Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ hoa actiso đỏ (hibiscus sabdariffa)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ HOA ACTISO ĐỎ (Hibiscus Sabdariffa) GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN TUẤN ANH LÊ THÚY HẰNG SKL008479 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021-17116152 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ HOA ACTISO ĐỎ (Hibiscus Sabdariffa) GVDH: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH : NGUYỄN TUẤN ANH 17116152 LÊ THÚY HẰNG 17116170 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn quý thầy khoa Cơng nghệ Hóa học thực phẩm giảng dạy bảo cho suốt thời gian học tập chuyên ngành, tạo điều kiện thuận lợi cho học tập Chúng xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực trực tiếp hướng dẫn chúng tôi, bảo điểm cịn sai sót để chúng tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, gặp nhiều khó khăn với giúp đỡ thầy cô quản lý phịng thí nghiệm giúp tơi hồn thành đề tài, xin cảm ơn thầy cô Do bước đầu làm quen với việc nghiên cứu kiến thức có hạn nên chúng tơi khơng tránh khỏi sai sót Mong nhận ý kiến đóng góp bổ sung quý thầy cô Chúng tiếp thu hồn thiện Chúng tơi chân thành cảm ơn ạ! TP.HCM tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Tuấn Anh Lê Thúy Hằng LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp cơng trình chúng tơi thực nghiên cứu, kết luận trung thực Các nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định TP.HCM tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Tuấn Anh Lê Thúy Hằng Hình Sản phẩm rượu actiso đỏ thành phẩm 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm Tính chất cảm quan sản phẩm đánh giá theo TCVN 7045 – 2013 Bảng Đánh giá số tiêu rượu vang actiso đỏ Tiêu chí Màu sắc Mùi Rượu vang Actiso đỏ Có màu đỏ đặc trưng Anthocyanins Có mùi thơm nhẹ đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ đường sót, vị đắng ethanol, khơng có vị lạ Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Có vị chua nguyên liệu, Vị TCVN 7045 – 2013 Trong, không vẩn đục Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục Sản phẩm rượu vang lên men từ hoa Actiso đỏ có mùi thơm nhẹ, hài hịa Vị chua, pha chút vị đắng ethanol khơng có mùi vị lạ Màu sắc đỏ trong, không bị đục 66 Bảng Các thơng số hóa lý rượu vang actiso đỏ Chỉ tiêu Thông số Hàm lượng Ethanol 12.046 ± 0.479 (% v/v) Hàm lượng acid 3.51 ± 0.04 (g/l) pH 2.24 ± 0.01 Nồng độ chất khô sau lên men 8.3 ± 0.1 (%) Sản phẩm rượu vang actiso đỏ có độ rượu 12.046, rượu có vị đắng Hàm lượng acid tổng 3.51 g/l, pH 2.24 nên rượu có vị chua Nồng độ chất khô sau lên men 8.3% nên rượu có vị Các tiêu vi sinh đánh giá theo TCVN 7045 – 2002 Bảng Kết phân tích tiêu vi sinh rượu vang actiso đỏ Giới hạn tối đa Chỉ tiêu Đơn vị (TCVN 7045 – Kết phân tích 2002) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm cfu/ml 102 4.100 cfu/ml Không phát cfu/ml 10 Không phát cfu/ml Không phát cfu/ml Không phát cfu/ml 10 Không phát Qua kết bảng, sản phẩm rượu vang actiso đỏ đảm bảo an toàn vi sinh vật Khơng có tiêu cao so với TCVN – 2002 67 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trong trình nghiên cứu thực khóa luận “Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất rượu vang hoa actiso đỏ” rút kết luận sau - Tỉ lệ đài hoa để sử dụng nghiên cứu so với hoa nguyên liệu hạt 57,71% Tỉ lệ hạt so với hoa nguyên liệu chiếm 42.29% - Phân tích tiêu hóa lý hoa actiso đỏ thu kết quả: hàm lượng khoáng 6.59 ± 0.32 (%); hàm lượng acid 3.171 ± 0.077 (%); độ ẩm 8.17 ± 0.15 (%) - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang actiso hàm lượng nấm men, nhiệt độ lên men, thời gian lên men nồng độ chất khô ban đầu Các thông số tối ưu mà chọn được: hàm lượng nấm men 0.6 g/l; lên men nhiệt độ phòng (29 – 32 C); thời gian lên men 12 ngày; nồng độ chất khô ban đầu 18% - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang hoa actiso đỏ Sơ đồ quy trình trình bày mục 4.6 - Quá trình lên men rượu vang actiso đỏ nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002 diễn sau 12 ngày lên men với hàm lượng men 0.6g/l nồng độ chất khô ban đầu dịch lên men ban đầu 18 tạo rượu vang có hàm lượng Ethanol 12.046 ± 0.479 (% v/v) Nồng độ chất khô sau lên men 8.3 ± 0.1 (%) pH rượu sau lên men 2.24 ± 0.01 hàm lượng acid rượu 3.51 ± 0.04 (g/l) Sản phẩm có vị chua nhẹ hoa Actiso, độ dịu đường sót, vị đắng nhẹ ethanol, mùi thơm khơng có mùi vị lạ Các tiêu vi sinh vật phù hợp với TCVN 7045 – 2002 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO A K M Aminul Islam, Tahmina Sadia Jamini, and Sabina Yeasmin, 2016, Roselle- A Functional Food with High Nutritional and Medicinal Values Abu-Tarboush HM, Ahmed AA, Kahtani HA 1997 Some nutritional and functional properties of Karkade (H sabdariffa) seed products Cereal Chem, 74: 352- 355 from Alobo, A P., & Offonry, S U (2009) Characteristics of coloured wine produced roselle (Hibiscus sabdariffa) calyx extract Journal of the Institute of Brewing, 115(2), 91-94 Alobo, A P., Some physico-chemical changes associated with the fermentation of lemon juice for wine production J Agric Sustain Environ., 2002, 4(2), 216-223 Amerine, M A., Kunkee, R.E., Ough, C S., Singleton, V L and Webb, A D., The Technology of Wine Making, 4th ed., AVI Publishing Co Inc: Westport Connecticut, 1980, pp 359- 380 Amerine, M.A (1985) Winemaking, in: koprowski, h.and plotkin, s.a (eds) World's debt toPasteur, New York: Alan R.Liss Incorporated, 67-81 Anuna, M I., Sokari, T G and Akpapunam, M A., Effect of source of yeast Saccharomyces cerevisiae spp.) on alcohol con- tent and quality of pineapple (Ananas comosus) wine Discov and Innov., 1990, 2(2), 80-84 AOAC Official methods of Analysis 17th ed, Association of Official Analytical Chemists: Washington, 2000, pp 12-20 Ashley Sobel, RD, CDN, 2019, Can a glass of wine benefit your health?, healthline.com, https://www.healthline.com/nutrition/benefits-of-wine) 10 Attri B.L., 2009 Effect of initial sugar concentration on the physico-chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine Natural Product Radiance, 8(4):374-379 11 Bennett, C., 1971 Spectrophotometric acid dichromate method for the etermination of ethyl alcohol The American Journal of Medical Technology 37(6): 217 12 Berry, D.R And Watson, D.C (1987) Production of organoleptic compounds, in: Yeastbiotechnology, London: Allen and Unwin, 345-366 13 Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine 14 Board RG, 1983 AModern Introduction to Food Microbiology Oxford, UK: Blackwell Scientific Publications 69 15 Bolade MK, Oluwalana IB, Ojo O (2009) Commercial Practice of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Beverage Production: Optimization of Hot Water Extraction and Sweetness Level World J Agric Sci., 5(1): 126-131 16 Bùi Ái, 2009- NXB ĐHQG TPHCM, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, trang 64-218 17 Bùi Văn Tú, Nguyễn Ngọc Tú 2021 Sử dụng Saccharomyces cerevisiae Rv002 để lên men rượu vang từ sim (Rhodomyrtus tomentosa) Tạp chí nghiên cứu khoa học trường Đại học Sao Đỏ 18 Carpenter, P I., Production of wine In: General Microbiology, 5th ed., W B Company Ltd: Sanders, 1977, pp 210-220 19 Cid-Ortega S, Guerrero-Beltrá JA 2015 Roselle calyces (Hibiscus sabdariffa), an alternative to the food and beverages industries: a review J Food Sci Tech 20 Duke JA, Atchley AA 1984 Proximate analysis In: Christie BR (Ed.), The handbook of Plant Science in Agriculture CRC Press, Inc Boca Raton, FL 21 Eed, G Andnagodawithana, T.W (1988) Technology of yeast usage in winemaking, American Journal ofEnology and Viticulture, 39,83-90 22 Fleet GH, 2013 Yeast interaction and wine flavour Int J Food Microbiol 86:1122 23 Fleet, G H (1990) Growth of yeasts during wine fermentations Journal of Wine Research, 1(3), 211–223 24 GS TS Nguyễn Thị Hiền (2007), Khoa học- Công nghệ malt bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 25 Heard, G.M and G.H Fleet, 1988 The effects of temperature and pH on the growth of yeast species during the fermentation of grape juice Journal of Applied Microbiology 65(1): 23-28 26 Hui HY, Chan K, Khachatourians GG, 1994 Food Biotechnology USA: WileyIEEE p 847-848 27 Ifie, I., Olurin, T O., & Aina, J O (2012) Production and quality attributes of vegetable wine from Hibiscus sabdariffa Linn African Journal of Food Science, 6(7), 212215 28 Irving Sunshine and Nicholas Hodnett, Methods for the Determination of Ethanol and Acetaldehyde, Cuyahoga County Coroner's Laboratory School of Medicine Case 70 Western Reserve University, and Cuyahoga County Coroner's Laboratory Cleveland, Ohio, pp: 545-560 29 Kreger-van Rij, N.J.W (1984) Theyeasts a taxonomic study, 3rd edn, Amsterdam: Elsevier Science Publishers 30 Kreger-van Rij, N.J.W (1987) Classification of yeasts, in: ROSE, A.H.AND HARRISON, J.S (eds) Theyeasts, Vol 1, 2nd edn, London: Academic Press, 5-62 31 Kunkee, R.E (1984) Selection andmodification of yeasts and lactic acid bacteria for wine fermentation, Food Microbiology, 1, 315-332 32 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng Lê Thị Lan Chi, 2009 Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 33 Lê Thị Bạch Tuyết, 1994, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Hà Nội 34 Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Nguyệt Minh, Trần Thị Thu Trà (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 35 Leung WTW, Busson F, Jardin C, 1968 Food composition table for use in Africa FAO, Rome, Italy 306 pp 36 Lương Đức Phẩm, 2011 Giáo Trình Công Nghệ Lên Men (Kỹ Thuật Lên Men) 37 Mạnh Hùng, điểm danh số loài nấm men thường gặp sản xuất rượu vang, Kiến thức khoa học, Viet Nam Biological Industries, https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t1554/diem-danh-mot-so-loai-nam-menthuong-gap-trong-san-xuat-ruou-vang.html, truy cập 5h50 12/9/2021 38 McGovern, P.E., Mirzoian, A., Hall, G.R., 2009 Ancient Egyptian herbal wines Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 106, 7361–7366 39 Mena P, Vilaplana AG, Marti N, Viguera CG (2012) Pomegranate varietal wines: Phytochemical composition and quality parameters Food Chem 133:108-15 40 Meyer AS, Yi OS, Pearson DA, Waterhouse AL, Frankel EN (2017) Inhibition of human low density lipoprotein oxidation in relation to composition of phenolic antioxidants in grapes (Vitis vinifera) J Agric Food Chem 45:1638-43 71 41 Morton J 1987 Roselle In: Fruits of Warm Climates Web Publications Purdue University, Miami, FL, pp 281-286 42 Morton JF, Dowling CF 1987 Roselle: Fruits of warm climates (Internet) Julia F Morton, Miami, United States 505 pp 43 Mounigan P, Badrie N (2006) Roselle/sorrel (Hibiscus subdariffa L.) wines with varying calyx puree and total soluble solids: sensory acceptance, quantitative descriptive and physicochemical analysis J Foodserv., 17, 102-110 44 Muhammad TB, Shakib AB 1995 Hibiscus juice: Not just a regular drink Dewan Ekonomi, 12-14 45 N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj, 2009, Hibicus sabdariffa Linn- An overview, Natural Product Radiance, Department of Pharmacognosy, India, pp 77-83 46 Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương, Huỳnh Xuân Phong, 2011 Phân lập, Tuyển chọn nấm men xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men rượu vang dưa hấu Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ 18b: 137-146 47 Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng, 2007 Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 284 trang 48 Nguyễn Đức Lượng, 2006, CÔng nghệ vi sinh tập 2- Vi sinh vật học công nghiệp, NXB ĐHQG TP.HCM 49 Nguyễn Hồng Dũng, 2008, Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan, ĐH BK TP.HCM 50 Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Nguyễn Hữu Phước, 2011 Biện pháp làm ổn định sản phẩm rượu vang khóm Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ 18b:73-82 51 Nguyễn Quang Ánh, 2019, Giáo trình sản xuất rượu 52 Nguyễn Thân Cường, 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất bia rượu, NXB Đà Nẵng 53 Nguyễn Thị Hiền, Từ Việt Phú , Trần Thanh Đại, 2010, Phân tích thực phẩm, NXB Lao Động, trang 19-22 54 Nguyễn Xuân Phương, 2005, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục 55 Nuengchamnong N, Ingkaninan K (2017) Online characterization of phenolic antioxidants in fruit wines from family Myrtaceae by liquid chromatography combined 72 with electrospray ionization tandem mass spectrometry and radical scavenging detection LWT Food Sci Tech 42:297-302 56 Okoro, C., Production of red wine from roselle (Hibiscus sabdariffa) and pawpaw (Carica papaya) using palm-wine yeast (Saccharomyces cerevisiae) Nig Food J 2007, 25(2), 158-164 57 Ough CS, Amerine MA (1988) Methods for analyses of must and wines (2nd ed.) New York: John Wiley and Sons 58 Pazhani Saranraj, Panneerselvam Sivasakthivelan ,Murugadoss Naveen (2017) Fermentation of fruit wine and its quality analysis: a review Australian Journal of Science and Technology, ISSN Number (2208-6404) Volume 1; Issue 2; December 2017 59 Petrie, W.M.E., 1923 Social Life in Ancient Egypt Methuen, London 60 PGS TS Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 61 PGS TS Trần Thị Luyến, 1998, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB nông nghiệp TP.HCM) 62 PGS.TS Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 63 Phan Bích Ngọc (1990), Cơng nghệ lên men, NXB Đà Nẵng 64 Prashant R.Chawla, Ishwar B Bajaj, Shrikant A Survase and Rekha S Singhal, 2009, Microbial CelluloseL Fermentative Production and Applications, Food Technology 65 Ramishvili, R (1983) New material on the history of viniculture in Georgia (in Georgian, with Russian summary) Matsne (Hist Archaeol Ethnol Art Hist Ser.) 2, 125– 140 66 Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B and Lonvaud A., 2006 Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (Volume 1, 2) Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire 67 Robinson J, 1983 The Oxford Companion to Wine 3rd ed Oxford, UK: Oxford University p 779-87 68 Roselle, Encyclopaedia Britannica, https://www.britannica.com/plant/roselle-plant, 13/04/2021 69 San Chiang Tan (A Thesis), 2005, Vinegar fermentation, Master of Science in the Department of Food Science, University of Louisiana at Lafatette 73 70 Sayyad, S A F., Chaudhari, S R., & Panda, B P (2015) Quantitative determination of ethanol in arishta by using UV-visible spectrophotometer Pharmaceutical and Biological Evaluations, 2(5), 204-207 71 Science Vietnam, Hoa Actiso đỏ (Roselle): Thực phẩm tiềm với giá trị dinh dưỡng giá trị y học cao, https://sciencevietnam.com/hoa-bup-giam-roselle-thuc-phamtiem-nang-voi-gia-tri-dinh-duong-va-gia-tri-y-hoccao?fbclid=IwAR0_L0Kgt3gYqbyLAyx7fL4tc6zjum4qO5aki9wGv06oeeIHnxcUhkRipU, 13/4/2021) 72 Soleas, G J., Diamandis, E P., & Goldberg, D M (1997) Wine as a biological fluid: History, production, and role in disease prevention Journal of Clinical Laboratory Analysis, 11(5), 287–313 73 Stanislawski, D (1975) Dionysus westward: Early religion and the economic geography of wine Geogr Rev 65, 427–444 74 Udom, O O., Igwe, C C and Osinowo, F A O., Comparison of the anthocyanin content of two varieties of red Roselle (Hibiscus sabdariffa) from Nigeria Nig Food J., 2001, 19, 101-105 75 Umashankar, N., Mohan Chavan, Benherlal, P.S and Maruthesh.A.M., 2014 Standardization of fermentation process for the production of cashew wine International Journal of Science and Nature, 5(2):226-230 76 Vine, R.P., 1981 Wine and the history of western civilization In: Commercial Wine Making, Processing and Controls The AVI Publishing Co., Westport, CT 77 Weisburger JH 1991 Nutritional approach to cancer prevention with emphasis on vitamins, antioxidants, and carotenoids Am J Clin Nutr, 53: 226S-237S 78 Wolfgang Kunze (2004), Technology brewing and malting, VLB, Berlin, Germany 79 Wong, P K., Yusof, S., Ghazali, H M., & Man, Y C (2002) Physico‐chemical characteristics of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Nutrition & Food Science 80 Zohary, D., and Hopf, M (2000) Domestication of Plants in the Old World, 3rd edn Oxford University Press (Clarendon), Oxford 74 PHỤ LỤC Phân tích ANOVA ảnh hưởng thời gian lên men đến trình lên men One-way ANOVA: Hàm lượng ethanol versus Ngày Source DF SS MS F P 2465.32 0.000 Ngày 219.7348 31.3907 Error 16 0.2037 0.0127 Total 23 219.9386 S = 0.1128 R-Sq = 99.91% R-Sq(adj) = 99.87% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 0.0000 0.0000 0.7244 0.0426 1.1847 0.0523 2.7101 0.0772 4.9685 0.1334 10 6.6975 0.0329 12 7.7038 0.1863 14 7.8724 0.1944 -+ -+ -+ -+ -(*) (* (* (* (* (* (* *) -+ -+ -+ -+ -0.0 2.5 5.0 7.5 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng nấm men đến trình lên men One-way ANOVA: Ethanol ngày versus Rượu Source DF SS MS F P Rượu 0.8639 0.4320 9.64 0.013 Error 0.2687 0.0448 Total 1.1327 S = 0.2116 R-Sq = 76.27% R-Sq(adj) = 68.37% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 16 0.4 0.7244 0.0426 16 0.5 1.2195 0.3627 16 0.6 1.4701 0.0320 + -+ -+ -+( * -) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+0.70 1.05 75 1.40 1.75 One-way ANOVA: Ethanol Ngày versus Rượu Source DF SS MS F P Rượu 1.78699 0.89349 258.86 0.000 Error 0.02071 0.00345 Total 1.80770 S = 0.05875 R-Sq = 98.85% R-Sq(adj) = 98.47% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 16 0.4 1.1847 0.0523 16 0.5 1.9225 0.0652 16 0.6 2.2501 0.0580 -+ -+ -+ -+ ( *-) (-*-) (-* ) -+ -+ -+ -+ 1.40 1.75 2.10 2.45 One-way ANOVA: Ethanol Ngày versus Rượu Source DF SS MS F P Rượu 1.98194 0.99097 174.44 0.000 Error 0.03409 0.00568 Total 2.01602 S = 0.07537 R-Sq = 98.31% R-Sq(adj) = 97.75% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 16 0.4 2.7101 0.0772 16 0.5 3.4888 0.0832 16 0.6 3.8317 0.0644 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * -) + -+ -+ -+ 2.80 3.15 One-way ANOVA: Ethanol Ngày versus Rượu Source DF SS MS F P Rượu 11.4098 5.7049 334.05 0.000 Error 0.1025 0.0171 Total 11.5122 S = 0.1307 R-Sq = 99.11% R-Sq(adj) = 98.81% 76 3.50 3.85 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 16 0.4 4.9685 0.1334 16 0.5 6.0610 0.0646 16 0.6 7.7079 0.1710 + -+ -+ -+ (-*-) ( *-) (-* ) + -+ -+ -+ 4.80 5.60 6.40 7.20 One-way ANOVA: Ethanol Ngày 10 versus Rượu Source DF SS MS F P Rượu 12.6919 6.3459 186.08 0.000 Error 0.2046 0.0341 Total 12.8965 S = 0.1847 R-Sq = 98.41% R-Sq(adj) = 97.88% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 16 0.4 6.6975 0.0329 16 0.5 8.4614 0.2729 16 0.6 9.5826 0.1636 + -+ -+ -+ ( * ) ( *-) ( *-) + -+ -+ -+ 7.0 8.0 9.0 10.0 One-way ANOVA: Ethanol Ngày 12 versus Rượu Source DF SS MS F P Rượu 14.875 7.438 73.85 0.000 Error 0.604 0.101 Total 15.479 S = 0.3173 R-Sq = 96.10% R-Sq(adj) = 94.80% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - 16 0.4 7.704 0.186 ( -* -) 16 0.5 9.189 0.454 16 0.6 10.851 0.247 ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ 7.2 8.4 9.6 77 10.8 One-way ANOVA: Độ tăng Acid versus Rượu Source DF SS MS F P Rượu 0.03591 0.01796 6.00 0.037 Error 0.01796 0.00299 Total 0.05387 S = 0.05471 R-Sq = 66.67% R-Sq(adj) = 55.56% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 16 0.4 0.26800 0.06700 16 0.5 0.40200 0.06700 16 0.6 0.26800 0.00000 + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 0.240 0.320 0.400 0.480 One-way ANOVA: Độ giảm pH versus Rượu Source DF SS MS F P Rượu 0.001156 0.000578 4.73 0.059 Error 0.000733 0.000122 Total 0.001889 S = 0.01106 R-Sq = 61.18% R-Sq(adj) = 48.24% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 16 0.4 0.23333 0.01528 16 0.5 0.25333 0.00577 16 0.6 0.26000 0.01000 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -0.225 0.240 0.255 0.270 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến trình lên men One-way ANOVA: Hàm lượng Ethanol versus Nồng độ chất khô Source Nồng độ chất khô DF SS MS F P 27.0101 5.4020 76.47 0.000 0.0706 Error 12 0.8477 Total 17 27.8578 78 S = 0.2658 R-Sq = 96.96% R-Sq(adj) = 95.69% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 10.00% 5.5266 0.5587 12.00% 6.3307 0.1273 14.00% 7.0384 0.1433 16.00% 7.7038 0.1863 18.00% 8.7170 0.1781 20.00% 8.9479 0.0922 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( *-) ( * ) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+-6.0 7.2 79 8.4 9.6 S K L 0