BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH kẹo

8TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHĐN KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Năm 2021 download by : skknchat@gmail.com BÀI SẢN XUẤT BÁNH QUI XỐP Mục tiêu: - Sinh viên làm sản phẩm bánh qui xốp quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 1.1 Sơ lược lý thuyết Bánh bích quy loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học tinh dầu Bích quy có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kích cỡ khn tạo hình Đặc tính chung loại bánh xốp, dòn, độ ẩm thấp Tuỳ theo chế độ kỹ thuật công thức pha chế mà chia làm loại: bánh qui xốp bánh qui dai + Bánh qui xốp làm từ bột nhào dẻo tơi + Bánh qui dai làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Khối bột nhào sản xuất bánh qui xốp khối bột nhào dẻo tơi Nếu hàm lượng đường, chất béo cao, chế độ nhào bột định đến đặc tính khối bột nhào, cụ thể thời gian nhào ngắn, nhiệt độ thấp, độ ẩm bột nhào thấp hạn chế trương nở protein ta thu bột nhào dẻo tơi Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh qui xốp Đường mịn, trứng Tạo dịch nhũ tương Bơ, muối Tạo khối bột nhào Bột mỳ, bột bắp Tinh sữa, bột Tạo hình Nướng Làm nguội Sấy Để nguội download by : skknchat@gmail.com Lựa chọn, bao gói 1.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu Bột mỳ (chưa tính bột áo) Đường xay Bơ Muối Bột Tinh bột sắn Tinh sữa/va ni Trứng Yêu cầu: Tính lượng nước bổ sung vào thực đơn, biết độ ẩm khối bột nhào đạt 16,5%? 1.3 Trang thiết bị, dụng cụ: - Máy đánh trộn bột, - Lò nướng, - Tủ sấy, - Máy hàn miệng túi, - Túi đựng bánh - Khn tạo hình, - Cân, rây, khay nướng, khay đựng, tô, chén, muỗng 1.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị kiểm tra máy móc dụng cụ -Lau chùi máy móc, dụng cụ chạy thử máy -Hâm nóng lị -Kiểm tra khn tạo hình Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu -Cân nguyên liệu theo thực đơn -Bột mỳ tinh bột bắp (hoặc tinh bột sắn) rây mịn, tinh sữa, bột trộn Bước 3: Tạo dịch nhũ tương download by : skknchat@gmail.com -Bơ + muối: đánh đến hỗn hợp có màu trắng - Lần lượt cho đường, trứng, sữa đặc đánh đến trắng xốp Bước 4: Tạo khối bột nhào -Cho hỗn hợp bột vào khối dịch nhũ tương: trộn đều, nhanh Bước 5: Tạo hình - -Sử dụng khn tạo hình tạo hình dạng theo ý thích: tiến hành nhanh, để tránh cho bột khơng bị dai Tạo hình lên khay cho tiết kiệm diện tích khay Bước 6: Nướng -Nướng nhiệt độ lò >160oC, thời gian 15-20 phút (nướng lửa trước, lửa sau) đến chín, bánh có màu vàng Bước 7: Làm nguội -Dùng xẻng lấy bánh khỏi khay nướng, đặt lên khay lưới; Dùng quạt thổi để nguội tự nhiên Bước 8: Sấy - Ở nhiệt độ 50oC-55oC, 10 -15 phút Bước 9: Để nguội, lựa chọn, bao gói -Dùng quạt để nguội tự nhiên - Chọn có kích cỡ đồng đều, xếp vào bao, hàn kín miệng bao Bước 10: Vệ sinh dụng cụ, máy móc 1.5 Kết nhận xét -Yêu cầu sản phẩm: bánh chín, xốp, dịn; kích cở đồng đều, có màu vàng rơm, không bị cháy; hoa văn rõ ràng -Cân lượng bánh thực tế thu Tính hao hụt chất khơ toàn dây chuyền, cho độ ẩm bánh 4% Nhận xét -Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục download by : skknchat@gmail.com BÀI SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh lan quy mơ phịng thí nghiệm Bánh đạt u cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 2.1 Sơ lược lý thuyết Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, bánh lan sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau: lan bơ, lan chanh, lan cuộn… Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lan Nguyên liệu Xử lý ngun liệu Đánh kem Trộn bột Đổ khn Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói Thành phẩm download by : skknchat@gmail.com 2.2 Nguyên liệu 2.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 2.3.1 Trang thiết bị - Lò nướng - Cối xay - Máy đánh trứng - Cân đồng hồ - Bếp điện - Cân điện tử 2.3.2 Dụng cụ - Thau nhựa - Thớt - Xoong inox nhỏ - Dao - Đũa - Cây trộn bột - Rây - Khuôn bánh - Giấy nến - Cốc đong 2.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị máy móc, dụng cụ - Vệ sinh máy móc, dụng cụ liên quan Bước 2: Xử lý nguyên liệu -Bột mì: sàn qua rây -Trứng: rửa sạch, loại vỏ, tách riêng lòng trắng lòng đỏ download by : skknchat@gmail.com -Đường: nghiền mịn - Cân nguyên liệu theo thực đơn Bước 3: Đánh kem Cho lòng trắng trứng, đường xay, bột tartan vào thố đánh trứng, đánh tốc độ lớn để tạo thành khối đồng Bước 4: Trộn bột Cho lòng đỏ trứng 20g lòng trắng vào thố khác, đánh để tạo thành khối đồng - Cho bột mì rây vào tiếp tục đánh - Cho thêm bột barking powder Đánh đến khối bột lên trộn thố lại với sau cho rượu, muối, dầu ăn, đánh tốc độ đều, vừa phải, tránh đánh lâu Bước 5: Rót khn - Lót giấy nến vào khn - Rót hỗn hợp bột vào 2/3 khn, rải nho lên bề mặt bột vừa rót Bước 6: Nướng - Bật lò trước 15 phút, cài nhiệt độ 200ᴼC - Cho bánh vào nướng, quan sát bánh vàng lấy Bước 7: Làm nguội - Để nguội nhiệt độ phòng Bước 8: Bao gói - Cho bánh vào hộp chuẩn bị trước 2.5 Kết nhận xét -Yêu cầu sản phẩm: + Chất lượng bánh: bánh chín, mềm, xốp, có màu vàng tươi, khơng bị cháy, khơng cịn mùi trứng, bánh giữ nguyên vẹn hình dạng định hình -Cân lượng bánh thực tế thu Nhận xét -Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục download by : skknchat@gmail.com BÀI SẢN XUẤT BÁNH GẠO Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh gạo với quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 3.1 Sơ lược lý thuyết Bánh gạo sản phẩm từ hạt gạo nguyên qua sơ chế Hạt gạo sơ chế cách gia nhiệt ẩm nhằm l,;àm cho hạt tinh bột trương nở sau sấy khô đến độ ẩm theo yêu cầu phù hợp với điều kiện công nghệ thiết bị….Ở nhiệt độ cao làm bung nở hạt gạo tác dụng lực nén giúp định hình bánh A Sơ đồ công nghệ sơ chế gạo làm bánh gạo * Từ hạt nếp Nếp, đậu xanh Rửa, làm Nước Ngâm Dầu Để ráo, trộn gia vị Nước Bột nêm Hong Để nguội Sấy Làm rời Bao gói * Từ hạt gạo Gạo Rửa, làm Nước download by : skknchat@gmail.com download by : skknchat@gmail.com BÀI SẢN XUẤT BÁNH MỲ NGỌT Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh mỳ quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 5.1 Sơ lượt lý thuyết Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh mỳ Đường, MTB, Nước, muối, vitamin C Hoạt hóa men: (Men, đường, Nước, bột mỳ) Ủ (t=37oC, T=10 phút) Nhào bột Bột, Sữa bột, phụ gia, bột Bơ Cán Chia bột, tạo hình Lên khay Ủ Quét mặt bánh Nướng Ra khay Làm nguội Bao gói 5.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu Bột mỳ Đường mịn Bơ Magarine download by : skknchat@gmail.com (phân lớp) Nước Mật tinh bột 5.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 5.3.1 Trang thiết bị - Máy nhào bột - Máy cán bột - Tủ sấy - Lị nướng 5.3.2 Dụng cụ - Khn - Khay nướng, - Cân kỹ thuật - Rây bột, chén, muỗng - Chổi quét mặt bánh, dao cắt 5.4 Các bước tiến hành Bước 1: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 2: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 3: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 4: Tương tự bánh mỳ sandswich -Dùng trục cán cán mỏng bột thành hình chữ nhật thật vng vức dày 50mm -Dùng bay nhỏ quét magarine lên bột, gấp đôi bột lại cán mỏng cũ Thực thao tác cán gấp lại lần Bước 5: Tạo hình -Dùng dao cắt bột thành hình tam giác sợi bột rộng 1cm thực thao tác tạo hình theo ý muốn (Trọng lượng bột 80-100 gam) -Đặt bánh lên khay nướng, cách xa Bước 6: Tương tự bánh mỳ sandwich Bước 7: Nướng -Nhiệt độ đạt 200-220oC cho bánh vào lị nướng thời gian 10 phút -Bánh chín lấy khỏi lò dùng chổi mềm quét nhẹ lớp bơ (hơ nóng chảy) lên bề mặt bánh Bước 8: Để nguội, bao gói download by : skknchat@gmail.com -Bánh chín, lấy khay nường khỏi lị (có thể dùng chổi quét nhẹ lớp magarine đun nóng chảy lên mặt bánh) để khay bánh nơi thoáng mát -Bánh nguội, cho vào bao nylon, hàn lại Bước 9: Vệ sinh dụng cụ, máy móc 5.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: + Bánh mỳ ngọt: bánh chín, bề mặt bánh màu vàng sẫm, bánh mềm, xốp, thơm ăn có vị - Cân lượng bánh thực tế thu được, nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục download by : skknchat@gmail.com BÀI SẢN XUẤT KẸO GELATIN Mục tiêu: Sinh viên làm kẹo gelatin quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 5.1 Sơ lược lý thuyết Kẹo gelatin sản phẩm kẹo mềm, có tính dai; tính mềm dai sản phẩm định tính chất nguyên liệu, đặc biệt gelatin phụ thuộc nhiều vào nồng độ chất khơ xiro kẹo sau nấu q trình đánh trộn kẹo Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo gelatin Mật tinh bột, đường (Gelatin + nước ấm) Tủ sấy (t=600C) Làm tan Kẹo đầu đuôi Bột cacao Sữa bột Hương màu Hoà tan Nước Nấu Shorterning Phối trộn Shorterning Phối trộn Làm nguội Shorterning Cán, Cắt Lựa chọn Bao gói 5.2 Thực đơn Khối lượng nguyên liệu cho mẻ sản phẩm (mỗi nhóm làm mẻ) TT Nguyên liệu Mật tinh bột Đường Sữa bột Bột cacao Shorterning Hương màu cacao Nước Gelatin (+ nước ấm) download by : skknchat@gmail.com Bột nếp rang (chống dính)= 50g 5.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 5.3.1 Trang thiết bị - Máy cán - Máy cắt ngang, dọc - Cân - Máy đánh trộn kẹo 5.3.2 Dụng cụ - Giấy gói - Khay - Tấm thớt đỡ kẹo, - Bếp điện - Nồi nấu, 5.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị máy móc dụng cụ: - - Kiểm tra, chạy thử máy - Vệ sinh dụng cụ, máy móc Chuẩn bị giấy bao gói Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu - Cân nguyên liệu theo thực đơn - Sữa bột, bột cacao trộn - Nước, đường, mật hoà - Gelatin + nước ấm cho vào tủ sấy t=600C đến gelatin tan chảy - Shorterning hơ nóng chảy, sử dụng 2/3 thoa khay làm nguội, chậu đánh, cánh đánh trộn Bước 3: Nấu kẹo - Bắt nồi lên bếp, nấu 120-123oC - Thử kẹo nước lạnh nhiều lần đến đạt yêu cầu Cho 1/3 shorterning lại vào Bước 4: Phối trộn Phối trộn lần 1: - ½ khối kẹo + gelatin đánh trộn đến trắng Phối trộn lần 2: - Cho ½ khối kẹo cịn lại đánh đến trắng Chú ý thao tác nhanh để khối kẹo nóng giúp cho nguyên liệu trộn sau - Lần lượt cho kẹo đầu đuôi, sữa bột, bột cacao vào khối kẹo đánh trộn - Cho hương màu cacao vào đánh tiếp tục đến đồng Bước 5: Để nguội download by : skknchat@gmail.com ... từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, bánh lan sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau: lan bơ, lan chanh, lan cuộn… Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lan Nguyên... skknchat@gmail.com BÀI SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh lan quy mô phịng thí nghiệm Bánh đạt u cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 2.1 Sơ lược lý thuyết Bánh lan sản. ..BÀI SẢN XUẤT BÁNH QUI XỐP Mục tiêu: - Sinh viên làm sản phẩm bánh qui xốp quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt u cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 1.1 Sơ lược lý thuyết Bánh