3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG và TRÀ ƯỚP
Hoa Trà
QTSX Trà HƯƠNG Chuẩn bị hương liệu:Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ rồi trộn hỗn hợp với trà cần
ướp theo tỷ lệ thích hợp rồi ủ. Có nhiều loại hương liệu để ướp như hoa ngâu, hoa cúc , hạt mùi, cam thảo, quế, bạc hà…
Sao trà:
Để tăng hương thơm tự nhiên của trà, làm trà mất mùi hăng, vị trà dịu hơn đồng thời làm giảm độ ẩm của trà, tạo cho trà khả năng hấp thụ nhiều hương thơm. Nhiệt độ sao trà khoảng 100 – 110oC. Thời gian sao từ 1 – 1,5 giờ.
Phối hương:
Gần cuối thời gian sao, khi trà đã khô, là lúc trà hấp thụ hương tốt nhất thì cho hương liệu vào trà. Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào tới lúc lấy trà ra khoảng 10 – 15 phút.
Ướp hương:
Sau khi sao xong, để nguội (t = khoảng 70 – 80oC) rồi cho trà vào thùng ướp. Thùng để ướp trà phải được bọc giấy thiếc và chống ẩm. Thời gian ướp từ 1 – 2 tháng tùy thuộc vào từng loại trà
3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG và TRÀ ƯỚP
Hoa Trà
QTSX Trà ƯỚP hoa tươi Chuẩn bị trà và Chuẩn bị hoa tươi: định chất lượng trà ướp. Nhiệt độ, độ ẩm của trà ảnh Có tính chất quyết hưởng lớn đến chất lượng. hưởng lớn đến chất lượng.
Hoa phải được làm ráo và tước bỏ đài hoa, nhụy hoa (hoa bưởi), cuống hoa trước khi ướp.
Ướp hương: Sau khi sao, nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ ướp thích hợp cho từng loại hoa tươi. Trộn hoa tươi đã được xử lý, bắt đầu quá trình ướp hoa. Cho hoa theo từng lớp hoặc trộn đều với trà tùy số lượng nhiều hay ít.
Thông hoa: Khi nhi t đ kh i trà tăng t i m c nào đó thì c n đ o ệ ộ ố ớ ứ ầ ả
kh i trà g i là thông hoa nh m thoát b t h i m và gi m nhi t đ ố ọ ằ ớ ơ ẩ ả ệ ộ
kh i tràố
Sàng hoa: Khi nhi t đ kh i trà tăng t i m c nào đó thì c n đ o kh i trà g i ệ ộ ố ớ ứ ầ ả ố ọ
là thông hoa nh m thoát b t h i m và gi m nhi t đ kh i tràằ ớ ơ ẩ ả ệ ộ ố
S y khô: ấ Sấy trà ở nhiệt độ 95 – 100oC từ 10 – 15 phút. Độ ẩm còn lại của trà khống chế ở mức 7 – 8% (ướp 1 lần) hoặc 4,5 – 5%.(ướp 2 lần) khống chế ở mức 7 – 8% (ướp 1 lần) hoặc 4,5 – 5%.(ướp 2 lần)
Đ hoa: ề Dùng m t l ng nh hoa lo i t t đ p trà l n cu i, làm cho trà có ộ ượ ỏ ạ ố ể ướ ầ ố
3.5 CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN
Hoa Trà
QTSX Trà hòa tan
Trích ly (chiết): Pha chi t l y dung d ch n c trà t trà n a ế ấ ị ướ ừ ử
thành ph m b ng n c nóng 80 – 90oC, th i gian chi t 15 phút.ẩ ằ ướ ờ ế
Tách h ng v : ươ ị Th t thoát h ng v là y u t làm gi m ch t ấ ươ ị ế ố ả ấ
l ng trà hòa tan. ượ Tách h ng v tr c khi cô đ c dung d ch ươ ị ướ ặ ị
chi t ế nh m ằ đ b sung ể ổ tr l iở ạ dung d ch sau khi cô đ c nh m ị ặ ằ
đ m b o ch t l ng trà hòa tan.ả ả ấ ượ
Cô đ c dung d ch: ặ ị Cô đ c dung d ch trà chi t đ c trong máy cô ặ ị ế ượ
đ c chân không.ặ
S y: ấ Ng i ta th ng s d ng s y phun ho c s y thăng hoa đ ườ ườ ử ụ ấ ặ ấ ể
s y dung d ch trà sau khi cô đ c.ấ ị ặ
Đóng gói: S n ph m trà hòa tan d ng b t r i đ c ch a đ ng ả ẩ ở ạ ộ ờ ượ ứ ự
trong bao bì th y tinh, ho c gói trong gi y nhôm dát m ng, h p ủ ặ ấ ỏ ộ
s t ắ ...
Trà hòa tan hay trà tinh khiết là phần khô thu được khi cô đặc nước hoà tan các chất hòa tan từ lá trà già, cành trà non, hoặc từ trà thành phẩm các loại
4. BẢO QUẢN TRÀ
Hoa Trà
4.1 Những thay đổi chất lượng trà trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
B o qu n dài, ch t l ng c a trà s gi m (trà m t h ng th m, ả ả ấ ượ ủ ẽ ả ấ ươ ơ
v kém đ m đà, n c pha kém) do s thay đ i thành ph n hóa ị ậ ướ ự ổ ầ
h c, hàm l ng các ch t hòa tan, hàm l ng tinh d u và tannin ọ ượ ấ ượ ầ
hòa tan gi m.ả
Đ m cân b ng c a trà ph thu c vào đ m c a không khíộ ẩ ằ ủ ụ ộ ộ ẩ ủ . S thay đ i m đ c a trà còn ph thu c vào bao bì.ự ổ ẩ ộ ủ ụ ộ
Vi sinh v t có th gây nên nh ng h h ng trà trong th i gian ậ ể ữ ư ỏ ờ
b o qu n nh làm m c trà, gây mùi l cho trà,…S phát tri n vi ả ả ư ố ạ ự ể
sinh v t trà trong th i gian b o qu n ph thu c ph n l n vào ậ ở ờ ả ả ụ ộ ầ ớ
đ m không khí n i b o qu nộ ẩ ơ ả ả .
N u không đ c b o qu n đúng cách, các lo i trà s d b h ế ượ ả ả ạ ẽ ễ ị ư
h ng, màu s c lá trà thay đ i, bi n v và trà có th b n m m c. ỏ ắ ổ ế ị ể ị ấ ố
Nh ng y u t nh h ng đ n quá trình b o qu n trà? Đó là ánh ữ ế ố ả ưở ế ả ả
sáng, nhi t đ , đ m, oxy, vi sinh v t, ô nhi m mùi.ệ ộ ộ ẩ ậ ễ
Môi tr ng b o qu n (ánh sáng, mùi l , m m c…) là y u t ườ ả ả ạ ẩ ố ế ố
quan tr ng.ọ Trà xanh: Dễ bị oxy hoá, dễ bị mất màu và
mùi thơm. Nên cho trà vào hộp gỗ, giấy hoặc kim loại, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh. kim loại, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh.
Trà đen: Độ ẩm của trà đen thấp hơn, nên có thể bảo quản trong thời gian dài. Tránh tiếp thể bảo quản trong thời gian dài. Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao và nơi có mùi.
Trà Ô long: Là loại trà bán lên men. Bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh. quản ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh. Dùng hộp sắt, hũ sành sứ đậy kín để bảo quản.
Trà ướp: Ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ cao là kẻ thù của trà ướp. Bảo quản trà trong các kẻ thù của trà ướp. Bảo quản trà trong các hộp kín hoặc túi zip được niêm phong kín.
4. BẢO QUẢN TRÀ
Hoa Trà
4.2 Bao bì đóng gói Trà
B o qu n th i gian ng nả ả ờ ắ : Gói trong 2 l p gi y và ớ ấ
dán kín. X p vào nh ng thùng g có gi y dán lót ế ữ ỗ ấ
bên trong và đóng n p kín.ắ
B o qu n th i gian ả ả ờ dài: B o qu n trong thùng ả ả
đ ng có lót 3 l p gi y (hai l p gi y th ng và m t ự ớ ấ ớ ấ ườ ộ
l p gi y kim lo i gi a), có n p kín, có n p thi c ớ ấ ạ ở ữ ắ ẹ ế
và dùng đinh đóng ch t. Trà ph i đ c đóng đ yặ ả ượ ầ
và ch t trong thùng đ ng trà..ặ ự
Gi y dùng bao gói cũng nh ấ ư gi yấ lót thùng trà ph i là gi y tr ng, không ả ấ ắ
có mùi l , không b nhàu (gi y kim lo i). ạ ị ấ ạ