SLIDE thuyết trình thực hành công nghệ sản xuất chè công nghệ đồ uống

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ GVHD: Th.S ĐỖ VIẾT PHƯƠNG LỚP: ĐHTP10A – N4 Tổ: 05 LOGO DANH DANHSÁCH SÁCHNHÓM NHÓM STT HỌ VÀ TÊN Trần Vũ Trường Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Nguyễn Ngọc Minh Trâm Phan Thanh Phúc Cao Đình Nguyên MSSV 14051731 14042601 14025591 14071241 14050111 14034501 www.themegallery.com LOGO Quy Quytrình trìnhsản sảnxuất xuất Nguyên liệu Thành Phẩm Rửa Bao gói Phân loại Diệt men Vị chè Làm khơ LOGO Thông Thôngsố sốđầu đầuvào vào––Nguyên Nguyênliệu liệu  Xuất xứ : Bảo Lộc – Lâm Đồng  Điều kiện chè trước đem vào chế biến chè tươi, không bị héo, màu hay nhũng nát  Khối lượng ban đầu: 1,6 kg www.themegallery.com LOGO RỬA NGUYÊN LIỆU RỬA NGUYÊN LIỆU Mục đích: Loại bỏ tạp chất, đất cát, bụi bẩn Làm tăng lại hàm ẩm bị mát sau trình vận chuyển LOGO PHÂN PHÂNLOẠI LOẠINGUYÊN NGUYÊNLIỆU LIỆU - Phân loại: Chọn nguyên liệu đạt yêu cầu( loại bỏ già, bị dập, rách…) Nguyên liệu sau phân loại: 600 g Lấy: Búp (Tôm+2-3 lá), non Bỏ: Lá úa vàng, dập rách >30% Ngắt lại cuống => hao hụt: 62.5 % Nguyên liệu ban đầu chưa phân loại LOGO Dấu hiệu loại bỏ Nguyên liệu sau phân loại LOGO DIỆT MEN Mục đích: - Tiêu diệt enzyme polyphenoloxydase - Giảm hàm ẩm nguyên liệu PHƯƠNG PHÁP SAO PHƯƠNG PHÁP CHẦN Phương pháp hấp Dùng lị vi sóng www.themegallery.com LOGO PHƯƠNG PHÁP SAO Sử dụng chảo Chỉnh nhiệt độ 900C Khối nguyên liệu/lần diệt men :200g/mẻ Thời gian: phút www.themegallery.com LOGO Mẻ 1:  mbđ = 350 g  mcuối = 240 g  tsao = 8p => Hao hụt: 30% Hình: Lúc 0p www.themegallery.com LOGO Nguyên KẾTliệu THÚC bắt đầu vò chè lần Vò chèTRONG sau VÒ CHÈ LẦN TÚI VẢI LẦN 2:10 phút VÒ TRONG TÚI VẢI Độ dập Độ xoăn Vụn nát ~ 40% ~ 75% ~ 2% Vò chè sau 30 phút (kết thúc) Vò chè sau 20 phút www.themegallery.com LOGO KẾT THÚC Q TRÌNH VỊ CHÈ (Diệt men pp chần) M đầu = 130 g M sau vò = 90g Hao hụt = 30.7 % www.themegallery.com LOGO VỊ Vị lúc 10 phút KẾT THÚC VÒCHÈ CHÈ LẦN TRÊN SÀN TRE Nguyên liệu QUÁ TRÌNH ban đầu DIỆT MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO PHẦN LẦN 1: VÒ TRÊN SÀN TRE Vò lúc 30 phút (kết thúc) Vò lúc 20 phút www.themegallery.com LOGO 10 phút Nguyên liệu bắtQUÁ đầu vị lần VỊ LẦN 2Vị KẾT THÚC TRÌNH TRONG TÚI VẢI LẦN 2: VÒ TRONG TÚI VẢI Độ dập Độ xoăn Vụn nát ~ 41% ~ 85% ~ 1% Vò 30 phút (kết thúc) Vò 20 phút www.themegallery.com LOGO KẾTTHÚC THÚCQ QTRÌNH TRÌNHVỊ VỊCHÈ CHÈ KẾT (Diệtmen menbằng bằngpp ppSAO) SAO) (Diệt M đầu = 240 g M sau vò = 190g Hao hụt = 20.8 % www.themegallery.com LOGO LÀMKHÔ KHÔ LÀM - Làm giảm độ ẩm để bảo quản lâu - Sử dụng chảo sao: Chè sau vò chảo độ ẩm cịn 3-5%, Bóp nát vụn Dùng tay nắm khơng bị vón cục www.themegallery.com LOGO LÀMKHƠ: KHƠ:Phần Phầndiệt diệtmen menbằng bằngPP PPCHẦN CHẦN LÀM Nhiệt độ ban đầu: 37.3 C Nhiệt độ ban đầu: 37.3 C Sau 15 phút: 53.6 0C Sau 30 phút: 90.3LOGO C Sau 40 phút: 93.9 0C (KẾT THÚC) KHỐI LƯỢNG CỊN LẠI: 30 GAM THÀNH PHẨM LOGO LÀM KHƠ: Phần diệt men PP SAO LÀM KHÔ: Phần diệt men PP SAO Nhiệt độ ban đầu: 36.5 C Nhiệt độ ban đầu: 36.5 C Sau 15 phút: 80.1 0C Sau 30 phút: 93.5LOGO C Sau 35 phút: 95.2 0C (KẾT THÚC) KHỐI LƯỢNG CÒN LẠI: 60 GAM THÀNH PHẨM www.themegallery.com LOGO KẾTTHÚC THÚCQUÁ QUÁTRÌNH TRÌNHLÀM LÀMKHÔ KHÔ KẾT CHẦN) (DIỆTMEN MENBẰNG BẰNGPP PPCHẦN) (DIỆT M đầu = 120 g M sau vò = 30g Hao hụt = 20.8 % KẾTTHÚC THÚCQ QTRÌNH TRÌNHLÀM LÀMKHƠ KHƠ KẾT (DIỆTMEN MENBẰNG BẰNGPP PPSAO) SAO) (DIỆT M đầu = 190 g M sau vò = 60g Hao hụt = 20.8 % www.themegallery.com LOGO BAO BAOGĨI GĨI Mục đích: tránh nguyên liệu hút ẩm, tránh bay mùi thơm, bảo quản lâu Cách thực hiện: Cho vào bao bì nhơm có kích thước:14cm x 24cm sau ghép mí, thiết kế dán nhãn Thông số: bao chứa 60g chè www.themegallery.com LOGO www.themegallery.com LOGO DIỆT MEN BẰNG PP CHẦN Diệt men Vị Làm khơ Trước 250 gam 130 gam 90 gam Sau 190 gam Sấy nhẹ => 130 gam 90 gam 30 gam Hao hụt 48% 30.8% 66.7% Tổng hao hụt 88% DIỆT MEN BẰNG PP SAO Diệt men Vị Làm khơ Trước 350 gam 240 gam 190 gam Sau 240 gam 190 gam 60 gam Hao hụt 31.4% 20.8% 68.74% Tổng hao hụt 82.8% www.themegallery.com LOGO GIÁ GIÁTHÀNH THÀNHSẢN SẢNPHẨM PHẨM Chi phí sản xuất cho 100 gam chè thành phẩm Chi phí sản xuất cho 100 gam chè thành phẩm Trung bình hao hụt 100 gam thành phẩm cần xấp xỉ 860 Trung bình hao hụt 100 gam thành phẩm cần xấp xỉ 860 gam chè nguyên liệu gam chè nguyên liệu Trung bình hao hụt Đơn giá (VND) 85,5% Nguyên liệu (1kg=20000) 17200 Bao bì 1000 Nhãn Vận chuyển (5% / 1kg NL) 2000 500 Chi phí sx (20%) 4140 Tổng chi phí 24840 LOGO ... www.themegallery.com LOGO GIÁ GIÁTHÀNH THÀNHSẢN SẢNPHẨM PHẨM Chi phí sản xuất cho 100 gam chè thành phẩm Chi phí sản xuất cho 100 gam chè thành phẩm Trung bình hao hụt 100 gam thành phẩm cần xấp xỉ 860... Quy Quytrình trìnhsản sảnxuất xuất Nguyên liệu Thành Phẩm Rửa Bao gói Phân loại Diệt men Vị chè Làm khô LOGO Thông Thôngsố sốđầu đầuvào vào––Nguyên Nguyênliệu liệu  Xuất xứ : Bảo Lộc – Lâm Đồng... KẾT THÚC Q TRÌNH VỊ CHÈ (Diệt men pp chần) M đầu = 130 g M sau vò = 90g Hao hụt = 30.7 % www.themegallery.com LOGO VỊ Vị lúc 10 phút KẾT THÚC VỊCHÈ CHÈ LẦN TRÊN SÀN TRE Nguyên liệu QUÁ TRÌNH ban