quýt)
1. TC nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, kho tàng tàng
Nguyên liêu:
Các loại quả có múi như :
Cam (Citrus nobilis Lour)
Quýt (Citrus deliciosa Tenore)
Bưởi (Citrus grandis Osbeck )
Chanh (Citrus limon (L.) Burm. f.)
Vùng trồng: tập trung nhiều ở một số tỉnh phía Bắc như: Hà Giang, Tuyên
Quang, Hòa Bình, Nghệ An, Hưng Yên…và một số tỉnh phía Nam như: Tiền Giang, Vĩnh Long…
Trong nhóm quả có múi, tài liệu này chỉ giới thiệu qui trình BQ cam Hà
Giang, các quả có múi khác cũng ứng dụng tương tự như qui trình này. Trạng thái: quả cứng
Mầu sắc: màu xanh hoặc vàng xanh tự nhiên Hương vị: mùi thơm đặc trưng
Chỉ tiêu hóa học của cam sành Hà Giang:
Bảng 19. Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu cam sành Hà Giang
Khối lượng quả (g) Tỉ lệ ăn được (%) Chất khô (%) Hàm lượng đường (%) Độ axit (%) Vitamin C (mg%) 185-223 69,7-71,8 10,6-12,7 6,1-8,5 0,7-1,1 37,8-47,5
Vật liệu
Dung dịch bao màng (coating) BQE – 15 Bao bì vi lỗ LDPEmpSX 0,01 mm; giàn tre.
2. Sơ đồ quy trình
3. Thuyết minh quy trình 1. Thu hái:
Cam nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa. Trước khi thu hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể đứng ở dưới đất hay trèo lên cây hái bằng tay cho vào giỏ hoặc túi đựng treo trên cây nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Cam để BQ nên hái ở ĐC 2 là quả có màu xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra.
2. Lựa chọn
Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật.
Lọai bỏ quả mốc hỏng do VSV tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc virus gây bệnh .
Chọn các quả có cùng một ĐC 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già.
Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích thước trong cùng một lô BQ.
3. Xử lý
Cam sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày, tối đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem xử lý, bao gói BQ.
Cắt cuống: lấy kéo bấm cuống rất nhẹ nhàng để chống tổn thương phần tiếp xúc giữa cuống và quả sao cho để chiều dài cuống còn lại nhỏ hơn 0,5 cm.
Làm sạch: đối với lượng quả ít thì lau chùi quả bằng khăn khô để sao cho quả sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả. Trong trường hợp lượng quả lớn (trên 10 tấn/ngày), có thể dùng thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch 2-3 lần, đảm bảo mức độ sạch gần như tuyệt đối mà không ảnh hưởng đến tổn thương cơ học của quả.
Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion BQE-15: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch emulsion và xoa nhẹ từng quả để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt quả hoặc từ dung dịch emulsion gốc pha thêm 6-8% nước và tiến hành nhúng quả trong 20-30 giây vớt ra rồi để ráo quả. Hong khô: quả sau khi nhúng emulssion cần xếp trải ra theo từng đống
tách biệt nhau trên sàn nhà sạch, chiều cao đống không quá 50 cm, sau đó để khô tự nhiên trong thời gian 12-24 giờ rồi đem bao gói.
4. Bao gói
Gói từng quả cam vào trong túi bao bì PEmpSX, độ dày 25 m, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa nguyên liệu vào túi.
Làm kín: vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi cam, rồi xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi.
5. Xếp kho:
Thường thì kho được chia ra nhiều ngăn chứa bằng gạch tiếp xúc với mặt đất (dạng bể chứa) cao 80-100 cm.
Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi BQ.
Xếp cam vào các bể chứa dạng đống nhưng không cao quá 50 cm.
6. BQ:
BQ ở nhiệt độ phòng 22o
C, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC.
Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg cam
Đảo nhẹ nhàng cam giữa các lớp trên dưới và trong ngoài bể chứa cam định kỳ 1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các quả thối hỏng.
7. Kiểm tra:
Nguyên liệu BQ cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.
8. Xuất kho:
Tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì có thể vệ sinh để tái sử dụng cho lần sau
9. Sản phẩm cam Hà Giang BQ
Thời gian BQ 90 ngày ở nhiệt độ 22oC, tỉ lệ thối hỏng 7,84 %; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) „Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp BQ trong môi trường khống chế”:
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 20. Chất lượng cảm quan của cam sành Hà Giang BQ
Trạng thái Quả tươi, cứng
Hương vị Không có mùi vị lạ
Mầu sắc Màu xanh ngả vàng bóng
Ăn uống Vị ngọt, nhiều nước không khác nhiều so cam
tươi
trước BQ.
Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 21. Chất lượng dinh dưỡng của cam sành Hà Giang BQ
Chỉ tiêu Cam ( sau 80 ngày BQ )
Chất khô hòa tan (%) 9,8-11,7 Hàm lượng đường (%) 6,9-7,8 Hàm lượng Vit C (mg%) 25-26
Chỉ tiêu VSATTP
Bảng 22. Chất lượng VSATTP của cam sành Hà Giang BQ
Chỉ tiêu Thông số
Tổng số nấm men, nấm mốc (KL/g) < 10KL/g
Chỉ số E.coli Âm tính
Kim loại nặng Không
Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
Cam Hà Giang nguyên liệu 185-223 gam/quả, lựa chọn ĐC 2 là quả có màu xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra. Cắt cuống hoặc để lại cuống không quá 0,5 cm.
Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho BQ Cam Hà Giang ở nhiệt độ thường là màng PEmpSX, độ dày 25 m.
Thời gian BQ: 80 ngày.
Tỉ lệ thối hỏng: 7,84 %.
Không dùng hóa chất BQ đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình BQ cam đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) „Rau quả
nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp BQ trong môi trường khống chế”:
Chất lượng cam sau BQ: tươi, màu xanh vàng bóng, hương thơm đặc trưng. chất lượng ăn uống: vị ngọt, nhiều nước và không khác như cam tươi trước BQ.
Hiệu quả kinh tế
Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn cam BQ)
TT Tên gọi Đơn
vị Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Phương pháp truyền thống Phương pháp MAP Chi phí BQ Túi nilon kg 4 22 000 88 000 0 Hóa chất 10 000 0
Công lao động công 6 20 000 120 000 0
Bao bì PEmpSX kg 4 22 000 0 88 000
sap emulsion BQE-15 kg 1 60 000 0 60 000
2 Công lao động công 3 20 000 0 60 000
3 Chi phí khác giống nhau
Cộng 218 000 208 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 20%2 kg 200 3 000 600 000 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 7,84% kg 78,4 3 000 - 235 200 Tổng cộng 818 000 443 200
Lợi ích do việc BQ bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền
thống được tính trên việc chi phí thêm cho BQ nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:
818 000đ − 443 200đ = 374 800 đồng/tấn cam Hà Giang
Như vậy, nếu áp dụng phương pháp BQ MAP cho cam thì tăng thêm là 374
800 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá cam Hà Giang trên thị trường là 3 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là
chất lượng cam đảm bảo VSATTP so với phương pháp truyền thống sử dụng hóa chất không đảm bảo VSATTP.
Chú ý:
Tương tự đối với cam Hà Giang, các quả có múi khác như quýt, bưởi hay
chanh đều có thể áp dụng qui trình BQ như cam Hà Giang bằng xử lý emulsion BQE -15 kết hợp bao gói khí điều biến (MAP) với thời gian BQ ở bưởi, chanh, và quýt tương ứng là 45, 100 và 50 ngày với tỷ lệ tổn thất dưới 10%, đảm bảo chất lượng và VSATTP.
5. Phƣơng pháp SCBQ thanh long
Có 2 loại thanh long: ruột trắng và ruột đỏ. Sau đây giới thiệu về thanh long ruột trắng, được trồng phổ biến tại Bình Thuận.
1. TC nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, kho tàng tàng
Nguyên liệu: Trạng thái:
Quả không bị vết của nấm hay côn trùng gây hại.
Khoang mũi không sâu quá 4 cm và quả không có mũi nào lồi lên.
Tai ở cuối đầu thẳng, không cụp xuống, cứng, xanh và dài trên 1,5 cm.
Quả không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không bị đổi màu xanh hay không bị vết cháy do nắng và phun thuốc BVTV.
Màu sắc: quả màu đỏ tươi và đồng đều, tai quả màu xanh.
Hương vị: không có mùi, vị lạ.
Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 23. Chỉ tiêu hóa học của thanh long nguyên liệu
Ngày sau khi thu Độ axit (%) Chất rắn hòa tan (o
hoạch
28 0,21 16,0
31 0,14 12,7
34 0,16 12,6
Dư lượng thuốc BVTV: lân hữu cơ và carbanmat (kiểm tra theo phương
pháp nhanh): âm tính.
Vật liệu dụng cụ:
- Bàn, bạt nilon; túi PE hoặc PP, thùng cattông
- Kho BQ lạnh 2. Sơ đồ quy trình