TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGỌC MAI Tên đề tài NGHIÊN CƢ́U QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DNJ TỪ LÁ DÂU TẰM CHO NGƢỜI BỆNH TIỂU ĐƢỜNG KHÓA LUẬN[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGỌC MAI Tên đề tài: NGHIÊN CƢ́U QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DNJ TỪ LÁ DÂU TẰM CHO NGƢỜI BỆNH TIỂU ĐƢỜNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 THÁI NGUYÊN, NĂM 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGỌC MAI Tên đề tài: NGHIÊN CƢ́U QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DNJ TỪ LÁ DÂU TẰM CHO NGƢỜI BỆNH TIỂU ĐƢỜNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo :Chính quy Chuyên ngành :Công nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : PGS TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Phạm Thị Vinh THÁI NGUYÊN, NĂM 2017 c i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực,cố gắng thân, em nhận đƣợc giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng, trƣởng Bộ ơn Bảo quản chế biến - phó viện trƣởng Viện nghiên cứu rau quả- Trâu Quỳ- Gia Lâm- Hà Nội tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ anh chị Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên cứu rau giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Ths Phạm Thị Vinh– Giảng viên khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, ngƣời hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ em nhiều q trình thực hồn thiện tốt khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP giúp đỡ em thực hồn thiện tốt khóa luận tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu bƣớc vào làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót định Kính mong nhận đƣợc chia sẻ ý kiến đóng góp quý báu thầy, cô bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 30 tháng năm 2017 c ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chƣa đƣợc sử dụng Em xin cam đoan giúp đỡ việc hoàn thành luận văn đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên ngày 30 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Lê Thị Ngọc Mai c iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tình hình trồng trọt dâu Việt Nam (2008 – 2009) Bảng 2.2: Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái Bảng 2.3 Thành phần dƣợc tính dâu 10 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng cao dâu hàm lƣợng DNJ 27 Bảng 4.2 Sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm cao dâu đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan khác .29 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch cao đến chất lƣợng sản phẩm 30 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng cỏ đến chất lƣợng cảm quan nƣớc uống 32 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ hƣơng tới chất lƣợng cảm quan nƣớc uống 33 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng chế độ trùng tới chất lƣợng cảm quan nƣớc DNJ 34 c iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Morus alba L Hình 2.2 Morus nigra L Hình 2.3 Morus nigra L Hình 2.4 Cấu trúc hóa học hợp chất DNJ 12 Hình 4.1 Quy trình chế biến nƣớc uống giàu DNJ từ dâu tằm 35 c v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT Cơng thức FDA Cục quản lí thực phẩm dƣợc phẩm Hoa Kì SAS Statistical Analysis Systems Statistica TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật WTO Tổ chức y tế giới c vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan dâu tằm 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Phân loại 2.1.2 Đặc tính số giống dâu chủ yếu Việt Nam 2.1.3 Tình hình trồng trọt dâu tằm số tỉnh Việt Nam 2.1.4 Thành phần hóa học tính chất dƣợc lý dâu tằm 2.1.4.1 Thành phần hóa học 2.1.4.2 Tác dụng dƣợc lý dâu tằm 2.2 Tổng quan hợp chất 1- deoxynojimycin dâu tằm 11 2.2.1 Bản chất cấu trúc hóa học DNJ (1-deoxynojirimicin) 11 2.2.2 Tác dụng chế làm giảm đƣờng huyết DNJ 12 c vii 2.3 Q trình đặc dịch trích ly .14 2.3.1 Mục đích 14 2.3.2 Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc 14 2.3.3 Biến đổi thực phẩm q trình đặc 15 2.4 Tình hình nghiên cứu lâm sàng hợp chất DNJ từ dâu tằm giảm đƣờng huyết .15 2.4.1 Tình hình nghiên cứu hợp chất DNJ từ dâu tằm nƣớc .15 2.4.2 Tình hình nghiên cứu hợp chất DNJ từ dâu tằm nƣớc 16 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tƣợng (vật liệu) phạm vi nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 3.1.2 Hóa chất 20 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 20 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật để thu nhận cao dâu tằm có hàm lƣợng DNJ cao 21 3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nƣớc uống giàu DNJ 22 3.4.1.3 Thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu chế độ trùng phù hợp cho sản phẩm đồ uống DNJ từ dâu tằm .24 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích hóa, lý 24 3.4.3 Phƣơng pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí theo TCVN 7045 : 2002 25 3.4.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 26 3.4.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu .26 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 c viii 4.1 Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật để thu nhận cao dâu tằm có hàm lƣợng DNJ cao 27 4.1.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ đặc thích hợp 27 4.1.2 Nghiên cứu xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan phù hợp cao dâu 28 4.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống giàu DNJ 30 4.1.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ cao thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống 30 4.2.2 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối chế đƣờng cỏ nhằm điều vị thích hợp cho sản phẩm nƣớc uống 31 4.2.3 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế hƣơng dâu nhằm tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm đồ uống 32 4.3 Nghiên cứu chế độ trùng cho sản phẩm đồ uống 33 4.4 Xây dựng đƣợc quy trình nghệ chế biến nƣớc uống DNJ từ dâu tằm 35 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 c