(Control atmosphere-CA)
Môi trường khí điều chỉnh là môi trường khí được tạo ra mà trong đó tỷ lệ thành phần các khí N2, O2 và CO2 khác với không khí bình thường (khoảng 79% N2; 20,9% O2; 0,03%CO2 và còn lại là một số ít các khí khác) và giữ ở nồng độ đó trong suốt thời gian BQ. BQ bằng môi trường khí điều chỉnh là BQ trong phòng kín, có hệ thống thông gió và cung cấp các khí O2, N2 và CO2 với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ các khí này một cách tự động và được
kiểm soát chặt chẽ. Do thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao nên phương pháp này ít phổ biến dù chất lượng BQ rất cao.
Bảng 3. Nồng độ khí thích hợp cho một số trái cây
Loại quả Nồng độ khí O2 (%) Nồng độ khí CO2 (%) Chuối 2-5 2-5 Vải 3-5 3-5 Xoài 3-7 5-8 Cam 5-10 0-5 Dứa 2-5 5-10 Mận 1-2 0-5 Bưởi 3-10 5-10 Đu đủ 2-5 5-8 1. Môi trƣờng nồng độ O2 thấp
Oxy gây ra thối hỏng do quá trình oxy hoá thực phẩm và kích thích sự phát
triển của VSV. Đối với phương pháp CA, oxy có thể bị loại trừ, nhưng không hoàn toàn vì nó thường là một nguyên nhân tốt để khống chế chất lượng bao gồm:
+ Duy trì độ tươi, mầu tự nhiên.
+ Duy trì hô hấp của rau, quả.
+ Ngăn ngừa sự phát triển của VSV yếm khí.
Rất nhiều phản ứng sinh lý của quả sau thu hoạch xúc tác bởi enzim cần
oxy. Khi thành phần không khí BQ có thành phần O2 giảm thì mức độ O2 ở thành tế bào giảm, tốc độ phản ứng hoá học giảm và sự trao đổi giảm.
Ảnh hưởng bất lợi của mức O2 thấp là sự tích tụ ethanol và acetaldehyt làm mất mùi quả. Mức O2 thấp có thể gây hô hấp yếm khí ở các thành tế bào
<0,2%, nhưng mức biến đổi nồng độ O2 không khí BQ và sản phẩm đòi hỏi ở mức độ cao hơn. Sự chênh lệch gradient này chịu ảnh hưởng của mức độ hấp thụ O2: ngấm qua phôi và khả năng sử dụng O2 của các loại quả.
Ảnh hưởng của việc giảm nồng độ oxy trong không khí BQ với các loại quả được tóm tắt dưới đây:
o Giảm cường độ hô hấp;
o Giảm sự ôxy hóa các chất;
o Làm chậm chín quả hô hấp đột biến;
o Kéo dài thời gian BQ quả;
o Làm chậm phân hủy chlorophill;
o Giảm sự sản sinh ethylene;
o Thay đổi sự tổng hợp axít béo;
o Giảm tỉ lệ phân hủy pectin hòa tan;
o Hình thành hương vị không mong muốn, biến đổi trạng thái;
o Phát triển những rối loạn sinh l ý…