Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo

Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THƯC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Th.s: HỒ XUÂN HƯƠNG LỚP:DHTP5LT NHÓM 17 SVTH: LÊ THANH NGUYÊN VŨ THỊ NINH ĐOÀN THỊ PHƯỢNG NGUYỄN THỊ THỦY TẠ PHI VŨ TPHCM,tháng 03-2011 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo đời 3500 năm trước người Ai Cập kết hợp mật ong với loại trái để làm kẹo Đầu tiên để thỏa mãn vị sau nhu cầu lớn thị trường mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo đời Đến nửa sau kỷ 19 với đời máy móc ngành Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo thực phát triển thu nhiều thành tựu rực rỡ việc tạo nhiều sản phẩm bánh kẹo đặc biệt từ sau chiến tranh giới thứ II Ngày với phát triển vượt bậc máy móc thiết bị, thị trường ngày xuất nhiều loại bánh kẹo với mẫu mã, chủng loại mà loại bánh, loại kẹo lại mang hương vị đặc trưng riêng Mỗi quốc gia, cơng ty có bí công nghệ riêng để tạo loại bánh đặc trưng cho vùng miền, văn hóa khu vực Ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo trở thành ngành có tiềm lớn, giúp tăng trưởng kinh tế số quốc gia đồng thời ngành giúp thỏa mãn nhu cầu cao người tiêu dùng Với đề tài tiểu luận tìm hiểu “Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ” cho nhìn khái quát đời phát triển ngành LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương 1.TỔNG QUÁT CHUNG Có lẽ bánh kẹo phát loại mứt trái hạt thường kết hợp với loại bột bột trộn với mật ong pha thêm hương vị khác từ thảo mộc gia vị Những loại bánh kẹo làm thỏa mãn vị người đồng thời để bảo quản trái giúp họ ăn vào mùa đông Một dạng lâu đời kẹo cứng lúa mạch đường (đơi khí làm từ lúa mạch) Những viên kẹo không đường tìm người Hy Lạp La Mã cổ đại Và Trung Quốc, tách thành dạng cuộn lại với hạt mè rang Tổ tiên người Thổ Nhĩ Kỳ đun nước dịch nho với hỗn hợp tinh bột sau cắt thành dải hình vng Các tài liệu tham khảo sớm ghi lại kẹo tìm thấy cói giấy người Ai Cập cách 2000 năm trước Công ngun Trong ngơi mộ cổ có minh họa cơng đoạn q trình tạo kẹo Các hình minh họa cho thấy kẹo đúc thành viên kẹo khác Trong suốt thời kỳ Trung Cổ người bào chế thuốc người bán kẹo đường Đường bị coi loại thuốc, pha trộn với loại thuốc đắng Ngồi viên thuốc đường (mặc dù có hay khơng có thành phần thuốc) coi loại thuốc chữa cho nhiều loại bệnh Đôi thuốc làm từ loại dược thảo đun sôi với si rô đường Mặc dù đường không phổ biến châu Âu sau Thập tự chinh, đường có giá trị hộ gia đình giàu có đủ khả sử dụng đường Mặc dù bị ngăn cản việc nhập đường, nhiên, Pháp trở nên tiếng với hoa kết tinh hạnh nhân bọc đường vào đầu kỷ 15 Tại Ý, loại kẹo tiếng kẹo bi nhỏ cứng xuất lễ hội vui chơi Kẹo Nu-ga có lẽ lần xuất Tây Ban Nha vào vài kỷ sau Mặc dù máy móc sản xuất bánh kẹo phát minh vào cuối 1700, sản xuất quy mô lớn không bắt đầu nửa cuối kỷ 19 Anh nước để sản xuất kẹo cứng với số lượng lớn, Hoàng tử Albert tổ chức triển lãm Luân Đôn vào năm 1851, Châu Âu nhà nấu kẹo Mỹ giới thiệu đến lượng lớn loại đồ ngọt, kẹo, kem sôcôla, caramels, nhiều loại kẹo khác Những bánh kẹo làm dấy lên quan tâm nhiều đến nước khác sớm bắt đầu ngành công nghiệp sản xuất kẹo Với phát triển máy móc thiết bị để làm loại bánh kẹo phong phú ngày cao đường (một phương pháp thu nhận đường từ nước ép củ cải đường phát minh năm 1747), công nghệ bánh kẹo nhanh chóng phát triển thành ngành cơng nghiệp thực phẩm lớn nhiều nước Châu Âu Hoa Kỳ Tại thời điểm triển lãm thương mại kẹo lớn năm 1851 Hoa Kỳ chủ yếu DHTP5LT-NHÓM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương xuất kẹo que viên ngậm Máy móc đưa 10 năm trước đó; trước đó, kẹo tất thực tay Những người định cư thực mứt hạt, kẹo táo kẹo viên xuất kỷ 18 Các nhà làm kẹo thương mại Mỹ thợ làm bánh Hà Lan New Amsterdam người, thời gian năm 1700, dạy cách làm đường, marchpanes (sau biết đến ba nh hạnh nhân), bánh hạnh nhân, kẹo bi Kẹo đồng xu nhiều màu sắc có lẽ xuất vào cuối năm 1800 Mỗi cửa hàng tạp bán loại kẹo yêu thích jawbreakers, cam thảo dây, kẹo hình trái tim với câu nói tình cảm in dấu chúng, loại hạt bọc đường biết đến hạt đậu Mặc dù nhiều loại hình loại kẹo có nguồn gốc lục địa châu Âu Anh, số bánh kẹo có nguồn Mỹ Mặc dù người Pháp phát minh kẹo hạt dẻ kỷ 18, người làm kẹo New Orleans nghĩ phiên cho loại kẹo Đậu phộng giòn, theo truyền thuyết, đời vào năm 1890, người phụ nữ Anh đãng trí thêm bọt nở thay dùng kem cao mẻ kẹo bơ cứng lò Chiến tranh giới mang lại cách mạng vĩ đại ngành công nghiệp bánh kẹo kỷ 20 với gia tăng nhanh kẹo Năm 1876 chocolate sữa đặc phát minh Thụy Sĩ, đến đầu năm 1900 số nhà làm kẹo sản xuất thử nghiệm chocolate Tuy nhiên, năm chiến tranh nhiều công ty bắt đầu sản xuất kẹo hàng loạt để đáp ứng nhu cầu to lớn quân đội Bởi chiến II, hàng trăm mẫu kẹo sản xuất hình thức phổ biến kẹo Lịch sử phát triển kẹo phát triển theo cột mốc sau:        1854 Các hộp đóng gói sơ la Whitman mắt đời sơ la đóng hộp biết ngày hôm 1868 Richard Cadbury giới thiệu hộp chocolate Valentine's Day Năm 1880 Công ty Candy Wunderle tạo bắp kẹo Năm 1898, Công ty Bánh kẹo Goelitz bắt đầu làm kẹo bắp yêu thích vào dịp Halloween Nó kẹo Halloween bán chạy thời đại 1893 William Wrigley, Jr giới thiệu Juicy Fruit Wrigley Chewing Gum hương bạc hà 1900Milton S Hershey Lancaster, PA giới thiệu sô cô la Hershey sữa Là kẹo lâu đời Mỹ cịn tồn tại, xứng đáng gọi "Thanh chocolate tuyệt vời nước Mỹ." 1901 The King Leo kẹo bạc hà nguyên chất phát triển đăng ký nhãn hiệu DHTP5LT-NHÓM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo          GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương 1901 Kẹo nhiều màu gọi " NECCO wafers “ xuất mang tên viết tắt Công ty Bánh kẹo New England 1905 Công ty thương hiệu The Squirrel Massachusetts tạo kẹo lạc biết đến Nut Squirrel Zipper Nhưng kẹo bị gián đoạn sản xuất vào cuối năm 1980 1906 Thanh Hershey's Chocolate Kisses sữa xuất miếng giấy bạc giới thiệu 1912 Kẹo Life Savers giới thiệu với hương vị bạc hà 1912 Sampler Whitman giới thiệu hộp sơcơla cho phép người u thích sơ la chọn kẹo mà họ muốn ăn 1913 Một chocolate có kết hợp sữa, sôcôla, caramel, kẹo dẻo đậu phộng 1920 Fannie May mở cửa hàng bán lẻ Chicago 1921 Chuckles- kẹo thạch có đường đầy màu sắc lần giới thiệu 1922 Kẹo đậu phộng Chews, sản xuất Philadelphia, Pennsylvania giới thiệu   1923 The Milky Way Candy Bar giới thiệu kẹo có hương vị sữa mạch nha     1928 Heath Bar giới thiệu kẹo chocolate phủ bơ cứng 1928 Một năm quan trọng người yêu kẹo đậu phộng, Reese Peanut Butter Cup lần giới thiệu Nó kẹo bán chạy thời đại 1930 M & M giới thiệu kẹo Snickers mà đến kẹo bán tốt thời đại              1932 M & M giới thiệu kẹo Candy Bar MARS 1932 Công ty Candy Ferrera Pan, nằm Chicago, giới thiệu kẹo quế gọi Red Hots 1932 M & M Mars mắt kẹo gồm chocolate, vani kẹo dâu tây 1939 Hershey giới thiệu sô cô la thu nhỏ 1960 M & M giới thiệu kẹo Chews trái Starburst trái bổ sung Vitamin C 1963 Sweetarts giới thiệu 1970 M & M giới thiệu Snickers Bar Munch 1976 Herman Goelitz Công ty giới thiệu hương vị riêng Jelly Bear 1978 Sự thành công vượt trội Reese Peanut Butter Cup, Hershey's giới thiệu Reese Pieces 1979 M & M giới thiệu Twix Carmel Candy Bar Cookie 1981 M & M giới thiệu kẹo Skittle Bite Size Candies 1992 M & M giới thiệu Dove Dark Chocolate Bar Dove Milk Chocolate Bars DHTP5LT-NHÓM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo  GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương 1994 M & M giới thiệu Starburst Jelly Beans LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 2.1 KẸO MỀM Trong nhiều chất u thích có nguồn gốc xa xưa kem, hình thức đá hoa quả, có từ 5.000 năm kẹo mềm phát minh tương đối gần đây, có lẽ tìm vào niên đại cuối năm 1880 Và có nguồn gốc từ Mỹ! Nó trơng giống bánh kẹo đơn giản, nhưng, cố gắng để làm kẹo mềm từ công thức ban đầu chocolate, bơ, kem đường biết khó khăn (Vì nhiều "cơng thức đơn giản” sử dụng kem kẹo dẻo, si-rô bắp sữa đặc…) Kẹo mềm loại kẹo làm cách đun sơi đường sữa sau khuấy hỗn hợp, làm nguội để đạt kết cấu kết láng mịn Kẹo mềm sáng chế người Mỹ: Một số sử gia thực phẩm cho vào đến ngày 14 tháng năm 1886, nguồn gốc xác người phát minh tranh luận Hầu hết câu chuyện cho lô hàng kẹo mềm kết tai nạn với việc làm hỏng mẻ caramen, đường kết tinh Một tài liệu kẹo mềm thư viết Emelyn Battersby Hartridge, sau sinh viên học trường Vassar College Poughkeepsie, New York Cô viết người anh họ bạn lớp với cô thực làm kẹo mềm Baltimore vào năm 1886 bán cho 40 cent pound Cơ có cơng thức, vào năm 1888, làm 30 pound cho buổi đấu giá cấp cao Vassar Tin lan đến trường cao đẳng nữ khác Wellesley Smith phát triển dịch riêng họ "bản gốc" công thức làm kẹo mềm Nguồn gốc công thức làm kẹo mềm gốc tiếng: phép đo xác, thời gian nấu ăn liên tục khuấy quan trọng cho kẹo mềm hoàn hảo Công thức đơn giản hỗn hợp đường, bơ sữa kem đến giai đoạn tạo khối mềm (224 ° -238 ° F), sau đánh láng mịn nguội Một cơng thức nấu thức nấu kẹo nhà nấu kẹo phát triển có si-rơ bắp giúp ngăn chặn kết tinh sản phẩm kẹo mềm, mịn Sau cơng thức nấu kẹo thay sữa đặc, kem kẹo dẻo, thành phần khác cho sữa / kem đảm bảo tốt kết cấu hồn hảo Tất nhiên, họ khơng đảm bảo độ mịn công thức ban đầu, cung cấp trên DHTP5LT-NHÓM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương Có thể tóm tắt giai đoạn phát triển kẹo mềm sau: Trước 1886: Nguồn gốc xác kẹo mềm khơng biết đến, cho có nguồn gốc từ lơ hỏng caramen 1886: Một người bà sinh viên trường Vassar bán kẹo Baltimore cho 40 cent pound Đây lần bán biết đến kẹo mềm 1887: Emelyn Battersby Hartridge, sinh viên Vassar College, học anh họ cô bạn lớp tự kẹo mềm 1888: Emelyn Hartridge tự tay làm công thức cô làm 30 pound kẹo dẻo cho buổi đấu giá cấp cao Vassar 1889: Các cửa hàng kẹo mềm mở Mackinac Island, Michigan Hòn đảo cuối trở nên tiếng với kẹo mềm Những năm 1890: Nhà nấu kẹo Murdick đảo Mackinac, Michigan biểu diễn cho du khách cách làm kẹo mềm đá cẩm thạch, cho kẹo mềm họ hương vị độc đáo đưa trình “làm kẹo mềm” vào trình diễn Năm 1900: Đến thời điểm người đưa ý tưởng nấu kẹo để đổ phủ lên kem 1906: C.C Browns, tiệm kem Hollywood, thức với việc phát minh hot fudge sundae Năm 1950: Một cơng thức kẹo mềm có sử dụng sữa đặc địi hỏi nấu giới thiệu Nó gọi "Mamie’s Fudge" "White House Fudge"và đồn đại phát minh Mamie Eisenhower 2.2 KẸO DẺO 2.2.1 Kẹo dẻo Marshmallows Kẹo Marshmallow có nguồn gốc từ Ai Cập cổ đại Khoảng 2000 năm trước Công nguyên Người Ai Cập cổ đại phát loại thảo dược tự nhiên phát triển đầm lầy (cây có nguồn gốc châu Á, châu Âu miền đông Hoa Kỳ) Một chất chiết xuất để làm thành kẹo đặc biệt dành cho vị vua vị thần Người Ai Cập sử dụng công thức kẹo mật ong với nhựa MarshMallow (Althea officinalis) mà có tên marshmallow DHTP5LT-NHĨM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương Trong kỷ 19, nhà sản xuất kẹo Pháp kết hợp nhựa cây, lòng trắng trứng đường, đánh tay để tạo kẹo Khi kẹo ngày trở nên phổ biến, nhà sản xuất kẹo Châu Âu cần tìm cơng nghệ nhanh thay làm tay Hệ thống tinh bột phát triển cho phép nhà sản xuất kẹo trộn chất chiết , đường, lịng trắng trứng, nước đổ vào khn làm tinh bột bắp Các bác sĩ chiết xuất nhựa từ gốc nấu với lòng trắng trứng đường làm kẹo thuốc làm dịu viêm họng, ức ch ế ho, chữa lành vết thương Năm 1948, Alex Doumakes sáng chế "quá trình đùn" cách mạng sản xuất kẹo dẻo – cách nhanh chóng hiệu Công nghệ liên quan tới thành phần Marshmallow cho chúng thơng qua ống Sau thành phần cắt thành miếng nhau, làm mát nước, đóng gói Nhờ sáng chế Alex, kẹo dẻo trở nên công thức nhiều người ưa thích ngày 2.2.2 Kẹo dẻo Gummy Kẹo Gummy bear hình thức ban đầu kẹo (hình gấu) lần sản xuất Đức Mặc dù thường viết " gummi", tả theo tiếng Đức "gummibär," dịch tiếng Anh " rubber bear” Kẹo Gummy bear có lịch sử phong phú, số chúng coi kẹo Mỹ, chúng không sản xuất Mỹ gần 40 năm sau chúng phát minh Lịch sử Hans Riegel (người Đức sinh năm 1893) sáng tạo kẹo Hans làm ngành công nghiệp bánh kẹo công ty tên Kleutgen & Meier Sau ơng định lập công ty riêng vào năm 1920 27 tuổi Hans Haribo tên công ty ông bắt đầu làm kẹo cứng Khi ông nhận đối thủ cạnh tranh có nhiều thành cơng nhờ bán loại kẹo trái gelatin, Hans vợ ông bắt đầu tìm chỗ đứng thị trường Họ định mục tiêu sản xuất kẹo cho trẻ em, kẹo cứng Haribo thành cơng với thị trường Năm 1922, họ sử dụng khn hình " dancing bear ", gelatin với hương vị trái cây, lần kẹo gấu biết đến “Goldbear Haribo” Năm 1930, Goldbear u thích nhanh chóng trẻ em địa phương, Haribo phát triển DHTP5LT-NHÓM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương nhanh chóng với hiệu "Haribo makes children happy." (Haribo làm cho trẻ em hạnh phúc.) Vào đầu Thế chiến II, Haribo có 400 cơng nhân sản xuất gần 10 bánh kẹo năm Hans bị bắt làm tù nhân chiến tranh, Hans qua đời vào ngày 31.03.1945 Năm 1946, trai Han, Hans Jr Paul bắt đầu xây dựng lại Haribo Họ thành công, đến năm 1950, Haribo sử dụng 1.000 cơng nhân Sau giáo viên tiếng Đức trường trung học Hoa Kỳ đưa gummies cho sinh viên họ để lấy mẫu, nhu cầu kẹo bắt đầu phát triển Mỹ Từ chúng bắt đầu sản xuất công ty Herman Goelitz, mà sau đổi tên thành Công ty Jelly Belly Candy Kẹo gummies Haribo bán thông qua nhà phân phối Mỹ, mở trung tâm phân phối Baltimore, Maryland, vào năm 1982 Do nhu cầu lớn kẹo gấu Mỹ, công ty khác bắt đầu sản xuất cạnh tranh, khơng có công ty thành công Haribo Những năm 1960, Haribo xác nhận hiệu "Kids and grown-ups love it so, the happy world of Haribo" (Trẻ em người lớn thích - giới hạnh phúc Haribo) Haribo tiếp tục phát triển mạnh, cơng ty có chi nhánh nước khác giới Ngày nay, kẹo Gummy, làm chủ yếu làm gelatin, có nhiều hình dạng kích thước khác 2.3 KẸO CỨNG Nghệ thuật làm kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Cavemen, người ăn mật ong người tạo mẫu kẹo Lúc người ta làm kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thơ cho bốc Trong suốt thời trung cổ, kẹo sản phẩm dành cho người giàu có Đến kỷ XVI ngành sản xuất đường đời PerSia, đặt tảng cho nghành kẹo sau Sau đến kỷ XVII, ngành đường mía tiếp tục phát triển mạnh lan rộng toàn giới ngành kẹo bắt đầu phát triển từ quy mô nhỏ không đa dạng chủng loại DHTP5LT-NHÓM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương Khi ngành sản xuất đường bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại kẹo phong phú đa dạng Đến đầu kỷ XIX viên kẹo cứng vị chanh hay vị bạc hà phổ biến, đến kỷ XX loại kẹo ve (hay kẹo cây) phát triển mạnh DHTP5LT-NHÓM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương 2.4 CHOCOLATE Chúng ta thật không chắn nguồn gốc từ Chocolate Nhiều khả có nguồn gốc từ ngơn ngữ Nahuatl (ngơn ngữ người Axtec Mê hi cô, Bắc Mỹ, ngôn ngữ chung vùng từ kỷ thứ bị Tây Ban Nha xâm chiếm kỷ thứ 16, sử dụng Mêxico), bị ảnh hưởng ngơn ngữ Maya Một giả thuyết phổ biến bắt nguồn từ chữ xocoatl ngôn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa đắng atl nước) Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho người Tây Ban Nha tạo từ Chocolate cách lấy từ Chocol từ ngôn ngữ Maya thay từ haa (nước) ngôn ngữ Maya từ atl người Aztec Cặn sơcơla cịn lại tìm thấy ấm pha trà người Maya cho thấy họ uống sôcôla từ 2600 năm trước, dấu hiệu sử dụng cacao sớm ghi nhận Người Aztec coi chocolate biểu tượng Xochiquetzal, nữ thần sinh sản Tại TânThế Giới sôcôla thường dùng dạng đồ uống kích thích có vị đắng gọi xocoatl, thường dùng với vani, hạt tiêu đỏ ớt Chocolate cho đẩy lùi mệt mỏi, có khả cung cấp hàm lượng Alkaloit Chocolate loại thực phẩm quan trọng xa xỉ suốt thời gian trước Cơlơmbơ tìm Châu Mỹ, hạt cacao thường sử dụng loại tiền tệ Các đồ uống chocolate khác kết hợp với đồ ăn cháo ngô mật ong Xocoatl biết đến hương vị tiếng Jose de Acosta, thầy tu Tây Ban Nha truyền đạo Pêru sau Mêxicơ kỷ 16 viết: • Sôcôla đồ uống ưa chuộng dân Indian Bắc Mỹ, nơi họ thết đãi vị khách quý tộc qua đất nước họ chocolate Cịn người Tây Ban Nha, đàn ơng đàn bà thèm muốn sôcôla Họ làm nhiều loại chocolate, có loại nóng, có loại lạnh, có loại trung bình, cho vào chúng nhiều hạt tiêu đỏ, loại gia vị theo họ có lợi cho dày chống lại tiêu chảy Christopher Columbus mang vài hạt cacao dâng lên vua Ferdinand nữ hoàng Isabella Tây Ban Nha, phải đến Hernando de Soto, chocolate giới thiệu rộng rãi Châu Âu DHTP5LT-NHÓM 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương Chuyến chocolate tới cựu lục địa với mục đích thương mại ghi nhận năm 1585 chuyến tàu từ Veracruz (Mehico) tới Seville (Tây Ban Nha) Tại đây, phục vụ dạng đồ uống người Châu Âu cho thêm đường vào để trung hòa vị đắng tự nhiên, bỏ hạt tiêu đỏ khỏi chocolate Trong kỷ 17, chocolate mặt hàng sang trọng ưa chuộng giới quý tộc Châu Âu Cuối kỷ 18, loại chocolate đặc tạo Turin (Italia) Loại chocolate bán với khối lượng lớn từ năm 1826 Pierre Paul Caffarel Năm 1828, Conrad J van Houten, người Hà Lan cấp sáng chế cho việc tìm phương pháp chiết khấu chất béo từ hạt cacao tạo bột cacao bơ cacao Van Houten phát triển mà sau gọi qui trình xử lý người Hà Lan với việc dùng kiềm để loại trừ vị đắng cacao Những điều tiền đề để tạo chocolate Người ta cho Joseph Fry, người Anh người tạo chocolate để ăn năm 1847, sau thời gian ngắn anh em nhà Cadbury Daniel Peter, nhà sản xuất bánh kẹo Thụy Sĩ liên kết kinh doanh chocolate với bố vợ Năm 1867, ơng ta bắt đầu thử nghiệm việc dùng sữa làm thành phần chocolate đưa sản phẩm mình, chocolate sữa thị trường năm 1875 Ông ta trợ giúp người láng giềng, nhà sản xuất thực phẩm trẻ em có tên Henri Nestlé, việc loại bỏ hàm lượng nước sữa để ngăn chặn nấm mốc Rudolph Lindt phát minh qui trình nung nóng nghiền mịn sơcơla đặc LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH 3.1 BÁNH COOKIES Tại Mỹ, cookie mô tả bánh nhỏ, mỏng Theo định nghĩa, cookie gồm nhiều loại bánh nhỏ cầm tay, sắc nét hay mềm Mỗi quốc gia có tên gọi khác cho "cookie" bánh quy Anh Úc, Tây Ban Nha chúng gọi galletas, Đức gọi keks Plätzchen cho cookies Giáng sinh, Ý có nhiều tên để xác định hình dạng khác cookie bao gồm amaretti biscotti DHTP5LT-NHÓM 17 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương Tên cookie bắt nguồn từ Hà Lan koekje , nghĩa "bánh nhỏ." Theo sử gia ẩm thực, cookies phát triển từ loại bánh sử dụng để kiểm tra nhiệt độ lò Một lượng nhỏ bột bỏ vào lò để kiểm tra nhiệt độ lò nướng trước bánh nướng Cookies biết đến vào kỷ thứ Ba Tư (một nước làm đường) sau lan khắp châu Âu Vào kỷ 14, cookies phổ biến khắp Châu Âu Vào cuối kỷ người ta mua bánh nhỏ khắp Paris (vào thời phục hưng sách dạy nấu ăn có nhiều cơng thức làm bánh cookie) 1596 - sách dạy nấu ăn “Jewel Goode Huswife” viết Thomas Dawson Một sách dạy nấu ăn cho tầng lớp trung lưu phát triển thời nữ hồng Elizabeth Anh Cookies bánh hình vng với nhiều lịng đỏ trứng gia vị nướng giấy da Năm 1600 lịch sử bánh tiếp tục hành trình đến Mỹ Khi cơng nghệ cải tiến Cách mạng công nghiệp vào kỷ 19, tay nghề người thợ làm bánh nâng cao dễ dàng làm loại bánh ngot ngon đáp ứng nhu cầu thương mại Mặc dù nhiều thành phần thiết yếu bánh không thay đổi có thêm thành phần bột khác làm "mềm", loại bột chứa protein so với bột dùng để nướng bánh mì, với đường, chất béo, bơ dầu Tại Hoa Kỳ có hàng trăm cơng thức để làm cookie Khơng có sách lưu trữ hết công thức làm cookies Theo thời gian phát triển địa lý Hoa Kỳ phản ánh với công thức làm cookie ngày cải tiến Năm 1800 giao thơng ngành đường sắt mở rộng theo đầu bếp miền Nam cho thêm dừa vào bánh cookies Đồng thời, hương cam từ phương Tây cho vào công thức làm bánh Khoảng đầu kỷ này, anh em Kellogg Michigan phát minh bánh bột ngô nướng cookie thực từ sản phẩm ngũ cốc Các công thức làm bánh cookies với phong cách hương vị cải tiến năm 1900 ngày phát huy (Chín mươi phần trăm loại bánh nướng nhà bánh cookies Một nửa số tất cookie chocolate chip) Những năm 1930, với đời tủ lạnh, hộp đựng cookies tủ lạnh đời phổ biến DHTP5LT-NHÓM 17 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương 3.2 BÁNH CRACKER Bánh cracker làm New England Năm 1792, John Pearson Massachusetts, thực làm sản phẩm bánh cracker từ bột mì nước mà ơng gọi " bánh mì thí điểm" Ngay bánh trở thành mối quan tâm thủy thủ, thời hạn sử dụng dài, gọi bánh quy biển bánh bích quy thủy thủ Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt sản xuất cracker đến năm 1801 thợ làm bánh Massachusetts, Josiah Bent , bị cháy lô hàng bánh bích quy lị gạch ơng Những tiếng kêu tách phát từ bánh quy trở thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn với chút khéo léo, Bent thuyết phục giới tiềm thực phẩm ăn nhẹ Vào năm 1810, việc kinh doanh ông khu vực Boston bùng nổ! Và năm sau đó, Bent bán doanh nghiệp cho công ty mà ngày biết Nabisco Bánh có khắp nơi giới, tác giả viết Almanac's cracker, Victoria Doudera, khẳng định số người Anh thích cách làm bánh theo kiểu cách cũ Hôm nay, công ty GH Bent , thành lập năm 1891 cháu trai Josiah Bent, bán sản phẩm bánh bao gồm ba nh bích quy thủy thủ bánh cracker nói chung Họ cịn bán bánh thơng qua phương tiện bán hàng đại an toàn đặt hàng trực tuyến 3.3 BÁNH CAKES Nguồn gốc đời bánh khoảng 2000 năm trước Người ta xác khơng xác định thành phần tạo nên bánh Một số loại bánh làm từ kết hợp bột mì, mật ong, loại hạt, trứng, sữa hương liệu khác Ngay sau nướng bánh, trái thêm vào Từ dùng để bánh "plakous" người Hy Lạp gọi Tiếng Hy Lạp có nghĩa "phẳng" Sau người Hy Lạp làm cho bánh lớn nặng mà họ đặt tên "satura" Đây tên sử dụng việc mô tả bánh Các nhà khảo cổ phát bánh thời kỳ đồ đá làm từ ngũ cốc nghiền nát, sau làm ẩm nấu chín Những bánh yến mạch bánh ngô Trong thời gian sau năm 1900, bánh bắt đầu làm phức tạp Người ta thêm bột mì đánh trứng cho dậy bột, tạo bọt ngày Tất nhiên có phương DHTP5LT-NHÓM 17 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương pháp dễ dàng hơn, tất thực thùng trộn bánh, bánh nướng hay không nướng Nhờ thùng trộn bánh, tất người dễ dàng tạo nhiều công thức làm bánh Ngay dụng cụ làm bánh đã cải tiến nhiều dễ dàng làm bánh nướng Trở thời La Mã, thời gian tên bánh cakes " placenta " Họ sử dụng tên khác "Libum" cho loại bánh sử dụng cách tôn giáo Plancenta cakes giống bánh mát Đối với số nơi bánh mì cakes có ý nghĩa hoán đổi cho việc sử dụng Bánh Ai Cập cổ đại bánh mì khơng men làm chín đá nóng Phát Ai Cập bánh sử dụng nấm men tự nhiên giúp làm nở bánh Khi họ đưa bơ trứng vào bột bánh theo cách họ, bánh họ trở thành tiền thân bánh ngày hôm Nấm men sử dụng chất làm nở, xốp cho bánh Sau trứng sử dụng chất làm cho dậy bột, tăng thể tích Đến kỷ 18, bánh bắt đầu làm mà khơng có men Những cải tiến lớn công thức làm bánh Bánh tiếp tục cải tiến đặc biệt với thành phần sôcôla, vani, đường ….đến chất bicarbonate soda (năm 1840) bột nở (năm 1860) phát minh, thay cho nấm men Chất lượng bánh cakes nướng tiếp tục cải thiện theo thời gian thành phần trở nên tinh tế, hồn thiện có chất lượng phù hợp Ngày nay, bánh nướng lò điện Ngay lò đại mà có ngày khơng có chế độ điều khiển nhiệt độ Một số phụ nữ cuối năm 1900 đo nhiệt độ lò nướng cách dán mảnh giấy vào lò để chờ xem để có màu nâu Hoặc chí, họ đưa tay vào lị nóng để đánh giá nhiệt độ cách họ lấy bàn tay họ tra khỏi lị Một bước đột phá cơng nghệ tạo lị nướng kiểm sốt nhiệt độ làm chất lượng bánh cải thiện 3.4 BÁNH BISCUIT Theo truyền thống, bánh quy xuất cách 10.000 Trung Quốc, nơi mà bánh gạo với mè trái khô tạo câu chuyện khác kể người At-xi-ri thường làm bánh mỏng mạch lúa mì, sau đặt lọ đất sét nướng chúng lửa năm Những bột lúa Hàng ngàn năm sau, mộ Ai Cập khoảng 2.500 năm trước cơng ngun, người ta tìm thấy mơ tả người lao động khuấy lò lửa, có bánh bích-quy nướng Bánh quy ban đầu coi thức ăn có ý nghĩa thiết thực, tương tự bánh mì, có ưu điểm bảo quản tốt DHTP5LT-NHĨM 17 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương thời gian dài Đó bánh quy rắn thời tiền sử Theo định nghĩa bách khoa tồn thư bánh bích quy rắn là: " hỗn hợp bột xốp khô, chống mốc tốt " Đồng thời lịch sử làm bánh, mật ong thêm vào công thức làm bánh để chúng ngon hơn, tạo loại bánh khác chủng loại thành phần Trong nhà bếp Hy Lạp cổ đại, người ta bắt gặp bánh làm bột mì, sữa, dầu mật ong Trong thời La Mã, ngồi loại bánh mì, tiệm bánh cịn sản xuất loại đặc biệt gọi "bánh mì người lính" hay "bánh mì thủy thủ" Bánh mì làm bột mì, bỏ vào nước khoảng ba mươi ngày, mà không thêm muối nấm men sau nướng hai lần, để bảo quản lâu Đối với q trình dài hơn, bột nướng đến bốn lầnTên gọi "bánh quy" cho tất bánh thành lập thời Trung Cổ Từ gốc từ xuất phát từ latinh: bis-cuit, có nghĩa nướng hai lần Thế kỷ 15, đường bắt đầu thay dần mật ong, bánh quy ưa chuộng Thế kỷ 16 khuôn bánh tạo phong phú Từ đó, bánh quy dùng ngày sinh nhật, kết hôn lễ rửa tội dùng hay nghi lễ khác Mặt khác, theo tài liệu cổ bánh bích quy, tường thuật nhà thám hiểm Sir Martin Frobisher, suốt thời gian bờ Đại Tây Dương Bắc Mỹ năm 1577 Ơng nói thực phẩm hàng ngày thủy thủ bao gồm pound bánh quy gallon bia Thế kỷ 17, mật ong xem quan trọng để thêm vào bánh nhằm tạo độ hương vị Đến cuối kỷ 17, Chocolate trở thành phần thói quen dinh dưỡng Cả mật ong Chocolate hai thành phần hương vị mứt bánh quy Thế kỷ 18 xem "thế kỷ sành ăn" Thời gian mà nghệ thuật làm bánh kẹo người Pháp tiếng toàn giới với "Petit four” loại bánh nhỏ đặt lò, lửa tắt (sau bột nhào nướng), chúng làm từ hỗn hợp bột mì, trứng đường Bánh nhỏ tinh tế, ngọt, giịn trang trí kem, jelly trái Nửa cuối kỷ 18, xã hội chạy theo trào lưu dinh dưỡng " dinh dưỡng xã hội " chế độ ăn uống hợp lý Trong trào lưu này, bánh quy đổi hướng sản xuất "bánh quy- thực phẩm" phần chế độ ăn uống hàng ngày Trong kỷ 19, với lan rộng thói quen người Anh uống trà buổi chiều, bánh với tách trà nóng làm cho hương vị trà tăng lên Công nghiệp sản xuất bánh quy Anh dẫn đầu Các "bánh quy Anh" phát triển mạnh sản xuất nhiều Ngành công nghiệp xuất bánh quy Anh không thuộc địa Anh, lan rộng tồn giới vào đầu năm 1840 Sau quốc gia Châu Âu Ý, Bỉ, Đức, vv Thụy Sĩ, theo "xu hướng" phát triển ngành công nghiệp bánh quy DHTP5LT-NHÓM 17 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương Trong chiến tranh giới I, ngành công nghiệp bánh quy phục vụ nhu cầu người chiến đấu định hướng sản xuất loại thực phẩm hồn hảo Họ bảo quản bánh khoảng năm, với điều kiện giữ an toàn khỏi độ ẩm cách cho bánh vào bên hộp kim loại Giai đoạn từ chiến tranh giới II đầu thập niên 60 đặc trưng sở lớn, đơn vị quốc tế cơng nghiệp Hoạt động họ đóng vai trò quan trọng đa dạng bánh quy Năm 1953 năm 60, công nghệ tiến lĩnh vực kỹ thuật nhằm cắt bột gấp nếp bánh sinh sản phẩm DHTP5LT-NHÓM 17 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương MỤC LỤC 1TỔNG QUÁT CHUNG 2LỊCH SỬ NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 2.1 Kẹo Mềm 2.2 Kẹo Dẻo 2.2.1 Kẻo dẻo Marshmallows 2.2.2 Kẹo dẻo Gummy 2.3 Kẹo Cứng 2.4 Chocolate LỊCH SỬ NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH 10 3.1 Bánh Cookies 10 3.2 Bánh Cracker 12 3.3 Bánh Cakes 12 3.4 Bánh Biscuit 13 DHTP5LT-NHÓM 17 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://www.heavenlyfudge.net/THE-HISTORY-OF-FUDGE.html 2.http://hubpages.com/hub/history-of-candy) 3.(http://cupidflowershop.com/articles/candy-facts.htm http://www.twoop.com/food_drink/archives/2005/10/fudge.html 5.hhttp://www.associatedcontent.com/article/6076/candy_the_trivia_and_history_of_our_pg 2.html?cat=22 6.http://www.candyfavorites.com/shop/catalog-lollipop-history.php http://www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=839 http://www.foodmuseum.com/excake2.html http://www.recipes4cakes.com/cakehistory/ 10.http://www.cakedecoratingbasics.com/the-history-of-cake-decorating.html 11http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm 12http://www.campfiremarshmallows.com/history-of-marshmallows.asp 13http://www.ehow.com/about_5105780_history-gummy-candy.html DHTP5LT-NHÓM 17 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... hiểu ? ?Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ” cho nhìn khái quát đời phát triển ngành LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s... luanvanchat@agmail.com Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo  GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương 1994 M & M giới thiệu Starburst Jelly Beans LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 2.1 KẸO MỀM Trong... trường mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo đời Đến nửa sau kỷ 19 với đời máy móc ngành Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo thực phát triển thu nhiều thành tựu rực rỡ việc tạo nhiều sản phẩm bánh kẹo đặc