1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu

81 10 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Nghiên Cứu Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Cá Kèo Hun Khói Ngâm Dầu
Tác giả Lê Thị Ngọc Mai
Người hướng dẫn TS. Nguyễn Tiến Lực
Trường học Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại Khóa Luận Tốt Nghiệp
Năm xuất bản 2016
Thành phố Tp. Hồ Chí Minh
Định dạng
Số trang 81
Dung lượng 4,17 MB

Nội dung

Ngày đăng: 29/11/2021, 10:27

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1.Hoàng Kim Anh, (2006), Hóa học và thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Hóa học và thực phẩm
Tác giả: Hoàng Kim Anh
Nhà XB: Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội
Năm: 2006
3. Nguyễn Văn Lệ( Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi , Viện nghiên cứu Hải Sản Sách, tạp chí
Tiêu đề: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi
4. Phạm Thu Sương, Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói, luận văn Thạc sĩ . 5. Phan Thị Thanh Hiền , Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo của sinh viên trường Đại học Thuỷ Sản Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói", luận văn Thạc sĩ . 5. Phan Thị Thanh Hiền , "Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo
8. Trần Đắc Định (2002), Biến động quần thể đàn cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố ở vùng Sóc Trăng và Cà Mau, Tạp chí Khoa học 2008 (1): 75- 80, Trường Đại Học Cần Thơ Sách, tạp chí
Tiêu đề: Biến động quần thể đàn cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố ở vùng Sóc Trăng và Cà Mau
Tác giả: Trần Đắc Định
Năm: 2002
9. Trần Đắc Định (tập tính di cư của á kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố ở khu vực ven biển vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, Tạp chí Khoa học 2011:18a 56- 64, Trường Đại Học Cần Thơ Sách, tạp chí
Tiêu đề: tập tính di cư của á kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố ở khu vực ven biển vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long
10. Nguyễn Trọng Cẩn,Nguyễn Lệ Hà, Đỗ Minh Phụng, (2005), Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp thành phố Hồ Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm
Tác giả: Nguyễn Trọng Cẩn,Nguyễn Lệ Hà, Đỗ Minh Phụng
Nhà XB: Nhà xuất bản Nông Nghiệp thành phố Hồ
Năm: 2005
11. Ths. Lê Mỹ Hồng , (2005). Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ Sách, tạp chí
Tiêu đề: Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Tác giả: Ths. Lê Mỹ Hồng
Năm: 2005
12. Đống Thị Anh Đào,(2005). Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nhà xuất bản đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Kỹ thuật bao bì thực phẩm
Tác giả: Đống Thị Anh Đào
Nhà XB: Nhà xuất bản đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
Năm: 2005
13.Mai Đình Yên, 1992.Định loại cá nước ngọt ở Nam Bộ. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 350 trang Sách, tạp chí
Tiêu đề: Định loại cá nước ngọt ở Nam Bộ
Nhà XB: Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 350 trang
14.Nguyễn Thị Mỹ Hằng, 2005. Điều tra hiện trạng nuôi cá kèo (Pseudapocrypteselongatus, Cuvier, 1816) thương phẩm ở tỉnh Bến Tre. Luận văn tốt nghiệp Đại học.Trường Đại Học Cần Thơ.B. Tiếng Anh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Điều tra hiện trạng nuôi cá kèo "(Pseudapocrypteselongatus, Cuvier, 1816) thương phẩm ở tỉnh Bến Tre
2. Jenkins A., Kullander F.F. & Tan H.H. 2009.Pseudapocryptes elongatus. In: IUCN 2012. IUCN Red List of Threatened Species.C. Trang web Sách, tạp chí
Tiêu đề: Pseudapocryptes elongatus
2. Trần Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương (1993), Mô tả định loại cá Đồng Bằng Sông Cửu Long. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ Khác
1.Nguyen Tien Luc, Le Hoang Du, Nguyen Tan Dzung et al., (2013). Optimization of Then Smoking Process of Pangasius Fish Fillet to Increase The Product Quality, Adv.Journal of Food Science and Technology, 5(2): 206-212, United Kingdom Khác

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 1.1. Cá kèo thương phẩm. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 1.1. Cá kèo thương phẩm (Trang 19)
1.1.6. Tình hình khai thác. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
1.1.6. Tình hình khai thác (Trang 21)
Hình 1.3. Một số sản phẩm cá hun khói - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 1.3. Một số sản phẩm cá hun khói (Trang 25)
1.3.2.4. Chế độ thanh trùng. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
1.3.2.4. Chế độ thanh trùng (Trang 31)
Hình 1.5. Đồ thị thanh trùng tổng quát. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 1.5. Đồ thị thanh trùng tổng quát (Trang 32)
Hình 2.1. Máy hun khói Fracomat Junior 500 – France & Co xuất xứ Pháp - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 2.1. Máy hun khói Fracomat Junior 500 – France & Co xuất xứ Pháp (Trang 34)
Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
th ân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng (Trang 35)
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu (Trang 36)
Bảng 3.1. Tỉ lệ thành phần khối lượng củacá kèo. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Bảng 3.1. Tỉ lệ thành phần khối lượng củacá kèo (Trang 54)
Hình 3.1. Biểu đồ thành phần khối lượng củacá kèo. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 3.1. Biểu đồ thành phần khối lượng củacá kèo (Trang 55)
Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản củacá kèo (%). - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản củacá kèo (%) (Trang 55)
1.63 ± 0.08 % (hình 3.1). Tương tự ở nồng độ nước muối ngâm ban đầu 7%, 9%, 11% - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
1.63 ± 0.08 % (hình 3.1). Tương tự ở nồng độ nước muối ngâm ban đầu 7%, 9%, 11% (Trang 56)
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 9%. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 9%. (Trang 57)
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 7%. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 7%. (Trang 57)
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 11%. Sau khi chọn được điểm dừng ở các nồng độ khác nhau tiến hành đánh giá cảm quan theo phụ lụcđể chọn ra nồng độ nước muối ngâm và thời gian ngâm muối phù hợp - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối tới hàm lượng muối trong cá nồng độ 11%. Sau khi chọn được điểm dừng ở các nồng độ khác nhau tiến hành đánh giá cảm quan theo phụ lụcđể chọn ra nồng độ nước muối ngâm và thời gian ngâm muối phù hợp (Trang 58)
Hình 3.6. Đường biểu diễn giữa các nồng độ muối và điểm cảm quan. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 3.6. Đường biểu diễn giữa các nồng độ muối và điểm cảm quan (Trang 58)
hình 3.6). Tương tự ở các nhiệt độ hun khói 55oC, 65oC thì thời gian hun khối và hàm - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
hình 3.6 . Tương tự ở các nhiệt độ hun khói 55oC, 65oC thì thời gian hun khối và hàm (Trang 59)
Bảng 3.3. Thành phần hóa học cơ bản củacá kèo sau ngâm muối (%). - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Bảng 3.3. Thành phần hóa học cơ bản củacá kèo sau ngâm muối (%) (Trang 59)
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian hun khói cá đến nồng độ muối trong cá ở 65oC. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian hun khói cá đến nồng độ muối trong cá ở 65oC (Trang 60)
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian hun khói cá đến nồng độ muối trong cá ở 55oC. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian hun khói cá đến nồng độ muối trong cá ở 55oC (Trang 60)
Dựa vào bảng 3.4 có thể thấy thành phần các chất dinh dưỡng củacá kèo nguyên liệu và cá kèo hun khói có sợ khác biệt đáng kể: các thành phần protein, lipid, tro tăng lên, hàm lượng nước giảm xuống - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
a vào bảng 3.4 có thể thấy thành phần các chất dinh dưỡng củacá kèo nguyên liệu và cá kèo hun khói có sợ khác biệt đáng kể: các thành phần protein, lipid, tro tăng lên, hàm lượng nước giảm xuống (Trang 61)
Từ đồ thị hình 3.10 cho thấy ở các thời gian giữ nhiệt 20 phút, 25 phút, 30 phút sản phẩm có điểm cảm quan lần lượt là 16.6, 13.6 và 11.5 - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
th ị hình 3.10 cho thấy ở các thời gian giữ nhiệt 20 phút, 25 phút, 30 phút sản phẩm có điểm cảm quan lần lượt là 16.6, 13.6 và 11.5 (Trang 62)
Hình 3.12. Quy trình công nghệ - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Hình 3.12. Quy trình công nghệ (Trang 63)
Bảng 3.5. Bảng chỉ tiêu vi sinh củacá kèo hun khói ngâm dầu. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Bảng 3.5. Bảng chỉ tiêu vi sinh củacá kèo hun khói ngâm dầu (Trang 64)
Bảng 3.6. Thành phần hóa học củacá kèo hun khói ngâm dầu. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Bảng 3.6. Thành phần hóa học củacá kèo hun khói ngâm dầu (Trang 64)
Bảng 3.7. Ước tính giá thành cho một hộp cá kèo hun khói ngâm dầu. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Bảng 3.7. Ước tính giá thành cho một hộp cá kèo hun khói ngâm dầu (Trang 65)
3.6.3. Đánh giá giá thành sản phẩm. - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
3.6.3. Đánh giá giá thành sản phẩm (Trang 65)
Bảng hướng dẫn cho phụ lục 2 và 3: - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Bảng h ướng dẫn cho phụ lục 2 và 3: (Trang 72)
Bảng hướng dẫn cho phụ lục 4: - Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
Bảng h ướng dẫn cho phụ lục 4: (Trang 74)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w