Mắm ruốc được chọn từ Ruốc tươi, to con đem xào sơ với một ít muối hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối. Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống. Dặt dẽ cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào. Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được.
Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt một ít nước chanh là vừa. Trước đây khi chưa có bột ngọt, người ta thường dùng ruốc để thay bột ngọt, thức ăn sẽ có vị ngon ngọt hơn.Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon. Muốn chấm rau, cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển.
Mắm Ruốc Huế nổi tiếng, trở thành món truyền thống của xứ sở sông Hương núi Ngự. Dân nơi này có nghề đánh bắt và làm mắm ruốc từ rất lâu đời. Người ta đánh
bắt ban ngày bằng mành ruốc. Còn ban đêm dùng ánh sáng đèn điện nhử con ruốc nổi lên mà vớt đổ lên thuyền. Ruốc ở đây sạch tinh, không bị pha tạp rác rưởi hay đổ xuống lẫn cát như trong bờ. Ruốc thường được dùng để làm mắm. Ngày nay, Mắm Ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong tất cả các món ăn, nói văn hoa bay bướm thì Ruốc là thứ gia vị muôn điệu trong các thức ăn hằng ngày ở Huế. Đặc biệt với các loại canh rau; cá kho; bún bò; cơm hến; thịt chưng;... thì không thể nào thiếu món gia vị đặc trưng như Mắm Ruốc được. Nếu thiếu mùi vị của Ruốc, người sành ăn sẽ không cảm nhận hết được hương vị mặn mà vốn có - rất riêng của Mắm Ruốc đem lại trong món ăn.