Sản xuất rượu vang là một quy trình trải qua nhiều công đoạn khác nhau, tùy vào mỗi vùng khác nhau mà hương vị của rượu vang mang màu sắc đặc trưng của từng vùng. Vì vậy, việc tìm hiểu vi sinh vật và ứng dụng của chúng trong công nghệ sản xuất rượu vang là một quá trình không ngừng để mang tới những loại rượu vang ngày càng phong phú.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VSV TRONG THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: Trần Thị Minh Hà Nhóm 6: thứ – tiết 8,9 Đỗ Thị Hồng Thắm 2005100060 Võ Thị Út Thảo 2005100437 Nguyễn Thị Mỹ Duyên 2005100515 Nguyễn Thị Ngọc Diễm 2005100336 Nguyễn Minh Hiếu Nguyễn Thị Thủy Tiên Tp.HCM tháng /2013 2005100232 2005100132 MỤC LỤC 3|GVHD: Trần Thị Minh Hà LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe dùng cách điều độ Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Ở Việt Nam ngày nay, rượu vang trở thành thức uống ưa chuộng hương vị thơm ngon, lợi ích sức khỏe tính thẫm mĩ mà mang lại Sau đây, tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang hệ vi sinh vật ảnh hưởng trình lên men để hiểu rõ rượu vang chế hình thành hương vị đặc trưng Trong q trình bài, hẳn khơng tránh thiếu sót, mong đóng góp ý kiến để nhóm hoàn thiện tiểu luận 4|GVHD: Trần Thị Minh Hà I GIỚI THIỆU CHUNG Lịch sử, nguồn gốc 1.1 Lịch sử nho Cây nho thuộc họ leo (Ampelidace) Tất loại nho để ăn để làm rượu thuộc họ Vitis.Có gần 40 loại nho Vitis giới, quan trọng là: Vitis Vinefara hay họ nho Vitis Châu Âu Vitis Labrusca, Vitis Rupestri, họ nho Vitis Châu Mỹ Trong họ, nho lại chia nhiều nhóm: Merlot, Chardonnay, Carrignan, Gamay,…Một số giống nho vừa dùng để ăn làm rượu giống Chasselas, Muscat, Italy Các giống khác chủ yếu để làm rượu Việc phân định giống nho dựa theo tiêu chuẩn như:màu sắc mầm nho, màu sắc quả, hình dạng hay mức độ to nhỏ chùm nho Để trì lâu dài chất lượng nho,người ta chiết không gieo hạt,nhất từ có nạn rệp rễ nho Hiện giới có 6000 giống nho cho loại nho khác về:Hương vị, màu sắc, mức độ to nhỏ chùm Ở Pháp có khoảng 50 loại nho để sản xuất rượu vang bao gồm:các giống nho vỏ đỏ trồng nhiều Carrignan, Grenache, Merlot, Carbernet Savignon, Syrah, Gamay, Carbernet Franc, Pinot Noir,…Các giống 5|GVHD: Trần Thị Minh Hà nho vỏ trắng Ugni Blanc, Chardonnay, Savignon, Semillon, Chenin, Colombard, Riesling… Hiện giới có khoảng triệu hecta đất trồng nho Diện tích trồng nho Pháp Ý đứng thứ giới sau Tây Ban Nha Pháp lại đứng đầu giới sản lượng rượu vang 1.2 Lịch sử rượu vang Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm gắn bó chặt chẽ với lịch sử nơng nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người Bằng chứng khảo cổ sớm cho thấy người làm rượu vang Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN, số địa điểm khảo cổ đáng ý khác Iran Armenia phát chứng rượu vang có niên đại tương ứng 5000 năm 4000 năm TCN Bằng chứng khảo cổ học cho thấy nho hóa trồng vào Thời đại đồ đồng sớm Cận Đông, Sumer Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ ba TCN Bằng chứng sản xuất rượu vang sớm Châu Âu phát địa điểm khảo cổ miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày khoảng 6500 năm Những địa điểm khảo cổ khác phát tàn tích chứng minh việc nghiền nho xuất từ sớm Hy Lạp Ở Ai Cập, rượu vang trở thành phần lịch sử, đóng vai trị quan trọng đời sống nghi lễ cổ xưa Dấu vết rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai thứ TCN phát Trung Quốc Rượu vang gắn liền với thần thoại Dionysus/Bacchus, phổ biến La mã Hy Lạp cổ đại, nhiều vùng làm rượu vang Tây Âu ngày thiết lập với đồn điền người La Mã người Phoenicia Kỹ thuật làm rượu vang, ép rượu, cải thiến đáng kể vào thời Đế chế La 6|GVHD: Trần Thị Minh Hà Mã; nhiều giống nho kỹ thuật canh tác phát thùng đựng rượu phát triển để cất vận chuyển rượu vang Ở Châu Âu thời trung cổ, sau suy tàn Rome sản xuất rượu vang quy mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo Hội Kitô giáo trở thành người ủng hộ nhiệt thành việc dùng rượu vang cử hành Thánh lễ Cơng giáo Trong đó, rượu vang lại bị cấm văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc dùng rượu vang giáo lễ Kitô chấp nhận rộng rãi, Geber nhà hóa học Hồi giáo khác người tiên phong hoạt động chưng cất rượu vang phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, hoạt động công nghiệp để làm nước hoa Sản xuất rượu vang phát triển rượu vang sử dụng phổ biến từ kỷ 15 trở đi, ngành làm rượu vang tồn sau đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 đến ngày hình thành vùng làm rượu vang khắp giới Phân loại rượu vang 2.1 Phân loại theo độ Rượu vang khô Rượu vang bán Rượu vang 2.2 Phân loại theo trình lên men Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ 2.3 Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang khơng có gas Rượu vang có gas + Rượu vang có gas tự nhiên + Rượu vang có gas nhân tạo 2.4 Phân loại theo màu Màu sắc rượu nho phụ thuộc vào màu nho 7|GVHD: Trần Thị Minh Hà Rượu trắng Rượu vang trắng vang trắng có màu khơng hồn tồn màu trắng mà cịn có màu vàng, vàng rơm, v.v… Rượu vang trắng có màu nhạt chế biến đơn từ nước ép nhỏ khơng có vỏ (vỏ tách riêng) sản xuất từ nho có màu xanh nhạt hay khơng có vỏ màu đỏ sẫm Rượu vang hồng Rượu vang hồng mang hương vị trái tươi mát so với vang đỏ trắng Rượu vang đỏ Rượu vang đỏ hay gọi vang đỏ hay rượu nho đỏ dạng phổ biến rượu vang làm từ loại nho đậm màu Vang đỏ thường có màu đậm pha trộn màu đỏ, đen tím Q trình làm rượu vang đỏ nghiền nát với ruột để tạo nước ép lên men (ủ) thành rượu 2.5 Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha… vỏ nho 8|GVHD: Trần Thị Minh Hà Phân loại theo vùng + Burgandi + Bordeaux… Tình hình sản xuất rượu vang Trên giới: rượu vang ưa chuộng nhiều nước giới đặc biệt nước châu Âu Tại Việt Nam: vùng trồng nho nước ta Khánh Hồ, Ninh thuận, Bình thuận Các nhãn hiệu rượu vang vang Đà Lạt, Vang Thăng Long, vang Thành Long… II Sản xuất rượu vang Nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu làm rượu vang loại chứa nhiều đường, vitamin có nhiều vitamin C, axit hữu cơ, đầy đủ khoáng chất, lượng protein đáng kể Ngồi ra, nước cịn chứa tannin, pectin Các loại dùng làm rượu vang như: dâu, dứa, mơ, chuối, xoài,… Trong loại làm rượu vang trước hết phải kể đến nho Nho thuộc họ Vitis Nho loại trái dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu vang Trên nho có nhiều loại men có mặt cách tự 9|GVHD: Trần Thị Minh Hà nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống Dựa vào nguồn gốc giống nho, chia thành nhóm bản: Nho trắng: trái nho chín vỏ khơng có màu có màu vàng lục nhạt Nho đỏ: trái nho chín có màu đỏ tím mức độ khác Trong sản xuất vang trắng, sử dụng nho trắng nho đỏ Tuy nhiên, sản xuất vang trắng với nho đỏ cơng đoạn xử lí ngun liệu phức tạp Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng Phần lớn loại nho dùng để làm rượu vang trắng đỏ gặt hái đạt khoảng 0,65% độ acid 23o Brix Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách xử lí riêng chùm nho, nho bị dập q trình thu hái nho chín Đa số, nghệ nhân làm rượu vang định thời điểm gặt hái nho thông qua việc đánh giá màu sắc nho nếm nho Thành phần hóa học trung bình nho: Nước: 70% - 80% Đường: 10% - 25% (chủ yếu glucose, fructose saccharose) Acid hữu cơ: 0,5% - 1,7% ( chủ yếu acid malic factoric) Protein: 0,1% - 0,9% Pectin: 0,1% - 0,3% Khoáng: 0,1% - 0,5% Vitamin: C, B1, B2, PP,… Các hợp chất màu: màu anthocyanin Các hợp chất thơm số chất khác Người ta lựa chọn nho để chế biến rượu vang nhờ nguyên nhân sau: 10 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị mạnh cồn cân vị chua, chát acid, tanin, lại thêm vị phong phú glycerin, acid amin, muối khống… Màu sắc óng ả nhờ có chất antoxian, tanin… Thành phần hóa học thích hợp, lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động khuẩn dại, rượu bảo quản lầu Nho cho sản lượng nước cao diện tích thâm canh tốt ( 1ha đạt – vạn lít nước ) Quả nho ép 85 – 95% dịch ( hạt vot – 15% ) chứa glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh dầu, nhựa, sắc tố đỏ Do nước nho dịch để lên men rượu vang có hương vị thơm ngon, màu đẹp, tanin làm cho vang nho trong, ức chế vi sinh vật có hại, ổn định màu cho rượu 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Nước Trong rượu vang, thành phần chất khô trước lúc lên men chiếm khoảng 20% (theo trọng lượng) Như vậy, nước chiếm tỉ lệ lớn khoảng 80% Thành phần hóa học nước chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến tồn q trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm Vì chất lượng nước địi hỏi phải cao Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn : MgO : 20 – 40mg/l Cl ( dạng nhiệt ) : 10 – 40 mg/l NO2 =< 10mg/l Ca : 80 – 160 mg/l SO3 : 50 – 80mg/l SiO2 :5 – 10mg/l Các chất hữu : =< mg/l Ta phải ý đến độ cứng Tùy theo mục đích sử dụng người ta chọn nước có độ cứng khác 17 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO2 khơng liều lượng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang 2.2.6 Ép Để làm vang trắng nho sau nghiền xé đưa qua hệ thống ép sau đưa vào bồn lên men Để làm rượu đỏ phần nho đưa trực tiếp đến bồn lên men sau đưa qua hệ thống ép Ép xác với thiết bị thép không rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn, khơng có vết sắt đồng Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men 2.2.7 Lọc - làm Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tuợng xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lít nho 2.2.8 Lên men - ủ Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau q trình lên men mà người ta chia thành nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếu khí lên men hiếu khí Lên men rượu q trình lên men yếu khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành ethanol CO2 18 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Quá trình lên men rượu chia làm thời kì chính: Thời kì phát triên sinh khối: giai đoạn với có mặt oxi, tế bào nấm men phát triển sinh khối Thời kì lên men chuyển đường thành rượu CO 2: giai đoạn nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng sử dụng enzyme sẵn có thực xúc tác sinh học trình trao đổi chất để trì sống, tạo thành rượu CO2 Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn : Lên men nhiệt độ từ 200C – 300C khoảng 10 ngày dài Là giai đoạn rượu hình thành, từ lúc cấy men giống vào, cho lên men đến dịch lên men hết sủi bọt mạnh Kết giai đoạn ta rượu non Trong thời gian nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu ( đường, đạm, vitamin ) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO Kết thúc giai đoạn thành phần nước thay đổi lớn Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 150C – 180C : Khi kết thúc lên men chính, người ta tiến hành gạn cặn, tách xác biện pháp lọc ( rượu vang đỏ vang thu lên men dịch có kèm xác ) Trong sở lên men quy mô lớn người ta dùng hệ thống ống hút xiphong để hút dịch lên men sang nồi hay bể lên men khác Đây giai đoạn gạn thứ Khi rượu non, ta tiếp tục cho lên men, giai đoạn q trình lên men khơng xảy ạt, nên người ta gọi lên men phụ, phân hủy gam đường cuối có dịch lên men Đồng thời giai đoạn có q trình lên men malolactic Kết trình này, acid malic 19 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H chuyển thành acid lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu ( acid lactic ), CO tiếp tục giải phóng có xu hướng dần Dung dịch lên men trạng thái tĩnh lặng, xác men lắng xuống đáy bình hay bể Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu bồn thùng gỗ Ủ nhiệt độ 0C – 100C để rượu hoàn thiện hương vị đặc trưng Trong thời gian ủ, xảy nhiều biến đổi sinh hóa phức tạp để chuyển từ rượu ngọt, thơm có vị chua lấn át, có vị đắng CO aldehyde sang rượu vắt, có màu đỏ ( vàng ), có vị cân đối cồn – đường, vị đắng nhẹ glycerin, vị chát polyphenol Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí vài chục năm Cơ chế trình lên men : 2.2.9 Tàng trữ Quá trình tàng trữ từ, cường độ nhỏ làm già rượu thực chất trình lên men từ nhằm phân huỷ thêm lượng đường nhỏ sót rượu sau q trình lên men, đồng thời giúp ổn định hương vị, tạo điều kiện kết lắng protein pectin làm tăng cường chất lượng rượu Lắng tàng trữ thực chất hai trình xảy chất đồng thời giúp cho rượu vang ổn định nâng cao lượng 20 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Sau tàng trữ rượu trong, có thành phần ổn định hương vị thơm ngon vang thể rõ rệt 2.2.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn Sau lọc bã, cặn men cịn sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ xồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ xoài tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ xoài tác dụng lên màu sắc rượu Hệ vi sinh vật sản xuất rượu vang 3.1 Hệ vi sinh vật Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp không đồng giai đoạn trình lên men Vi sinh vật liên quan đến sản xuất rượu vang chia làm hai dạng: Dạng nội sinh: từ nho, bề mặt thiết bị Những vi sinh vật có hay bề mặt nho: Nấm men: chủ yếu Kloeckera/ Hanseniaspora, lượng Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Saccharomyces cerevisiae Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Leuconostoc, Pediococcus Vi khuẩn sinh Acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula Cladosporium Dạng đưa vào: chủng giống khởi động phục vụ lên men 21 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Chủng Saccharomyces cerevisiae lựa chọn kỹ lưỡng làm giống khởi động thay dựa vào hệ VSV tự nhiên 3.2 Quá trình lên men Có hai q trình lên men xảy hầu hết loại vang đỏ: Lên men sơ cấp: chuyển hóa hai loại đường có nho ( glucose fructose ) thành rượu ethylic ( ethanol ) theo đường Embden – MeyerhofParnas Trong giai đoạn đầu q trình lên men, nhóm nấm men khác với Sacchromyces đóng vai trị chủ đạo ( Kloeckera, Hansenniaspora, Candida, Metschnikowia…) Nhóm mẫn cảm với ethanol giảm dần số lượng sau ngày lên men nồng độ cồn đạt khoảng 5% Trong giai đoạn tiếp theo, trình lên men thực chủ yếu chủng rượu S.cerevissiae chống chịu nồng độ cồn cao ( tới khoảng 15% ) Vai trò nấm men: Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO khỏi pyruvate phản ứng xúc tác enzyme pyruvate decarboxylase tạo acetaldehyde CO2 Acetaldehyde khử thành ethanol tác động enzyme alcohol dehydrogenase NADH Q trình chuyển hóa glucose thành ethanol S cerevisiae giải thích phương trình: C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+ -> 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP CO2 tạo thành trình lên men dịch quan sát bọt bóng bề mặt dịch chất 22 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Lên men thứ cấp:Acid malic nho chuyển hóa thành acid lactic -> lên men malolactic Thực chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic Acid lactic yếu acid malic nên làm giảm tính acid rượu vang Một vài sản phẩm phụ tạo ra, góp phần tích cực vào tính phức tạp rượu vang Các trình lên men khác: Vi khuẩn lên men glycerol rượu thành acid lactic acid acetic Vi khuẩn biến đổi đường nho tự nhiên thành acid lactic acid acetic Vi khuẩn biến đổi acid tartaric rượu thành acid lactic acid acetic sinh khí CO2 Vi khuẩn giấm biến đổi rượu thành acid acetic, nước khí CO2 Các q trình làm giảm chất lượng rượu vang nên phải bảo đảm trình lên men sơ cấp thứ cấp diễn có kiểm soát đắn, rượu vang cần đánh giá, ngửi nếm thường xun Ngồi ethanol CO2, cịn sản phẩm quan trọng trình lên men glycerol Nồng độ glycerol rượu vang thay đổi khoảng từ – 10g/l, tùy thuộc vào chủng loại nấm men điều kiện lên men 3.3 Các yếu Oxy tố ảnh hưởng đến nấm men lên men rượu vang: Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng cấu tạo tế bào tăng sinh khối Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hịa tan môi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men 23 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Trong trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống cần phải cung cấp oxy cách lắc sục khí Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến trình lên men chất lượng sản phẩm Nhiều cơng trình nghiên cứu sản xuất rượu vang xác định khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp 15 – 30 0C, lên men thang độ thấp tốt Cịn lên men rượu vang đỏ (nước lẫn với xác quả) phải chiết xuất chất thơm polyphenol từ vỏ nên cần thang độ cao hơn, thường 250C Nhiệt độ lên men cao, thời gian trình lên men ngắn, độ cồn thấp, đường sót cịn nhiều hương vị sản phẩm có khơng tốt Hàm lượng đường Trong nước thường có hàm lượng đường khơng người ta thường bổ sung thêm đường saccaroza Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường có đường thấp 10% pH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2.8 – 3.8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước có độ pH 3.0 – 3.5 Nguồn Nitơ 24 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa Trong nước thường có đủ chất khoáng nhu cầu nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm chất khống Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống thêm nguồn photpho kali dạng muối photphat magiê dạng muối sulfat Ngoài để chống oxy hóa nước quả, người ta thêm hóa chất vào nước sau ép trước lên men Chất dùng rộng rãi SO (anhydrit sunphurơ) SO2 hóa chất cho phép dùng sản xuất rượu vang hầu hết giới có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại Nguồn SO phổ biến rượu vang natri sunfit Na2SO3 Không nên dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích III Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm ứng dụng Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: Chỉ tiêu cảm quan: Bảng:Các tiêu cảm quan rượu vang : Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có Vị Trạng thái mùi lạ Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trong, không vẩn đục 25 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Chỉ tiêu hóa học: Bảng: Các tiêu hóa học rượu vang: Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % thể tích Hàm lượng metanol 1L etanol 1000, % thể Mức Từ đến 18 0.05 tích, khơng lớn Độ axit Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn Hàm lượng CO2 Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000C, không Nhà sản xuất tự công bố 350 Nhà sản xuất tự công bố 0.1 lớn Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hành Yêu cầu vệ sinh: Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng rượu vang: Theo quy định hành Vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật rượu vang: Theo quy định hành Phương pháp thử: Xác định tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009 Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009 26 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009 Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07 Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20 Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: Bao gói: Rượu vang đóng bao bì kín, chun dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Rượu vang sống Uống bia rượu nhiều có hại cho thể , uống mức độ vừa phải, bạn ngăn chặn bệnh tật, đặc biệt rượu vang Nó có khả chống lại nhiều bệnh có hiệu Tốt cho trí não: Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy, uống rượu vang bảo vệ trí nhớ bạn Khi nhà khoa học đưa câu hỏi kiểm tra trí nhớ cho phụ nữ tuổi 70 cho họ uống ngày ly rượu vang, kết họ ghi nhiều so với người khơng uống uống Rượu vang giúp ngăn chặn đông máu giảm viêm mạch máu, hai chứng bệnh liên quan làm giảm nhận thức bệnh đau tim Ngoài rượu vang giúp làm tăng HDL, loại Cholesterol tốt cho cho thể, chống tắc nghẽn động mạch 27 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Chống tăng cân: Những người uống rượu vang điều độ hàng ngày có số thể thấp so với người uống Uống rượu Vang điều độ giúp bạn có vịng eo săn bị thừa mỡ bụng so với người uống rượu cồn Rượu vang giúp thể thiêu hủy nhiều calo lâu Tăng cường hệ miễn dịch: Các nhà khoa học Anh phát rằng, người uống khoảng ly rượu vang nhỏ ngày giảm 11% nguy lây nhiễm vi khuẩn helicoba ter pylori- loại vi khuẩn gây nên bệnh viêm dày ung thư dày Còn theo nhà khoa học Tây Ban Nha uống ly rượu chống lại nhiễm độc thực phẩm vi khuẩn salmonela gây Chống ung thư buồng trứng: Khi nhà khoa học Australia so sánh phụ nữ mắc bệnh ung thư buồng trứng phụ nữ không mắc bệnh này, họ phát rằng, uống ly rượu vang ngày giúp họ giảm nguy mắc bệnh khoảng 50% Trong nghiên cứu trước đó,các nhà khoa học Trường đại học Hawaii, Mỹ có kết luận tương tự Các chuyên gia giải thích rằng, thành phần giúp rượu vang có tác dụng tốt chất oxy hóa hay thích tố thực vật có nhiều rượu vang Trong thử nghiệm Trường đại học Michigan Các nhà khoa học thấy hợp chất rượu vang giúp tiêu diệt tế bào ung thư Giúp xương khỏ hơn: Những phụ nữ uống rượu vang điều độ thường có số xương cao so với người không uống.Thành phần cồn rượu vang giúp làm tăng nồng độ estroge, loại hormone giúp làm chậm suy thoái xương 28 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H Ngăn chặn vấn đề có lien quan đến lượng đường máu: Theo nnghiên cứu kéo dài 10 năm Trường y Harvard (Mỹ), phụ nữ thời kỳ tiền kinh nguyệt uống hay hai ly rượu vang ngày có khả giảm 40% nguy mắc bệnh tiểu đường type so với người không uống Họ chưa giải thích lý rượu vang giúp làm giảm kháng insulin bệnh nhân tiểu đường 29 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H KẾT LUẬN Qua tiểu luận trên, giúp phần hiểu rõ quy trình sản xuất rượu vang, chế hoạt động hệ vi sinh vật trình lên men để tạo nên hương vị Sản xuất rượu vang quy trình trải qua nhiều công đoạn khác nhau, tùy vào vùng khác mà hương vị rượu vang mang màu sắc đặc trưng vùng Vì vậy, việc tìm hiểu vi sinh vật ứng dụng chúng công nghệ sản xuất rượu vang q trình khơng ngừng để mang tới loại rượu vang ngày phong phú 30 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H TÀI LIỆU THAM KHẢO http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-cua-dai-hoc- cong-nghe-thanh-pho-ho-chi-minh-156/ http://www.kilobooks.com/threads/333093-Quy-tr%C3%ACnh-s%E1%BA %A3n-xu%E1%BA%A5t-r%C6%B0%E1%BB%A3u-vang-nho?p=449572 http://doc.edu.vn/tai-lieu/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-san-xuat-ruou-vang- 11337/ https://docs.google.com/document/d/1OZSLahhwMRNxQKTHJmbOX2_nzU HEP6c6FcP9GojSopo/edit?hl=vi&pli=1 http://d.violet.vn/uploads/resources/49/40133/preview.swf 31 | G V H D : T r ầ n T h ị M i n h H BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Stt Cơng việc Giới thiệu chung Qui trình sản xuất rượu vang Giải thích quy trình Sinh viên thực Nguyễn Minh Hiếu Nguyễn Thị Thủy Tiên Nguyễn Thị Mỹ Duyên Võ Thị Út Thảo Hệ vi sinh vật rượu Chất lượng sản phẩm ứng dụng Tổng hợp word Power point Võ Thị Út Thảo Nguyễn Thị Mỹ Duyên Nguyễn Minh Hiếu Mở đầu, kết luận Nguyễn Thị Thủy Tiên Nguyễn Thị Ngọc Diễm Đỗ Thị Hồng Thắm Đỗ Thị Hồng Thắm ... thành vùng làm rượu vang khắp giới Phân loại rượu vang 2.1 Phân loại theo độ Rượu vang khô Rượu vang bán Rượu vang 2.2 Phân loại theo trình lên men Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ... Rượu vang hồng Rượu vang hồng mang hương vị trái tươi mát so với vang đỏ trắng Rượu vang đỏ Rượu vang đỏ hay gọi vang đỏ hay rượu nho đỏ dạng phổ biến rượu vang làm từ loại nho đậm màu Vang. .. Rượu vang gas Rượu vang có gas + Rượu vang có gas tự nhiên + Rượu vang có gas nhân tạo 2.4 Phân loại theo màu Màu sắc rượu nho phụ thuộc vào màu nho 7|GVHD: Trần Thị Minh Hà Rượu trắng Rượu