Cá lóc nướng trui là món ăn dân dã khó quên của người dân đồng bằng sông Cửu - Long. Lựa cá cỡ ký lô, đập đầu rồi dùng thanh tre vót nhọn xiên từ miệng tới đuôi. Cắm lụi tre cho cá chúc đầu xuống, lấy rơm khô phủ đều, châm lửa. Mùi rơm, mùi cá nướng thơm lừng theo gió. Độ chừng rơm tàn âm ỉ, gỡ cá chín bốc hơi đặt lên tàu lá chuối, cạo
tro bám bên ngoài. Cá lóc nướng trui - món ăn dân dã
Dùng đũa rạch cá lộ bụng, ruột để rưới mỡ hành phi. Rau vườn có gì hái nấy: lá cách, cải trời, kèo nèo, rau răm, húng cây, dưa leo, khế chua, chuối chát…chấm nước mắm me dằm ớt; ăn với bún, bánh tráng kèm theo. Thường không thể thiếu chai rượu nếp chính hiệu Gò Công đưa cay. Bộ lòng cá đầy mỡ, bỏ đoạn ruột dưới, theo “truyền thống” được đặt mời vào chén người cao tuổi nhất trong chiếu rượu. Một sinh hoạt ăn uống bình dị mà đậm nét văn hóa, gần gũi với cộng đồng biết bao!
2.1.11.3. Thòi lòi nướng
Thòi lòi còn gọi là phương ngư, thường sống ở các bãi bồi cạnh mé biển, nơi mắm, đước mọc ken dày. Mắt thòi lòi lồi như mắt tôm, miệng vuông, màu sắc, kỳ vi rất đẹp. Chúng thường làm hang rất sâu, khi có động chui xuống hang trú ẩn rất nhanh. Bà con vùng biển săn bắt thòi lòi bằng cách câu và đặt xà di. Để câu thòi lòi, dân biển thường dùng cần câu cắm, móc mồi xong, thả lưỡi câu vào miệng hang chờ thòi lòi dính câu mới giật lên. Mỗi người có thể sử dụng nhiều cần cắm một lúc nhiều miệng hang. Nhưng cách bắt phổ biến và hiệu quả nhất là đặt xà di.
Đợi lúc nước ròng, khi các bãi bồi lần lượt nhô lên các miệng hang, người dân tìm những hang có thòi lòi để úp miệng xà di vào. Cứ độ 20-30 phút thòi lòi sẽ tự động trồi lên và chui thẳng vào miệng xà di, có con to đến 150g. Bắt xong lại tìm hang khác.
Thòi lòi nướng – đặc sản vùng đất cực Nam
Thòi lòi biển mập ú, thịt nhiều. GS-TS Đỗ Tất Lợi, tác giả cuốn Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam cho biết thòi lòi lột da kho tộ thịt thơm mùi sữa rất ngon. Tại các quán ăn đặc sản ở Cà Mau thường có món canh chua thòi lòi, thòi lòi kho tiêu và khô thòi lòi trộn gỏi dưa leo hoặc xoài sống. Nhưng khách du lịch dã ngoại mê nhất món thòi lòi nướng ngoài trời, vừa ngon vừa hấp dẫn, ít món nào qua nổi. Thòi lòi tươi sống rửa sạch, để nguyên con ướp gia vị hoặc muối ớt trước khi đem nướng. Có thể nướng vỉ hoặc xỏ lụi kiểu cá lóc nướng trui. Khi da thòi lòi vừa ửng vàng, bốc lên mùi thơm phức cũng là lúc sắp chín, cần thì bôi lên một lớp muối ớt hoặc mỡ hành để tăng thêm mùi vị giúp kích thích vị giác.
Với món thòi lòi nướng, nước chấm phải được chuẩn bị chu đáo và tinh tế. Có thể là nước mắm chua cay, mặn ngọt, nhưng trội hơn hết là nước mắm me thật cay, vừa ăn vừa hít hà. Muốn “bắt” nữa, có thể ăn chung với bún hoặc cuốn bánh tráng kèm rau tươi, ăn hoài không biết ngán. Người Cà Mau xa quê lâu ngày thường nhớ đến
món thòi lòi, món ăn gợi nhớ gợi thương với những ai từng trải qua một thời thơ ấu ở vùng biển đảo nơi cùng trời cuối đất.
2.1.12. Các món chè
2.1.12.1. Chè đậu xanh củ lùn đêm giao thừa
Củ lùn sau khi cắt hết rễ phụ rửa sạch, để ráo. Cho củ lùn vào nồi với một ít muối và lá dứa cho có mùi thơm và hương vị đậm đà. Đổ nước ngập vào củ lùn và bắc lên bếp nấu sôi chừng 30 phút. Giở nắp vung ra thấy mùi thơm thoảng bốc lên ngào ngạt là chín. Đổ củ lùn (đã luộc
xong) vào thau nước lạnh, chờ nguội vớt ra rổ, để ráo. Củ lùn sau khi đã luộc chín, bóc sạch vỏ, chẻ đôi để sẵn ra đĩa. Đậu xanh cà mua ở chợ (loại đã đãi vỏ) ngâm nước lạnh khoảng 15 phút, rửa sạch, để ráo. Đổ đậu xanh cùng nước lạnh vào nồi nấu với ngọn lửa lớn, đến khi đậu xanh
nở mềm, cho củ lùn đã luộc vào. Chè đậu xanh củ lùn ngọt mát đêm giao thừa
Chờ sôi vài dạo, củ lùn mềm cho đường thốt nốt (hoặc đường phèn) vào. Khi đường hòa tan, nhắc xuống, múc ra chén là xong. Múc một muỗng chè cho vào miệng nhai chầm chậm. Vị ngọt thanh của đường, giòn giòn của củ lùn lẫn mùi thơm đặc trưng của đường thốt nốt lan tỏa vào vị giác, len xuống thực quản… khiến mọi người có cảm giác như hương xuân lan tỏa, tràn ngập khắp gian nhà.
2.1.12.2. Chè khúc bạch
Chè khúc bạch - một loại chè được nấu bằng sữa tươi, kem sữa và bột gelatin - đang gây sốt cho giới trẻ. Từ Sài Gòn đến Hà Nội, không chỉ các tiệm chè khúc bạch bắt đầu mọc lên nhan nhản mà trong thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn món chè này cũng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu của thực khách.
Mức độ ngon dở của loại chè do miếng đậu phụ trắng quyết định, rồi mới đến nước chè. Miếng đậu phụ phải được làm hoàn toàn từ sữa tươi và kem whipping cream mà không pha thêm giọt nước nào, các viên đậu phụ vì thế ăn thơm, béo và giòn chứ không loãng như một số quán. Một bí quyết khác để chè ngon là nước ăn kèm phải được nấu từ đường phèn pha với nước vải hộp. Chính vị ngọt của đường phèn giúp chén chè có vị thanh mát chứ không rát như đường hóa học.
Chè khúc bạch đa dạng với nhiều loại khác nhau
Để đa dạng, nhiều quán còn cải tiến nhiều loại khúc bạch mới như khúc bạch trà xanh, khúc bạch tiramisu, khúc bạch cà phê... Ngoài vị thơm của khúc bạch, yếu tố làm cho quán này đông khách hơn quán kia còn là hương vị trái cây thêm, số lượng các viên khúc bạch.
2.1.12.3. Kiểm
Kiểm được làm từ bột khoai, bột báng, tàu hủ ky, khoai lang, phổ tai, nấm mèo, khoai cau, khoai mì, chuối xiêm chín, mít chín, cơm dừa, bí rợ... đặc biệt là sa kê, cùng nguyên liệu “cốt lõi” là nước dão dừa và nước cốt dừa. Tất cả các nguyên liệu trên cho vào nồi cùng nước dừa dão, muối, đường, hầm trên bếp. Kiểm chín tỏa mùi thơm béo, múc ra tô, chan nước cốt dừa, rắc đậu phộng rang (đã tách vỏ lụa) đâm sơ lên mặt.
Múc một muỗng củ quả này cho vào miệng, ta nghe vị ngọt của chuối xiêm chín, bí rợ, khoai lang, khoai cau và mít hầm rục; của những miếng tàu hủ ky dai thơm mùi khói bếp; của những hột bột báng nở tròn trơn tuột; những sợi cơm dừa, những cọng bột khoai giòn dai sần sật tê mê miệng lưỡi... Hòa trong vị ngọt mặn béo của nước cốt dừa là vị béo của đậu phộng rang nổ giòn trong răng. Nhưng nổi bật hơn hết là cái “vị không vị” của sa kê. Những miếng sa kê làn lạt, dai dai, khẽ nhai vị ngọt, vị mặn, vị béo của nước kiểm từ bên trong tiết ứa đầy vòm
họng, càng ăn càng bắt mê. Chè kiểm ngọt béo khó quên
Kiểm là món ăn được thăng hoa từ món tàu thưng, có nghĩa canh đậu của người Tiều. Tàu thưng được nấu bằng đậu xanh hột, nhãn nhục, táo tàu... với nước dão dừa xiêm. Trong quá trình định cư tại đồng bằng sông Cửu Long, người Tiều lấy vợ người Việt để phụ trách nấu nướng. Từ đó món tàu thưng được các bà nội trợ Việt giản lược một số nguyên liệu, hòa trộn món bí hầm dừa thành kiểm, vừa giữ bản sắc ẩm thực Tiều vừa có nét văn hóa ẩm thực Việt đồng bằng sông Cửu Long - là nước cốt dừa.
2.1.13. Các món kho
2.1.13.1. Thịt kho trứng vịt
* Nguyên liệu: thịt lợn loại ngon, săn chắc, không quá nhiều mỡ, cắt miếng vừa ăn; trứng vịt luộc, nước dừa tươi, tỏi băm nhuyễn; gia vị: muối, tiêu, đường, nước mắm
* Thực hiện: ướp thịt với muối, tiêu, đường, nước mắm, tỏi băm nhuyễn. Nước dừa nấu sôi, cho thịt đã ướp vào, vớt hết tỏi nổi lên để thịt không bị hăng. Để lửa liu riu khoảng 3 đến 4 tiếng cho thịt mềm và ngấm gia vị. Cho trứng vịt luộc đã bóc vỏ vào (dùng tăm xăm vài lỗ trên mặt trứng để nước thịt ngấm vào).
Bí quyết để tạo ra món thịt thơm ngon, màu hổ phách đặc trưng không quá đậm, cũng không quá nhạt chính là thịt hầm với nước dừa và không dùng nước hàng. Thịt
kho đúng chuẩn là thịt mềm nhưng không nát, khi ăn mỡ trong thịt tan đều trong miệng, vị béo lan tỏa.
Thịt kho trứng vịt là món ăn tượng trưng cho sự sung túc
Món này có thể ăn kèm với chút dưa giá cho giải mỡ, ăn cùng cơm nóng hay cuốn bánh tráng đều ngon.
2.1.13.2. Cá bống kho tiêu
Cá bống kho tiêu từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam bởi chính hương vị đậm đà, thơm ngon của nó.
* Nguyên liệu: 300g cá bống đỏ (nên chọn loại cá bống còn sống, con to khoảng hơn đốt ngón tay cho ngon); 100g thịt ba chỉ; 1 nhánh riềng nhỏ; 5 trái ớt sừng; hành lá; tiêu sọ nguyên hạt; 1 trái dừa xiêm; gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, hạt nêm, tiêu, tỏi, hành khô; 01 nồi đất loại vừa để kho cá.
* Sơ chế nguyên liệu:
- Tỏi, hành khô: làm sạch, băm nhuyễn;
- Cá bống: Làm sạch, đánh vảy, xát qua với muối cho hết nhớt. Rửa sạch cá luân phiên nước lạnh, nước ấm khoảng 4-5 lần để thịt cá khi kho sẽ săn chắc. Ướp cá với 1 thìa hành tỏi băm nhuyễn, ½ thìa hạt nêm, 1 thìa nước mắm, ½ thìa bột ngọt, ½ thìa tiêu, 1 thìa dầu ăn, 1 thìa đường trong 30 phút để cá ngấm gia vị;
- Thịt ba chỉ: làm sạch, thái lát mỏng; riềng làm sạch, thái chỉ; dừa xiêm bổ lấy nước; hành lá làm sạch, thái mịn.
Cá bống kho tiêu – món ăn mang hương vị Việt đậm đà * Thực hiện:
- Cho 2 thìa nước, 2 thìa đường vào nồi, đun trên bếp với lửa nhỏ đến khi đường tan chảy chuyển sang màu vàng cánh gián thì tắt bếp. Cho thêm 1 thìa dầu ăn rồi xếp lần lượt thịt ba chỉ, riềng, cá lên trên. Nêm thêm 1 thìa nước mắm, 1 thìa bột ngọt, ½ thìa hạt nêm rồi cho ớt trái, tiêu sọ vào nồi. Cuối cùng rưới nhẹ 1 thìa dầu ăn đều khắp mặt cá.
- Bắc nồi cá lên bếp, kho với lửa nhỏ, cho nước dừa xiêm ngập mặt cá, đậy kín vung đến khi cá chín chuyển sang màu vàng cánh gián đậm, nước kho vừa sít là được; tránh kho cạn khô sạch nước hoặc vẫn còn nhiều nước. Rắc hành lá, một ít tiêu lên trên
2.1.13.3. Sườn non kho trứng cút
* Nguyên liệu: 400g sườn non; có thể chọn phần sườn sụn; 10 quả trứng cút; muối, đường, hành lá, dầu ăn, nước mắm.
* Thực hiện: Sườn non chặt nhỏ, rửa sạch, đun nồi nước sôi cho sườn vào chần sơ khoảng 3 phút, sau đó đổ ra rửa lại cho thật sạch, để ráo. Cho sườn vào âu sạch, thêm hành khô, hạt tiêu, một thìa canh nước mắm, một thìa nhỏ đường, một thìa nhỏ muối,
trộn đều, ướp khoảng 1 - 2 tiếng. Sau khi ướp thì cho sườn vào nồi, đặt lên bếp, đun sôi lửa nhỏ khoảng 3 phút thì đổ thêm nước lạnh nang với mặt sườn, đậy kín nắp tiếp tục đun 30-35 phút.
2.1.14. Phở
2.1.14.1. Hành trình trăm năm của phở
Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, phở thăng trầm cùng người Việt xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Phở không chỉ còn đơn thuần là một món ăn khoái khẩu mà thực sự đang trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế. Phở đã được người đời ca tụng bằng đủ các hình thức nghệ thuật: thi văn, hội họa, phim ảnh, kịch nghệ. Một món ăn đầy ắp “bóng dáng, hương vị quê hương”.
Phở "thực lục"
Khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ chạy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, đi Nam Định, đi Phủ Lạng Thương. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông, song món “xáo trâu” được ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua các đô thị khác.
Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt mới mở hồi cuối thập niên 20 thế kỷ trước, đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “nơi khai sinh ra phở”cho Nam Định. Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm.
Danh từ phở được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam từ điển (trước 1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn đã khẳng định khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hàng “quốc hồn-quốc túy” trong nền ẩm thực Việt. Các cửa
hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến một quán phở Tầu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ và quán Cát Tường chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ.
Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến khoảng năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường. Thoạt đầu chỉ bán phở chín, sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song phải từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín chiếm lấy vị trí chủ soái.
Khoảng dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên thực dân Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis), nay là phố Hàng Chiếu, cho ra đời món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt chế ra ngón phở giò (thịt bò cuốn lại như dăm bông thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt trong cuộc hành trình 100 năm của phở.
1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay! Chưa rõ vì sao có sự cố này? Song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà.
Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930). Phở sốt vang, một sản phẩm thử nghiệm của giao lưu ẩm thực Á-Âu khá thành công. Thịt bò thái miếng vuông ướp và hầm với rượu vang chan lên bánh phở. Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á cho phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.
Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên