Có Không có Không đánh giá được Thực phẩm
Nguyên liệu có nguồn gốc rõ
rang X
Nguyên liệu sử dụng tươi sống X Có sử dụng các phụ gia, chất bảo quản ngoài danh mục cho phép của BYT không?
X
Bảo quản thức ăn
Nơi chế biến thức ăn có thoáng
mát, sạch sẽ. X
Nơi chế biến có ruồi, côn trùng, động vật gây hại không? X
Thức ăn có được bày bán trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất
60 cm không? X
Có dụng cụ, đồ chứa đựng và
khu vực trưng bày riêng X
Lọ đựng gia vị có đảm bảo vệ
sinh và đựng nắp không X
Khay đựng riêng đồ chín và đồ
sống X
Có các dụng cụ ngăn ngừa côn
Dụng cụ và cách bố trí Có dụng cụ gắp riêng thức ăn sống và thức ăn chín không? X Dụng cụ ăn uống làm bằng vật liệu an toàn X Bát, đũa, cốc, và các dụng cụ khác có được rửa kĩ với nước sạch và tráng lại bằng nước sôi chưa?
X Không đủ nước để tráng bát
Vị trí chế biến thực phẩm sống
và chín đảm bảo không để nhiễm chéo X
Con người
Người làm dịch vụ chế biến phải được khám sức khoẻ và cấy phân định kỳ ít nhất mỗi năm một lần.
X Người làm dịch vụ chế biến phải có Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về VSATTP.
X
Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có:
Tạp dề X Bao tay X Mũ chụp tóc X Đeo trang sức X Có cắt ngắn móng tay và tay có giữ sạch sẽ. X
Có ăn uống, hút thuốc, khạc
nhổ trong khi bán hàng không? X
Có mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da, ko có vết thương hở không?
X Có rửa tay bằng xà phòng
trước khi pha lọc, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với những vật liệu bị ô nhiễm không?
X Không quan sát được
Có ngồi trên bàn/quầy thực
phẩm không? X
Điều kiện vệ sinh chung
Các cơ sở có đủ nước sạch không? X Chỉ có 1 xô nước để rửa và tráng tất cả các đồ dùng
giẻ lau tay, giẻ lau bát đũa
Bàn ghế cho khách được lau
sạch sẽ X
Nơi chế biến thực phẩm có cách biệt các nguồn ô nhiếm không (cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm)
X Gần nơi chứa rác và cống thoát nước Có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, đồ ăn thừa có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày.
X
Để đánh giá chi tiết hơn về điều kiện VSATTP tại các cửa hàng- tiệm ăn nhóm chúng tôi lựa chọn quan sát một quán ăn bình dân nằm cuối chợ. Quán rộng 15m2, kinh doanh các mặt hàng: bún, phở, miến các loại.
Cách bảo quản thức ăn vẫn chưa hợp lý. Thức ăn được bày bán trên bàn cách mặt đất 60cm và được bảo quản trong tủ kính, tuy vậy tủ kính không có cửa và luôn mở khiến ruồi và các côn trùng khác bay đậu vào thức ăn trong khi quán không có các dụng cụ ngăn ngừa côn trùng. Lọ đựng gia vị phục vụ khách không có nắp, luôn luôn được mở nên bám nhiều bụi bẩn và mỡ. Thức ăn chín và đồ sống được đựng trong các khay riêng.
Về dụng cụ, quán đã có dụng cụ gắp riêng thức ăn sống và thức ăn chín, dụng cụ ăn uống được làm bằng các vật liệu an toàn: đũa tre, bát, đĩa sứ, thìa inox… Do không đủ nước sạch nên bát, đũa, cốc và các dụng cụ khác của quán có được rửa nhưng chưa kĩ và chưa được tráng lại bằng nước sôi. Diện tích cửa hàng chật hẹp nên vị trí để thức ăn chín và thực phẩm sống còn để gần nhau và có thể bị nhiễm chéo. Nơi chế biến thức ăn mặc dù đã cách ly với mặt đất nhưng chưa sạch sẽ, còn có ruồi, côn trùng, động vật gây hại.
Theo thông tin chủ quán cung cấp, tất cả các cửa hàng ăn trong chợ bắt buộc phải được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về VSATTP ít nhất mỗi năm một lần. Kết quả quan sát thu được: Về trang phục, người chủ quán đã sử dụng tạp đề, cắt ngắn móng tay, tháo bỏ đồ trang sức, cắt bỏ móng tay tuy nhiên thiếu mũ chụp tóc, khẩu trang. Trong suốt quá trình bán hàng, chủ quán cùng một lúc sử dụng tay để lấy bún, trần thịt, trả tiền thừa....
Về điều kiện vệ sinh chung, quán không đủ nước sạch để sử dụng, kết quả quan sát cho thấy cả quá chỉ có một xô nước để tráng và rửa tất cả các đồ dùng, xô nước cũng chưa sạch sẽ và chưa hợp vệ sinh. Giẻ lau tay và lau bát được sử dụng chung, giẻ lau bàn riêng, bàn ghế cho khách chưa được lau sạch sẽ. Nơi chế biến thực phẩm gần nơi tập trung rác và cống thoát nước của chợ. Về xử lí rác thải của quán: chỉ có duy nhất 1 xô rác để chứa chất thải kín, đồ ăn thừa tuy nhiên xô không có nắp đậy, rác và các đồ ăn thừa khác khách vứt ra sàn.
Từ những mô tả và phân tích trên đây, nhóm đã đi đến kết luận, quán ăn không đảm bảo điều kiện VSATTP theo yêu cầu của BYT.
PHỤ LỤC 12. BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH
Tên chủ hộ: ... Địa chỉ: ... Ngày kiểm tra: ... Người kiểm tra: ...
STT Chỉ số đánh giá Đánh giá Ghi chú
Đạt (Đ)
Không đạt (K) I. Vệ sinh môi trường bếp ăn
1. Vị trí, cơ sở hạ tầng
1. Bếp ăn cách xa nguồn ô nhiễm (rãnh thoát nước, hố gas lộ thiên, khu tập kết rác thải, công trình chăn nuôi, hố xí không hợp vệ sinh).
2. Sàn bếp sạch, khô ráo, không trơn trượt, không bị ứ đọng nước.
3. Trần bếp sạch sẽ (không ẩm mốc, không bám mạng nhện, không bong tróc vôi vữa...).
4. Tường bếp sạch sẽ (không ẩm mốc, không bám mạng nhện, không long vôi vữa...).
5. Bếp sắp xếp gọn gàng. 6. Có bàn/bệ chế biến thực phẩm. 7. Mặt bàn/ bệ chế biến thực phẩm đượcthiết kế bằng vật liệu dễ vệ sinh. 8. Mặt bàn/bệ để thực phẩm cách mặt đất ít nhất 60 cm.
Vệ sinh nguồn nước
1 Nguồn nước sử dụng cho chế biến thực phẩm và vệ sinh dụng cụ chế biến: Nước máy/nước giếng khoan có lọc kĩ/ nước mưa có lọc kĩ
(Ghi rõ)
2 Đủ nước sạch cho chế biến thực phẩm và vệ sinh dụng cụ chế biến.
3 Bể chứa nước ăn (nếu có) sạch, có nắp đậy.
4 Bể chứa/vòi/dụng cụ múc nước sạch, được vệ sinh thường xuyên.
Xử lý rác thải, biện pháp chống côn trùng
1 Có thùng đựng rác thải.
2 Thùng đựng rác kín, có nắp đậy. 3 Rác thải được đổ hàng ngày.
4 Thùng rác sau khi đổ được rửa sạch sẽ.
hố gas có nắp đậy
7 Không có mùi hôi bốc lên dọc theo đường dẫn thoát nước thải
8. Có biện pháp ngăn ngừa côn trùng gây hại (lưới, tủ kính, ..)
9. Không có ruồi, nhặng, chuột, gián, …trong bếp