CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Đề tài : Tổng quan chung về các chất chống hồi đường trong bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Đề tài : Tổng quan chung chất chống hồi đường bánh kẹo I Mở đầu Bánh kẹo thực phẩm có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trò sản phẩm thực phẩm,bánh kẹo sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật…… Song song với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm quy mơ gia đình mà cịn qui mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp giới Ngành cơng nghiệp chế bíến thực phẩm quan tâm ngành cấp, để làm sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội Từ nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa , bơ, dầu thực vật….và thành phần đóng góp vào tính chất cơng nghệ sản phẩm kẹo mật tinh bột mạch nha qua khâu chế biến ngành thực phẩm cho đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có loại có giá trị dinh dưỡng cao, mẫu mã đẹp để phục vụ phù hợp với lứa tuổi Việc lựa chọn mạch nha mật tinh bột vô quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng kẹo thành phầm II Nội dung Giới thiệu chung mật tinh bột mạnh nha 1.1 Mật tinh bột 1.1.1 Khái niệm:  Mật tinh bột sản phẩm trung gian trình thủy phân tinh bột khơng hồn tồn axit enzyme (Bài giảng môn Bánh kẹo, Nhâm Văn Điển) (C6H12O5)n + nH2O enzyne → Glucose + Mantose + Dextrin ← H+  Mật tinh bột Khi thủy phân tinh bột ta thu hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác thành phần mạch tinh bột : dextrin, mantose glucose Tùy theo mức độ phân hủy tinh bột mà hàm lượng thành phần có khác Mức độ thủy phân cao lượng glucose nhiều dextrin Dextrin thành phần mật tinh bột chất đồng mà phân tử có cấu tạo từ số lượng khác gốc glucose 1.1.2 Thành phần mật tinh bột:  Chất lượng độ bền sản phẩm bánh kẹo bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ glucose, mantose dextrin mật tinh bột Tỉ lệ phù hợp: glucose:mantose:dextrin =1:1:3 Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucose cao sản phẩm làm dễ hút ẩm môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính răng, dai ngược lại ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucose thấp sản phẩm làm chóng khô kẹo dẻo, xốp bảo quản  Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất mật tinh bột có hàm lượng loại đường khác Theo mức độ thủy phân ta có loại: − − Mật tinh bột đường hóa thấp: glucose 10, mantose 10-11, dextrin 70-80 Mật tinh bột đường hóa trung bình: glucose 20-21, mantose 21-22, dextrin 55-58 Mật tinh bột đường hóa cao: glucose 40-41, mantose 41-42, dextrin 10-15 1.1.3 Vai trò mật tinh bột sản xuất bánh kẹo  Làm chất chông kết tinh hiệu  Làm tăng hàm lượng đường tổng số  Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, giòn, trong, ngọt,… − 1.1.4 Ảnh hưởng mật tinh bột đến trình sản xuất bánh kẹo Glucose: làm tăng độ hồ tan đường saccarose đến kết tinh có tác dụng chống hồi đường sản xuất kẹo Glucoza hút ẩm mạnh, hàm lượng glucose kẹo lớn làm cho kẹo hút ẩm chảy trình bảo quản  Mantose: sản xuất bánh kẹo, mantose có vai trị quan trọng khả chống hồi đường, làm kẹo giịn hơn,và tính hút ẩm mantoza khơng cao glucose kẹo khơng bị chảy.tuy nhiên mantose không ổn định nhiệt, gia nhiệt đến nhiệt độ 90 -100 oC tạo sản phẩm phân giải tăng tính hút nước Khi nhiệt độ lớn nhiệt độ nóng chảy tính hút ẩm mantose mãnh liệt, tiếp tục gia cơng màu sẫm dần  Dextrin: số lượng tính chất dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ mật tinh bột Khi mật tinh bột nhiều dextrin làm cho kẹo khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ tăng độ nhớt Do đó, Dextrin mật tinh bột dùng để nấu kẹo cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao tính tan tốt Một số quan trọng mật tinh bột độ axit, khả chuyển hóa đường saccarose trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit mật, độ axit mật cao nấu kẹo làm phân giải đường saccarose tạo nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau dễ hút ẩm Do ảnh hưởng yếu tố nên sản xuất kẹo người ta thường dùng mật tinh bột đường hóa trung bình có hàm lượng glucose, mantose dextrin thích hợp  TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng môn Bánh kẹo, Nhâm Văn Điển, 2014 Đồ án tốt nghiệp, thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp, Trần Phương Thảo, Lớp STH-K47 1.2 Mạch nha 1.2.1 Khái niệm : - Mạch nha tên gọi loại mật dẻo sản xuất từ ngũ cốc (lúa mạch, lúa mì, yến mạch, đại mạch, …) - Mạch nha có độ dẻo không dai, vị thanh, màu vàng sậm, thơm ngon mùi nếp - Là sản phẩm thủy phân tinh bột enzym β -Amylase - Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo - Chất chống hồi đường Ở Việt Nam, vùng đất sản xuất mạch nha tiếng ngon làng Thi Phổ, huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi 1.2.2 Thành phần mạch nha : - Mantoza:80% - Dextrin glucoza :20% 1.2.3 Vai trò mạch nha sản xuất bánh kẹo : Các thành phần chủ yếu mạch ảnh hưởng chúng đến q trình sản xuất kẹo *Glucose • Trong kẹo glucozo có tính chống kết tinh đường,glucozo kết tinh dễ tan nước ,ít hút ẩm ,nhưng sau gia nhiệt tính hút ẩm lại tăng ,khi gia nhiệt nhanh đến 135 0C tính hút ẩm tăng nhanh Glucozo nha chất vơ định hình , có tính hút ẩm tương đối mạnh *Maltose Maltose ngậm nước hút ẩm Maltose khơng ổn định với nhiệt Khi gia nhiệt tới 90-100 0C tạo sản phẩm phân giải tăng tính hút nước Khi gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy (102-103 0C) tính hút ẩm cuae maltose mãnh liệt Tiếp tục gia nhiệt ,màu sẫm dần raatys dễ bị cháy *Dextrin • • Dextrin có dạng bột hạt nhỏ tinh thể, màu trằng vàng nâu, không ngọt, tan nước khơng tan cồn hay ete.Dextrin có tính quay cục phải, độ quay cực 202 0C, tính dính mạnh, khơng hút ẩm Dextrin gồm gồm số loại khử iot nết xuất màu xanh dextrin tinh bột Dextrin mạch nha tốt dextrin không biến màu khử iot ,vì số lượng tính chất dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt , độ ngọt, độ mạch nha Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin làm cho kẹo khó chảy, khó hồi lại làm giảm vị ngọt, giảm độ tăng độ nhớt Độ nhớt dextrin cao cản trở truyền nhiệt q trình nấu kẹo, gây khó khăn cho thao tác Do đó, dextrin mạch nha cần độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao tính tan tương đối tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO : https://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%A1ch_nha https://www.huongnghiepaau.com/mach-nha-la-gi 2.2 Quy trình sản xuất 2.2.1 Mật tinh bột Theo TCVN 3295:1980 sản xuất glucoza - mật tinh bột, trình sản xuất mật tinh bột gồm bước sau: - Bước 1: Dịch hóa tinh bột Làm cho tinh bột hịa tan tạo thành dextrin lượng chất khử khoảng 15 – 20%, giai đoạn thứ trình thủy phân - Bước 2: Đường hóa tinh bột Làm cho tinh bột dịch hóa biến thành đường giai đoạn thứ hai trình thủy phân - Bước 3: Trung hịa hóa sản phẩm thủy phân Kết thúc trình thủy phân tinh bột axit loại bỏ lượng axit dư sản phẩm thủy phân tác nhân hóa học - Bước 4: Làm mật Tách toàn phần chất màu tạp chất khỏi mật - Bước 5: Tẩy màu mật Loại bỏ chất màu mặt chất tẩy màu than hoạt tính, than xương, chất trao đổi ion - Bước 6: Lọc mật Tách tạp chất chất tẩy màu khỏi mật phương pháp học - Bước 7: Cô đặc mật Làm bay nước cô đặc mật đến hàm lượng chất khơ quy định Tinh bột Axit Dịch hóa Enzym Đường hóa Làm Than hoạt tính Chất màu, tạp chất Chất màu Chất màu Tẩy màu Tạp chât, chất tầy màu Lọc mật Cô đặc Mật tinh bột Mạch nha 2.2.2 Phương pháp thực Gồm phương pháp:   Thủy phân enzyme Thủy phân acid Mật tinh bột Quy trình sản xuất mạch nha A Q trình sản xuất enzyme: • Sơ đồ: Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu α-amylase bền nhiệt, nước, Ca2+ Hồ hóa Dịch hóa Làm nguội Đường hóa Tẩy màu Lọc β- amylase Than hoạt tính Bã Cơ đặc chân khơng Sản phẩm Rót • Giải thích quy trình: Xử lí nguyên liệu: khuấy trộn 1.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị: Nhằm tăng độ phân tán dịch huyền phù, chuẩn bị cho q trình hồ hóa 1.2 Các biến đổi • • • • Biến đổi vật lý: - Hệ số dẫn nhiệt tăng - Sự khuếch tán hạt tinh bột tăng Biến đổi hóa lý: - Hạt tinh bột hấp thụ lượng nhỏ nước cách thuận nghịch( 2550% nước) chưa chương nở - Trạng thái nguyên liệu sau khuấy trộn dạng huyền phù - Tăng khả tiếp xúa hạt tinh bột nước Biến đổi cảm quan: thay đổi trạng thái dịch bột Các biến đổi cịn lại khơng đáng kể 1.3 Phương pháp thực Bột hòa đến nồng độ thích hợp, nồng độ thấp suất khơng cao, cịn nồng độ cao giảm hiệu xuất trình Khởi động cánh khuấy dẫn nước vào bồn khuấy đồng thời nhập liệu tinh bột α-amylase với lượng Ca2+ Ion có tác dụng làm bên hoạt hoas enzyme Điều chỉnh pH pH tối thích α-amylase Q trình thực thùng khuấy có cánh trộn với tốc độ quay 20 v/ph *Thông số kỹ thuật: Nồng độ chất khô 30-35% Ph 6.5 Thời gian 25-30 ph Lượng enzyme 0.05% (1500Ukg-1) Lượng ion Ca2+ 20-40ppm 1.4 Thiết bị: thiết bị hình trụ cod cánh khuấy *Cấu tạo: thiết bị gồm ống dẫn huyền phù tinh bột ống dẫn giao qua khe hình cơn, phun trực tiếp vào huyền phù tinh bột, lượng vào điều chỉnh van qua hệ thống khí nén *Nguyên tắc hoạt động: huyền phù tinh bột bơm cưỡng vào thiết bị tiếp xúc trực tiếp với hơi, nước tiếp xúc với tinh bột có nhiệt độ thấp ngưng tụ phần hầu hết nước áp suất cao nên cung cấp lượng nhiệt để nâng nhiệt độ lên nhằm hồ hóa dung dịch Thời gian lưu thiết bị jet-cooker ngắn lượng tinh bột hồ hóa phần băng qua dãy cột lưu cao áp để trì nhiệt độ 105 – 110oC giữ 5phút * Chú ý: thiết bị jet-cooker cột lưu thực hai nhiệm vụ: hồ hóa hồn tồn phá bung toàn hạt tinh bột bắt đầu giai đoạn dịch hóa 3.Dịch hóa: 3.1 Mục đích cơng nghệ - Chuẩn bị: phá bung hạt tinh bột, thủy phân phần tinh bột tạo mạch dextrin có chiều dài mạch ngắn hơn, giảm độ nhớt dịch hồ hóa tạo điều kiện cho Fungamyl phân cắt tốt giai đoạn đường hóa 3.2 Các biến đổi • • • • • Biến đổi vật lý: - Độ nhớt giảm - Nồng độ chất khô tăng -Dung dịch Biến đổi hóa học: - Hạt tinh bột bị phá bung, phá vỡ liên kết hydro nước sợi tinh bột - Phản ứng Maillard đường acid amin tạo sản phẩm có màu -Thủy phân tạo dextrin mạch ngắn có số DE=10-20 Biến đổi hóa lý: -Sự bốc nước - Khả hòa tan tinh bột tăng Biến đổi hóa sinh: -Termamyl hoạt động cắt mạch amylose amylopectin thành dextrin mạch ngắn có khả hòa tan Sản phẩm thuỷ phân giai đoạn chủ yếu dextrin Biến đổi sinh học: - Vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt 3.3 Phương pháp thực Dung dịch tinh bột sau hồ hố hồn tồn làm nguội đến 95OC sau bơm thiết bị có cánh khuấy để thực q trình dịch hố * Thông số kỹ thuật : Nhiệt độ thiết bị dịch hóa Ph Thời gian thiết bị dịch hóa 3.4 Thiết bị 95oC 6.0-6.5 1-3h Đây loại thiết bị gia nhiệt kiểu vỏ áo có cánh khuấy Hơi nước bên vỏ áo nhằm giữ nhiệt độ cho dung dich tinh bột diều kiện nhiệt độ theo yêu cầu kĩ thuật 4.Làm nguội 4.1 Mục đích : Chuẩn bị: tạo điều kiện tối thích cho trình đường hóa 4.2 Các biến đổi • • • Vật lý: nhiệt độ giảm Hóa lý: pH giảm 5.5 Hóa sinh: Enzyme a-amilase bị vơ hoạt 4.3 Phương pháp thực hiện: * Thông số kỹ thuật Nhiệt độ dịch đường trước thiết bị Nhiệt độ tác nhân lạnh( nước) Nhiệt độ dịch đường sau làm nguội 950C 300C(nhiệt độ môi trường) 550C 4.4 Thiết bị Truyền nhiệt gián tiếp thiết bị truyền nhiệt ống xoắn ruột gà, tác nhân trao đổi nhiệt nước lạnh Nước trong ống xoắn dung dịch thùng, sau thời gian lưu thích hợp nhiệt độ dung dịch đạt yêu cầu Đường hóa 5.1: Mục đích cơng nghệ Chế biến: tạo thành syrup có thành phần chủ yếu maltose, đường đơn giản dextrin mạch ngắn 5.2: Các biến đổi • • • Vật lý: - Giảm độ nhớt - Tăng hàm lượng chất khơ Hóa lý: - Tăng khả hịa tan Hóa học: Phản ứng thủy phân dextrin mạch dài ( sản phẩm sau trình dịch hóa) thành maltose đường đơn giản, dextrin mạch ngắn, - Phản ứng Maillard phản ứng ngưng tụ đường khử amino axit tạo thành chất màu làm sẫm màu dịch thủy phân Hóa sinh: Có tác động Fungamyl lên mạch polysacchride oligosaccharide, tạo hỗn hợp sản phẩm gồm maltose, glucose, maltosetriose oligosaccharide khác Trong đó, Fungamyl hoạt động với điều kiện tối thích Topt=55oC, pHopt= 5.5 - • 5.3: Phương pháp thực Dung dịch đường sau làm nguội đua vào thiết bị đường hóa Cần điều chỉnh Ph để tạo môi trường hoạt động tối ưu cho Fungamyl Sau bổ sung lượng Fungamyl cần thiết Dung dịch lưu lại thiết bị khoảng thời gian định để đường hóa DE thích hợp Trong qtr đường hóa, cần phải đảo trộn dung dịch liên tục Thông số kĩ thuật Nhiệt độ pH Tốc đọ khuấy Thời gian Fugamyl Lượng Ca2+ 55oC 5.5 20r/m 24-48h 2000U/kg 50ppm 5.4 Thiết bị Có cấu tạo tương tự thiết bị dịch hóa Nâng nhiệt 6.1: Mục đích: vơ hoạt em=nzyme Fugamyl 6.2: Các biến đổi • • Vật lý: hịa tan tăng, giảm độ nhớt Hóa sinh: enzyme Fungamyl bị vơ hoạt 6.3: Thiết bị: thiết bị đường hóa • Sau đường hóa đạt đến giá trị DE yêu cầu tiến hành nâng nhiệt dịch đường lên 70-75oC Khi đó, enzyme Fugamyl bị vơ hoạt Nếu khơng vơ hoạt enzyme Fugamyl enzyme xúc tác cho phản ứng ngược hình thành trở lại dextrrin, chuyển hóa maltose thành maltosetrose, dẫn đến làm giảm hàm lượng maltose sản phẩm 7: Tẩy màu 7.1: Mục đích cơng nghệ Hoàn thiện giá trị cảm quan: làm tăng độ sản phẩm, đưa sản phẩm màu tiêu chuẩn màu trắng đến màu vàng nhạt Là tác nhân trợ lọc trình lọc tiếp theo, hỗ trợ cho trình lọc sản phảm hiệu 7.2: Các biến đổi • • • • • Vật lý: khối lượng dung dịch tăng bổ sung than hoạt tính Hóa lý: - Sự phân tán hạt than hoạt tính dung dịch tăng khả tiếp xúc dung dịch - Sự hấp phụ chất màu, mùi lên bề mặt than hoạt tính Hóa sinh: enzyme Fugamyl cịn hoạt động Cảm quan: dịch đường trở thành dạng huyền phù có chứa bụi than hoạt tính Sinh học hóa học: không đáng kể 7.3 Phương pháp thực - Quá trình tẩy màu thực thiết bị đường hóa - Siro gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp - Bổ sung lượng than hoạt tính cần thiết để hấp phụ phần chất mang màu - Khi dùng than hoạt tính cần có q trình lọc sau Thơng số kĩ thuật: Thời gian tẩy màu Lượng than sử dụng 7.4 Thiết bị 1h 0.2÷0.3% (so với hàm lượng chất khơ) Q trình tẩy màu thực thiết bị hình trụ có cánh khuấy Lọc 8.1: Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: lọc phần tinh bột chưa thủy phân phần bã sau thủy (bao gồm chất màu than hoạt tính) giúp loại bỏ tạp chất có kích thước lớn mà cản trở cho trình tao đổi ion 8.2 Các biến đổi • • • • Biến đổi vật lý: - Giảm khối lượng dịch đường loại bỏ phần bã - Tỉ trọng giảm - Hệ số truyền nhiệt tăng Biến đổi hóa lý: thay đổi số pha, tách riêng pha rắn pha lỏng Biến đổi cảm quan: sản phẩm thu trước lọc Biến đổi hóa học, hóa sinh sinh học: khơng đáng kể 8.3 Phương pháp thực Ta thực lọc dịch đường phương pháp lọc ép, lọc tác dụng áp suất 8.4 Thiết bị • • Là thiết bị lọc khung Nguyên tắc hoạt động - Trước thực q trình lọc, cần có q trình làm áo cho bàn lọc, tức tạo lớp bột trợ lọc vải lọc, bột trợ lọc giúp tạo thành khoảng trống theo đường zíc zắc tạo trở lực ngăn cản bã mà không làm tăng áp lực, giúp q trình lọc khơng bị nghẽn - Dịch đường bơm vào buồng lọc, áp lực bơm dịch đường băng qua vải lọc thông qua lớp bột trợ lọc vào khoang lọc Các khoang lọc nối chung với qua đường ống bên để dẫn dịch đường - Sau lọc xong, cần tiến hành vệ sinh vải lọc buồng lọc Thông số kĩ thuật Áp suất lọc 0.3-0.5Mpa Bề dày lớp bột trợ lọc thiết bị TRAO ĐỔI ION 0.8-2.5mm 9.1: Mục đích cơng nghệ Hoàn thiện sản phẩm: dịch đường qua cột trao đổi ion để tách bớt số cation (Ca2+, Na+, Mg2+…) anion (Cl-, SO42- ), số chất hữu cơ,… 9.2 Các biến đổi Biến đổi hóa học hóa lý: Các phản ứng trao đổi ion xảy cột: - Cột 1: cationit loại acid mạnh có nhóm chức -SO3H, có tác dụng trao đổi cation, chuyển muối dòng thành acid tương ứng: RSO3H + NaCl = RSO3Na + HCl 2RSO3H + CaSO4 = (RSO3)2Ca + H2SO4 - Cột 2: anionit loại bazơ yếu có nhóm chức –NR3, có tác dụng trao đổi anion, hấp thụ cc acid mạnh đồng thời hấp thụ chất hữu cơ, chất màu: NR3 + HCl↔ NR3HCl NR3 + H2SO4 ↔(NR3)2H2SO4 Phương pháp thực Loại bỏ ion dịch đường dựa sở trao đổi ion cột nhựa trao đổi ion với ion dung dịch Thiết bị Cấu tạo: Gồm cột hình trụ, cột có chứa loại nhựa trao đổi - Cột gồm 1200 lít cationit loại acid mạnh, có nhóm chức -SO3H - Cột gồm 1400 lít nhựa anionit loại kiềm yếu • 9.3 9.4 Nguyên tắc hoạt động: Sirô bơm vào cột để loại cation sau qua cột để loại anion điều chỉnh pH cho dung dịch Ở cột quy trình thực theo chiều từ xuống Khi lớp nhựa hết tác dụng tái sinh trở lại Để đưa cationit dạng ban đầu, cho dd HCl 2-4% chảy qua cột Để hoàn nguyên anionit, cho dd NaOH 2-4% qua cột 10 XỬ LÝ HOÀN THIỆN 10.1 Mục đích cơng nghệ Hịan thiện sản phẩm: chống oxi hoá làm sẫm màu sản phẩm q trình đặc • Bảo quản: chống vi sinh vật 10.2 Các biến đổi Không đáng kể 10.3 Phương pháp thực thiết bị • Dung dịch sau trao đổi ion bơm vào thùng chứa Tại đây, tiến hành bổ sung thêm acid sorbic sulfur dioxide lỏng vào Acid sorbic có tác dụng phụ gia chống vi sinh vật sản phẩm Do điều kiện áp lực thẩm thấu cao nên có VSV tồn có số VSV chịu áp lực thẩm thấu cao mà điển hình nấm mốc Acid sorbic cho với liều lượng vừa đủ khơng làm thay đổi tính chất sản phẩm khơng tạo vị lạ sản phẩm SO2 cho dạng lỏng để hạn chế bị khuấy trộn Cũng dùng SO2 dạng khí phải có thiết bị sục khí khơng có cánh khuấy Cho SO2 vào tạo môi trường acid để ngăn cản phản ứng phân hủy đường phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm Thông số kĩ thuật Hàm lượng acid sorbic Hàm lượng sulfur dioxide 11 CƠ ĐẶC 11.1 Mục đích cơng nghệ 0.06-0.08% chất khơ 0.12-0.2% chất khơ Hồn thiện sản phẩm: q trình đặc nhằm tăng nồng độ chất khơ, tạo điều kiện cho q trình vận chuyển phân phối sản phẩm Bảo quản: nồng độ cao ức chế vi sinh vật 11.2 Biến đổi • Vật lý: - Độ nhớt tăng - Nồng độ chất khô tăng - Khối lượng giảm (do lượng nước) - Thể tích giảm Nhiệt độ tăng • Hóa lý: - Nước bốc - SO2 bị khử khỏi dung dịch • Cảm quan: màu sắc sậm so với trước đặc Phương pháp thực - 11.3 Q trình đặc thực thiết bị cô đặc chân khơng với buồng đốt có ống tuần hồn ngồi có kèm theo thiết bị ngưng tụ Baromet Đây thiết bị đặc buồng đốt ngồi dựng đứng nên có ưu điểm: Giảm bớt khoảng cách theo chiều cao buồng đốt không gian bốc hơi, điều chỉnh tuần hồn • Hồn tồn tách hết bọt, buồng đốt cách xa khơng gian • Có khả sử dụng khơng gian phận phân li loại li tâm • Do sử dụng hệ đặc chân khơng nên gây biến đổi cho sản phẩm Thơng số kĩ thuật • PCK Phơi Thời gian Nhiệt độ 11.4 Nguyên tắc hoạt động 720mmHg ≤2kg/cm2 2÷3h ( Bx đạt yêu cầu) 60÷65o Dung dịch vào buồng đốt đun sôi để tạo thành hỗn hợp lỏng vào buồng bốc, thứ tách lên phía Dung dịch quay buồng đốt theo ống tuần hoàn Thiết bị hoạt động theo nguyên tắc đối lưu tự nhiên chênh lệch khối lượng riêng vùng siro có nhiệt độ khác Ở buồng bốc, siro bốc làm tăng độ Bx, dẫn đến làm tăng khối lượng riêng, buồng đốt siro gia nhiệt nên khối lượng riêng nhẹ Do mà siro tuần hoàn từ buồng bốc sang buồng đốt đẩy siro từ buồng đốt sang buồng bốc Khi nồng độ chất khô đạt yêu cầu, dung dịch xả xuống theo mẻ Hỗn hợp lỏng – buồng bốc phân ly nhờ hai yếu tố: chiều cao buồng bốc thay đổi quán tính hỗn hợp vào phận tách bọt Hơi thứ vào thiết bị Baromet làm nguội 12 Làm Nguội 12.1 Mục đích • • Chuẩn bị: hỗ trợ cho q trình rót sản phẩm Bảo quản: làm lạnh nhanh tránh nhiễm VSV vào sản phẩm 12.2 Các biến đổi Nhiệt độ giảm, biến đổi khác không đáng kể 12.3 Phương pháp thực Dịch đường sau cô đặc chuyển vào thiết bị làm nguội dang ống ruột gà Thông số công nghệ 13 Nhiệt độ dịch đường trước thiết bị 65oC Nhiệt độ tác nhân lạnh 30oC Nhiệt độ dịch đường sau làm nguội 45oC Vô Thùng 13.1 Mục đích cơng nghệ Hồn thiện sản phẩm: tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp Bảo quản: ngăn tiếp xúc môi trường với sản phẩm gây biến đổi hư hại 13.2 Các biến đổi Không có biến đổi đáng kể 13.3 Phương thức thực Maltose syrup đóng gói thùng hay bao bì khác tùy theo yêu cầu khách hàng B Quá trình thủy phân axit Quy trình khác với quy trình trước : Dùng axit để hồ hóa tinh bột dịch hóa sơ phần tinh bột • • Mục đích: giống quy trình enzyme Các biến đổi  Như có thêm số biến đổi khác Do thực nhiệt độ cao nên lượng nhỏ tinh bột bị cháy  Màu dd tinh bột sau dịch hóa sơ sậm so với phương pháp enzyme  Có thể xảy phản ứng Caramel với lượng nhỏ Thơng số cơng nghệ  • HCl Thời gian Nhiệt độ 0.015-0.02N phút 140-160oC 2.3 Đánh giá chất lượng - Mật tinh bột phải đáp ứng số tiêu: + Mức độ đường hoá ( hàm lượng đường khử tính theo Glucose ): Thấp: G ( 10-11%), M ( 11-12% ), D ( 78-79% ) Trung bình: G ( 20-21%), M ( 21-22% ), D (55-57% ) Cao: G ( 40-41%), M ( 41-42%), D (15-16%) + Độ axit bột ( số ml đ NaOH 0.1N trung hoà vừa đủ 100g chất khô mạch nha) thường từ 25-27, cao ảnh hưởng đến khả chuyển hố saccarose -Mật tinh bột thường đặc đến 80Bx có tỉ lệ maltose từ 80-85% Chất lượng độ bền kẹo bánh bảo quàn phụ thuộc vào tỉ lệ loại đường dextrin mật Nếu sử dụng mật tinh bột đường hố cao sản phẩm làm nhanh bị khơ q trình bảo quản Vì tuỳ theo mục tiêu nhà sản xuất mà lựa chọn mức độ đường hố phù hợp để có thành phẩm bánh kẹo( cứng, mềm, dẻo,…) mong muốn • Ứng dụng mật tinh bột sản xuất bánh kẹo + Glucoza : Làm tăng độ hoà tan đường saccaroza đến kết tinh có tác dụng chống hồi đường sản xuất kẹo Glucoza hút ẩm mạnh, hàm lượng glucoza kẹo lớn cho kẹo hút ẩm chảy trình bảo quản + Mantoza : Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trị quan trọng ngồi khả chống hồi đường cịn làm cho kẹo giịn tính hút ẩm mantoza khơng cao glucoza kẹo không bị chảy Tuy nhiên, mantoza không ổn định nhiệt, gia nhiệt đến nhiệt độ 90 ÷1000C tạo sản phẩm phân giải tăng tính hút nước Khi nhiệt độ lớn nhiệt độ nóng chảy 102÷ 1030C tính hút ẩm mantoza mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt mầu sẫm dần + Dextrin : Số lượng tính chất dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độ ngọt, độ mật tinh bột Khi mật tinh bột nhiều dextrin làm cho kẹo khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ tăng độ nhớt Do đó, dextrin mật tinh bột dùng để nấu kẹo cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao tính tan tốt Trong sản xuất kẹo, dùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao làm cho kẹo bị dính Một số quan trọng mật tinh bột độ axit, khả chuyển hoá đường sacaroza trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit mật, độ axit mật cao nấu kẹo làm phân giải đường sacaroza tạo nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau dễ hút ẩm.Do ảnh hưởng yếu tố nên sản xuất kẹo người ta thường dùng mật tinh bột đường hồ trung bình có hàm lượng glucoza, mantoza, dextrin thích hợp 2.4 Ứng dụng mạch nha sản xuất bánh kẹo: -Mạch nha nguyên liệu quan trọng làm kẹo, có tác dụng chống hồi đường - Trong sản xuất kẹo, mạch nha sử dụng, dùng làm chất chống kết tinh mà chất độn lý tưởng hầu hết loại kẹo -Mạch nha dùng làm kẹo phải dung dịch không màu (hoặc vàng ), suốt, sánh có vị êm dịu - Khi chọn mạch nha cần xét mặt:[1] + Một là: với lượng mạch nha thích đáng làm chậm lại dừng hẳn tốc độ hồi kẹo trình chế biến lưu chuyển + Hai là: mạch nha có thành phần khác có ảnh hưởng khác đến hình thái tổ chức hương vị kẹo -Khá giống với mật tinh bột, thành phần chủ yếu mạch nha là: glucose, maltose, dextrin Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng ba thành phần có khác từ định tính chất giá trị sử dụng mạch nha.[2]  Glucose: • • Trong kẹo, glucose có tính chống kết tinh đường, glucose kết tinh dễ tan nước, hút ẩm, sau gia nhiệt, tính hút ẩm lại tăng, gia nhiệt nhanh đến 135oC tính hút ẩm tăng nhanh Glucose nha chất vơ định hình, có tính hút ẩm tương đối mạnh  Maltose • • Maltose ngậm nước hút ẩm Maltose không ổn định với nhiệt Khi gia nhiệt đến 90-100oC tạo sản phẩm phân giải tăng tính hút nước Khi gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy (102-103oC) tính hút ẩm maltose mãnh liệt Tiếp tục gia nhiệt, màu sẫm dần, dễ bị cháy  Dextrin • • Dextrin có dạng bột hạt nhỏ tinh thể, màu trắng vàng sẫm, không ngọt, tan nước, không tan cồn ete Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường làm giảm vị ngọt, giảm độ tăng độ nhớt Độ nhớt Dextrin cao cản trở truyền nhiệt q trình nấu kẹo, gây khó khăn thao tác Do đó, Dextrin mạch nha dùng để nấu kẹo cần có độ nhớt vừa phải tính tan tương đối tốt TÀI LIỆU [1]: ThS Hồ Xuân Hương (2014) Tiểu luận “Phụ gia sản xuất kẹo” Viện Công nghệ sinh học - thực phâm, Trường đại học Cơng nghiệp Hồ Chí Minh Link:http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-phu-gia-trong-san-xuat-keo-59453/ [2]: ThS Hồ Xuân Hương (2011) Tiểu luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột” Viện công nghệ sinh học - thực phâm, Trường đại học Cơng nghiệp Hồ Chí Minh Link: https://text.123doc.org/document/2562541-tieu-luan-mon-cong-nghe-san-xuatduong-banh-keo-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-mach-nha-va-mat-tinh-bot.htm ... dụng chống hồi đường sản xuất kẹo Glucoza hút ẩm mạnh, hàm lượng glucose kẹo lớn làm cho kẹo hút ẩm chảy trình bảo quản  Mantose: sản xuất bánh kẹo, mantose có vai trị quan trọng khả chống hồi đường, ... chống hồi đường sản xuất kẹo Glucoza hút ẩm mạnh, hàm lượng glucoza kẹo lớn cho kẹo hút ẩm chảy trình bảo quản + Mantoza : Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trị quan trọng ngồi khả chống hồi đường. .. Dextrin glucoza :2 0% 1.2.3 Vai trò mạch nha sản xuất bánh kẹo : Các thành phần chủ yếu mạch ảnh hưởng chúng đến trình sản xuất kẹo *Glucose • Trong kẹo glucozo có tính chống kết tinh đường, glucozo