Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Cân tất cả các thành phần theo thực đơn cho vào dụng cụ chứa
Bước 2: Phối liệu
- Mục đích: Tạo cho kẹo có độ ngọt, độ cứng theo yêu cầu của sản phẩm thơng qua việc tính tốn phối liệu.
- Tiến hành: Cân các nguyên liệu theo đúng khối lượng.
Bước 3: Hòa tan
- Mục đích: chuyển hỗn hợp thành dạng lỏng, đồng nhất
- Tiến hành:
+ Cho đường và nước vào xoong inox khuấy đều nhẹ tay. Q trình hịa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu đường cịn sót lại sẽ dễ bị kết tinh trở lại khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.
+Tiếp tục cho mạch nha vào khuấy đều cho tan. Nấu hỗn hợp ở 115ᴼC. +Cho màu thực phẩm
Bước 4: Lọc nóng
- Mục đích:
+Tách tạp chất trong dung dịch.
- Tiến hành:
+ Cho dung dịch chảy qua rây.
Bước 5: Nấu kẹo
+Tăng nồng độ chất khơ
+Tiến hành caramel hóa để tạo hương cho sản phẩm
+Kéo dài thời gian bảo quản do vsv bị tiêu diệt, độ ẩm thấp gảm các phản ứng thủy phân của đường.
- Tiến hành:
+ Gia nhiệt hỗn hợp đến 115ᴼC, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm 95%. Trong quá trình nấu cần theo dõi nhiệt độ và thời gian nấu. Để kiểm tra kẹo đạt yêu bằng cách lấy một tô nước lạnh đặt bên cạnh, trong q trình nấu nhỏ vài giọt kẹo vào tơ nước lạnh, nếu một lúc sau kẹo cứng và giịn thì khối kẹo đạt. Kết thúc quá trình gia nhiệt. Nếu kẹo cịn dai và mềm thì tiếp tục gia nhiệt cho đến khi đạt yêu cầu.
+Bổ sung acid citric, hương và đảo đều, làm nguội
+ Yêu cầu khối kẹo: kẹo không bị dai khơng q mềm, đạt độ cứng, giịn theo u cầu
Bước 6: Làm nguội, tạo hình
- Mục đích: định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm quan
- Tiến hành: Khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp và nhanh chóng rót khn. Sau khi nguội bao gói bằng giấy gói kẹo
+ Lưu ý: bề mặt kẹo trơn bóng, trong. Bước 7: Bao gói
- Dùng giấy gói kẹo để gói sau khi kẹo nguội ở nhiệt độ phòng Bước 8: Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
6.5. Kết quả và nhận xét
- Yêu cầu sản phẩm: kẹo giòn, độ cứng vừa phải, có vị chua của acid, khơng bị biến dạng khi bao gói, đồng đều và có hương thơm đặc trưng.
- Cân lượng kẹo thực tế thu được. Nhận xét.
- Nêu các sự cố (nếu có). Nêu được các nguyên nhân và cách khắc phục.