Nhắc đến bánh in, người ta nhớ đến ngay cái rộn ràng ấm áp khi cả nhà ngồi quây quần quanh chiếc nống cấm, cùng nhào bột nếp, tráp khuôn, hong khô rồi bọc giấy ngũ sắc… Khuôn bánh in được đẽo bằng gỗ mít với những họa tiết hoa lá, chữ phúc... Những chiếc khuôn bánh hình
tròn, hình vuông, hình chữ nhật nhỏ xíu vừa lòng nắm tay của một đứa trẻ con.
Bột làm bánh in là bột nếp xay mịn hoặc pha bột nếp với bột đậu xanh bóc vỏ. Người ta trộn bột với đường cát thật đều, sau đó dùng
Bánh in sau khi nén được đặt lên những chiếc nống lót giấy báo và hong trên than hồng. Dưới cái nóng hừng vừa phải của than, đường cát tan ra trong bột như một thứ keo mật làm cho bánh in được định hình chặt chẽ.
Công đoạn cuối cùng là bọc giấy ngũ sắc. Giấy được cắt sao cho bọc vừa kín chiếc bánh. Hồ dán là nước bột lọc xin ở nhà làm bún đem về nấu quấy cho nó deo dẻo. Về sau này, bánh in được bọc bằng giấy nylon màu bóng. Hồ dán cũng được thay bằng cách châm lửa hương vào các mép nối giấy.
2.1.7.2. Bánh bó xứ Quảng
Tại Quảng Nam, bánh bó có từ lâu đời và đây là món ngon chỉ xuất hiện trong ngày Tết, giỗ chạp. Nhưng với dân Huế thì gọi thứ này là bánh lăn... Năm nào cũng thế, khi hương vị Tết bắt đầu len lỏi và dần tràn ngập các nẻo đường, ở khắp vùng quê Quảng Nam nhà nhà lại bắt tay vào làm bánh bó.
Sao lại gọi là bánh bó? Có lẽ đơn giản chỉ vì trong quá trình làm bánh người ta nén bó chặt nhân mứt trái cây bên trong bột nếp rang. Tương tự, người Huế gọi bánh lăn vì khi làm phải lăn tới lăn lui nhiều lần để bột nếp quyện với nhân.
Bánh bó – món ngon trong ngày Tết, giỗ chạp
Với bánh bó nguyên liệu chính là nếp, đường. Nếp phải là loại hạng nhất, rất dẻo và thơm được chọn lựa từ mùa trước, đem phơi khô cất kỹ. Đặc biệt không thể thiếu những phụ liệu làm nên đặc trưng của bánh bó xứ Quảng là cà chua chín, một ít quất, cà rốt, bí đao, gừng, chuối ép và mấy trái dứa. Chỉ trừ đường kính phải mua ngoài chợ, các nguyên liệu còn lại khá mộc mạc, đều là “cây nhà lá vườn”.
Trước khi làm bánh, nếp được đem ra phơi khô lần nữa, sàng sảy cẩn thận. Người ta phải thức dậy từ canh ba, khi ngoài trời còn đẫm sương đêm để quạt đỏ bếp than hồng rồi rang từng mẻ nếp, sau đó xay hoặc giã mịn như bột. Theo kinh nghiệm
được người xưa truyền lại, muốn bột nếp dẻo, trắng và ngon, bắt buộc phải rang trong những chiếc om hay nồi đất làm thủ công. Rang lâu quá hạt nếp sẽ cứng nhưng nếu nhanh quá hạt nếp còn sống, khi giã sẽ bị nhão.
Tiếp theo là công đoạn rim mứt để “bó" cùng bột. Tỉ mẩn xắt cà chua, quất, cà rốt, bí đao, dứa, gừng, chuối ép ra từng lát mỏng. Riêng cà rốt thì băm thành từng hạt nhỏ như hạt lựu. Tất cả cho vào chảo cùng một ít đường rim với lửa nhỏ đến khi đã nổi bong bóng lăn tăn trên mặt chảo, trộn đều rồi canh đúng lúc nước đường gần như đặc quánh, những lát trái cây trở thành mứt dẻo, miếng nào miếng nấy săn lại đẫm chất đường thì tắt bếp, để nguội. Tiếp tục nấu nước đường theo tỉ lệ phù hợp (thường một ký bột - một ký đường). Đợi nước đường nguội rây bột nếp vào xoong nước đường, dùng vá khuấy trộn bột cùng mứt cho đều tay đến khi bột dẻo, nước đường thấm vào bột là được.
Cuối cùng đổ bột ra chiếc mâm, dùng tay nén bột thành khối trụ tròn lần lượt xếp xen kẽ các loại mứt cà chua, mứt thơm, mứt gừng, mứt quất, mứt bí đao và mứt cà rốt, dã rim lên một nửa mặt bánh. Sau đó, đắp miếng bột khác lên bó kín phần nhân và “chỉnh sửa” sao cho trùng khít với khối bột ở dưới theo hình dáng đã định.
Với bánh bó, khi ăn phải dùng dao cắt bánh thành từng lát nhỏ. Thật khó tả sự tuyệt vời của từng lát bánh mềm mại, duyên dáng với màu trắng bột nếp điểm xuyết màu vàng sậm của những miếng thơm, vàng nhạt của những lát gừng, màu cánh kiến của những lát quất, chuối ép, màu trắng đục của bí đao, màu đỏ pha hồng của những cà rốt, cà chua. Bánh bó để được lâu mà không sợ bị hư hay ngả màu nên còn được dùng làm quà đặc sản cho người xa nhà
2.1.7.3. Bánh tầy ngày Tết
Người dân bên dòng sông Bồ (Thừa Thiên - Huế) không có thói quen làm bánh tét, bánh chưng vào ngày Tết như những vùng quê khác. Ở ngôi làng nhỏ nằm khép mình này, người ta chọn những chiếc bánh tầy nhỏ xinh để cúng gia tiên, mời bạn bè đến thăm nhà và làm món quà quê cho khách phương xa vào ngày Tết. Điều đặc biệt của bánh tầy quê tôi là không có nhân đậu xanh, thịt heo ở giữa như bánh bánh chưng, bánh tét. Bánh tầy chỉ làm từ hai chất liệu chính là nếp dẻo thơm và đậu huyết (nhiều nơi gọi là đậu đỏ) hoặc đậu phộng, được bọc ngoài bằng lá chuối hoặc lá dong và luôn
được cột thành từng cặp đôi. Trước khi gói bánh, nếp dẻo và đậu huyết thường được ngâm trước vài giờ cho mềm dẻo, sau đó xóc đều nếp và đậu, trộn vào thêm chút muối. Bấy giờ, các bác các anh các chị khéo tay sẽ trổ tài làm nên những cặp bánh tầy được bẻ gãy gọn và cột chặt thành đôi. Một cặp bánh tầy ngon là mở ra thơm ngát, ăn mãi không ngán bởi vị ngòn ngọt, mằn mặn của bánh.
2.1.7.4. Bánh nhãn Nam Định
Bánh nhãn được xem là đặc sản của vùng quê lúa Nam Định. Vùng Hải Hậu nổi tiếng làm loại bánh này ngon nhất.
Bánh nhãn – Đặc sản vùng quê Nam Định
Làm bánh nhãn kỳ công ngay từ khâu đầu. Gạo làm bánh phải là nếp mùa, loại ngon. Khi xóc gạo để làm bánh nhãn không được thò tay vào mà bóp, mà xoa. Muốn nhặt sạn, nhặt thóc phải làm từ lúc gạo khô. Khi đã cho vào rá thì chỉ làm sạch bằng nước và xóc gạo trong rá. Nhấc gạo từ dưới nước lên thì cứ để nguyên không được di chuyển thì rá gạo lớn đến mấy cũng khô khảo để đem đi xay mịn. Chẳng may cho tay vào khuấy thì coi như hỏng vì gạo sẽ không khô được.
Công thức làm bánh nhãn là 12 quả trứng gà/1kg bột. Bột sau khi xay mịn phải dùng rây để lọc lại, sờ vào mát tay, không một chút gợn mới đạt yêu cầu. Đổ bột vào chậu to, đập trứng gà vào và đánh nhuyễn với bột. Khâu nhồi bột cần mạnh tay, đều tay và dai sức, đến khi nào bột quyện với trứng vàng xốp, nhẵn lạnh như thạch thì được. Khi nặn bánh phải chắc tay, tròn nhưng không rạn, không ướt nước và xếp tăm tắp trên mặt mâm như bánh trôi. Làm bánh nhãn tay chân, dụng cụ đều phải khô ráo vì
chỉ cần dính tí nước lã thôi thì bánh sẽ bị nổ ngay. Mỡ sôi lăn tăn thì cho bánh vào rán. Khi đảo phải nhẹ và đều tay để bánh tròn như lòng đỏ trứng, không dính, nở đều.
Thắng đường cũng đòi hỏi kỹ thuật cao. Nếu quá lửa thì đường cứng, bám dày mà không đều khắp mặt bánh. Thiếu lửa thì màu đường đục, ít bám dính vào bánh. Phải làm sao để đường tan chảy vừa độ, cho bánh vào đảo sẽ bám đều, mỏng dính một lượt quanh viên bánh, không che phủ mất màu vàng ruộm của những viên bánh vừa rán, tạo một màng trắng trong hấp dẫn như cùi nhãn.
Giờ thì bánh nhãn Hải Hậu được làm công nghiệp với nhiều loại máy móc hỗ trợ từ xay bột, đập bột, rán bánh đến hồ đường. Bánh có quanh năm và thương hiệu “bánh nhãn Hải Hậu” đã vượt khỏi làng, khỏi tỉnh. Ăn viên bánh nhãn mình làm rất thơm ngon, biếu nhau gói bánh nhãn thì rất quý vì ai cũng biết làm bánh nhãn kỳ công lắm, biết mình làm được gói bánh nhãn vất vả thế nào, nó thể hiện tình cảm trân quý dành cho người thân, bạn bè.
2.1.7.5. Bánh cáy Thái Bình
Bánh cáy là thứ quà quê chỉ xuất hiện vào dịp giao thời. Chẳng có tài liệu nào giải thích tại sao lại có tên gọi “bánh cáy” rất đỗi mộc mạc ấy. Chỉ biết rằng không có miền quê nào khác làm thứ bánh giản dị này ngoài đất Thái Bình. Chỉ biết rằng người già cũng thích vì đồ ngọt mà không xót ruột, người trẻ cũng mê vì nhấm nháp miếng bánh có nhiều vị khác nhau, trẻ em thì khỏi nói, vừa dai dai vừa giòn giòn dậy mùi vừng lại ngọt ngào dịu nhẹ của mật nha tự nhiên.
Để làm bánh cáy, người Thái Bình thuần nông chân chất tỉ mỉ chuẩn bị nguyên liệu trước cả tháng. Gạo nếp vụ mùa chính căng tròn, thơm phức được ngâm kỹ, đồ xôi với gấc tạo màu đỏ hoặc nấu chung với nước hoa dành dành cho màu vàng, dùng chày giã nhuyễn và cắt thành thỏi. Sau đó phơi khô thật kỹ, đến ngày làm bánh mới đem chiên phồng trong chảo mỡ. Mỡ phần cắt thỏi ướp muối đường cả tháng cho miếng mỡ thật trong, thật dẻo, vị mằn mặn ngọt ngọt ăn không hề ngấy.
Thóc nếp cho nổ thành bỏng, sàng sảy hết sạch trấu. Lạc rang vừa lửa, xát vỏ lụa. Cà rốt thái thanh nhỏ, xào đường chung với vỏ quýt khô. Thêm chút gừng bánh tẻ ngào đường để có vị nồng ấm sưởi nóng mùa đông. Nghe tả nguyên liệu toàn những thứ có phần rời rạc, sao lúc cắt bánh lại kết dính, chặt tay thế? Là do lúc trộn các thành phần với đường mía trên chảo lớn phải đều tay, điều chỉnh lửa vừa không to không nhỏ đủ hâm nóng hỗn hợp ngào quện vào nhau, mật nha tứa đều bao lấy các thỏi cáy nếp đã rán phồng, cà rốt, mỡ phần, bỏng nếp, lạc, vừng… Là do kinh nghiệm lâu năm biết đúng lúc nhồi hỗn hợp vào khuôn đã rải kín vừng rang vàng, xát bỏ vỏ, nhồi đều tay, nén chặt các nguyên liệu kết lại với nhau.
Mỗi phong bánh cáy được chuẩn bị nguyên liệu kỹ lưỡng, sạch sẽ và khô ráo như thế nên thường để được lâu hơn các loại bánh mứt khác, ăn lai rai mãi ngoài giêng. Những ngày trẩy hội xuân, mỗi nhóm xách theo một phong bánh đã cắt lát sẵn từ nhà, giữa buổi dừng chân nghỉ ngơi chỉ thêm chén trà xanh ấm nóng, thế là được tiếp thêm năng lượng, chân lại thoăn thoắt leo núi du xuân.
2.1.7.6. Bánh thuẩn
Những người ưa thích bánh thuẩn có để công tìm hiểu nó thì mới thấy có nhiều điều thật thú vị. Bánh thuẩn bằng bột
bình tinh với trứng gà hoặc trứng vịt. Nhiều người sành về ẩm thực bảo - không biết có đúng không - bánh thuẩn ở Huế cũng giống như bún bò vậy, có sự khác biệt giữa dân dã với các mệ (dòng dõi hoàng thân quốc
Nghĩa là bánh thuẩn trong phủ, trong các nhà quyền quý thì tỏ vẻ thanh cao khi được làm ít bột hơn trong công thức chế biến, và bằng trứng gà cho mùi vị nhẹ nhàng; còn dân dã thì pha nhiều bột, bánh nặng và có mùi vị tanh của trứng vịt.
Bánh thuẩn khác nhau ngay trong xứ Huế, nên cũng chẳng lạ khi so với bánh thuẩn Quảng Nam, Bình Định cũng có nét khác nhau. Đổ bánh thuẩn cũng cần có sự khéo léo, khi bánh nướng gần đạt thì lấy chiếc tăm tre nhúng vào nước cốt chanh vạch lên mặt bánh hai đường chữ thập, bánh sẽ nở bung lớn như một đóa hoa mãn khai.
2.1.7.7. Bánh phu thê
Bây giờ người ta kiêng bánh ngọt lắm nhưng chẳng ai chối từ một hai miếng bánh su sê (hay còn gọi là phu thê) dẻo thơm. Bột và sợi đu đủ được trộn đều, rồi lấy nước hoa dành dành đổ vào nhào bột cho đến khi cả chậu bột trắng chuyển sang màu vàng tươi, các sợi đu đủ quyện nhuyễn với bột.
Khâu làm nhân bánh cũng thú vị không kém với đậu xanh òa vỏ dậy mùi hương, hạt sen, cùi dừa quyện với đường thơm ngon, hấp dẫn, miếng thịt thăn, xắt hột lựu, tẩm chút nước mắm, hạt tiêu, mì chính rồi xào vàng lên để nhét vào bốn góc bánh.
Bánh phu thê nặng nghĩa ân tình
Bánh gói bằng lá dong tươi, bên trong có lượt lá chuối đã luộc chín, phết đều một lượt mỡ nước. Gói bánh su sê dễ hơn bánh chưng nhiều. Bột chia thành từng nắm nhỏ. Sau khi dàn mỏng và đều hai nắm bột, đặt nắm nhân vào giữa, chỉnh sửa cho vuông vắn là xong. Nhưng khâu luộc bánh lại phải đúng trình tự. Đun nước sôi mới thả bánh vào. Tàn một nén nhang là có thể vớt được. Lấy bánh ra là phải nhúng ngay vào nước lạnh, rồi xếp lần lượt trên ghế băng. Những tấm bánh dùng để biếu hay thắp hương được gói lại bằng lá dong đã luộc chín hoặc lá dong tươi, thắt bằng lạt đỏ, thật nổi, mát mắt và ấm áp.
Dị bản phu thê: Ở Huế cũng có bánh phu thê (hay cũng còn gọi là su sê), thường được dùng trong những dịp cưới hỏi. Bánh phu thê của Huế làm bằng bột
năng dáo với dừa xắt thành cọng nhỏ, và nhân cũng là đậu xanh. Tất cả được bỏ vào trong chiếc khuôn bằng lá dừa bẻ vuông vức mỗi cạnh chừng 4cm. sau khi hấp chín, để nguội, lại có một cái khuôn khác cũng bằng lá dừa úp lên.
2.1.7.8. Cao sằng
Gạo để làm bánh cao sằng thường được các gia đình chuẩn bị sẵn từ trước Tết. Đó là loại gạo tẻ ngon, vừa trắng vừa thơm. Gạo này nấu cơm thì dẻo mà làm bánh thì mượt. Gạo được ngâm qua đêm cho mọng nước, vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành một thứ bột nước sền sệt. Bớt ra một phần, pha thêm nước lã cho bột loãng ra rồi đem đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín. Bột này lại được hòa với phần bột sống kia thành thứ bột dở sống dở chín, đặc sánh. Phải pha chế cho bột dở sống dở chín như vậy là để khi hấp bánh không bở, nát. Nêm thêm một chút muối, mì chính cho có vị. Thế là đã chuẩn bị xong bột bánh.
Cao sằng cũng có nhân. Thịt lợn vai băm nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, phi thơm rồi cho thịt vào xào. Xào cho thịt săn lại, thơm nức mùi hành mỡ là được. Khâu hấp bánh thì cầu kỳ hơn một chút, bởi bánh phải hấp làm ba lần. Khuôn bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to chừng cái mâm nhỏ. Đổ vào khuôn một lớp bột dày chừng đốt ngón tay, đem hấp cách thủy. Chừng mươi phút bánh chín, lại múc bột đổ thêm vào khay một lớp nữa rồi hấp tiếp. Bánh vừa chín tới thì thêm vào lớp bột thứ ba, mỏng hơn, lại hấp cho đến chín. Lớp bột thứ ba này có trộn nhân thịt băm, chế thêm chút xì dầu (nước tương) cho có màu. Lớp bột này vừa là nhân bánh vừa là áo bánh, trên mặt rắc thêm ít thịt băm nữa, chút lạc rang giã giập, ít hành lá thái nhỏ. Sở dĩ phải hấp bánh thành từng lớp như vậy vì bánh khá dày, hấp một lần sẽ không chín đều.
Bánh chín, mở vung nồi hấp ra, một làn khói mỏng như sương mai buổi sớm cùng mùi hành mỡ, mùi bột chín thơm tỏa ngào ngạt. Bánh trong khay được cắt thành từng miếng hình chữ nhật. Dưới vết cắt của con dao mỏng sắc như nước hiện ra màu bánh trắng ngần, tinh khiết, mịn màng như thạch. Nhìn kỹ, bánh có ba lớp. Các lớp bánh kết dính với nhau làm một (vì thế bánh được gọi là cao sằng - bánh có nhiều tầng, lớp). Lớp trên cùng là mặt bánh, nổi bật trên đó là màu sậm của lớp thịt băm nâu đỏ, óng ánh hành mỡ.
Cao sằng dẻo ngon ngày Tết