(TIỂU LUẬN) bài THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH kẹo

8TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHĐN KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Năm 2021 BÀI SẢN XUẤT BÁNH QUI XỐP Mục tiêu: - Sinh viên làm sản phẩm bánh qui xốp quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 1.1 Sơ lược lý thuyết Bánh bích quy loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học tinh dầu Bích quy có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kích cỡ khn tạo hình Đặc tính chung loại bánh xốp, dòn, độ ẩm thấp Tuỳ theo chế độ kỹ thuật công thức pha chế mà chia làm loại: bánh qui xốp bánh qui dai + Bánh qui xốp làm từ bột nhào dẻo tơi + Bánh qui dai làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Khối bột nhào sản xuất bánh qui xốp khối bột nhào dẻo tơi Nếu hàm lượng đường, chất béo cao, chế độ nhào bột định đến đặc tính khối bột nhào, cụ thể thời gian nhào ngắn, nhiệt độ thấp, độ ẩm bột nhào thấp hạn chế trương nở protein ta thu bột nhào dẻo tơi Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh qui xốp Đường mịn, trứng Tạo dịch nhũ tương Bơ, muối Tạo khối bột nhào Bột mỳ, bột bắp Tinh sữa, bột Tạo hình Nướng Làm nguội Sấy Để nguội Lựa chọn, bao gói 1.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu Bột mỳ (chưa tính bột áo) Đường xay Bơ Muối Bột Tinh bột sắn Tinh sữa/va ni Trứng Yêu cầu: Tính lượng nước bổ sung vào thực đơn, biết độ ẩm khối bột nhào đạt 16,5%? 1.3 Trang thiết bị, dụng cụ: - Máy đánh trộn bột, - Lò nướng, - Tủ sấy, - Máy hàn miệng túi, - Túi đựng bánh - Khn tạo hình, - Cân, rây, khay nướng, khay đựng, tô, chén, muỗng 1.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị kiểm tra máy móc dụng cụ -Lau chùi máy móc, dụng cụ chạy thử máy -Hâm nóng lị -Kiểm tra khn tạo hình -Cân ngun liệu theo thực đơn -Bột mỳ tinh bột bắp (hoặc tinh bột sắn) rây mịn, tinh sữa, bột trộn Bước 3: Tạo dịch nhũ tương -Bơ + muối: đánh đến hỗn hợp có màu trắng - Lần lượt cho đường, trứng, sữa đặc đánh đến trắng xốp Bước 4: Tạo khối bột nhào -Cho hỗn hợp bột vào khối dịch nhũ tương: trộn đều, nhanh Bước 5: Tạo hình - -Sử dụng khn tạo hình tạo hình dạng theo ý thích: tiến hành nhanh, để tránh cho bột khơng bị dai Tạo hình lên khay cho tiết kiệm diện tích khay Bước 6: Nướng -Nướng nhiệt độ lò >160oC, thời gian 15-20 phút (nướng lửa trước, lửa sau) đến chín, bánh có màu vàng Bước 7: Làm nguội -Dùng xẻng lấy bánh khỏi khay nướng, đặt lên khay lưới; Dùng quạt thổi để nguội tự nhiên Bước 8: Sấy - Ở nhiệt độ 50oC-55oC, 10 -15 phút Bước 9: Để nguội, lựa chọn, bao gói -Dùng quạt để nguội tự nhiên - Chọn có kích cỡ đồng đều, xếp vào bao, hàn kín miệng bao Bước 10: Vệ sinh dụng cụ, máy móc 1.5 Kết nhận xét -Yêu cầu sản phẩm: bánh chín, xốp, dịn; kích cở đồng đều, có màu vàng rơm, không bị cháy; hoa văn rõ ràng -Cân lượng bánh thực tế thu Tính hao hụt chất khơ tồn dây chuyền, cho độ ẩm bánh 4% Nhận xét -Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh lan quy mơ phịng thí nghiệm Bánh đạt u cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 2.1 Sơ lược lý thuyết Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, bánh lan sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau: lan bơ, lan chanh, lan cuộn… Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lan Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Trộn bột Đổ khn Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói Thành phẩm 2.2 Nguyên liệu 2.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 2.3.1 Trang thiết bị - Lò nướng - Máy đánh trứng - Bếp điện 2.3.2 Dụng cụ - Cân đồng hồ - Cân điện tử - Thau nhựa - Thớt - Xoong inox nhỏ - Dao - Đũa - Cây trộn bột - Rây - Khuôn bánh - Giấy nến 2.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị máy móc, dụng cụ - - Cối xay Vệ sinh máy móc, dụng cụ liên quan Bước 2: Xử lý nguyên liệu - Cốc đong -Bột mì: sàn qua rây -Trứng: rửa sạch, loại vỏ, tách riêng lòng trắng lòng đỏ -Đường: nghiền mịn - Cân nguyên liệu theo thực đơn Bước 3: Đánh kem Cho lòng trắng trứng, đường xay, bột tartan vào thố đánh trứng, đánh tốc độ lớn để tạo thành khối đồng Bước 4: Trộn bột Cho lòng đỏ trứng 20g lòng trắng vào thố khác, đánh để tạo thành khối đồng - Cho bột mì rây vào tiếp tục đánh - Cho thêm bột barking powder Đánh đến khối bột lên trộn thố lại với sau cho rượu, muối, dầu ăn, đánh tốc độ đều, vừa phải, tránh đánh lâu Bước 5: Rót khn - Lót giấy nến vào khn - Rót hỗn hợp bột vào 2/3 khn, rải nho lên bề mặt bột vừa rót Bước 6: Nướng - Bật lò trước 15 phút, cài nhiệt độ 200ᴼC - Cho bánh vào nướng, quan sát bánh vàng lấy Bước 7: Làm nguội - Để nguội nhiệt độ phòng Bước 8: Bao gói - Cho bánh vào hộp chuẩn bị trước 2.5 Kết nhận xét -Yêu cầu sản phẩm: + Chất lượng bánh: bánh chín, mềm, xốp, có màu vàng tươi, khơng bị cháy, khơng cịn mùi trứng, bánh giữ nguyên vẹn hình dạng định hình -Cân lượng bánh thực tế thu Nhận xét -Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT BÁNH GẠO Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh gạo với quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 3.1 Sơ lược lý thuyết Bánh gạo sản phẩm từ hạt gạo nguyên qua sơ chế Hạt gạo sơ chế cách gia nhiệt ẩm nhằm l,;àm cho hạt tinh bột trương nở sau sấy khô đến độ ẩm theo yêu cầu phù hợp với điều kiện công nghệ thiết bị….Ở nhiệt độ cao làm bung nở hạt gạo tác dụng lực nén giúp định hình bánh A Sơ đồ công nghệ sơ chế gạo làm bánh gạo * Từ hạt nếp Nếp, đậu xanh Rửa, làm Nước Ngâm Dầu Để ráo, trộn gia vị Nước Bột nêm Hong Để nguội Sấy Làm rời Bao gói * Từ hạt gạo Gạo Nước Rửa, làm Ngâm Nước Để Dầu Hong Để nguội, Sấy Bột nêm Bao gói B Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Gạo Khởi động máy Nạp liệu Nổ bánh Gạo sơ chế Bánh thành phẩm 3.2 Nguyên liệu TT Nếp Gạo Đậu xanh bóc vỏ Dầu Bột canh Muối 3.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 3.3.1 Trang thiết bị - Tủ sấy, - Máy sản xuất bánh gạo - Cân đồng hồ Nguyên liệu 3.3.2 Dụng cụ - Nồi hong, - Chày, cối, rổ, cân, chén, muỗng, đũa - Bàn chải sắt, thổi bụi… -Bật nút khởi đông máy để kiểm tra hai đĩa nổ bánh Nếu bẩn vệ sinh chổi sắt khăn lau -Kiểm tra phễu nguyên liệu -Kiểm tra chốt giữ cần gạo Nếu vị trí giữ cần gạo phải mở để khơng gây tắt gạo nổ - Cho gạo sơ chế vào phễu nạp liệu Bước 4: Nổ bánh -Khi nhiệt độ đạt 240oC bật cần khởi động máy cho máy hoạt động -Ấn cần gạo gần phễu vào + Khi nổ bánh cần đeo bao tay để tránh bỏng tay + Khi nổ bánh không cho vật lạ vào đĩa nổ bánh + Nếu có cố làm ngẹt khơng nổ bánh được, tắt cần khởi động, rút cần gạt gạo để dừng nạp gạo dùng chổi sắt cọ mặt đĩa tiến hành nổ bánh lại - Tắt cần khởi động để dừng nổ bánh Bước 6: Vệ sinh dụng cụ, máy móc - Sau dừng nổ tiến hành vệ sinh sau: + Rút cần gạt gạo cần dừng nạp liệu + Tắt nguồn nhiệt + Khi nhiệt độ hạ xuống 150 oC tiến hành vệ sinh máy + Đẩy cần gạt bên phải máy vào, tắt nút khởi động máy + Dùng bàn chải sắt cọ mặt đĩa + Thổi hết bụi bẩn đĩa lau khăn + Bật nút khởi động máy chờ đĩa ngậm lại dừng + Lau dọn khu vực xung quanh - Vệ sinh tất dụng cụ, máy móc khác có liên quan Kết nhận xét -Yêu cầu sản phẩm: + bánh chín, mềm, xốp, có màu vàng tươi, khơng bị cháy, hoa văn rõ ràng + hạt gạo sơ chế: hạt rời, không vỡ nát -Cân lượng bánh thực tế thu Nhận xét -Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT BÁNH MỲ SANDSWICH Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh mỳ quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 4.1 Sơ lược lý thuyết Bánh mỳ sản phẩm làm từ loại bột nhào lên men Đặc tính chung loại bánh mềm xốp, hương thơm đặc trưng tạo thành trình lên men nấm men Nguyên liệu để sản xuất bột mỳ, men, muối, đường số nguyên liệu khác Sơ đồ công nghệ sản xuất Đường, MTB, Nước, muối, vitamin C Hoạt hóa men: (Men, đường, Nước, bột mỳ) Ủ (t=37oC, T=10 phút) Bột, Sữa bột, phụ gia, bột Bơ Bao gói 4.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu Bột mỳ Đường mịn Bơ Nước MTB Thoa khuôn: shorterning, dầu bơ 4.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 4.3.1 Trang thiết bị - Máy nhào bột - Tủ sấy 4.3.2 Dụng cụ - Khuôn - Cân kỹ thuật - Rây bột, chén, muỗng 4.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị máy móc dụng cụ -Kiểm tra, chạy thử máy -Vệ sinh máy móc, dụng cụ liên quan, khn, khay -Hâm nóng lị, cài nhiệt cho tủ ủ (hoặc dùng tủ sấy) -Chuẩn bị khuôn Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu -Cân nguyên liệu theo thực đơn cho vào dụng cụ chứa -Tạo hỗn hợp bột (Bột mỳ rây mịn, sữa bột, bột nổi, phụ gia) -Hoạt hóa men: Cho hỗn hợp (Men, muỗng cà phê đường, muỗng cà phê bột, nước 480 g nước) cho vào tủ sấy 370C, 10 phút -Hòa tan (Đường lại, nước lại, muối, vitamin C) Bước 3: Nhào bột -Bật máy tốc độ chậm, cho men hoạt hóa Lần lượt cho hỗn hợp bột Sau cho phần hòa tan (Đường lại, nước lại, muối, vitamin C) trộn -Nâng tốc độ máy, nhào phút, cho bơ vào - Tiếp tục nhào đạt kiểm tra khối bột nhào yêu cầu Bước 4: Cán bột -Chia khối bột nhào thành phần - Bật máy cán cán đến bề mặt bột phẵng mịn Bước 5: Chia bột, bột, lên khuôn -Chia bột cán thành miếng nhỏ nặng 500gam -Dùng trục cán cán lại thành phẳng có bề rộng bề rộng khuôn -Cuốn bột cho vào khuôn đậy nắp lại - Xếp khuôn bánh vào tủ ủ đạt nhiệt độ 350C - Ủ (trong thời gian 1-3h) đến bột tràn khuôn Bước 7: Nướng - Nướng 160-180oC thời gian 45 phút Bước 8: Ra khuôn, để nguội, cắt bánh, bao gói - Bánh chín, tháo khỏi khuôn, đặt lên khay lưới để nguội - Khi bánh thật nguội, cho máy cắt - Bao gói bao nylong, hàn kín miệng bao Bước 9: Vệ sinh dụng cụ, máy móc Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: + Bánh mỳ sandswich: bánh chín, có màu vàng rơm, mềm Khi cắt bề mặt bánh phẳng, xốp mịn, khơng có nhiều lỗ hỏng - Cân lượng bánh thực tế thu được, nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT BÁNH MỲ NGỌT Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh mỳ quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 5.1 Sơ lượt lý thuyết Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh mỳ Đường, MTB, Nước, muối, vitamin C Hoạt hóa men: (Men, đường, Nước, bột mỳ) Ủ (t=37oC, T=10 phút) Nhào bột Bột, Sữa bột, phụ gia, bột Bơ Cán Chia bột, tạo hình Lên khay Ủ Quét mặt bánh Nướng Ra khay Làm nguội Bao gói 5.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu Bột mỳ Đường mịn Bơ Magarine (phân lớp) Nước Mật tinh bột 5.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 5.3.1 Trang thiết bị - Máy nhào bột - Máy cán bột - Tủ sấy - Lò nướng 5.3.2 Dụng cụ - Khuôn - Khay nướng, - Cân kỹ thuật - Rây bột, chén, muỗng - Chổi quét mặt bánh, dao cắt 5.4 Các bước tiến hành Bước 1: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 2: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 3: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 4: Tương tự bánh mỳ sandswich -Dùng trục cán cán mỏng bột thành hình chữ nhật thật vng vức dày 50mm -Dùng bay nhỏ quét magarine lên bột, gấp đôi bột lại cán mỏng cũ Thực thao tác cán gấp lại lần Bước 5: Tạo hình -Dùng dao cắt bột thành hình tam giác sợi bột rộng 1cm thực thao tác tạo hình theo ý muốn (Trọng lượng bột 80-100 gam) -Đặt bánh lên khay nướng, cách xa Bước 6: Tương tự bánh mỳ sandwich Bước 7: Nướng -Nhiệt độ đạt 200-220oC cho bánh vào lò nướng thời gian 10 phút -Bánh chín lấy khỏi lò dùng chổi mềm quét nhẹ lớp bơ (hơ nóng chảy) lên bề mặt bánh Bước 8: Để nguội, bao gói -Bánh chín, lấy khay nường khỏi lị (có thể dùng chổi quét nhẹ lớp magarine đun nóng chảy lên mặt bánh) để khay bánh nơi thoáng mát -Bánh nguội, cho vào bao nylon, hàn lại Bước 9: Vệ sinh dụng cụ, máy móc 5.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: + Bánh mỳ ngọt: bánh chín, bề mặt bánh màu vàng sẫm, bánh mềm, xốp, thơm ăn có vị - Cân lượng bánh thực tế thu được, nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT KẸO GELATIN Mục tiêu: Sinh viên làm kẹo gelatin quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 5.1 Sơ lược lý thuyết Kẹo gelatin sản phẩm kẹo mềm, có tính dai; tính mềm dai sản phẩm định tính chất nguyên liệu, đặc biệt gelatin phụ thuộc nhiều vào nồng độ chất khơ xiro kẹo sau nấu q trình đánh trộn kẹo Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo gelatin Mật tinh bột, đường (Gelatin + nước ấm) Tủ sấy (t=600C) Làm tan Kẹo đầu đuôi Bột cacao Sữa bột Hương màu Hoà tan Nước Nấu Shorterning Phối trộn Shorterning Phối trộn Làm nguội Shorterning Cán, Cắt Lựa chọn Bao gói 5.2 Thực đơn Khối lượng nguyên liệu cho mẻ sản phẩm (mỗi nhóm làm mẻ) TT Nguyên liệu Mật tinh bột Đường Sữa bột Bột cacao Shorterning Hương màu cacao Nước Gelatin (+ nước ấm) Bột nếp rang (chống dính)= 50g 5.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 5.3.1 Trang thiết bị - Máy cán - Cân 5.3.2 Dụng cụ - Giấy gói - Tấm thớt đỡ kẹo, - Nồi nấu, 5.4 Các bước tiến hành: - Máy cắt ngang, dọc - Máy đánh trộn kẹo - Khay - Bếp điện Bước 1: Chuẩn bị máy móc dụng cụ: - - Kiểm tra, chạy thử máy - Vệ sinh dụng cụ, máy móc Chuẩn bị giấy bao gói Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu - Cân nguyên liệu theo thực đơn - Sữa bột, bột cacao trộn - Nước, đường, mật hoà - Gelatin + nước ấm cho vào tủ sấy t=600C đến gelatin tan chảy - Shorterning hơ nóng chảy, sử dụng 2/3 thoa khay làm nguội, chậu đánh, cánh đánh trộn - Bắt nồi lên bếp, nấu 120-123oC - Thử kẹo nước lạnh nhiều lần đến đạt u cầu Cho 1/3 shorterning cịn lại vào - ½ khối kẹo + gelatin đánh trộn đến trắng Phối trộn lần 2: - Cho ½ khối kẹo cịn lại đánh đến trắng Chú ý thao tác nhanh để khối kẹo cịn nóng giúp cho ngun liệu trộn sau - Lần lượt cho kẹo đầu đuôi, sữa bột, bột cacao vào khối kẹo đánh trộn - Cho hương màu cacao vào đánh tiếp tục đến đồng Bước 5: Để nguội -Đổ khối kẹo lên khay dàn phẳng, - Để nguội đến khối kẹo đông tụ Bước 6: Cán - Chia khối kẹo thành phần - Cán thành phẳng vuông vắn dày cm (Rải bột lên trục cán cần) Bước 7: Cắt - Đặt kẹo lên miếng cao su thớt, rải bột nếp rang lên mặt kẹo - Lần lượt cho qua máy cắt ngang dọc Bước 8: Lựa chọn, bao gói, đóng bao Bước 9: Vệ sinh dụng cụ, máy móc 5.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: kẹo mềm dai, độ cứng vừa phải, khơng bị biến dạng bao gói có hương thơm đặc trưng - Cân lượng kẹo thực tế thu Tính hao hụt chất khơ tồn dây chuyền Biết độ ẩm kẹo 5% Nhận xét Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT KẸO CỨNG Mục tiêu Sinh viên có khả sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng quy mơ phịng thí nghiệm 6.1 Sơ lượt lý thuyết Kẹo cứng loại kẹo làm từ nguyên liệu đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương màu thực phẩm Là sản phẩm cung cấp lượng nhanh chóng cho thể Sơ đồ cơng nghệ Ngun liệu Phối liệu Hịa tan Lọc nóng Nấu kẹo Làm nguội, tạo hình Bao gói Thành phẩm 6.2 Nguyên liệu STT 6.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 6.3.1 Trang thiết bị - Cân 6.3.2 Dụng cụ - Giấy gói - Đũa - Nồi nấu, 6.4 Các bước tiến hành - Máy đánh trộn kẹo - Khn định hình - Bếp điện - Nhiệt kế Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu - Cân tất thành phần theo thực đơn cho vào dụng cụ chứa Bước 2: Phối liệu - Mục đích: Tạo cho kẹo có độ ngọt, độ cứng theo u cầu sản phẩm thơng qua việc tính tốn phối liệu - Tiến hành: Cân nguyên liệu theo khối lượng Bước 3: Hịa tan - Mục đích: chuyển hỗn hợp thành dạng lỏng, đồng - Tiến hành: + Cho đường nước vào xoong inox khuấy nhẹ tay Q trình hịa tan đường phải diễn triệt để, đường cịn sót lại dễ bị kết tinh trở lại dung dịch đường trạng thái bão hòa + Tiếp tục cho mạch nha vào khuấy cho tan Nấu hỗn hợp 115ᴼC + Cho màu thực phẩm Bước 4: Lọc nóng - Mục đích: + Tách tạp chất dung dịch + Tiến hành: Cho dung dịch chảy qua rây Bước 5: Nấu kẹo - Mục đích: + Tăng nồng độ chất khơ +Tiến hành caramel hóa để tạo hương cho sản phẩm + Kéo dài thời gian bảo quản vsv bị tiêu diệt, độ ẩm thấp gảm phản ứng thủy phân đường - Tiến hành: + Gia nhiệt hỗn hợp đến 115ᴼC, khuấy khối kẹo đạt độ ẩm 95% Trong trình nấu cần theo dõi nhiệt độ thời gian nấu Để kiểm tra kẹo đạt yêu cách lấy tô nước lạnh đặt bên cạnh, trình nấu nhỏ vài giọt kẹo vào tô nước lạnh, lúc sau kẹo cứng giịn khối kẹo đạt Kết thúc q trình gia nhiệt Nếu kẹo cịn dai mềm tiếp tục gia nhiệt đạt yêu cầu + Bổ sung acid citric, hương đảo đều, làm nguội + Yêu cầu khối kẹo: kẹo không bị dai khơng q mềm, đạt độ cứng, giịn theo u cầu Bước 6: Làm nguội, tạo hình - + Mục đích: định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm quan - Tiến hành: Khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp nhanh chóng rót khn Sau nguội bao gói giấy gói kẹo Lưu ý: bề mặt kẹo trơn bóng, Bước 7: Bao gói - Dùng giấy gói kẹo để gói sau kẹo nguội nhiệt độ phòng Bước 8: Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 6.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: kẹo giịn, độ cứng vừa phải, có vị chua acid, khơng bị biến dạng bao gói, đồng có hương thơm đặc trưng Cân lượng kẹo thực tế thu Nhận xét - phục Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc ... phục BÀI SẢN XUẤT KẸO CỨNG Mục tiêu Sinh viên có khả sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng quy mơ phịng thí nghiệm 6.1 Sơ lượt lý thuyết Kẹo cứng loại kẹo làm từ nguyên liệu đường. .. từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, bánh lan sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau: lan bơ, lan chanh, lan cuộn… Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lan Nguyên...BÀI SẢN XUẤT BÁNH QUI XỐP Mục tiêu: - Sinh viên làm sản phẩm bánh qui xốp quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt u cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 1.1 Sơ lược lý thuyết Bánh