slide thuyết trình tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ

CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ 0918606888 ThS Võ Cơng Thức 2021  Bài giảng Công nghệ Chế biến Trà TÀI LIỆU THAM KHẢO Ths Võ Công Thức  Kỹ thuật trồng chế biến Chè suất cao – chất lượng tốt PGS Đỗ Ngọc Quý- TS Đỗ thị Ngọc Oanh NXB Nông nghiệp HN 2008  Cây chè Việt nam: Sản xuất – Chế biến – Tiêu thụ PGS Đỗ Ngọc Quý - NCB Nghệ An 2003  Cây chè kỹ thuật chế biến PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ - TpHCM 2009  The Tea Enthusiast's Handbook: A Guide to the World's Best Teas Mary Lou Heiss and Robert J Heiss , 2010 by Ten Speed Press  http://www.chesachvn.com  http://www.tea-vn.com (Trang web Hiệp hội Chè Việt nam)  http://agro.gov.vn/ Nội dung môn học Môn học cung cấp kiến thức cho sinh viên vấn đề bản: - Lịch sử phát triển vị Trà Thế giới Việt nam - Về kiến thức: + TÌNH HÌNH SẢN XUẤT & TIÊU THỤ TRÀ - Đặc điểm giống Trà ảnh hưởng đến phương + CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ pháp chế biến nhu cầu thị trường + TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG TRÀ - Qui trình Cơng nghệ chế biến Trà + ỔN ĐỊNH NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG - Đặc điểm kỹ thuật, yếu tố ảnh hưởng đến TRÀ chất lượng Trà bước chế biến - Về kỹ năng: - Các yếu tố chất lượng – Các yếu tố ảnh hưởng + QUI TRÌNH SẢN XUẤT BẢO QUẢN TRÀ đến chất lượng Trà + PP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRÀ - Tiêu chuẩn chất lượng Trà Cây trà lịch sử trà giới Ngành hạt kín Angiospermae Lớp song tử diệp Dicotyledonae Bộ trà Theales Họ trà Theaceae Chi trà Camellia (Thea) Loài Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học : Camellia sinensis (L) O Kuntze Tên đồng nghĩa : Thea sinensis L Năm 805: Trà từ Trung Quốc sang Nhật Bản Năm 828: Triều Tiên bắt đầu có Trà Sau kỉ 17 trà sang Châu Âu Năm 1780 : Anh trồng trà Ấn Độ Năm 1824: Hà Lan nhập trà từ Trung Quốc trồng Srilanca Năm 1833 Nga nhập trà TQ trồng Bờ biển đen Năm 1914 Trà trồng Malaixia Năm 1918 Phát triển trà quy mơ lớn Việt Nam Năm 1919 Trà có Myanma Năm 1940 Trà có Châu Úc Con đường Trà Which Country Drinks the Most Tea? Sản xuất tiêu thụ Trà  Việt Nam nước sản xuất trà lớn thứ xuất trà đứng thứ giới Sản lượng Năm 2010 2015 2017 2020 Diện tích (nghìn ha) 129.9 133.6 129.3 123 Sản lượng (nghìn tấn) 834.6 1012.9 1040.8 1020 Xuất Sản lượng (Tấn) Năm 2020 Trị g iá (USD) Đơn g iá BQ (USD/Kg ) 114,661 181,812,000 1.59 Trà đe n 56,43 76,190,000 1.35 Trà xanh 56,11 101,300,000 1.81 Trà Oo lo ng 321 822,000 2.56 Trà ướp 1,8 3,500,000 1.94 120,253 197,131,696 1.64 Trà đe n 59,816 77,942,370 1.30 Trà xanh 58,130 115,380,700 1.98 Trà Oo lo ng 414 438,126 1.06 Trà ướp 1,894 3,370,500 1.78 So sánh 2020/2019 95.3% 92.2% 96.7% Năm 2020 giảm so 2019 4.7% 7.8% 3.3% 2019 Sản xuất tiêu thụ trà Thế giới Phân vùng trà (chè) Cái nôi trà giới Các tỉnh Tây Bắc có trà ngon, tiếng trà Shan tuyết Hà Giang Vùng trà lớn tiếng miền Bắc, với vị chát đượm đặc trưng Vùng trà Trung du Vùng trà Miền Núi è Ch tư Vùng trà Miền Nam Các loại trà ướp hoa truyền thống trà Ô Long chất lượng cao THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG BÚP TRÀ Nước Tanin Alkaloid • Là thành phần chủ yếu búp trà • Thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái tiêu chuẩn hái • Thành phần chủ yếu định đến phẩm chất trà • Thành phần chủ yếu hỗn hợp tanin trà catechin, chiếm 90% • Thành phần hóa học tanin búp trà trình bày Bảng 2.1 & 2.2 • Trong trà có nhiều loại alkaloid nhiều cafein Hàm lượng từ - 5% • Kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu • Hàm lượng cafein trà phụ thuộc vào giống, vào tuổi lá, vào điều kiện canh tác 3.2 CHẾ BIẾN TRÀ XANH Đặc điểm trà xanh: nước xanh tươi, vị chát đậm có hương thơm tự nhiên, vật chất biến đổi nên có giá trị dinh dưỡng cao QTSX Trà xanh Diệt men dùng độ nhiệt cao để diệt trình lên men từ đầu, giữ màu xanh diệp lục cịn có tác dụng làm cho búp trà héo, mềm dai để tiện cho giai đoạn vò trà Vò (30 - 45ph):Phá vỡ số tế bào để tanin bị oxy hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh làm cho búp trà xoăn lại Sấy khô (30-40 phút): để ngăn chặn trình lên men, nhiệt độ 95-105 °C Phân loại: Sàng, phân cấp, phối trộn trà Đóng gói Hoa Trà 3.3 CHẾ BIẾN TRÀ Ơ LONG Trà long chế biến theo phương pháp lên men khơng hồn tồn (khoảng 20 - 70%) sản phẩm có hình dạng viên trịn đặc trưng Trà long có mùi thơm bền, vị nồng hậu, nước xanh xanh vàng QTSX Trà Ô Long TRÀ BÚP TƯƠI HÉO NẮNG Làm héo nắng ánh mặt trời ánh sáng khuếch tán nhiệt độ thích hợp từ 25-30 0C, thời gian từ 1giờ 30 phút đến 2h HÉO MÁT QUAY THƠM Làm héo mát nhiệt độ phòng khoảng – h, đảo lần Quá trình lên men xảy giai đoạn làm héo tạo sản phẩm có mùi, màu đặc trưng GIAI ĐOẠN TRÀ TƯƠI SẤY TRÀ VỊ CHNG XÀO LÊN MEN Sấy nhiệt độ cao phá vỡ tàn dư chất lên men lại vò chuông, làm cho tác dụng lên men phản ứng sinh hóa hồn tồn bị đình chỉ, hương thơm ổn định Nhiệt độ sấy khoảng 55-75 oC, thời gian 25-30 phút Vị chng: Cho trà chuyển động tự ma sát lẫn nhau, phá vỡ phần tế bào, làm chất hòa tan ngấm phủ lên bề mặt Vị chng cịn có tác dụng làm cho cọng trà mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng Quay thơm: Làm dập chè, dịch tế bào tiếp xúc với khơng khí để q trình ôxy hóa nhanh Giai đoạn có ảnh hưởng đến màu sắc hương thơm chè Kết thúc q trình quay thơm, chè có mùi thơm hoa sứ, cảm giác mát lạnh mũi Lên men thúc đẩy q trình thủy phân, oxy hóa khử diễn tác động enzim Đây giai đoạn định hương thơm, màu sắc quy trình sản xuất trà Ô Long Thời gian lên men từ 1.5 đến h Xào diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, diệt men nhanh tốt Dùng độ nóng cao phá v ỡ ho ạt tính enzym lên men, giảm độ ẩm trà để phục vụ cho Hoa Trà giai đoạn tạo hình làm dập tế bào trà Thời gian xào khoảng 5-6 phút, nhiệt đô khoảng 300 oC 3.3 CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG QTSX Trà Ô Long Sấy khô: Sấy để làm khô chè, nhiệt độ từ 100-105oC Sấy lần, thời gian sấy từ 3-4 Sấy để chuyển hóa vị trà, phát huy hương thơm mùi vị đặc trưng trà Tạo hình: Các cơng đoạn: sấy nhẹ, tạo dạng viên, đánh tơi…Các giai đoạn lặp lại liên tục từ 14-15 lần, khoảng thời gian tiếng, ngoại hình chè bán thành phẩm có viên trịn hình cầu bán cầu – Sấy nóng: dùng nóng làm dịu lại chè, nhiệt độ chè khoảng 60 oC – Tạo dáng: cho trà vào máy xiết- ép- nén để định dạng búp chè thành viên hình trịn Q trình xiếtép-nén lặp lại nhiều lần Chè bán thành phẩm: Có dạng hình cầu, bán cầu mùi thơm đặc trưng Sau giai đoạn vò viên cứng , trà sử dụng được, để xuất phải qua phân loại đóng gói, độ ẩm trà 5-6% Phân loại: Trà tiến hành tay, kết hợp với máy thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau phân loại gồm có: trà dạng viên trà cám Hoa Trà Đóng bao sản phẩm: Chè bán thành phẩm đưa sang công đoạn tinh chế đóng bao bảo quản để tiêu thụ 3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG TRÀ ƯỚP Trà HƯƠNG Trà hương tên gọi chung loại chè ướp hương liệu hoa tươi để chè hấp thụ hương thơm chúng, chè hương chia thành hai loại: - Trà hương khô: trà xanh ướp hương liệu - Trà hoa tươi: trà xanh trà đen ướp hoa tươi Hoa Trà 3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG TRÀ ƯỚP QTSX Trà HƯƠNG Chuẩn bị hương liệu: Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ trộn hỗn hợp với trà cần ướp theo tỷ lệ thích hợp ủ Có nhiều loại hương liệu để ướp hoa ngâu, hoa cúc , hạt mùi, cam thảo, quế, bạc hà… Sao trà: Để tăng hương thơm tự nhiên trà, làm trà mùi hăng, vị trà dịu đồng thời làm giảm độ ẩm trà, tạo cho trà khả hấp thụ nhiều hương thơm Nhiệt độ trà khoảng 100 – 110oC Thời gian từ – 1,5 Phối hương: Gần cuối thời gian sao, trà khô, lúc trà hấp thụ hương tốt cho hương liệu vào trà Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào tới lúc lấy trà khoảng 10 – 15 phút Ướp hương: Sau xong, để nguội (t = khoảng 70 – 80 oC) cho trà vào thùng ướp Thùng để ướp trà phải bọc giấy thiếc chống Trà ẩm Thời gian ướp từ – 2Hoa tháng tùy thuộc vào loại trà 3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG TRÀ ƯỚP QTSX Trà ƯỚP hoa tươi Chuẩn bị trà Chuẩn bị hoa tươi: Có tính chất định chất lượng trà ướp Nhiệt độ, độ ẩm trà ảnh hưởng lớn đến chất lượng Hoa phải làm tước bỏ đài hoa, nhụy hoa (hoa bưởi), cuống hoa trước ướp Ướp hương: Sau sao, nguyên liệu làm nguội đến nhiệt độ ướp thích hợp cho loại hoa tươi Trộn hoa tươi xử lý, bắt đầu trình ướp hoa Cho hoa theo lớp trộn với trà tùy số lượng nhiều hay Thơng hoa: Khi nhiệt độ khối trà tăng tới mức cần đảo khối trà gọi thơng hoa nhằm bớt ẩm giảm nhiệt độ khối trà Sàng hoa: Khi nhiệt độ khối trà tăng tới mức cần đảo kh ối trà g ọi thơng hoa nhằm bớt ẩm giảm nhiệt độ khối trà Sấy khô: Sấy trà nhiệt độ 95 – 100oC từ 10 – 15 phút Độ ẩm lại trà khống chế mức – 8% (ướp lần) 4,5 – 5%.(ướp lần) Đề hoa: Dùng lượng nhỏ hoa loại tHoa ốt đểTrà ướp trà lần cuối, làm cho trà có hương thơm tăng 3.5 CHẾ BIẾN TRÀ HỊA TAN QTSX Trà hịa tan Trà hịa tan hay trà tinh khiết phần khơ thu đặc nước hồ tan chất hịa tan từ trà già, cành trà non, từ trà thành phẩm loại Trích ly (chiết): Pha chiết lấy dung dịch nước trà từ trà nửa thành phẩm nước nóng 80 – 90oC, thời gian chiết 15 phút Tách hương vị: Thất thoát hương vị yếu tố làm giảm chất lượng trà hòa tan Tách hương vị trước cô đặc dung dịch chiết nhằm để bổ sung trở lại dung dịch sau cô đặc nhằm đảm bảo chất lượng trà hịa tan Cơ đặc dung dịch: Cô đặc dung dịch trà chiết máy cô đặc chân không Sấy: Người ta thường sử dụng sấy phun sấy thăng hoa để sấy dung dịch trà sau đặc Đóng gói: Sản phẩm trà hòa tanTrà dạng bột rời chứa đựng Hoa bao bì thủy tinh, gói gi nhôm dát m ỏng, h ộp sắt BẢO QUẢN TRÀ 4.1 Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản Trà xanh: Dễ bị oxy hoá, dễ bị màu mùi thơm Nên cho trà vào hộp gỗ, giấy kim loại, đậy kín bảo quản tủ lạnh Nếu không bảo quản cách, loại trà dễ bị hư hỏng, màu sắc trà thay đổi, biến vị trà bị nấm mốc Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình bảo quản trà? Đó ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, oxy, vi sinh vật, ô nhiễm mùi Bảo quản dài, chất lượng trà giảm (trà hương thơm, vị đậm đà, nước pha kém) thay đổi thành ph ần hóa học, hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng tinh dầu tannin hòa tan giảm Trà đen: Độ ẩm trà đen thấp hơn, nên bảo quản thời gian dài Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao nơi có mùi Độ ẩm cân trà phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí Trà Ơ long: Là loại trà bán lên men Bảo quản nhiệt độ phòng tủ lạnh Dùng hộp sắt, hũ sành sứ đậy kín để bảo quản Vi sinh vật gây nên hư hỏng trà th ời gian bảo quản làm mốc trà, gây mùi lạ cho trà,…Sự phát tri ển vi sinh vật trà thời gian bảo quản phụ thuộc phần lớn vào độ ẩm khơng khí nơi bảo quản Trà ướp: Ánh sáng, độ ẩm nhiệt độ cao kẻ thù trà ướp Bảo quản trà hộp kín túi zip niêm phong kín Mơi trường bảo quản (ánhHoa sáng, Tràmùi lạ, ẩm mốc…) yếu t ố quan trọng Sự thay đổi ẩm độ trà phụ thuộc vào bao bì BẢO QUẢN TRÀ 4.2 Bao bì đóng gói Trà Vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, kho chứa,… có ảnh hưởng lớn đến bảo quản trà Bảo quản thời gian ngắn: Gói lớp giấy dán kín Xếp vào thùng gỗ có giấy dán lót bên đóng nắp kín Bảo quản thời gian dài: Bảo quản thùng đựng có lót lớp giấy (hai lớp giấy thường lớp giấy kim loại giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt Trà phải đóng đầy chặt thùng đựng trà Giấy dùng bao gói giấy lót thùng trà phải giấy trắng, khơng có mùi lạ, khơng bị nhàu (giấy kim loại) Mặt gỗ để đóng thùng phải nhẵn, không bị mọt, không mùi đ ộ ẩm g ỗ không 13% Hoa Trà Các mép thùng phải có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt BẢO QUẢN TRÀ 4.3 Vận chuyển kho chứa Trà Phương tiện vận chuyển Trà: - Phải sẽ, khơng có mùi thối, mùi lạ khơng vận chuyển chung với loại hang hóa khác - Phương tiện vận chuyển phải bảo đảm che mưa, nắng cho thùng trà - Bốc dỡ thùng trà phải nhẹ tay, không quăng ném, để giữ thùng trà dạng khối hộp ban đầu Kho chứa Trà: - Kho phải cao ráo, độ ẩm khơng khí kho khơng q 60 – 65%, đảm bảo vệ sinh, khơng có mùi lạ - Những ngày độ ẩm khơng khí cao phải tiến hành chống ẩm Hoaph Trà - Các thùng trà ải kê cao cách – 10 cm cách tường 0.5 m ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRÀ 5.1 Kiểm tra chất lượng trà Phịng thử nếm Trà: - Khơng có mùi lạ Có ánh sáng tự nhiên - Trong phòng thử nếm phải yên lặng - Phòng thử nếm nên đặt bàn sơn trắng, khơng thấm nước có kích thước cho đặt từ 15 – 20 mẫu trà - Nước pha trà phải nước không mùi vị lạ - Người thử nếm phải người khỏe mạnh có khả phân biệt tốt vị giác, khứu giác, thị giác Không uống rượu, ăn cay hút thuốc trước lúc thử nếm trà Kelvin Hoa Trà ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRÀ 5.2 Trình tự đánh giá Lấy chia mẫu - Lấy mẫu lô hàng trà loại, giao nhận lúc, có nhãn hiệu, sản xu ất nhà máy, có loại bao bì - Lấy mẫu 5% số đơn vị bao gói, đơn vị bao gói chọn điểm định lấy mẫu Tại điểm lấy mẫu lớp: (cách bề mặt 10 cm), sát đáy bao bì Lượng mẫu lấy đơn vị bao gói khơng 200g - Mẫu trộn rải lên khay thành lớp phẳng, dày không 3cm Chia mẫu trung bình theo đường chéo, bỏ phần đối diện, trộn phần lại Lập lại lúc lượng mẫu phần đối diện cịn l ại khoảng 100g - Chia đơi mẫu, phần để phân tích phần để lưu có dán nhãn lưu mẫu Hoa Trà ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRÀ 5.2 Trình tự đánh giá Xác định tiêu cảm quan • Xác định ngoại hình: Đổ mẫu trà lên khay, quan sát nhận xét ngoại hình trà • Xác định nước, hương, vị: Cân 3g trà cần th ử, xác đến 0,1g cho vào cốc sứ Dùng nước sôi cho vào cốc đựng trà khoảng 150 ml, đậy n ắp lại Sau phút, gạn nước cốc sứ khác Tiến hành thử nếm, đánh giá màu sắc nước pha, vị mùi c nước trà • Xác định bã: Lấy bã cốc vừa pha trà, trải lên nắp cốc, quan sát đánh giá màu s ắc, đ ộ non già bã Khi đánh giá vị nước pha trà: Nước trà khơng nóng q khơng nguội q Khi thử vị trà: Hớp ngụm nhỏ, không nuốt mà rít nhẹ cho nước trà thơng qua kẽ răng, kích thích niêm mạc để gây cảm giác, sau nhổ Trà tốt có cảm giác chát dịu hậu vị Màu nước pha trà, hương, vị nước pha trà: - Hương thơm: Thơm nhẹ, khiết hay thô, hăng, mùi lạ,… ý đ ến m ức đ ộ b ền mùi trà Trà sáng, đ ộ t ươi - Màu nước pha trà: ý đến nồng độ phải kết hợp xem xét đHoa ộ màu ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRÀ 5.2 Trình tự đánh giá Xác định tiêu vật lý • Ẩm độ • Hàm lượng tro (%) • Hàm lượng vụn, cám (%) • Hàm lượng tạp chất sắt (%) Các tiêu chuẩn Trà: - TCVN 9279:2012 Chè xanh- Thuật ngữ Định nghĩa - TCVN 1454:2013 Chè đen- Định nghĩa yêu cầu - TCVN 9740:2013 Chè xanh- Định nghĩa yêu cầu - TCVN 7975:2008 Chè thảo mộc túi lọc - TCVN 3218: 2012 Chè- Xác định ch ỉ tiêu cảm quan b ằng ph ương pháp cho điểm - TCVN 5086:1990 Chè- Chuẩn bị nước pha chế để thử cảm quan - TCVN 12390:2018 Phân tích cảm quan – HD chung thi ết k ế phòng thử Hoa Trà TỒN TẠI CỦA NGÀNH TRÀ VIỆT NAM Nhiều sở chế biến khơng có vùng ngun liệu; trình độ tay nghề chế biến thấp, chất lượng chè không cao Quy mơ sản xuất nhỏ, nên khó tiếp cận thiết bị kỹ thuật chứng nhận an tồn Cơ sở hạ tầng cịn hạn chế Liên kết sản xuất chế biến cịn lỏng lẻo Diện tích trồng chè ngày bị thu hẹp Việc bảo tồn giống chè quý chưa quan Hoa Trà tâm đầy đủ Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) chưa đáp ứng yêu cầu thị trường nước phát triển ... phương pháp gia cơng • Trà rời • Trà bánh • Trà bột • Trà xơ (khơng ướp hương) • Trà hương Hoa Trà 3.1 CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN Nên dùng nguyên liệu có hàm lượng tannin > 30% để chế biến Trà đen Hiện có PP:... Hoa Trà CHẾ BIẾN TRÀ Trà xanh (khơng có q trình lên men) • Trà đen (lên men triệt để) • Trà Oolong, Pouchong (lên men phần) • Theo mức độ lên men Cùng nguyên liệu búp chế biến nhiều loại trà. .. chè hương chia thành hai loại: - Trà hương khô: trà xanh ướp hương liệu - Trà hoa tươi: trà xanh trà đen ướp hoa tươi Hoa Trà 3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG TRÀ ƯỚP QTSX Trà HƯƠNG Chuẩn bị hương liệu: