Tìm hiểu công nghệ sản xuất nước mắm

Đồ án: Công nghệ chế biến nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

GVHD: Phan Vĩnh Hưng Sinh viên thực hiện: Võ Thị Út Thảo 2005100437

Thành phố Hồ Chí Minh , Tháng 12 Năm 2013

NHẬN XÉT CỦA GVHD

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH 1

DANH MỤC CÁC BẢNG 3

MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 5

I Giới thiệu về nước mắm 5

1 Giới thiệu chung 5

2 Phân loại 5

3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm (28TCN 230 : 2006) 6

3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm 6

3.2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 7

3.3 Chỉ tiêu vi sinh 7

4 Thành phần hóa học của nước mắm 8

4.1 Thành phần acid amin 8

4.2 Các vitamin 9

4.3 Hợp chất vô cơ 9

4.4 Thành phần Nito 9

4.5 Các chất bay hơi 10

II Tổng quan về nguyên liệu 10

1 Nguyên liệu chính 10

1.1 Cá 10

1.1.1 Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 10

1.1.2 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 12

1.1.3 Những yếu tố phân giải cá 15

1.1.4 Yêu cầu chất lượng cá 16

1.2 Muối 17

2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 19

2.1 Hệ enzyme Metalo – proteaza (Aminodipeptidase) 19

2.2 Hệ enzyme serin – proteaza 19

2.3 Hệ enzyme acid – proteaza 20

3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 20

4 Nguyên liệu phụ 21

4.1 Thính: 21

4.2 Nước hàng: 21

4.3 Nước màu: 22

4.4 Ớt, riềng: 22

4.5 Quả thơm (dứa), mít: 22

4.6 Mắm ruốc, ruột cá: 22

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23

I Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống 23

II Sơ đồ quy trình công nghệ 24

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 24

1.1 Phương pháp gài nén 24

1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 24

1.1.2 Thuyết minh quy trình 25

1.1.2.1 Rửa và phân loại cá 25

1.1.2.2 Ướp muối 25

1.1.2.3 Lên men (gài nén) 27

1.1.2.4 Chăm sóc chượp (tháo đảo) 35

1.1.2.5 Kéo rút nước mắm 37

1.1.2.6 Phá bã: 42

1.1.2.7 Pha đấu: 42

1.1.2.8 Bảo quản thành phẩm: 42

1.2 Phương pháp đánh khuấy 43

1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 43

1.2.2 Thuyết minh quy trình 43

1.2.2.1 Trộn cá và muối 43

1.2.2.2 Bổ sung nước và muối 43

1.2.2.3 Chăm sóc chượp 44

1.2.2.4 Lọc nước mắm 44

1.2.2.5 Phá bã 44

1.2.2.6 Pha đấu 44

1.2.2.7 Đóng bao bì 45

1.3 Phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy 46

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 46

2 Sơ đồ dây chuyền sản xuất.(trang đính kèm) 47

3 Sơ đồ thiết bị chính (trang đính kèm) 47

CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 48

CHƯƠNG IV: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 52

I Thùng gỗ 52

II Dụng cụ gài nén chượp 53

1 Vỉ ém 53

2 Đòn (cây) ém 54

III Lù 55

IV Thiết bị pha đấu 56

V Thiết bị đóng gói 56

CHƯƠNG V: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆN TƯỢNG XẤU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 57

I Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm 57

1 Nhiệt độ 57

2 pH 57

3 Lượng muối 57

4 Diện tích tiếp xúc 58

5 Bản thân nguyên liệu 58

II Hiện tượng xấu trong chế biến nước mắm 58

1 Chượp bị chua 58

2 Chượp bị đen 59

3 Chượp bị thối 61

4 Nước mắm bị thối 61

5 Nước mắm bị chua 62

6 Nước mắm bị đắng: 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình cá cơm……… 9

Hình 1.2: Hình cá nục……… 10

Hình 1.3: Hình cá trích……… 11

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén……….30

Hình 2.2: Phủ muối mặt chượp……….31

Hình 2.3: Rút nước bổi ra thùng trổ……… 31

Hình 2.4: Gài tre thùng tròn……… 32

Hình 2.5: Gài tre thùng chữ nhật……… 32

Hình 2.6: Vị trí đặt ém cách I………32

Hình 2.7: Vị trí đặt ém cách II……… 32

Hình 2.8: Chượp gài nén bằng đá……… 33

Hình 2.9: Chượp gài nén bằng cây chống………34

Hình 2.10: Mô hình gài nén chượp the cách I……… 34

Hình 2.11: Quy trình chăm sóc chượp gài nén……….36

Hình 2.12: Quy trình kéo rút nước………39

Hình 2.13: Sơ đồ hệ thống kéo rút liên hoàn………41

Hình 2.14: Mở lù hệ thống thùng long để thực hiện kéo rút liên hoàn……….42

Hình 2.15: Hình quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp đánh khuấy… 44 Hình 2.16: Hình quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp hỗn hợp gài nén và đánh khuấy……… 47

Hình 4.1: Thùng gỗ……… 51

Hình 4.2: Cách làm thùng gỗ……… 51

Hình 4.3: Thùng trổ bằng nhựa… 52

Hình 4.4: Thùng trổ gỗ……….52

Hình 4.5: Tấm cót làm vỉ ém……… 52

Hình 4.6: Vỉ ém………52

Hình 4.7: Các dụng cụ gài nén……… 53

Hình 4.8: Cấu tạo lù……… 54

Hình 4.9: Thiết bị pha đấu……… 55

Hình 4.10: Thiết bị chiết rót, đóng nắp và dán nhãn………55

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm……… 4

Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm……… … 5

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm……… 6

Bảng 1.4: Thành phần các acid amin của nước mắm………7

Bảng 1.5: Thành phần Nito trong nước mắm……… 8

Bảng 1.6: Thành phần hóa học cá biển……… 11

Bảng 1.7: Thành phần khối lượng của một số loài cá……… 11

Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp………16

Bảng 2.1: Lượng muối cho vào các loại cá……… 27

Bảng 3.1: Tổn thất khối lượng so với nguyên liệu cá……… 49

MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG.

- Chượp: là hỗn hợp cá trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định để làm nước mắm

- Nước bổi: là nước tiết ra từ cá trong quá trình làm chượp và chăm sóc chượp

- Giang phơi: là công việc phơi nắng khối chượp, nước mắm

- Náo đảo: là đảo trộn nước bổi, nước mắm trong các thùng, bể chượp bằng cáchcho chúng chảy ra thùng chứa khác, rồi đổ trở lại thùng, bể chượp

- Gài nén là công việc nhằm giữ cho khối chượp không bị nổi lên khỏi mặt nướcbằng cách dùng đá hoặc cây gỗ đè lên bề mặt của khối chượp

- Nước mắm cốt (nước mắm nhĩ): là nước mắm thu được khi lọc thành phẩm lầnđầu tiên

- Nước ngang: là nước mắm thu được sau khi thu nước mắm cốt

- Phá bã: là công việc dùng nước muối cho vào bã chượp sau khi lấy nước mắm

để tận thu đạm trong bã chượp

- Nước phá bã: là nước thu được sau khi phá bã

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

I Giới thiệu về nước mắm.

1 Giới thiệu chung.

Nước mắm là dung dịch acid amin, NaCl, các chất thơm được tạo thànhtrong quá trình lên men Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quátrình chuyển hóa cơ bản:

 Quá trình 1: Chuyển hóa protid thành acid amin:

Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm Quá trình này xảy

ra do proteaza của vi sinh vật và proteaza có trong tụy tạng cá Quá trình thủy phânxảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm Cơ chế của quá trìnhnày như sau:

Protid ⃗(1 ) Prolipeptid ⃗ Acid aminVới (1): Proteaza của vi sinh vật và proteaza của tụy tạng cá

Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ tạo ra sản phẩm cuối cùng là acid amin và một

số loại khí có mùi khó chịu như NH3, H2S, mercaptan… Các sản phẩm khí này cóthể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu Chính vìvậy trong sản xuất nước mắm, người ta kìm hãm quá trình này xảy ra

 Quá trình 2: Quá trình tạo hương thơm.

Nước mắm là một dung dịch, trong đó không chỉ có các acid amin, NaCl màphải có các loại hương thơm đặc trưng của nó Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơtạo thành hương thơm là một quá trình rất phức tạp, đòi hỏi thời gian Do đó trongcông nghệ sản xuất nước mắm cũng giống như trong sản xuất rượu vang người tacần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng Nếu thiếu quá trìnhnày và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịchacid amin thuần túy

2 Phân loại.

 Đặc biệt: Độ đạm > 300N

Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đếnthật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độđạm cao 30g/lit, để càng lâu càng ngon

 Thượng hạng: Độ đạm >250N

Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đếncánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơmngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.

3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm (28TCN 230 : 2006)

Theo 28TCN 230 : 260, nước mắm được chia thành 5 hạng:

Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1, Hạng 2, Hạng 3

3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm.

Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm.

Stt Tên chỉ tiêu

Yêu cầu Đặc

biệt

Thượng hạng

Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3

1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ

2 Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn

Ngọt củađạm, cóhậu vị

Ngọt củađạm, íthậu vị5

Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm.

St

t

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng Đặc

biệt

Thượn

g hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

1 Hàm lượng Nito toàn

phần (g/l, không nhỏ hơn)

2

Hàm lượng Nito acid

amin (% so với Nito toàn

phần, không nhỏ hơn)

3

Hàm lượng Nito amoniac

(% so với Nito toàn phần,

không nhỏ hơn)

4

Hàm lượng acid (g/l theo

acid acetic không nhỏ

4 Thành phần hóa học của nước mắm.

4.1 Thành phần acid amin.

Trong nước mắm đã tìm được 17 acid amin Kết quả phân tích mẫu nướcmắm được xem trong bảng dưới:

Bảng 1.4 : Thành phần các acid amin của nước mắm.

Stt Acid amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 3

4.4 Thành phần Nito

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loạiđạm:

- Đạm tổng số: là tổng lượng Nito có trong nước mắm (g/l), quyết định

phân hạng của nước mắm

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định

giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.

Bảng 1.5: Thành phần Nito trong nước mắm

Các loại đạm Nước mắm cá biển dài ngày

Tỷ lệ Nito hữu cơ / Nito toàn phần (%) 79

Tỷ lệ Nito amoniac / Nito toàn phần (%) 20,8

Tỷ lệ Nito formol / Nito toàn phần 75

(Nguồn: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền)

Nito formol so với đạm toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín và tự thủyphân tương đối hoàn toàn

Nito amoniac so với đạm toàn phần có tỷ lệ 20,8% hoặc <30% so với formol,chứng tỏ nước mắm tốt không thể thối được

Nito amin so với đạm toàn phần có tỷ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứanhiều đạm bổ có ích cho cơ thể

4.5 Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde).

- Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic).

- Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin).

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde).

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vậtyếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

II Tổng quan về nguyên liệu.

1 Nguyên liệu chính.

1.1 Cá

Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướpmuối

Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển

Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy Cácloài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm

1.1.1 Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm.

Cá cơm:

Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được dùng rộng rãi nhấttrong nghề chế biến nước mắm ở

nước ta, đặc biệt là Phú Quốc

Cá cơm có tên khoa học là

Stolephorus thuộc dòng họ cá trống

Engraulidae bao gồm 16 giống và

130 loài khác nhau Ở Việt Nam có

các loài cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọctiêu, cá cơm sọc phấn và cá cơm phấn chì

Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11,25% chất đạm, 2,1% chấtbéo

Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di chuyểntheo từng đàn lớn Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trungnhiều nhất vào tháng 4 – 5 và tháng 7 – 8 Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6 – 9

cm, có lúc đạt 4 - 7 cm Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngonnhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm

Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và có mùi vị thơmngon Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh giánđậm, thơm ngon, tinh khiết Lí do có thể là:

- Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinhdưỡng và thành phần đạm cao

- Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng

so với các loại cá khác Do đó, để gây hương cho nước mắm, người ta sử dụng cácơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương

Hình 1.1: Cá cơm

- Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượpmau chín.

Cá nục:

Cá nục tuy không được dùng

nhiều như cá cơm nhưng người ta

(Nguồn: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền)

Bảng 1.7 : Thành phần khối lượng của một số loài cá.

Hình 1.2: Cá nục

Hình 1.3: Cá trích

Tên cá

Thịt cá (%)

Đầu cá (%)

Xương

cá (%)

Vây cá (%)

Nội tạng (%)

Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt

là những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học Thời gian kể từ lúc cá bắt đầu chết đếnkhi thịt thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn:

- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (giai đoạn tiết nhớt)

- Sự tê cứng của thịt cá (giai đoạn tê cứng)

- Sự mềm hóa của cơ thịt cá (giai đoạn tự phân)

- Sự phân hủy thối rữa (giai đoạn phân hủy)

Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nào cả Chúng

có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc làcuối quá trình này là đầu của quá trình kia Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu,người ta coi như các biến đổi diễn ra độc lập Có thể khái quát các quá trình trênnhư sau:

- Giai đoạn tiết nhớt:

Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt

ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọnglượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống

và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải Chính vì vậy, cá sẽmau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu Ở giai đoạn này cá vẫn còntươi

- Giai đoạn tê cứng:

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của

cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá Ở nhiệt độ cao, sự têcứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm

và kéo dài hơn Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên

trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong haybên dưới mặt nước Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá cònnguyên con Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi Thời gian tê cứng phụ thuộc vàoloài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt của cácàng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.

- Giai đoạn tự phân:

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân(sự tự tiêu) Quá trình này do các enzyme nội tạng có trong cá tiến hành phân giảithịt cá thành các chất đơn giản như peptide, peptone, acid amin…, làm cho thịt cátrở nên mềm Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt

độ, tình trạng bảo quản

Tiến trình tự phân giải như sau:

Protein  Peptone  Polypeptide  Peptide  Acid amin

Ngoài ra còn có:

Lipid  Glycerol  acid béoTrong giai đoạn tự phân giải, thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vịđặc trưng của chủng loại cá đó Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn làdạng còn dùng được Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còndùng được Nếu bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi Doquá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ranhanh chóng và kết thúc sớm Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phângiải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ - 350C ÷ - 450C

- Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các

vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2,

H2S…

Các loại vi khuẩn gây thối rữa:

 Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,

Bacillus vulgatus…, những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.

 Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas.

 Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium

sporgenes…

 Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium,Micrococcus…

Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan

rã, vừa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật Ởgiai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụngđược Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá… sẽ thâm nhập vàothịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ởthịt cá Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac Quá trình hư thối và tan

rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạn không có

sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau.Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phương pháp bảo quản, quá trình diễntiến của mỗi gian đoạn có những tiến triển khác nhau

1.1.3 Những yếu tố phân giải cá.

- Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tácđộng của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá Sau khi chết một thờigian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glucogen trong thịt thành acidlactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid trong thịt cátăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8 ÷ 6 Trong thời gian này, phát triển của vikhuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cádần dần mềm ra Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cárất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa

Trong quá trình chín của chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme

ở ruột cá Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá

- Ảnh hưởng của vi khuẩn:

Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trongruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặpđiều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanhchóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu

Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối có vi khuẩn thìthường không tốt và ít nhiều bị hỏng hoặc có hại cho người dùng Nhưng thực tế, sự

tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lạimột số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơmngon làm cho sản phẩm trở nên tốt hơn Ví dụ những vi khuẩn thường ặp trong

muối mặn như trực trùng Creatis (loại này không sinh bệnh và không độc).

Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứahoặc mùi ethyl butyrate

Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loại

vi khuẩn vào chất protein của thịt cá Quá trình này đã thúc đẩy nhanh quá trìnhphân giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặpđiều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh mẽ sẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thế,trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giaiđoạn đầu

- Ảnh hưởng của lượng muối bể:

Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tácdụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muốiđúng liều lượng và đúng lúc Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tácđộng của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme Ngược lại, nếu cho quá ítmuối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối

Ngoài những yếu tố trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng củanhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ

37 – 420C vì vậy cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắngthường xuyên Đánh đảo hoặc náo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh rabay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu

tố cần thiết để tạo thành nước mắm

1.1.4 Yêu cầu chất lượng cá.

 Yêu cầu chất lượng cá:

- Cá phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng

- Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm

 Đánh giá chất lượng cá:

- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:

 Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong Cátươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất.

 Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm,mùi tanh, mắt cá hơi đục Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chấtlượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời

 Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ,nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nướcmắm kém

 Nếu là cá đã được ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướpmuối làm chượp như sau:

 Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá

 Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày

 Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4, 5, 6 và 7

Yêu cầu Loại 4 Loại 5 Loại 6

3 – 6 - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ

bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số

7 – 15 - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ

bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số

(Nguồn: Giáo trình Mô đun chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén – Bộ

Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn) 1.2 Muối.

Muối là nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu được trong quá trình sảnxuất nước mắm

Yêu cầu chất lượng muối ăn về cảm quan:

- Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn Muối có màu hơi vàng là loạimuối non

- Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột làmuối xấu Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng

- Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản cànglâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâuthì lượng muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl Nếudùng muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng

NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòasớm (358g/l ở 200C) thì protein trong cơ thể cá khó được hòa tan và những protein ởdạng hòa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa như vậy đạm theo lý thuyết sẽgiảm nhưng thực tế thì lại tăng Nguyên nhân là do sự thủy phân protein dưới tácdụng của enzyme tạo sản phẩm: albumose peptone, polypeptide và acid amin tự do.Các chất này không bị kết tủa bởi NaCl bão hòa nên mặc dù protein trong cơ thể cákhông hòa tan vào dung dịch nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hòa tan

Nếu nồng độ muối loãng quá thì có tác dụng của một chất kích thích thúcđẩy tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chínnhưng nó sẽ không kìm hãm được sự phát triển của vi sinh vật gây thối

Nếu nồng độ muối cao quá sẽ ức chế hoạt động của enzyme vì bản chất

Để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng người ta tìm được lượngmuối thích hợp là 22 – 25% (muối tinh khiết) tạo độ mặn vừa phải, nước mắm thơmngon.

Muối có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật Ta sửdụng muối trong chế biến nước mắm để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gâythối rữa, đó là do:

- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếunước không thể phát triển được

- NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protein ở mốinối peptide, làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khảnăng phá vỡ protein để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống Cũng có thể ion

Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc

- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy,cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng

- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm

vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềmchế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng

độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh

và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế sự phát triển của vikhuẩn thông thường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vikhuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau Thông thường, loại cầukhuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gâybệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Nấm men, nấm mốc có khả năng chịumuối tương đối tốt Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và củanấm mốc là 20 ÷ 30%

- Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối Trong cá ướp muối

có nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn

- Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2,

… các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độhòa tan của chúng lớn hơn Ngoài ảnh hưởng của tốc độ nó còn làm cho màu sắc,mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn

2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm.

Gồm 3 hệ enzyme lớn:

2.1 Hệ enzyme Metalo – proteaza (Aminodipeptidase).

Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối caonên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loạienzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loạipeptid Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5,

nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+

2.2 Hệ enzyme serin – proteaza.

Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng cá Ở giai đoạn đầucủa quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và pháttriển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (proteinphân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol) Hệ enzyme này luôn bị ứcchế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờvào hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng

độ muối cao Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phươngpháp cho muối nhiều lần Enzyme serin – proteaza hoạt đông mạnh ở pH từ 5 – 10,mạnh nhất ở pH = 9

2.3 Hệ enzyme acid – proteaza.

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D Hệ enzymenày dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thờigian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếutrong quá trình sản xuất nước mắm

3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm.

Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởinồng độ muối cao

- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu

là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương

Như vậy vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu,dụng cụ mang theo từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá

cao nên chúng không hoạt động được Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muốichưa kịp tác dụng có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động Với sự hình thành nướcbổi, độ mặn tăng lên dần Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối hầu nhưngừng hoạt động vì các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ Trong quá trình chếbiến nước mắm, sự tham gia vào quá trình thủy phân protein của vi sinh vật tươngđối yếu nhưng về sự hình thành của mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vikhuẩn đã tham gia tích cực.

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm tồn tại ở hai nhóm, nhóm vi sinh vật

ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% vànhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10% Các vi khuẩn

ưa muối trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi

trường có nồng độ muối cao Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, visinh vật hiếu khí phát triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thôngqua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúnggiảm dần còn vi sinh vật yếm khí còn hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trìnhchế biến nước mắm

Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trongmôi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huyđược tác dụng

Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu

đã phân lập được hai chủng vi khuẩn tạo hương sau:

- Chủng 1: Staphylococcus intermediu; thuộc giống Staphylococcus; họ Micrococcaceae.

- Chủng 2: Vibrio costicola; thuộc giống Vibrio; họ Vibrionaceae.

4 Nguyên liệu phụ.

Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặctrong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm những thứ gia vị khác để làm tăngthêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm…hay cho thêm mắm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp

4.1 Thính:

Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm

có màu đỏ đẹp và tăng thêm mùi thơm, át mùi tanh của cá Có nhiều loại thính nhưthính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…

Cách làm thính:

Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khihạt gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi

Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn

Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm (để khi rang ngô sẽ không nở),phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo

Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng

4.2 Nước hàng:

Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm chonước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp

Cách làm nước hàng: đun mật hoặc rỉ đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc

thử vào nước lã thấy đóng cục là được Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bãchượp vào tỷ lệ cứ 2 kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã vào 6 lít nước lã.Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nướchàng để pha chế nước mắm

4.3 Nước màu:

Miền Nam thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt, màuvàng đẹp

Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử

vào nước lã thấy đóng cục, cắn giòn là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu

để pha chế vào nước mắm

4.4 Ớt, riềng:

Quảng Bình thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để làmcho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh

4.5 Quả thơm (dứa), mít:

Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ô, Cần Thơ… thường dùng mít chín hoặc dứachín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hươngthơm

4.6 Mắm ruốc, ruột cá:

Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu càng tốt) vào chượp thì sẽ mauchín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống.

 Có 3 phương pháp chế biến nước mắm truyền thống:

 Cho muối một lần hoặc nhiều lần

 Không cho nước lã

 Gài nén và không đánh khuấy

- Phương pháp hỗn hợp:

 Kết hợp giữa hai phương pháp gài nén và đánh khuấy

 Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén

 Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

Để chế biến nước mắm, ta có thể dùng 1 loại cá hay kết hợp nhiều loại cávới nhau Trong đó, cá cơm là nguồn nguyên liệu tốt nhất để tạo nên sản phẩm nướcmắm có chất lượng cao

II Sơ đồ quy trình công nghệ.

1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

1.1 Phương pháp gài nén.

1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp gài

nén

Cá tươiLoại tạp chất và phân loại

Phá bã

Nước phábã

Xác bãchượp

1.1.2 Thuyết minh quy trình.

1.1.2.1 Rửa và phân loại cá.

 Mục đích: Chuẩn bị, nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi vàlàm giảm lượng vi sinh vật

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

Vật lý: loại tạp chất.

 Cách tiến hành:

Phân loại dưới dạng: Phân theo chất lượng và kích thước

 Theo chất lượng: loại cá chế biến để lấy hương thơm, màu đẹp như cácơm, cá sơn thì chế biến riêng loại Loại cá chế biến này để lấy số lượng nước mắmnhư cá liệt, cá bò, cá mối thì phải chế biến riêng

 Theo kích thước: một số loài cá nhỏ, đồng đều như cá cơm, sơn, nục,trích thì không tiến hành phân loại theo kích thước nữa Còn đối với cá tạp thường

có lẫn nhiều loại cá lớn nhỏ khác nhau thì phải phân loại cá lớn, vảy dày, thịt dai,xương cứng Ví dụ: cá ồ, ngừ, cờ để riêng và tiến hành làm nhỏ bằng cách nghiền(hoặc xay, cắt khúc, đập dập) rồi mới chế biến tiếp, còn cá nhỏ để riêng và được chếbiến cùng với cá lớn sau khi đã được làm nhỏ xong

1.1.2.2 Ướp muối.

 Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản.

- Ức chế vi sinh vật gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn.

- Tạo vị cho sản phẩm.

 Các biển đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Trong suốt quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần

lượng muối thấm vào nên trọng lượng của cá giảm đáng kể Sự giảm này tỉ lệ thuậnvới lượng nước thoát ra

Hóa học: Lượng protein trong thịt cá giảm và protein hòa tan vào nước muối

tăng

Sinh học: Ít bị biến đổi do vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần áp

lực thẩm thấu cao

Cho cá lần hai: sau 2 – 6 ngày rút kiệt nước bổi, cá được hạ xuống, tiếp tụccho thêm muối và cá giống như cách trên cho đến lúc này vun ngọn rồi lại nén chặt

và rút nước bổi thừa ra Nước bổi còn lại ở thùng được náo đảo liên tục Nước bổithừa nhập chung nước bổi lần một để riêng một chỗ

Cho cá lần ba: khoảng sau một tuần thì cho muối và cá lần ba, trước khi cho

cá và muối phải rút hết nước bổi trong thùng chứa, bỏ cây gài nén cho cá xẹp xuốngmới cho đợt cá muối vào đầy thùng, sau đó rút nước bổi và nén chặt lượng nước bổithừa rút ra chứa ở thùng riêng; nước bổi còn lại trong thùng sau mấy ngày thì náođảo Như vậy sau hơn một tháng mới hoàn thành việc muối cá

Tỷ lệ: 3 cá : 1 muối

Lượng muối cần thiết là 30 – 35%

- Lần 1: cho vào 15% so với tổng lượng muối.

- Lần 2: sau 3 – 5 ngày sau lần 1, cho vào 2 – 7%.

- Lần 3: số muối còn lại khuấy đảo đều và phủ một lớp muối trên bề mặt.

Bảng 2.1:Lượng muối cho các loại cá:

- Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong nội tạng cá

và vi sinh vật, tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Hóa học:

- Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm

xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptide vàcác đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt

- Đạm tổng số tăng lên từ tháng đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì

tốc độ tăng chậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt trạng thái cân bằng

- Lượng acid amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi

chậm hơn và sang tháng thứ 4 lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lạigiảm

- Với phương pháp cho muối nhiều lần thì đạm tổng số và đạm amin tăng

nhanh hơn

- Độ pH của nước mắm tháng đầu giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3 thì

tăng nhanh lên và từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn định khoảng 6 – 6.2

- Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số

acid amin của vi sinh vật trong chượp Một số acid amin có nhiều hướng tăng lênnhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi Nguyên nhân có thể dochúng tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa còn khi

bị phân hủy thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá nhiều

- Sự biến đổi màu sắc là do hai nguyên nhân:

 Do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên Ví dụ như: nước mắm cá cơm có màuvàng rơm nhạt, còn nước mắm cá nục thì có màu cánh gián (vàng đậm).

 Do phản ứng của các acid amin gây nên phản ứng melanoidin, phản ứngoxy hóa

Hóa sinh:

Do tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vậtbên ngoài tác động vào thủy phân protein thịt cá qua các dạng trung gian nhưpeptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin:

Protein  pepton  polypeptide  peptide  acid aminQuá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do enzyme tác dụngnhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật Những vi sinh vật hữu ích tiết raprotease thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng vi sinh vật gây thối thì có tác dụng

là rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếukhông khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vậtgây nên

Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protide đến acid amin là một quá trìnhrất phức tạp với sự tham gia của rất nhiều ezyme Mỗi enzyme có tính đặc hiệuriêng đối với cơ chất hay vị trí tác dụng Ví dụ như protease là peptideaza chỉ tácdụng lên mỗi liên kết peptide nhưng lại có loại ưu tiên hơn với mối liên kết peptidenày, có loại lại ưu tiên hơn đối với mối liên kết peptide kia

Trước nhóm protease có pepsin, trypsin, chymotrypsin, bromelin, papain Cácprotease trước hết là thủy phân protein

Sinh học:

Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vikhuẩn khác cũng bị ức chế cao độ

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm:

- Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có

nồng độ muối trên 10%, chủ yếu là Cocci.

- Nhóm vi sinh vật không ưa muối.

Thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí pháttriển được và tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật