Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo kẹo caramel

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài này, chúng em nhận hướng dẫn tận tình thầy, môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM Những lời bảo ân cần, giải thích kẽ thầy cô giúp em nhiều để hoàn thành đề tài thời gian đạt chất lượng Qua đó, chúng em học hỏi nhiều kiến thức mới, kỹ làm việc Đây yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy, cô môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư viện môn Công nghệ thực phẩm hỗ trơ tích cực tài liệu tham khảo cho việc thực đồ án Cảm ơn lời góp ý chân thành, giúp đỡ chân thành từ bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn Kẹo caramel Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan sản phẩm kẹo I Giới thiệu chung kẹo Lịch sử phát triển Phân loại Kẹo cứng caramel II Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo VN 10 III Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11 Chỉ tiêu cảm quan kẹo 11 Chỉ tiêu hóa lý kẹo 11 Chỉ tiêu vi sinh 12 Chương 2: Tổng quan nguyên liệu I Nhóm chất tạo vị 13 Đường nha 13 a Thành phần đường nha 13 b Tiêu chuẩn kỹ thuật đường nha 15 Isomalt 16 Đường nghịch đảo 16 Đường saccarose 16 II Nước 18 III Chất tạo vi chua 18 IV Hương liệu 19 V Màu thực phẩm 19 VI Các chất phụ gia khác 19 Chất phá bọt Kẹo caramel 19 Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chất bảo quản 19 Sữa 19 Chương 3: Quy trình cơng nghệ I Sơ đồ khối 21 II Giải thích quy trình 21 Nấu hịa tan 21 Lọc 24 Cơ đặc chân không 25 Phối trộn 28 Giai đoạn làm nguội 29 Lăn 31 Vuốt 34 Tạo hình 35 Giai đoạn làm nguội 37 10 Giai đạon chon kẹo 38 11 Bao gói 39 III Các dạng hư hỏng sản phẩm kẹo 40 Chương 4: Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 44 Kẹo caramel Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên Trang Chỉ tiêu cảm quan kẹo 11 Chỉ tiêu hóa lý kẹo cứng khơng nhân 11 Chỉ tiêu hóa lý kẹo cứng có nhân 12 Chỉ tiêu vi sinh kẹo cứng 12 Tính chất đường nha 14 Tiêu chuẩn kỹ thuật đường dùng sản xuất kẹo 17 Chỉ tiêu hóa lý nước sản xuất kẹo 18 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40 Kẹo caramel Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Trang Chỉ số ERH số loại kẹo 10 Sự thủy phân tinh bột acid enzyme 13 Độ nhót đường nha 15 Mơ hình thiết bị nấu hòa tan 22 Thiết bị nấu hòa tan 23 Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bị nấu hịa tan 23 Mơ hình thiết bị đặc chân không 26 Thiết bị cô đặc chân khơng 27 Mơ hình thiết bị phối trộn 29 10 Mơ hình thiết bị làm nguội 30 11 Thiết bị lăn 32 12 Mơ hình thiết bị lăn 32 13 Các trục thiết bị lăn 33 14 Mô hình thiết bị vuốt 34 15 Thiết bị vuốt 35 16 Thiết bị tạo hình 36 17 Mơ hình thiết bị tạo hình 36 18 Khn tạo hình cho kẹo 37 19 Mơ hình thiết bị làm nguội sau tạo hình 38 20 Thiết bị làm nguội sau tạo hình 38 21 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo 39 22 Thiết bị bao gói kẹo 40 Kẹo caramel Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo môn học chuyên đề ngành công nghệ thực phẩm Nó cung cấp kiến thức thực tiễn, cụ thể ngun liệu, quy trình cơng nghệ chế biến số sản phẩm bánh – kẹo Bên cạnh đó, mơn học cịn hệ thống hóa kiến thức sở học năm đầu tiên: Hóa sinh thực phẩm, Hóa học thực phẩm, Cơng nghệ chế biến thực phẩm,… Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo có bước tiến nhanh.Bánh – kẹo sản phẩm phổ biến giới trẻ Các sản phẩm bánh – kẹo ngày đa dạng hóa sản phẩm, mẫu mã đẹp, giá hợp lý Một xu hướng khác sản phẩm không trọng gái trị cảm quan mà quan tâm nhiều thành phần dinh dưỡng Trên thị trường xuất nhiều sản phẩm bánh – kẹo có bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe: bánh có bổ sung thêm chất xơ, DHA,… Cùng với gia tăng dân số, nhu cầu sản phẩm bánh – kẹo ngày tăng Xu hướng người tiêu dùng ln chọn sản phẩm có mẫu mã đẹp, an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thành viên thức WTO việc cạnh tranh sản phẩm bánh – kẹo nội ngoại nhập khốc liệt Yêu cầu đặt cho nhà sản xuất phải cải tiến quy trình công nghệ, cải tiến chất lượng sản phẩm ứn g dụng thành tựu công nghệ sản xuất Có vậy, sản phẩm bánh kẹo đủ sức cạnh tranh “sân nhà” Được hướng dẫn ThS Trần Thị Thu Trà, nhóm chọn đề tài “Kẹo cứng caramel “ Đề tài thực nhằm mục đích tìm hiểu ngun liệu, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất thành tưu sản xuất kẹo caramel Dù chuẩn bị kỹ tránh khỏi thiếu sót Mong bạn thơng cảm Kẹo caramel Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO Lịch sử phát triển: Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thơ cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển lan rộng tồn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mơ nhỏ khơng đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mô gia đình mà cịn qui mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mật itnh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngồi chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin chất dinh dưỡng quan trọng thường bị thiếu hụt thể Hàm lượng albumin kẹo cao bù đắp thiếu hụt thể người số lượng chất lượng Albumin kẹo albumin động vật sữa, trứng…hay albumin thực vật lạc, vừng…Trẻ em thời kì tăng Kẹo caramel Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng định sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm…Các loại kẹo khơng thực phẩm thơng thường mà cịn thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Loại kẹo cấu tạo chủ yếu từ đường mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vơ định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa khơng thể thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường Phân loại: Có nhiều cách để phân lạo kẹo: Nếu phân loại theo hàm lượng nước có loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3% Kẹo mềm: độ ẩm 45% Kẹo dẻo: độ ẩm 52% Nếu phân loại theo đặc trưng thành phần kẹo loại kẹo đa dạng người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Kẹo caramel Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Kẹo sôcôla: nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… Kẹo cứng caramel: a Khái niệm: kẹo cứng thể trạng thái vơ định hình, cứng, giịn suốt, không bị kết tinh sau nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ 1- 3% Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng sản phẩm độ ẩm Tùy vào hàm lượng ẩm chất phụ gia mà kẹo thành phẩm có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo) Hàm lượng ẩm thấp kẹo cứng Một thơng số để đánh giá hàm ẩm kẹo độ ẩm tương đối cân ERH (Equilibrium Relative Humidity): ERH điểm sản phẩm khơng nhận thêm nước khơng nước vào khơng khí ERH mơ tả theo tỷ lệ phầm trăm theo hoạt độ nước (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw Kẹo caramel Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 1: Chỉ số ERH số loại kẹo b Phân loại kẹo cứng:  Kẹo cứng có nhân  Kẹo cứng khơng có nhân II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Như vậy, ta thấy Việt Nam thị trường tiềm ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo Khi đời sống phát triển, nhu cầu sản phẩm thực phẩm tăng cao Không gia tăng sản lượng, yêu cầu đặt với nhà sản xuất cần cải tiến nhiều vể chất lượng Sự canh tranh khốc liệt thị trường yếu tố lớn thúc đẩy Kẹo caramel Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 10 : Mơ hình thiết bị làm nguội Chú thích: (1) Băng tải (2) Vịi phun (3) Cần gạt (4) Trục quay Cấu tạo:  Bộ phận làm nguội gồm: Một băng tải làm thép không gỉ chạy hai trục quay đường kính 1m Một hệ thống ống dẫn nước nước Băng tải dài từ ÷ 15m, trang bị điều khiển lực căng nhằm điều chỉnh độ căng băng tải Hai đường ray cố định nằm bên cạnh băng tải để ngăn chặn trật đường ray băng tải Theo sau dây băng tải hệ thống làm giảm nhiệt độ chia làm nhiều vùng, vùng có hệ thống lưu thơng nhiệt độ riêng thường kèm với hệ thống phun nước Nguyên tắc làm nguội: Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải lật gập vào lòng khối kẹo Lật gập nhiều lần toàn khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng đặn Lật gập không dẫn đến tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ lòng khối kẹo cao Vận hành thiết bị: Khối kẹo làm nguội cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh Băng tải làm mát tia nước phun ngược từ lên Kẹo caramel Trang 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Nhiệt độ nước điều khiển máy điều nhiệt Nếu nhiệt độ nước cao, nước lạnh thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống cách tự động Ngược lại nước lạnh nước sục vào để nâng nhiệt độ Quá trình hoạt động vòi phun điều khiển hệ thống giám sát dòng chảy  Bộ phận nhào trộn Trên băng tải làm nguội, trình nhào trộn thực cách lật gập khối kẹo theo nguyên tắc: Phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải gập vào lòng khối kẹo, lật gập nhiều lần làm cho tất phần khối kẹo tiếp xúc với bề mặt làm nguội khiến cho nhiệt độ khối kẹo giảm xuống nhanh chóng đặn Các cần gạt lăn nhào trộn xếp mặt băng tải Để tránh gây nguy hại đến băng tải, đoạn teflon cố định đáy gờ cần gạt Độ dày mỏng khối kẹo điều khiển cách thay đổi chiều cao lăn nhào trộn  Bộ phận làm bơi trơn: Con lăn nhào trộn nâng lên điều cho phép chúng băng tải thép làm cách nhanh chóng dễ dàng Để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm tránh tượng khối kẹo dính vào băng tải hệ thống phải có dụng cụ làm phận bơi trơn Dụng cụ làm đặt cuối băng tải bao gồm bàn chải dao cạo Chúng đảm bảo cho băng tải hồn tồn khơ sẵn sàng cho khối kẹo Bộ phận bôi trơn đặt vùng đầu băng tải, chúng tráng lớp mỏng dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải Ở phần cuối băng tải làm nguội khối kẹo đưa vào trình thường trình lăn d Thơng số cơng nghệ:  Nhiệt độ đầu vào: 105 ÷110oC  Nhiệt độ đầu ra: 85 ÷ 90 0C Các nhân tố ảnh hưởng: Nhiệt độ nước làm nguội: chênh lệch nhiệt độ nước làm nguội khối kẹo lớn làm nguội nhanh Nếu chênh lệch nhiệt dộ thấp, hiệu suất làm lạnh thấp, khối kẹo dính chặt với mặt bàn làm nguội gây khó khăn lật gập khối kẹo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Lăn: a Muc đích: Chuẩn bị: giai đoạn lăn giúp cho khối kẹo sau làm nguội giảm dần kích thước đường kính thích hợp để chuẩn bị cho trình vuốt Kẹo caramel Trang 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà b Các biến đổi: Vật lý: đường kính dây kẹo giảm dần qua trục lăn, đồng thời dây kẹo bị dãn dài Hoá lý: xảy tượng hút ẩm kẹo c Thiết bị: Hình 11 : Thiết bị lăn Hình 12: Mơ hình thiết bị lăn Chú thích: (1) Các trục lăn (2) Bộ truyền động (3) Động (4) Tấm gia nhiệt điện Cấu tạo hoạt động thiết bị lăn: Kẹo caramel Trang 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Thiết bị có dạng hình hộp với chiều cao thay đổi được, trục lăn hình nón chế tạo thép không rỉ, khung thiết bị hộp thiết bị (chứa động phận truyền động) đặt góc phải thiết bị Hình 13 : Các trục thiết bị lăn Chú thích: (1), (2): Trục lăn (3), (4): Trục lăn (5): Khối kẹo trục lăn gồm trục lăn có đường kính nhỏ nằm trục lăn có đường kính lớn nằm trục lăn xếp tạo thành hình thang Khoảng cách hai trục lăn phía hình thang dài khoảng cách hai trục lăn phía hình thang Khi trục lăn hoạt động, khối kẹo xoay tạo hình chóp đồng thời độ nghiêng khối kẹo điều chỉnh tay cầm phần cuối thiết bị Độ nghiêng lớn khối kẹo di chuyển nhanh Tay cầm điều chỉnh khoảng cách trục lăn phía Khi trục lăn cách xa, kích thước khối kẹo lăn lớn ngược lại Các trục lăn quay chiều với Thiết bị lăn gắn vào dụng cụ đảo chiều khối kẹo lăn tốt Vấn đề truyền nhiệt: Trục lăn làm thép không rỉ khả truyền nhiệt tốt lại tiếp xúc với trực tiếp với khối kẹo nên khối kẹo nguội dần Nếu trình làm nguội nhanh (nhiệt độ thấp) khối kẹo sẫm, cứng gãy, trình làm nguội chậm (nhiệt độ cao) khối kẹo dính bết vào trục lăn khó tách Để tránh nhược điểm này, người ta sử dụng thêm hệ thống truyền nhiệt dòng điện để điều chỉnh nhiệt độ khối kẹo cho phù hợp Dòng đặt bên trục lăn lớn, trục lăn truyền nhiệt cho khối kẹo, khối kẹo dễ chảy dính q nóng Do thường người ta sử dụng hệ thông Kẹo caramel Trang 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà truyền nhiệt điện, hệ thống lắp bên nắp phần thiết bị nhờ khối kẹo gia nhiệt trực tiếp hiệu truyền nhiệt cao Khối kẹo lăn thành dạng hình nón Nhờ trục lăn khối kẹo quay chiều di chuyển vào thiết bị vuốt cách nhẹ nhàng mà không bị uốn Dụng cụ gia nhiệt làm cho khối kẹo có dạng dẻo mong muốn giúp cho việc tạo hình dễ dàng Kỹ thuật lăn sử dụng rộng rãi sản xuất kẹo tính linh động khối kẹo khơng chứa khơng khí q trình tạo hình d Thơng số cơng nghệ: Vận tốc trục lăn phía khoảng 20 vịng/phút Vận tốc trục lăn phía khoảng 33 vịng/phút Khối kẹo sau qua máy lăn có đường kính vào khoảng 35  50 mm Q trình vuốt: a Mục đích: Chuẩn bị: giai đoạn vuốt giúp cho khối kẹo có đường kính thích hợp để tạo hình cho kẹo b Các biến đổi:  Vật lý: biến đổi chủ yếu q trình vuốt Đường kính dây kẹo giảm dần qua cặp trục vuốt, đồng thời dây kẹo bị dãn dài  Hoá lý: xảy tượng hút ẩm kẹo c Thiết bị: Hình 14 : Mơ hình thiết bị vuốt Chú thích: (1) Đầu dây kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Trục lăn Kẹo caramel Trang 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 15 : Thiết bị vuốt Quy trình vận hành: Thơng thường máy vuốt có cặp trục (nhiều cặp) Mỗi cặp có trục hình lịng máng Khoảng cách trục (trong cặp) giảm dần từ cặp trục đầu đến cuối (ứng với giảm đường kính dây kẹo) Để đảm bảo dây kẹo kéo bề mặt tiếp xúc với dây kẹo trục chế tạo cho tạo đủ ma sát với khối kẹo Khoảng cách trục tốc độ quay trục điều chỉnh tùy theo nhu cầu Để giữ cho dây kẹo trạng thái dẻo ta sử dụng thiết bị gia nhiệt điện đặt bên Khi qua cặp trục đường kính dây kẹo giảm dần, tốc độ quay cặp trục phía sau phải nhanh cặp trục phía trước Để trì suất qua cặp trục ta phải bảo đảm điều kiện sau: Q = Ai.Vi = const Trong đó: Q: suất kẹo (cm 3/min) Ai : tiết diện dây kẹo cặp trục thứ i (cm2) Vi : vận tốc dài trục bước thứ i (cm/min) Khi qua cặp trục cuối dây kẹo có đường kính theo u cầu d Thơng số cơng nghệ: Đường kính dây kẹo khỏi thiết bị khoảng 10mm (đường kính cịn phụ thuộc vào máy tạo hình kẹo) Quá trình tạo hình: a Mục đích: Hồn thiện: tạo viên kẹo có kích thước hình dạng theo yêu cầu b Các biến đổi: Chủ yếu biến đổi vật lý:  Sự thay đổi hình dạng kích thước kẹo Kẹo caramel Trang 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà  Nhiệt độ kẹo giảm c Thiết bị: Hình 16: Thiết bị tạo hình Hình 17: Mơ hình thiết bị tạo hình Chú thích: (1) Bánh lăn (2) Đầu kẹo sau tạo hình (3) Băng tải dẫn kẹo Quá trình hoạt động thiết bị tạo hình: Băng kẹo cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khn Việc tạo hình nhờ chuyển động thay đổi vị trí hợp lý die Băng kẹo kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo tròn die quay Băng kẹo vào die khoảng bị cắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khn có hình dạng định Kẹo caramel Trang 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Khi kẹo đạt hình dạng khn tách khỏi khn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo làm nguội phần nhờ quạt gió thổi khơng khí nén vào Hình 18 : Khn tạo hình cho kẹo d Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ sau tạo hình  65 ÷70 oC Lưu ý: Khi trời ẩm, bề mặt khuôn kẹo đọng lại giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính khn bề mặt kẹo bị hồi đường, cần lắp máy điều hồ độ ẩm phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật Thường khống chế khơng khí nhiệt độ 25oC, độ ẩm tương đối khoảng 70% Giai đoạn làm nguội 2: a Mục đích: Chuẩn bị: tránh việc kẹo bị biến dạng q trình bao gói Bảo quản: hạn chế tượng gia tăng lượng đường nghịch đảo để kẹo trạng thái nóng lâu b Các biến đổi: Vật lý: viên kẹo giảm nhiệt độ Hóa lý: kẹo trở nên cứng, giòn c Thiết bị: Kẹo caramel Trang 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 19 : Mơ hình thiết bị làm nguội sau tạo hình Chú thích: (1) Quạt thổi (2) Ống dẫn khí làm mát (3) Băng tải dẫn kẹo Hình 20 : Thiết bị làm nguội sau tạo hình Quá trình hoạt động thiết bị làm nguội: Từ băng chuyền hẹp kẹo viên sau tạo hình đưa đến băng chuyền rộng làm nguội nhanh Lúc kẹo cứng, dịn khơng bị biến dạng q trình bao gói bảo quản d Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ kẹo trước làm nguội: 65 ÷ 70oC Nhiệt độ kẹo sau làm nguội: 40oC 10 Giai đoạn chọn kẹo: Kẹo caramel Trang 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà a Mục đích: Hồn thiện: chọn kẹo nhằm loại bỏ viên kẹo không quy cách biến dạng Chuẩn bị: chọn kẹo nhằm tránh việc máy gói kẹo bị tắc kích thước kẹo khơng đồng b Các biến đổi: Khơng có biến đồi đáng kể, loại sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng c Thiết bị: Q trình chọn kẹo thực nhờ công nhân kẹo chạy băng tải Lưu ý: Sau trình chọn kẹo viên kẹo biến dạng, khơng quy cách cho vào nồi nấu kẹo mẻ sau; viên kẹo bị hồi đường bị chảy coi phế phẩm Đối với phân xưởng thiết bị điều hịa ẩm độ, tuyệt đối khơng để kẹo trần khơng khí ẩm q lâu Phải đảm bảo có cân tốc độ tạo hình, chọn kẹo tốc độ bao gói để có biện pháp bảo quản kẹo tốt 11 Quá trình bao gói: a Mục đích: Bảo quản: tránh cho kẹo khỏi hút ẩm, nhiễm vi sinh vật… Hoàn thiện b Các biến đổi: khơng có biến đổi đáng kể trình c Thiết bị: Hình 21 : Mơ hình thiết bị bao gói kẹo Chú thích: Kẹo caramel Trang 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà (1) Đầu vào kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Cửa sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo Hình 22 : Thiết bị bao gói kẹo Q trình hoạt động thiết bị bao gói: Kẹo từ khâu tạo hình theo băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo Bao bì gói kẹo thường vật liệu plastic cuộn thành cuộn tròn xoay xung quanh trục phía máy tạo hình Các lớp bao bì plastic áp lên viên kẹo đến vị trí ghép mí Tại đầu ghép mí tiến hành dập mí làm kín viên kẹo Sau dây kẹo ghép mí viên kẹo máy cắt, cắt rời thành viên kẹo theo lỗ ngồi Sau kẹo cho vào bao lớn đem lưu kho chờ phân phối thị trường d Thông số công nghệ: Để hạn chế tượng hút ẩm kẹo nên tạo nhiệt độ phịng gói nên ≤ o 20 C, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống III CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM KẸO Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu Kẹo có hàm lượng đường cao bị hư hỏng Nhưng sản xuất kẹo có hàm lượng đường thấp dễ nhiễm nấm men, nấm men phân hủy tinh bột, đường thành rượu, tiếp tục thành axit… làm cho kẹo có vị chua Hư hỏng biến đổi thành phần dinh dưỡng kẹo Kỹ thuật lăn, vuốt, … chưa cách, chưa phù hợp với tính chất nguyên liệu tạo cho kẹo chai cứng, khơng dịn Tái nhiễm vi sinh vật q trình bao gói, bảo quản, vận chuyển Bảng : Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm Cơng đoạn Kẹo caramel Yếu tố hố học Yếu tố vi sinh vật Yếu tố vật lý Trang 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo Phối trộn nguyên liệu, phụ gia Lăn, vuốt Bao gói Bảo quản vận chuyển Kẹo caramel GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, - Mảnh vụn Coliforms, dụng cụ bị gỉ sét, Clostridium) bị vỡ có q chất lượng trình chế biến ngun liệu ban - Tạp chất (trấu, đầu sạn) Ẩm mốc điều kiện bảo quản Nhiệt độ, phụ gia, kỹ - Thay đổi cấu trúc Tiếp tục ô nhiễm thuật chưa phù hợp kỹ thuật môi trường sơ làm thay đổi tính - Vật lạ thiết bị chế chưa vệ sinh chất bào mòn Vi khuẩn tái nhiễm Tác động dụng môi trường, cụ, vật liệu gói sản xuất thủ cơng Các tác động lý Biến đổi tính chất Vi khuẩn phát triển việc xếp bảo quản độ ẩm gặp môi trường kho như: làm méo, cao, thời hạn sử điều kiện thích bẹp sản phẩm, rách, dụng hợp hở bao - Biến đổi tính chất sản phẩm môi trường - Chất bảo quản, phẩm màu, phụ gia - Kim loại nặng có phụ gia Trang 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 4: KẾT LUẬN Như giới thiệu trên, quy trình sản xuất kẹo theo phương pháp cô đặc chân không xem phương pháp đại công nghệ sản xuất kẹo Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật nói chung, khoa học thực phẩm nói riêng, thành tựu ứng dụng ngày nhiều sản xuất Theo phát triển xã hội, yêu cầu người sản phẩm kẹo ngày cao Mẫu mã đẹp, chất lượng tốt, an toàn vệ sinh điểm người tiêu dùng đặc biệt quan tâm lựa chọn sản phẩm kẹo Để đáp ứng yêu cầu này, nhà sản xuất phải thật có cải tiến định công nghệ sản xuất Cô đặc chân không cải tiến mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm kẹo So với phương pháp cô đặc áp suất thường, cô đặc chân khơng có ưu điểm sau: Thiết bị - lượng: Quá trình hệ thống hoạt động liên tục nên có tính ổn định Tiết kiệm nhiệt thiết bị gia nhiệt trước vào nồi cô đặc chân khơng có diện tích truyền nhiệt lớn (truyền nhiệt thông qua hệ thống ống xoắn ruột gà) Hiệu truyền nhiệt tốt dòng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục trình chuyển động ống xoắn ruột gà Chất lượng sản phẩm: Sản phẩm đạt chất lượng cao tiêu Chỉ tiêu cảm quan - Màu kẹo sáng nên tạo hấp dẫn với người tiêu dùng - Mùi kẹo hài hịa hương liệu bị q trình đặc, mùi khét kẹo - Vị kẹo vị đắng Chỉ tiêu hóa học - Hàm lượng đường khử sinh q trình đặc - Phản ứng Caramel hóa xảy Chỉ tiêu hóa lý - Lượng ẩm bốc q trình đặc nhanh - Lượng đường bị tái kết tinh - Kẹo bị chảy để khơng khí ẩm Quy mơ sản xuất: Có khả sản xuất với quy mô lớn, suất sản xuất cao Kẹo caramel Trang 42 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Có thể sản xuất liên tục toàn hệ thống sản xuất trang bị thiết bị tự động hóa kèm Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị giảm nên giảm chi phí trả lương cho cơng nhân Hiệu suất thu hồi: Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao do: Quá trình gia nhiệt dung dịch đường hệ thống ống xoắn ruột gà hạn chế tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường Khả truyền nhiệt thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà nồi cô đặc đồng nên không tạo lớp cháy khét cục bộ, đường bị tái kết tinh làm tổn thất dịch đường Kẹo caramel Trang 43 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB KHKT Hà Nội, 1983 Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TP HCM, 2010 Lê Bạch Tuyết, Các trình sản xuất thực phẩm, NXB GD, 1996 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KHKT, 2002 Lê Ngọc Tú – Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn – Ngô Hữu Hợp – Đặng thị Thu – Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, NXB KHKT, 2003 Trần Thị Thu Trà, Bài giảng môn Công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo, ĐHBK TP HCM, 2010 Ling – Min Cheng, “Food Machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery”, Ellis Horwood Limited, 1992 http://www.kiencuong.com/dcsx/dcsx_keocung.htm http://www.candy-machine-manufacturer.com/01-microfilm-depositing.html 10 http://candy-machine.ap-trade.net/tl311.htm Kẹo caramel Trang 44 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... luanvanchat@agmail.com Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo môn học chuyên đề ngành cơng nghệ thực phẩm Nó cung.. .Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan sản phẩm kẹo I Giới thiệu chung kẹo Lịch sử phát triển Phân loại Kẹo cứng caramel II Tình hình sản xuất. .. ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo có bước tiến nhanh .Bánh – kẹo sản phẩm phổ biến giới trẻ Các sản phẩm bánh – kẹo ngày đa dạng hóa sản phẩm, mẫu mã đẹp, giá hợp lý Một xu hướng khác sản