BQ bằng chiếu xạ là một phương pháp hiện đại áp dụng thành tựu của vật lý
hạt nhân vào BQ thực phẩm chế biến cũng như tươi sống. Nguyên lý BQ của phương pháp này là: chiếu tia bức xạ vào bề mặt sản phẩm một mặt để tiêu diệt VSV, mặt khác ức chế quá trình sinh lý, sinh hoá (đối với rau quả tươi) nhờ vậy kéo dài được thời hạn BQ. Khi sử dụng bức xạ ion với liều lượng cho phép để BQ thực phẩm, không gây ra độc tố, độc hại, sự thay đổi chất lượng dinh dưỡng do bức xạ không lớn hơn do các phương pháp khác.
Bảng 2. Quy định về liều chiếu xạ đối với rau quả tươi
(Theo Quyết định Số: 3616 /2004/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban
hành ”Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm BQ bằng phương pháp chiếu xạ” )
Mục đích chiếu xạ Liều hấp thụ tối đa (kGy)*
Tối thiểu Tối đa
chín
Diệt côn trùng, ký sinh trùng
0,3 1,0
Kéo dài thời gian BQ 1,0 2,5
Xử lý kiểm dịch 0,2 1,0
Ghi chú: * Liều hấp thụ là tỷ số giữa de và dm, trong đó de là năng lượng hấp thụ trung bình (tính bằng jun) mà bức xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm có khối lượng là dm (tính bằng kilogam). Đơn vị liều hấp thụ là Gray (ký hiệu là Gy), 1Gy=1j/kg, 1kGy=1000 Gy.
Ưu điểm của phương pháp này là nhanh, thuận tiện, có thể để rau quả trong
bao bì khi xử lý nên ít bị tái nhiễm, không để lại dư lượng hóa chất độc hại trên đối tượng chiếu xạ, tiết kiệm năng lượng, có thể điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu cầu về chất lượng, bảo tồn các chỉ tiêu vật l ý, hóa học, sinh lý. Giá thành tồn trữ rau quả tươi theo phương pháp chiếu xạ rẻ, bằng 50% tồn trữ lạnh.
Nhược điểm của tia bức xạ đối với quả tươi là làm giảm sức đề kháng của
chúng, vì các nguyên nhân sau:
o Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thương;
o Làm mềm quả vì chia cắt mạch xenluloza và protopectin;
o Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, làm các thành phần dinh dưỡng bị hao tổn;
o Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đó hạn chế sự ôxy hóa làm cho khả năng tự đề kháng của quả đối với VSV giảm;
o Hình thái tế bào dài ra, có chỗ phình ra, có chỗ teo lại không bình thường.