MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO.GIÁO VIÊN: Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩmTrường Đại học Công nghiệp TP HCM

MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GIÁO VIÊN: Viện công nghệ Sinh học Thực phẩm Trường Đại học Cơng nghiệp TP HCM CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Phần A: Cơng nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu đường saccharose Chương 4: Xử lý sơ mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 6: Làm nước mía Chương 7: Cơ đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ÉP MÍA LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HĨA NẤU MẬT LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH TÁCH MẬT, LÀM KHƠ, ĐĨNG GĨI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NƠNG NGHIỆP HN - 1996 PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HĨA HỌC MÍA ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1999 KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983 PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất đường saccharose Chương 1: Giới thiệu chung đường mía LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VAI TRỊ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG MỘT SỐ THUẬT NGỮ Chương 1: Giới thiệu chung đường mía 1.2 Vai trị đường mía đời sống • Là nguyên liệu cho ngành chế biến thực phẩm ngành khác • Là chất điều vị cho bữa ăn ngày • Là chất cung cấp lượng cho thể MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG Chất khơ: chất rắn hịa tan khơng bay có dung dịch đường Độ Brix (0Bx): khối lượng gần chất rắn hịa tan khơng bay có 100 phần khối lượng dung dịch đường MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG Độ pol: khối lượng đường saccharose gần có 100 phần dung dịch dịch đường AP: độ tinh khiết đơn giản dung dịch đường AP Pol Bx 100 CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía chuyển thành đường tinh khiết cơng nghệ đại MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG Hệ máy ép Nước mía hỗn hợp Nước thẩm thấu Chè 10 Syrup 11 Đường non 12 Mật cuối (mật rỉ) 13 Bã mía 14 Bã bùn (bùn lọc) Chương Nguyên liệu sản xuất đường 2.1 Giới thiệu sơ lược, phân lọai 2.2 Hình thái mía, điều kiện trồng 2.3 Thu họach bảo quản mía 2.4 Thành phần hóa học mía HÌNH THÁI CÂY MÍA • • • • RỄ MÍA THÂN MÍA DĨNG MÍA ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN • LÁ MÍA THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA MÍA MÍA NƯỚC XƠ CHẤT KHƠNG ĐƯỜNG CKĐ HỮU CƠ ĐƯỜNG SACC CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO ĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1 Phân loại đường 3.2 Tính chất đường saccharose - Tính chất lý học hóa lý - Tính chất hóa học CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1 PHÂN LỌAI ĐƯỜNG PHÂN LỌAI THEO TCVN • ĐƯỜNG THƠ • ĐƯỜNG CÁT TRẮNG • ĐƯỜNG TINH LUYỆN CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2 Tính chất lý học hóa lý • Thành phần chủ yếu saccharose, disaccharide cấu tạo từ đường đơn α­d­ glucose và β­d­fructose, liên kết với nhau bởi  liên kết 1­4­glucozit, cơng thức cấu tạo  C12H22O11 • ­ Có dạng đơn tà trong suốt ­ Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 ­ t0nc=186­1880C ­ Đun nóng bị phân hủy tạo caramel CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2 Tính chất lý học hóa lý • Độ hịa tan:  ­ Dễ hịa tan trong nước, độ hịa tan tăng theo  nhiệt độ tăng ­ Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo  nhiệt độ tăng • Độ ngọt CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2 Tính chất hóa học • Tác dụng acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose fructose Saccharose          H+         Glucose + Fructose • Tác dụng của kiềm: bị phân hủy  Saccharose      Glucose, Fructose, Maltose      SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ)      Chất màu và các acide hữu cơ CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2 Tính chất hóa học • Mơi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành muối canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2          C12H22O11.CaO + H2O • Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự  H+ • Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH  có khả  năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O,  NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TỔNG QT MÍA XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA LÀM SẠCH BÃ BÙN LỌC CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM SẤY LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO ĐƯỜNG THÀNH PHẨM MẬT RỈ CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍA 4.1 X Ử LÝ S Ơ B Ộ 4.2 L ẤY N ƯỚC MÍA