Báo cáo vi sinh lên men lactic trong sản xuất tôm chua

Hệ sinh vật trên thế giới rất phong phú và đa dạng với số lượng giống và chủng loài khác nhau với một con số không tưởng. Và hệ vi khuẩn là bắt nguồn của từ khi sự sống xuất hiện và tới giờ con người không thể xác định được có những vi khuẩn nào mới xuất hiện và khả năng của chúng tới đâu. Vi khuẩn với số lượng được xem là lớn nhất hành tinh mang cho con người và xã hội bao nhiêu khó khăn với những căn bệnh hiểm ác. Tuy nhiên, con người cũng không thể phủ nhận được giá trị quan trọng của nó khi ứng dụng vào đời sống và mang lại nhiều lợi ích mà ta không tưởng. Và vi khuẩn lactic đã được con người phát hiện và đem lại nhiều giá trị. Nhóm đã tìm hiểu và biết được lên men lactic là quá trình đặc trưng cho nó vậy nó có những phát triển, biến đổi và ứng dụng gi do đó nhóm chọn đề tài “Lên men lactic” để tìm hiểu kỹ hơn. Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học. Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này. Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong tôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt độ…Tất cả các yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mất ổn định chất lượng của sản phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp vào mùa đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong tôm gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng. Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Hệ sinh vật trên thế giới rất phong phú và đa dạng với số lượng giống và chủng loài khác nhau với một con số không tưởng Và hệ vi khuẩn là bắt nguồn của từ khi sự sống xuất hiện và tới giờ con người không thể xác định được có những vi khuẩn nào mới xuất hiện và khả năng của chúng tới đâu Vi khuẩn với số lượng được xem là lớn nhất hành tinh mang cho con người và xã hội bao nhiêu khó khăn với những căn bệnh hiểm ác Tuy nhiên, con người cũng không thể phủ nhận được giá trị quan trọng của nó khi ứng dụng vào đời sống và mang lại nhiều lợi ích mà ta không tưởng Và vi khuẩn lactic đã được con người phát hiện và đem lại nhiều giá trị Nhóm đã tìm hiểu và biết được lên men lactic là quá trình đặc trưng cho nó vậy nó có những phát triển, biến đổi và ứng dụng gi

do đó nhóm chọn đề tài “Lên men lactic” để tìm hiểu kỹ hơn

Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xemlà một đặc sản của người dân Việt Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm vàthơm ngon đặc biệt Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic vàthuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị Nó là một món ăn thườngthấy ở các tỉnh phía Nam Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua,nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩmcùng loại Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ vàphát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình vớisản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến Nước ta cónguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú Tôm không những được tiêu thụ trong nướcmà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh Mặc dầulà nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêuchuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng Số tôm còn lại được tiêu thụtrong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhautrong đó có sản phẩm tôm chua Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc

Trang 2

lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư chonghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai Từ xưacon nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất cácsản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua Quá trình lên men lactic trongcác sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đườngruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn,lại có tính an toàn sinh học Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theophương pháp truyền thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm củaphương pháp này Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trongtôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệtđộ…Tất cả các yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mất ổn định chấtlượng của sản phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấpvào mùa đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấpđồng thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khókiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong tôm gây nguy hiểm cho sức khoẻngười tiêu dùng Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tômchua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theophương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Lịch sử nghiên cứu chủng vi khuẩn lactic:

Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán học ThụyĐiển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa Năm 1857 Louis Pasteur lần đầu

Trang 3

tiên đã chứng minh được rằng việc làm chua sữa bò là do nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là

vi khuẩn lactic Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập được một loại vi khuẩnlactic đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis) Từ đó đến naynhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên cứu

2 Giới thiệu tổng quan về vi khuẩn lactic:

-Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae Mặc dù nhóm vi khuẩn nàykhông đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu)song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, vàhầu hết không di động

- Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic: C6H12O62CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên menbắt buộc, chúng không chứa các xitocrom và enzyme catalaza Tuy nhiên chúng có thểsinh trưởng được khi có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí -Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,Lactobacilus

2.1 Đặc điểm hình thái các vi khuẩn khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau

Ngoài ra hình dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môitrường, điều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào

- Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng 0,5 –1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài

- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0 ,5 – 0,8µm,sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám tập trung

- Giống Lactobacillus có hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất Hình dạng củachúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài

Trang 4

2.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hoá:

2.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic.

Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc biệt nhu về cầuvitamin và nitơ

a Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại

hydratcacbon, từ các hexose, các đường đôi, cho đến các polysaccharit Một vài loài vikhuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm thực phẩm, trong quá trìnhtrao đổi chất chúng tạo ra CO2, acid acetic và acid lactic Do chủ yếu các vi khuẩn lênmen lactic trong thực phẩm là vi khuẩn lên men lactic dị hình Phương trình tạo thànhacid lactic: C6H12O6 CH3COOH + CO2 + C2H5COOH

b Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Một số lớn vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp

chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúngphải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường Chỉ có một số ít loài vi khuẩn lactic cókhả năng sinh tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ Vì vậy để sinh trưởng vàphát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp cá acid amin, vi khuẩn lactic còncần những hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như các sản phẩm thuỷ phân protein từthịt, casein, pepton, peptid…

c Nhu cầu vitamin: Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển Thường phải

bổ sung vào môi trường các chất vitamin như khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men vànhiều chất khác Các vitamin đóng vai trò là coenzim trong quá trình trao đổi chất của tếbào Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin

d Nhu cầu muối vô cơ: Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic

cần rất nhiều các hợp chất vô cơ như đồng sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan Đặc biệt làmangan vì mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho qúa trình sống bìnhthường của vi khuẩn sau này Mặt khác một vài enzyme có sự tham gia của các ion kimloại như Fe2+, Mg2+, Mn2+ trong cấu trúc của trung tâm hoạt động e Các chất hữu cơkhác cần cho nhu cầu phát triển của vi khuẩn lactic Ngoài acid amin và vitamin, vi khuẩn

Trang 5

lactic còn có nhu cầu rất lớn về các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển của chúngnhư:

- Acid hữu cơ: acid acetic… có tác động đến sự sinh trưởng của tế bào

- Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy sự phát triển nhất định của

vi khuẩn

- Acid amin: L

- Asparagin

- Glutamin

2.3 Phân loại chủng vi khuẩn lactic: Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn

lactic thành hai loại: vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình

2.3.1 Lên men đồng hình - Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn

gây chua sữa tự nhiên

Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷1% acid lactic Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ Nguồnnitơ cho vi khuẩn này là peptone Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 100C, tối ưulà 350C và tối đa là 450C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu

- Streptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độthấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 250C ÷ 300C, lên men glucose, galactose

Streptococcus cremoris

Trang 6

- Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là200C, có khả năng lên men glucose, lactose Có khả năng tạo độ acid cao (3,7% acidlactic)

- Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn.Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi Nhiệt độ tối ưucho chúng phát triển từ 45 ÷ 50 0C, khác với các loài khác chúng không có khả nănglên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa

- Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua Làtrực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thànhchuỗi Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men Khả năng tạo axit tối

đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%

2.3.2 Lên men dị hình:

- Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên menchua rau cải Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặcchuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi Khi lên men rau cải chua tạothành acid lactic, acid acetic, rượu etylic và CO2 Lên men đường saccarose tốt hơnlên men đường lactose

- Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thànhchuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một Khi lên men chúng tạo thành acid lactic,

Trang 7

rượu êtylic, acid axetic và CO2 Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡngthường chết ở nhiệt độ 800C

Một số hình ảnh về vi khuẩn lactic

Hình Leuconostoc

Hình Lactobacillus casei

HÌnh Lactobacillus bulgaricus

Trang 8

2.4 Nguồn gốc hình thành:

Là sản phâm do quá trình lên men đường, quá trình oxy hóa glucid yếm khí này làmột quá trình oxy hóa không hoàn toàn hay là một quá trình tự lên men lactic Kết quảcủa sự phân giải 1 phân tử glucoz tự do cung cấp cho tế bào 2 phân tử ATP và tạo ra 2phân tử acid Lactic Nếu quá trình này bắt đầu từ glycogen dự trữ trong cơ thì cung cấpcho tế bào được 3 phân tử ATP và cũng tạo ra 2 phân tử acid Lactic

Sơ đồ quy trình:

2.5 Ứng dụng tạo ra các sản phẩm và hư hỏng.

Trang 9

2.5.1 Ứng dụng.

 Sản xuất acid lactic

Nguyên liệu dùng để sản xuất acid lactic là: rỉ mật, đường, tinh bột đã được đườnghoá Nồng độ đường sử dụng cho quá trình lên men lactic từ 8 đến 20% Nếu nguyên liệulà rỉ mật phải làm trong để loại bỏ các hợp chất chứa nitơ

Quá trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường acid, tuy nhiên vi khuẩnlactic không có khả năng chịu được nồng độ acid quá cao Khi nồng độ acid quá cao sẽảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, vì vậy cần phải điều chỉnh độ pH của môitrường từ 6,3 ÷ 6,5 Trong thực tế sản xuất người ta thường xuyên bổ sung vôi tôi hoặccacbonat canxi để giữ pH của môi trường không thay đổi Acid lactic thu được sẽ ở dạngmuối canxilactat

Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic là 50°C, trong quá trình lên men lactic cónhiều vi khuẩn tham gia vì vậy sản phẩm thu được ngoài acid lactic còn có CO2 và một sốsản phẩm phụ khác

Người ta sản xuất acid lactic theo cách lên men đồng hình sau đó tinh chế thànhacid lactic tinh khiết để ứng dụng vào trong ngành công nghệ thực phẩm, thay thế acidcitric trong sản xuất bánh kẹo, đồ hộp…

Trong công nghiệp nhẹ, acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn,vecni, nhuộm và thuộc da

Trong công nghiệp rượu, acid lactic được dùng dưới dạng muối của canxi

Trang 10

- Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm

pH giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệtvà có mùi vị thơm ngon Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vikhuẩn lactic đồng hình và dị hình Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm

pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua

- Sản xuất phomat: để sản xuất phomat người ta dùng enzyme đông kết thu cazein trongsữa, sau đó tiếp tục cho lên men với nồng độ muối loãng Tuỳ loại phomat mà trong quátrình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh vật khác nhau Các loại vi sinh vật thườngđược sử dụng để làm chín phomat là: vi khuẩn propionic, nấm mốc…

 Muối chua rau quả

Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên liệu và làmtăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả Nguyên tắc để muối chua rau quả làtạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gâythối rữa

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rau quả muối chua được sử dụng rộng rãi ở Việt Namcũng như trên thế giới

Quá trình muối chua rau quả được tiến hành như sau:

- Lựa chọn rau quả

Trang 11

Thông thường muối chua rau quả người ta sử dụng 3% lượng muối so với rau quả.Nếu nồng độ muối thấp thì rau quả dễ bị thối Nếu nồng độ muối quá cao thì quá trình lênmen chậm, sự tạo thành acid lactic giảm.

Tác dụng của một số quá trình cơ bản trong muối chua rau quả

- Quá trình phơi nắng: làm giảm lượng nước có trong nguyên liệu

- Cho thêm muối, đường: tạo áp suất thẩm thấu, làm nguyên liệu dễ nén chặt, không bịnát và trở nên giòn Làm tăng nhanh quá trình lên men

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 26 ÷ 35°C Tuy nhiên, ở nhiệt độ này

vi khuẩn butyric có thể phát triển mạnh nên trên thực tế người ta khống chế ở nhiệt độtrong khoảng 20 ÷ 25°C Thông thường vi khuẩn lactic chịu được nhiệt độ thấp hơn sovới vi khuẩn khác, vì vậy trong muối chua cần tăng nhanh độ acid để loại trừ khả năngnhiễm của một số loài vi sinh vật khác

 Ủ chua thức ăn gia súc

Từ lâu người ta đã biết sử dụng quá trình lên men lactic để ủ chua thức ăn gia súc.Phương pháp ủ chua thức ăn gia súc đặc biệt cần thiết đối với các trại chăn nuôi gia súc Nguyên liệu dùng làm thức ăn cho gia súc nếu đem phơi khô sẽ làm giảm 50% giátrị của chúng Nhưng nếu ta đem ủ chua thì chỉ giảm khoảng 10% giá trị Đặc biệt bằngphương pháp ủ chua sẽ tăng nhiều chỉ số dinh dưỡng khác của thức ăn

Một trong những phương pháp phổ biến là ủ chua thức ăn thủ công Các loại thức

ăn gia súc là thực vật được băm nhỏ rồi cho vào vật chứa, cho thêm một ít nước vo gạo.Sau đó ủ kín 1 đến 2 ngày và cho gia súc ăn

Quá trình ủ chua thức ăn gia súc thường qua 3 giai đoạn sau:

Giai đoạn 1: là giai đoạn phát triển hỗn hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau có trongthành phần của nguyên liệu, từ nước hoặc từ không khí

Trang 12

Giai đoạn 2: quá trình lên men lactic đồng hình xảy ra mạnh Các loài vi khuẩn lactic chỉphát triển trong điều kiện yếm khí, nếu có oxy vi khuẩn gây thối phát triển sẽ tạo thànhmùi khó chịu và ảnh hưởng đến thức ăn ủ chua Chất lượng khối ủ phụ thuộc rất nhiềuvào sự phát triển của vi khuẩn lactic.

Giai đoạn 3: khi ủ tới thời kỳ chín thì chính vi khuẩn lactic cũng bị tiêu diệt do lượngacid lactic tạo thành nhiều trong môi trường Trong giai đoạn này nếu khối ủ không sạchmà bị lẫn đất cát, vi khuẩn butyric sẽ phát triển, gây cho khối ủ có vị đắng và mùi khóchịu

Nhiệt độ thích hợp cho khối ủ là 25 ÷ 30°C Hiện nay trong quá trình ủ chua người ta còncòn cho thêm muối với nồng độ từ 0,1 ÷ 0,5% so với nguyên liệu Cho thêm muối để làmtăng khả năng trích ly các chất và tăng cường khả năng trao đổi chất của vi sinh vật

 Sản xuất tương.

Trong sản xuất tương quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và tănghương vị cho sản phẩm

 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic.

- Ứng dụng trong y học

- Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu

- Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm

2.5.2 Hư hỏng.

Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic còn gây ra nhữngtác dụng có hại Gây ra hiện tượng vẫn đục và bị chua trong công nghệ sản xuất bia, nướcngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm Do đó chúng ta cầnphải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó

Trang 13

 Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước rau quả lên men:

- Nguyên nhân:

Do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc

Các vi sinh vật gây váng là các chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia thường chịunồng độ muối cao

- Cơ chế:

Chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxi hóa acid này , làm giảm độ acid đến mứckhông còn ức chế nổi các vi sinh vật gây hỏng sản phẩm

- Biện pháp khắc phục:

Phủ lên bề mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm

Sử dụng tia từ ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ khá cao

 Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu:

- Nguyên nhân:

Phần rau quả không ngập nước dần thâm đen do bị oxi hòa với không khí

Màu thâm đen của nước rau quả lên men còn do các sắc tốhòa tan tạo ra bởi Bacillusnifrificans

+ Do tạo thành sắt sunfua

+ Do tác dụng giữa tannin trong gỗ đóng thùng với sắt có trongmuối ăn hoặc trong nước + Ngoài ra cải còn ngã màu hồng do nấm men sinh sắc tố đỏ Rhodotorula glutinis

Định dạng
Số trang	26
Dung lượng	483,9 KB