slide thuyết trình tiểu luận công nghệ chế biến kefir

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM   MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hồi LỚP : ĐHTP6B NHĨM: DANH SÁCH NHÓM STT Họ tên Nguyễn Thị Thảo Anh Phạm Thị Hạnh Nguyễn Thị Bích Hạnh Trần Thị Hoa Nguyễn Tuấn Huy Nguyễn Thị Ngọc Huyền Nguyễn Thị Thùy Hương Cao Thị Hướng Nguyễn Thị Kim Tuyền 10 Nguyễn Quang Thanh Uyên MSSV 12126141 10056061 10067631 10050211 10078591 10056341 10057681 10296891 10058731 12073481 NỘI DUNG BÁO CÁO Tổng quan Kefir Nguyên tắc, nguyên lý công nghệ chế biến Quy trình cơng nghệ chế biến Máy móc thiết bị Sản phẩm tiêu chất lượng I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Giới thiệu chung Sữa lên men kefir sản phẩm có từ lâu Theo Oberman H Libudzisz Z (1998), người ta lên men sữa thành kefir túi làm da thú bồn gỗ sồi Đến cuối kỷ thứ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc người dân nước vùng Đông Âu nước vùng Scandinavia Từ đầu kỷ 20, kefir sản xuất quy mô công nghiệp Hệ vi sinh vật sử dụng sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic nấm men Chúng phát triển cộng sinh mơi trường sữa Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Sữa Vi sinh vật Nguyên liệu khác I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu cơng nghệ chế biến Tính chất vật lý Sữa • dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt • pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 • Độ acid từ 0.14-0.18% a.lactic Thành • Nước, protein, lipit, gluxit, chất phần khống, vitamin, enzyme, chất hóa miễn dịch,… học I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Giới thiệu hạt Kefir I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Vi sinh vật – hạt Kefir Nguồn gốc • Mãi đến năm đầu kỷ 20, hạt kefir sản xuất với số lượng nhỏ Moscow Hình thái • Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt Hình dạng khơng ổn định thường kết chùm với có đường kính khoảng tử 0.3 – cm Thành phần • Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số sinh vật hạt kefir • Nấm men chiếm – 10% tổng số vi sinh vật I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Phụ gia: Các chất nhủ hóa: lecithin, monoglycerid, diglycerid, Chất tạo màu Các Các chất chất nhũ nhũ hóa hóa như lecithin, lecithin, monoglycerid monoglycerid và diglycerid, diglycerid, carboxy carboxy methyl methyl cellulose cellulose Chất làm Hương liệu V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường Kefir Loại có vị lên men từ nước trái đường Loại lên men từ sữa 34 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir( nước nho lên men Kefir) • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir Lifeway 35 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir Lifeway 36 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir Lifeway 37 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Organic Gree Kefir Lifeway Organic Green Kefir – Pomegranate Acai Blueberry Organic Green Kefir – Kiwi Passion Fruit 38 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm BioKefir Lifeway 39 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Frozen Kefir Lifeway 40 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Frozen Kefir Bars Lifeway 41 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Traditional Kefir Lifeway Ryazhenka Bazarny Kefir Krestiansky Kefir Weijski 42Kefir V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Vegges Kefir Lifeway Tomato Kefir Cucumber Kefir Beet Kefir 43 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm sữa chua lên men Kefir với yến mạch Lifeway Vanilla Plum Oat Kefir Blueberry Maple With Oats Cinnamon Apple Oat Kefir 44 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Sự khác sữa lên men Kefir với sản phẩm sữa lên men khác Sữa chua kefir Sữa chua thường • Sử dụng Kefir để lên men • Men sử dụng giống • Q trình lên men sản phẩm vi khuẩn Lactobacillus Kefir gồm giai đoạn: Lên bulgaricus Streptococus men lactic nhờ vi khuẩn thermophiles lactic; Lên men rượu nhờ • Q trình lên men sản phẩm nấm Kefir sữa chua thường có • Nhiệt độ lên men 25 – 300C, giai đoạn: Lên men lactic nhờ thời gian lên men dài sữa vi khuẩn lactic • Lên men 430C, – chua thường từ 12 – 18h 45 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Áp dụng theo TCVN 7030 : 2002 Ngồi Kefir có tiêu - Độ chua: 110 -120 Th - Hàm lượng ethanol: 0.5 - 2% - Hàm lượng CO2 hòa tan: 0.08 - 0.02 % - Hàm lượng acid lactic: 0.8 - 0.9 % 46 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Kefir 47 CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!! 48 ... QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Giới thiệu hạt Kefir I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Vi sinh vật – hạt Kefir. .. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH... NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sản xuất sữa lên men Kefir Cơ sở trình lên men: Lên men lactic Lên men ethanol Q trình đơng tụ casein II NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sản xuất