm có màu đỏ đẹp Trong vỏ tôm có chứa asthaxanthin màu xanh tím Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ ( nhiệt độ, pH, sự thối rữa ) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protêin và dễ dàng oxy hoá thành asthaxin có màu đỏ gạch Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính Ở nhiệt độ 400C thì quá trình biến tính này xảy Vì vậy nếu quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ đẹp 3.4.3.2 Các ảnh hưởng lên trình thuỷ phân protein - Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trìmh thuỷ phân protein Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thuỷ phân protein ở tôm cũng sự tạo các hợp chất amin sản phẩm tôm chua Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật gây thối cũng giảm hoạt tính protease chúng sinh Nhìn chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thuỷ phân protein càng chậm QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 25 - Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thuỷ phân protein Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic và các acid hữu khác Các acid này tạo môi trường pH thấp ( – 4,5 ) Môi trường pH này có ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân protein Một mặt nó tạo môi trường thích hợp cho các enzyme protease thuỷ phân protein Các protease này có sẵn tôm hay dom các vi khuẩn tổng hợp nên Mặt khác nó lại ức chế sự có mặt các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế sự tổng hợp protease của các vi khuẩn này Như vậy tác động này có hai mặt.Vi khuẩn lactic cũng có khả tổng hợp protease Protease của vi khuẩn lactic cũng tham gia vào quá trình thuỷ phân protein tôm protease này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao Acid lactic tạo quá trình muối tôm chua có khả ức chế các hoạt động của vi khuẩn gây thối cũng khả tổng hợp protease của chúng Như vậy có protease của tôm đóng vai trò chính quá trình thuỷ phân protein Nhưng protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh môi trường có nồng độ muối cao, protease của vi khuẩn lại có khả hoạt động môi trường có nồng độ muối cao mạnh protease của tôm Vì vậy quá trình chính của tôm thường phải kéo dài Tóm lại để sản phẩm tôm chua có chất lượng tốt nhất chung ta cần chú trọng nguyên liệu, quá trình lên men và điều kiện bảo quản thật tốt để sản phẩm đạt chất lượng cao QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 26 [...]... cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vi vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến vùng đồng bằng sông Cửu Long 3.3.1.3.Một số loài tôm dùng để sản xuất tôm chua QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 17 - Tôm thẻ - Tôm sú - Tôm càng xanh - Tôm bạc QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 18 - Tôm đất... độ này quá trình lên men xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ 35 0C - Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua + Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không khí xâm nhập vào thực hiện quá trình lên men lactic + Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giông... XUẤT TÔM CHUA 21 3.4.2 Quá trình lên men lactic: 3.4.2.1 Quá trình lên men lactic: Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn,tạo ra nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung là acid pyruvic Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu,... tích luỹ acid lactic trong sản phẩm.Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống Với lượng QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 23 đường 14 – 17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua ngọt thích hợp - Ảnh hưởng của gia vi Khi muối tôm chua người... Giống chuẩn QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 15 3.2 Thành phần hoá học trong tôm chua: Thành phần hoá học trong tôm chua gồm: - Protein - Lipid - Glucid - Acid lactic 3.3 Tổng quan về nguồn nguyên liệu tôm: 3.3.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới và tại Vi t Nam: 3.3.1.1 Tôm trên thế giới: Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết trên thế giới Tôm phân bố cả ở biển... cho chủng loại tôm trở nên đa dạng QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 16 b Tôm nhiệt đới: Do hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới thường trưởng thành nhanh.Chỉ trong vòng 1 tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt Tôm nhiệt đới có nguồn lợi thực phẩm cao 3.3.1.2 Tôm ở Vi t Nam Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản nước ta Vi nó chiếm... loài vi sinh vật khác nhau có trong thành phần của nguyên liệu, từ nước hoặc từ không khí QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 11 Giai đoạn 2: quá trình lên men lactic đồng hình xảy ra mạnh Các loài vi khuẩn lactic chỉ phát triển trong điều kiện yếm khí, nếu có oxy vi khuẩn gây thối phát triển sẽ tạo thành mùi khó chịu và ảnh hưởng đến thức ăn ủ chua. .. acid lactic: Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản được lâu - Sự biến đổi lượng acid chung Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic. .. thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm Hàm lượng chất QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 20 khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm 3.3.2.5 Hệ vi sinh vật và enzyme: Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao do sống trong. .. là giông thuần chủng, có tốc độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 24 3.4.3 Quá trình thuỷ phân protein 3.4.3.1 Quá trình thuỷ phân protein Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm Khác với mắm tôm, tôm chua sau khi muối vẫn còn nguyên cả con còn mắm tôm sau khi muối xong yêu cầu phải ... số loài tôm dùng để sản xuất tôm chua QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 17 - Tôm thẻ - Tôm sú - Tôm xanh - Tôm bạc QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 18 - Tôm đất... TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 11 Giai đoạn 2: quá trình lên men lactic đồng hình xảy mạnh Các loài vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí, nếu có oxy vi khuẩn... acid Lactic Sơ đồ quy trình: 2.5 Ứng dụng tạo sản phẩm hư hỏng QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA 2.5.1 Ứng dụng  Sản xuất acid lactic Nguyên liệu dùng để sản xuất acid lactic