Phƣơng pháp SCBQ xoà

) = chiều dài (cm × chiều rộng (cm Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã

7. Phƣơng pháp SCBQ xoà

1. TC nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, kho tàng tàng

Nguyên liệu:

Trạng thái: quả tươi, cứng, cấu trúc thịt quả rắn chắc.

Màu sắc: màu sắc vỏ quả tươi sáng, tự nhiên, đồng đều. Xoài BQ ở nhiệt độ

thường nên hái ở ĐC xanh già khi quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng trắng (biến màu). Quả BQ ở nhiệt độ mát nên hái lúc chín hơn khi vỏ quả bắt đầu có dấu hiệu chuyển màu vàng đầu tiên. Thịt quả màu vàng nhạt, đồng nhất.

Hương vị: hương thơm đặc trưng của xoài, không có mùi lạ.

Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 28. Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu xoài

Thành phần (%)

Giống xoài

Xoài thơm Xoài cát Xoài thanh ca Xoài tượng Xoài mủ

Chất khô 18.80 8,6-12,6 22.30 12.67 20.07

Đường tổng

3.72 5,9-8,2 3.27 - 3.16

Dư lượng thuốc BVTV: không quá giới hạn cho phép theo quy định hiện hành.

Dụng cụ, thiết bị:

Các dụng cụ, thiết bị dùng cho BQ như các dụng cụ dùng cho thu hái, vận

chuyển, BQ như: móc, rổ, sọt tre, thùng gỗ, thùng carton, bao bì chất dẻo.... cần đảm bảo khô ráo, sạch sẽ, không bị nấm mốc, được khử trùng trước khi sử dụng cho BQ.

Sau đây giới thiệu qui trình BQ xoài cát Hòa Lộc ở nhiệt độ lạnh.

2. Sơ đồ quy trình

3. Thuyết minh quy trình 1. Thu hái: 1. Thu hái:

 Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài BQ ở nhiệt độ lạnh nên hái ở ĐC2 là quả có vỏ quả bắt đầu có vết vàng. Sau khi hái cần thấm khô ngay nhựa cuống, không để nhựa chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho vào phòng chứa một ngày đêm để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm sạch và phân loại. Từng quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, không xếp lớp dày để các quả dính nhựa vào nhau.

2. Lựa chọn

 Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả giập nát, sây xước.

 Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật.

 Lọai bỏ quả mốc hỏng do VSV tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc virus gây bệnh.

 Phân lọai ĐC: nên chọn các quả có cùng một ĐC, loại bỏ quả quá non hoặc quá già.

 Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích thước trong cùng một lô BQ.

3. Xử lý

 Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả.

 Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1cm.

 Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52o

C trong thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm nước nóng có thể thao tác như sau: đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội (nhiệt độ đạt được 60- 65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào, ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), vớt ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến nhiệt độ 60-65o

C, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút, vớt ra, làm ráo.

 Để tối thiểu 12h, tối đa 24h từ khi thu hoạch mới đem bao gói BQ. 4. Làm lạnh sơ bộ

 Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói BQ lạnh, xoài cần được làm lạnh sơ bộ ngay trong kho lạnh bằng cách đưa xoài vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.

Chú ý: các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát. 5. Chọn bao bì

 Cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng, tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Đóng gói mỗi 2 kg xoài Cát Hòa Lộc đã xử l í bằng bao bì PEmpSX; độ dày 34 m; kích thước 0,19m2, chiều dài và chiều rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo diện tích (cm2) = chiều dài (cm) x chiều rộng (cm) x 2. Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành túi, để hở một phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.

6. Cân

 Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định.

 Cân xoài: bằng cân thường; trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

7. Bao gói

 Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú ý tránh làm rách túi khi đưa nguyên liệu vào túi.

 Làm kín: dán kín các túi xoài BQ bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

 Xếp từng gói nhỏ vào sọt 40 kg/sọt. 8. Xếp kho:

 Cần vệ sinh, khử trùng kho lạnh trước khi đưa nguyên liệu vào BQ.

 Xếp các gói nhỏ vào sọt sao cho tối đa 40 kg/sọt.

 Xếp từng sọt 1 lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg xoài/m3. Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 1 lớp sọt.

9. BQ:

 Hạ nhiệt độ từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 13oC trong khoảng thời gian 2 giờ (tương đương 120 phút), sau đó giữ nhiệt độ BQ 13o

C trong suốt quá trình BQ.

 BQ trong kho lạnh nhiệt độ 13oC, độ ẩm 85-90%RH.

 Trong trường hợp cần thiết, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều lượng 1-3g R3/kg xoài.

10.Kiểm tra:

 Nguyên liệu BQ cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng .

 Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì có thể vệ sinh để tận dụng cho lần sau.

 Rất nhẹ nhàng, tránh giập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.

12.Sản phẩm xoài BQ:

 Thời gian BQ không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 13oC, tỷ lệ thối hỏng 8,94%, đảm bảo VSATTP, đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn BQ”.

 Xoài sau BQ có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 29. Chất lượng cảm quan của xoài BQ

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Quả tươi, cấu trúc thịt quả chắc, mịn, ít xơ.

Hương vị Vị ngọt, thơm tự nhiên, đặc trưng của xoài chín, không có mùi lạ.

Màu sắc Vỏ quả màu vàng tươi, thịt quả màu vàng đậm, đồng đều.

Chỉ tiêu lý hóa:

Bảng 30. Chất lượng dinh dưỡng của xoài BQ

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng đường (%) 8 - 9%

Độ axít (%) 0,7 - 0,9%

Hàm lượng VitaminC (mg%) 35 - 45 mg%

Chỉ tiêu VSATTP:

 Hàm lượng kim loại nặng: không có.

 E. coli: âm tính.

 Dư lượng thuốc BVTV: không có.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính

 Xoài cát Hòa Lộc nguyên liệu ĐC 2, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu hoạch tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ phải được xử lý BQ.

 Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho BQ xoài là màng PEmpSX.

 Độ dầy bao bì: 34 m.

 Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,19m2/2kg quả, diện tích này tỷ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó.

 Thời gian BQ: 30 ngày.

 Tổn thất: 8,94 %.

 Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, vị ngọt.

 Hiệu quả kinh tế: được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn xoài BQ)

TT Tên gọi Đơn

vị Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Phương pháp truyền thống Phương pháp MAP Chi phí BQ Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 - PempSX, độ dày 34 m kg 1,6 22 000 - 35 200 Sọt cái 25 5 000 125 000 125 000

Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000

Khác 10 000 10 000

Điện (kho lạnh) giống nhau

Cộng 272 200 250 200

%4

Tỉ lệ thối hỏng 8,94 % kg 89,4 7 000 - 625 800

Tổng cộng 6 185 800 876 000

Lợi ích do việc BQ bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền

thống được tính trên việc chi phí thêm cho BQ nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

6 185 800đ − 876 000đ = 5 309 800 đồng / tấn xoài nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp BQ MAP cho xoài nhiệt độ lạnh thì lợi

ích tăng thêm là 5 309 800 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá xoài cát Hòa Lộc trên thị trường là 7 000 đ/kg).

Chú ý

Quy trình trên có thể áp dụng cho các giống xoài khác, trồng ở các vùng miền khác nhau.

Trong trường hợp BQ xoài ở nhiệt độ thường thì theo thông số sau đây:

 ĐC 1.

 Bao bì PE mpCH; 40-55m; 0,14-0,17m2/2 kg xoài.

 Nhiệt độ BQ không lớn hơn 30o

C.

 Bỏ qua công đoạn làm lạnh.

 Thời gian BQ không lớn hơn 13 ngày, tỉ lệ tổn thất nhỏ hơn 8,3%.