TC nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, kho tàng

tàng

Nguyên liệu (TCVN 1872-86; TCN 568-2003):

Trạng thái: quả nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, không giập, gãy, nứt, cạnh quả hơi tròn, nhưng còn rõ cạnh. Không cho phép quả dính đôi, dị dạng.

Màu sắc: vỏ quả màu xanh, tươi, khô ráo, sạch sẽ. Không cho phép vỏ quả

bị rám nắng, rám muội, thâm đen, dính nhựa, dính bụi đất.

Hương vị: còn vị chát, không có mùi đặc trưng của chuối chín

Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 6. Chỉ tiêu hóa học của chuối

Chỉ tiêu Hàm lượng Chất khô Axit Đường Tinh bột 3-3,8oBx 0,2-0,36% 0,7-0,15% 16,4-21%

Dư lượng thuốc BVTV: Carbouran < 0,1mg/kg; Thiabendazole <3mg/kg; Carbendazim <0,2mg/kg

Vật liệu dụng cụ

Màng PE màu xanh da trời; hóa chất BVTV cần thiết.

Móc treo buồng; dao, dao pha nải (hình cong, sắc).

Kho BQ. 2. Sơ đồ quy trình

3. Thuyết minh quy trình

Chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh (BVTV):

- Với vùng sản xuất chuối ngoài bãi nền đất phù sa pha cát, bị Basilepta gây hại nhiều nên áp dụng biện pháp phòng trừ sâu hại bằng hóa chất kết hợp thường xuyên vệ sinh đồng ruộng như:

+ Tỉa bớt cây con, cắt bỏ và đốt hết lá khô, lớp lá bẹ và thân khô.

+ Phun trừ sâu trưởng thành bằng Dipterex 90 nồng độ 0,1% có pha thêm

chất bám dính Thiên nông nồng độ 0,1 %, lượng dung dịch phun 500 lít/ha. Phun 4 đợt trong năm; 2 đợt vào tháng 4 và 2 đợt vào tháng 7, mỗi đợt cách nhau 15 ngày.

- Với vùng sản xuất chuối trong đê: áp dụng luân canh cây trồng để phòng

tránh tác hại của sâu gặm vỏ Basilepta.

Phun Dipterex 90 nồng độ 0,1% có pha thêm chất bám dính Thiên nông nồng độ 0,1 % lên cây ngay sau khi trổ hoa, lượng phun 500 lít/ha.

Bọc buồng

Ở thời điểm bắp mới trổ thẳng chưa cong gục xuống, dùng túi PE màu xanh

da trời có kích thước 140  80 cm đã được đục lỗ với diện tích 2% so với tổng diện tích bề mặt của túi để tạo thông thoáng. Chú ý dùng kéo cắt tạo 2 lỗ nhỏ có đường kính khoảng 1cm ở đáy dưới của mỗi túi để thoát nước khi trời mưa. Phần miệng túi được buộc vào cuống của mỗi buồng chuối.

Với việc áp dụng các kỹ thuật xử lý trước thu hoạch như trên, tỷ lệ chuối xanh khi thu hoạch đạt TC 10 TCN 568-2003 tăng lên đáng kể so với để tự nhiên.

Thu hoạch

Xác định độ chín (ĐC) thu hái

 Quả chuối tiêu tươi đại diện để xác định ĐC là quả ở giữa và ở hàng ngoài của nải chuối: có hình dáng bình thường, không dị dạng trong kiện mẫu lấy ngẫu nhiên từ lô hàng.

 Chuối tiêu thu hoạch thông thường ở giai đoạn 1 theo tiêu chuẩn (TC) quốc tế PCI (bảng chuẩn màu sắc vỏ quả) có các đặc trưng sau:

 Quan sát màu sắc vỏ quả, trạng thái liên kết giữa vỏ quả và thịt quả: vỏ quả có màu xanh lục hoặc xanh sáng, vỏ quả còn dính sát vào thịt quả và khó bóc.

 Quan sát hình dạng bên ngoài của quả chuối: cạnh của quả càng tròn thì quả càng già

 Quan sát màu sắc, trạng thái thịt quả: thịt quả cứng, chắc, bẻ dễ gãy, có màu trắng ngà.

 Quan sát trạng thái tơ nhựa của quả chuối: khi bẻ quả có tơ nhựa dính và trong, nhựa không chảy thành giọt.

 Xác định mùi vị thịt quả bằng cảm quan: thịt quả còn vị chát, chưa có mùi đặc trưng của chuối chín.

 Thời điểm thu hái: nên thu hoạch chuối vào buổi sớm, khi trời khô ráo.

 Cách thu hái: một người đỡ buồng, một người dùng dao chuyên dụng chặt đứt buồng một cách dứt khoát. Để buồng chuối theo chiều dựng đứng xuống đất một cách nhẹ nhàng. Dùng dây buộc vào cuống buồng và gánh về nơi tập kết.

Pha nải:

Tại nơi tập kết, các buồng chuối được để trong bóng râm xếp theo chiều

dựng đứng ngược xuống đất dựa vào nhau, giữa các buồng nên chèn lá chuối khô để hạn chế sây sát do tiếp xúc. Tùy theo mục đích sử dụng, chuối được pha nải bằng dao Ecuador (chuối xuất khẩu), hoặc dao thường (chuối tiêu thụ trong nước). Không sử dụng nải đầu buồng và 1-2 nải cuối buồng.

Xử lý sau thu hoạch

 Chuối sau khi pha nải được ngâm ngay vào nước và rửa để loại bỏ mủ, bụi và một phần côn trùng, VSV có trên vỏ chuối. Sau 5-10 phút ngâm rửa bằng nước lã, chuối được chuyển sang ngâm trong nước Javen.

 Ngâm nước Javen: chuối sau khi đã được ngâm rửa sơ bộ bằng nước lã sẽ được ngâm trong dung dịch nước Javen nồng độ 0,1% trong thời gian 10 phút nhằm mục đích tiêu diệt một số VSV bề mặt.

 Xử lý hóa chất diệt nấm bệnh: sau khi đã được ngâm nước Javen, chuối được xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch CBZ 0,05% trong thời gian 2 phút, sau đó được vớt ra và để ráo nước.

Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển: theo TCVN 1872-86; Tiêu chuẩn ngành

(TCN) 568-2003.

Ghi nhãn:

Bên ngoài bao bì đựng chuối tiêu phải có nhãn ghi rõ ràng bằng mực không

phai theo nội dung sau:  Tên người bán hàng.

 Tên người mua hàng.

 Tên hàng.

 Khối lượng tịnh.

 Khối lượng cả bì.

Có thể ghi nhãn theo quy định trong hợp đồng đối ngoại.

Đóng gói

 Chuối tiêu tiêu thụ ở dạng nải phải được đóng gói trong bao

polyethylene được dán đáy và đặt trong bao bì cartôn lành, chắc chắn, khô, sạch, không bị mốc, mọt, mục ải, không có mùi vị lạ gây ảnh hưởng đến phẩm chất quả. Thành thùng carton phải đục lỗ ở những vị trí qui

định. Cho phép sử dụng những loại bao bì khác nhau theo thỏa thuận trong hợp đồng đối ngoại.

 Khi xếp chuối vào bao bì phải xếp đứng nải theo kiểu xếp thìa, cuống quay vào trong. Trên cuống nải và giữa hai lớp nải phải được lót bằng giấy mềm. Trong một kiện không được xếp quá 2 lớp nải. Cho phép có thêm 1-2 chùm quả trong mỗi kiện hàng để đảm bảo khối lượng tịnh.

 Khối lượng tịnh của mỗi kiện là 10 kg hoặc 15 kg.

 Trong mỗi kiện chuối phải có phiếu đóng gói (bằng tiếng Việt hoặc tiếng nước mua hàng yêu cầu) theo nội dung sau:

 Tên hàng.

 Tên đơn vị sản xuất.

 Tên đơn vị bao gói.

 Khối lượng tịnh.

 Ngày đóng gói.

 Tên người đóng gói. Vận chuyển

 Các phương tiện vận chuyển chuối phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, có mái che, không có mùi vị lạ và các chất độc hại gây ảnh hưởng đến phẩm chất chuối. Phải có biện pháp chèn lót để chống va chạm khi vận chuyển, tốt nhất là vận chuyển bằng xe chuyên dùng có điều hòa nhiệt độ.

 Bốc xếp chuối phải nhẹ nhàng, không va chạm mạnh và quăng quật kiện hàng làm giập quả.

 Các kiện hàng phải đựơc xếp chắc chắn, tránh rủi ro cho sản phẩm tươi bên trong trong quá trình vận chuyển.

 Các kiện hàng được xếp sát nhau thành một khối chắc chắn, các lỗ thông gió trên thành kiện hàng phải được xếp thẳng hàng để đảm bảo độ thông gió cho sản phẩm bên trong.

 Cho phép tạo khe hở để đảm bảo độ thông gió trong một khối hàng bằng cách: cứ mỗi hai hàng ngang kiện hàng được chèn nẹp gỗ dày khoảng 1cm theo phương thẳng đứng. Các nẹp gỗ được chèn sao cho không được che lỗ thông gió trên thành kiện hàng.

BQ

BQ ở nhiệt độ thường:

 Kho BQ chuối phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi vị lạ, không để các hàng hóa có mùi vị lạ chung với chuối.

 Các kiện chuối phải được xếp cách tường ít nhất 0,6 m, được xếp lên các bục gỗ cách nền kho ít nhất 0,3 m, và phải đảm bảo độ thông gió cho các kiện hàng.

 Nhiệt độ BQ trong phòng không quá 30oC, thời gian BQ được 7 ngày.

BQ lạnh:

 Nhiệt độ BQ tối ưu của chuối tươi tùy thuộc vào ĐC, điều kiện vệ sinh, thời gian vận chuyển chuối tươi đến nơi tiêu thụ.

 Đối với chuối tươi ở ĐC thu hoạch 1 CPI, nhiệt độ BQ tối ưu là 1214oC, với độ ẩm tương đối của không khí từ 85-90%.

 Các kiện chuối được xếp cao khoảng 5 - 8 lớp kiện, tùy theo chất lượng bao bì các-tông và khối lượng tịnh của kiện chuối tiêu.

 Thời gian BQ tối đa được 30 ngày.

Rấm chín và tiêu thụ

Sau khi BQ, trước khi chuẩn bị tiêu thụ, chuối được xử lý rấm chín bằng

dung dịch rấm Ethrel 0,15-0,2 % bằng cách ngâm trong dung dịch này trong thời gian 2 phút, để ráo nước và để ở nhiệt độ khoảng 22-25oC. Sau khoảng 5 ngày chuối sẽ chín, có màu vàng đặc trưng, chuối chín đạt mức “Rất thích” ở đánh giá cảm quan theo thang Hedonic (đạt 8,1 điểm). Tiến hành xử lý rấm 4-5 ngày trước khi có kế hoạch tiêu thụ.