Đang tải... (xem toàn văn)
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM.. Qua đó, chúng em đã học hỏi đư[r]
(1)Kẹo caramel Trang
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt trình thực đề tài này, chúng em nhận hướng dẫn tận tình thầy, mơn Cơng nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM Những lời bảo ân cần, giải thích kẽ thầy giúp em nhiều để hoàn thành đề tài thời gian đạt chất lượng Qua đó, chúng em học hỏi nhiều kiến thức mới, kỹ làm việc Đây yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy, cô môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hồn thành đề tài
Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư viện mơn Cơng nghệ thực phẩm hỗ trơ tích cực tài liệu tham khảo cho việc thực đồ án
Cảm ơn lời góp ý chân thành, giúp đỡ chân thành từ bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án hoàn thiện
(2)Kẹo caramel Trang
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo
I Giới thiệu chung kẹo
1 Lịch sử phát triển
2 Phân loại
3 Kẹo cứng caramel
II Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo VN 10
III.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11
1 Chỉ tiêu cảm quan kẹo 11
2 Chỉ tiêu hóa lý kẹo 11
3 Chỉ tiêu vi sinh 12
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
I Nhóm chất tạo vị 13
1 Đường nha 13
a Thành phần đường nha 13
b Tiêu chuẩn kỹ thuật đường nha 15
2 Isomalt 16
3 Đường nghịch đảo 16
4 Đường saccarose 16
II Nước 18
III.Chất tạo vi chua 18
IV.Hương liệu 19
V Màu thực phẩm 19
VI.Các chất phụ gia khác 19
(3)Kẹo caramel Trang
2 Chất bảo quản 19
3 Sữa 19
Chương 3: Quy trình cơng nghệ
I Sơ đồ khối 21
II Giải thích quy trình 21
1 Nấu hòa tan 21
2 Lọc 24
3 Cô đặc chân không 25
4 Phối trộn 28
5 Giai đoạn làm nguội 29
6 Lăn 31
7 Vuốt 34
8 Tạo hình 35
9 Giai đoạn làm nguội 37
10.Giai đạon chon kẹo 38
11.Bao gói 39
III.Các dạng hư hỏng sản phẩm kẹo 40
Chương 4: Kết luận 42
(4)Kẹo caramel Trang
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tên Trang
1 Chỉ tiêu cảm quan kẹo 11
2 Chỉ tiêu hóa lý kẹo cứng khơng nhân 11
3 Chỉ tiêu hóa lý kẹo cứng có nhân 12
4 Chỉ tiêu vi sinh kẹo cứng 12
5 Tính chất đường nha 14
6 Tiêu chuẩn kỹ thuật đường dùng sản xuất kẹo 17
7 Chỉ tiêu hóa lý nước sản xuất kẹo 18
(5)Kẹo caramel Trang
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên Trang
1 Chỉ số ERH số loại kẹo 10
2 Sự thủy phân tinh bột acid enzyme 13
3 Độ nhót đường nha 15
4 Mơ hình thiết bị nấu hòa tan 22
5 Thiết bị nấu hòa tan 23
6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bị nấu hịa tan 23
7 Mơ hình thiết bị đặc chân khơng 26
8 Thiết bị cô đặc chân không 27
9 Mô hình thiết bị phối trộn 29
10 Mơ hình thiết bị làm nguội 30
11 Thiết bị lăn 32
12 Mơ hình thiết bị lăn 32
13 Các trục thiết bị lăn 33
14 Mơ hình thiết bị vuốt 34
15 Thiết bị vuốt 35
16 Thiết bị tạo hình 36
17 Mơ hình thiết bị tạo hình 36
18 Khn tạo hình cho kẹo 37
19 Mơ hình thiết bị làm nguội sau tạo hình 38
20 Thiết bị làm nguội sau tạo hình 38
21 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo 39
(6)Kẹo caramel Trang 43 Có thể sản xuất liên tục toàn hệ thống sản xuất trang bị thiết bị tự động hóa kèm
Lượng cơng nhân trực tiếp điều hành thiết bị giảm nên giảm chi phí trả lương cho công nhân
Hiệu suất thu hồi:
Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao do:
Quá trình gia nhiệt dung dịch đường hệ thống ống xoắn ruột gà hạn chế tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường
(7)Kẹo caramel Trang 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB KHKT Hà Nội, 1983
2 Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TP
HCM, 2010
3 Lê Bạch Tuyết, Các trình sản xuất thực phẩm, NXB GD, 1996 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB KHKT, 2002
5 Lê Ngọc Tú – Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn – Ngô Hữu Hợp – Đặng thị Thu – Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, NXB KHKT, 2003
6 Trần Thị Thu Trà, Bài giảng môn Công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo,
ĐHBK TP HCM, 2010
7 Ling – Min Cheng, “Food Machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery”, Ellis Horwood Limited, 1992
8 http://www.kiencuong.com/dcsx/dcsx_keocung.htm