2.1.9.1. Bánh canh ghẹ
Bánh canh được làm từ bột mì, đem nấu với tôm, cua, ghẹ, giò heo, thịt bò vụn… là một món ăn phổ biến của người miền Trung. Những chú ghẹ tươi rói cỡ vừa hoặc nhỏ, chắc thịt thường được chọn mua để nấu bánh canh.
Ghẹ mua về dội vài gáo nước cho sạch cát, bóc mai, lấy gạch cho vào cái chén riêng. Bẻ đôi con ghẹ, cho vào chiếc tô lớn, ướp với chút nước mắm ngon, tiêu, hành củ xắt nhuyễn, bột ngọt, muối và ớt bột. Ghẹ được tẩm ướp chừng 5-10 phút cho thấm. Sau đó, bắc chảo dầu lên, phi thơm hành, rồi cho ghẹ và gạch đã được tách riêng trước đó vào, xào qua cho bớt mùi tanh.
Bột mì sau khi nhào với nước được để vào một chiếc mâm sạch. Bây giờ là đến lúc nặn và cán bột. Ngắt khối bột lớn ra thành từng cục nhỏ bằng nắm tay, rắc bột áo lên thớt, rồi dùng vỏ chai thủy tinh cán thật mỏng từng cục bột, nhớ rắc ít bột mì lên bề mặt bột đã cán mỏng để không dính. Cán xong, xếp chồng khoảng 3 - 4 lớp lên nhau rồi thái thành từng sợi nhỏ, phủ
thêm ít bột mì khô để chống dính rồi trải đều ra mâm. Khi nồi nước sôi nóng già, vừa từ từ cho sợi bột đã cán mỏng vào, vừa dùng đôi đũa to hoặc chiếc vá quậy đều, để những sợi bột mì không bị vón, dính cục vào nhau. Sau đó, cho ghẹ vừa xào vào, nêm nếm gia vị vừa ăn, cho thêm ít dầu điều để tạo màu nước
Múc bánh canh ra tô, rắc thêm hành ngò, chan thêm ít nước mắm ớt, ai thích ăn đủ vị thì vắt thêm miếng chanh. Cái nóng của tô bánh canh, cái cay của ớt khiến những ngày đầu đông trở nên ấm áp hơn. Mùi thơm của bột mì, ghẹ quyện lại với nhau, hít hà mãi không thôi. Thích nhất là vị tươi ngon ngọt của ghẹ, cứ như được vớt lên từ biển cho thẳng vào nồi bánh canh. Thế nên, chỉ ở miền biển, món bánh canh ghẹ ăn mới ngon vì đủ vị mặn mòi của biển khơi, vị tanh nồng, tươi ngon của những mẻ ghẹ sớm, vị của sản vật đặc trưng quê biển mới có…
2.1.9.2. Hủ tiếu
Có lẽ không nơi đâu có nhiều kiểu ăn hủ tiếu như ở Sài Gòn, kể cả nếu bạn so sánh với bổn xứ bên tận Trung Hoa. Đôi khi bạn sẽ hơi bối rối một chút khi người phục vụ hỏi: “Anh/chị ăn hủ tiếu mềm hay hủ tiếu dai?”, cùng một chút tần ngần giữa 2 lựa chọn: cọng hủ tiếu mềm bản to thoạt nhìn như bánh phở, hay là loại hủ tiếu cọng nhỏ dai dai mà ta thường thấy ở bất kỳ quán hủ tiếu Sài Gòn nào? Bởi cọng nhỏ dai dai phù hợp hầu hết với các loại hủ tiếu tôm, gà, cật, xá xíu… trong khi cọng mềm ăn ngon nhất có lẽ là với món hủ tiếu cả hay hủ tiếu sa tế.
Cọng hủ tiếu được xới tung với hỗn hợp nước tương, gia vị bí truyền
Không như cọng hủ tiếu mềm vốn rất phổ biến trong cộng đồng người Hoa ở khắp nơi, cọng hủ tiếu dai lại có một "khai sinh" hoàn toàn khác. Theo nhiều tư liệu, thì cọng hủ tiếu dai mà ta thường gặp trong món hủ tiếu Nam Vang là một biến thể thú vị của người Mẫn Nam (Phúc Kiến) trong giai đoạn di cư về phía những nước Đông Nam Á, với bột gạo là nguyên liệu chính.
Cọng hủ tiếu ở Campuchia được gọi là "kuy teav", ở Việt Nam gọi là "hủ tiếu", ở Thái Lan là "kuai tiao", còn các nước lân cận trong khu vực như Hong Kong, Malaysia, Singapore, Brunei... thì gọi là "kway teow" (nhưng lại là cọng hủ tiếu mềm). Nhưng đặc biệt nhất chắc là chỉ có ở Việt Nam, khi cọng hủ tiếu dai còn có thêm nhiều biến thể khác như hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc hay thậm chí là hủ tiếu bột lọc rất độc đáo. Nổi tiếng nhất ở Sài Gòn có lẽ là hủ tiếu Nam Vang. Mà lạ lùng ở chỗ, rất nhiều người đi Phnompenh, cố ăn bằng được nguyên bản hủ tiếu Nam Vang để rồi có cùng nhận định "Hủ tiếu Nam Vang ở Phnompenh thua xa Sài Gòn".
Hủ tiếu Nam Vang – Món ăn rất phổ biến tại sài Gòn
Có một nhận xét cũng khá thú vị, rằng hủ tiếu Nam Vang là món ăn "đa sắc tộc". Bởi đây là món ăn "quốc hồn quốc túy" của đất nước Campuchia, do người Hoa gốc Tiều ở đây sáng tạo ra, nhưng lại dành cho.. người Việt thưởng thức. Bởi vì ở Việt Nam, mà đặc biệt là Sài Gòn, độ phổ biến của món hủ tiếu này hầu như không kém cạnh với bất cứ món ăn nào, cho dù đó là phở hay cơm tấm.
Đặc trưng của hủ tiếu Nam Vang có lẽ là mùi tỏi phi thơm nức mũi. Nếu như tô hủ tiếu nguyên bản bên Phnompenh chỉ bao gồm thịt heo bằm và xắt miếng, ăn chung với xà lách và giá sống, thì khi lang bạt về Sài Gòn đã có thêm gan, tim, bao tử, phèo, tôm và trứng cút. Phần rau, như để "chiều lòng" người Sài Gòn, đã phong phú hơn hẳn với rau cần, tần ô và hẹ. Hủ tiếu có thể xem như một đại diện của ẩm thực Sài
Gòn. Cũng là sự bao dung, chan hòa của nhiều trường phái ẩm thực. Là một bức tranh đa sắc mà người Sài Gòn có thể tự hào chia sẻ với bất kỳ ai đến với vùng đất này.
2.1.10. Các loại chả
2.1.10.1. Chả giò
* Nguyên liệu: 450g tôm, cỡ trung bình, bóc vỏ, bỏ chỉ tôm, 225g thịt lợn, băm nhỏ, miến vừa đủ, ¾ chén mộc nhĩ khô, 1/4 củ khoai môn cao, 1 củ cà rốt nhỏ, 2 củ hành tây trắng, cỡ trung bình, xắt nhỏ, 3 muỗng cà phê hạt tiêu đen, 3 muỗng cà phê muối, ¼ muỗng cà phê bột ngọt, 1 gói bánh tráng (loại chuyên gói chả giò), dầu thực vật, rau sống ăn kèm.
* Thực hiện:
- Bước 1: Ngâm mộc nhĩ và miến với nước nóng trong hai bát khác nhau để mộc nhĩ và miến nở mềm (trong 30 phút). Sau đó vớt ra, để ráo nước. Riêng mộc nhĩ đem rửa sạch rồi mới để ráo. Cà rốt nạo vỏ, bào nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái sợi. Khoai môn bào nhỏ. Hành tím xắt lát mỏng. Trong một bát lớn, trộn thịt heo, hành tây, miến, mộc nhĩ, khoai môn, cà rốt, bột ngọt, muối và hạt tiêu.
- Bước 2: Cho tôm vào thớt, dùng dao đập dập rồi băm nhỏ. Cho tôm và hỗn hợp thịt.
- Bước 3: Trộn đều hỗn hợp với nhau, dùng tay nhào trộn sẽ đều hơn. Sau khi được nhào trộn xong, để hỗn hợp nhân nghỉ trong 15 phút để ngấm gia vị.
- Bước 4: Dùng kéo cắt chéo miếng bánh tráng thành 2 hình tam giác. Đặt bánh tráng lên đĩa, xúc một thìa nhân cho lên bánh tráng, sau đó, gấp bên phải trước, rồi gấp bên trái rồi nhẹ nhàng cuộn chả giò lại. Làm tương tự với các phần nguyên liệu còn lại.
- Bước 5: Đun nóng 2 chén dầu thực vật trong một chảo sau đáy. Dầu nên có độ sâu khoảng 6,5cm. Nhẹ nhàng thả chả giò vào chiên cho đến khi có màu vàng nâu. Không nên chiên quá nhiều chả giò cùng lúc sẽ làm giảm nhiệt độ của dầu, làm chả chín không đều.
Chả giò sẽ ngon hơn khi ăn kèm bún và rau sống
Cũng là một món ăn, nếu ở miền Bắc nem rán không thể thiếu những nguyên liệu như nấm hương, trứng gà củ đậu (hoặc giá đỗ) thì với cách làm chả giò miền Nam bạn lại không thể không có khoai môn cao. Với vị dẻo mềm chứ không bở như khoai môn thông thường, khoai môn cao có tác dụng giúp các nguyên liệu còn lại trong nhân chả giò kết dính tốt hơn - thay cho việc dùng trứng, bởi vậy món chả giò dù không có trứng nhưng vẫn không hề bị khô xác mà trái lại giòn rụm bên ngoài, mềm thơm bên trong vô cùng hấp dẫn. Ở miền Nam, một trong những các thưởng thức chả giò được nhiều người yêu thích là cuốn với một lớp bánh tráng bên ngoài kèm bún và rau sống tùy thích rồi chấm nước mắm chua ngọt, làm như vậy bạn ăn nhiều mà không hề ngán dù chả giò được chiên với khá nhiều dầu mỡ.
2.1.10.2. Chả giò rế
* Nguyên liệu: 300g bột gạo, 70g bột năng, 1 lòng đỏ hột vịt lạt, 550g nước lạnh, 1 muỗng cà phê tiêu, muối, 2 muỗng cà phê bột ngọt, 300g tôm bạc thẻ to, 200g cá thác lác, 2 tép hành lá lấy phần trắng, 200g khoai môn tàu loại to màu tím, 200g thịt nạc dăm, 1/2 muỗng cà phê tiêu, muối, bột ngọt.
* Thực hiện:
- Vỏ: bột gạo, bột ngọt, 1 lòng đỏ hột vịt lạt, tiêu, muối, bột ngọt, nước lạnh quậy thật tan. Bột đặt quá có thể thêm nước lạnh. Bột lỏng có thể thêm chút bột.
- Nhân Tôm bạc thẻ: bóc vỏ rút chỉ đen chà muối rửa sạch, lau khô đập dập quết dai với 2 tép hành lá lấy phần trắng
- Cá thác lác: nêm chút tiêu, bột ngọt, cho 1/2 chén nước lạnh, chút muối dùng muỗng quết cá cho dai và trắng
- Khoai môn: gọt vỏ, bào mỏng thái sợi ngắn 2cm, trộn chung: khoai, tôm, cá lại thật đều cho được dai
- Cho chảo nóng không dính lên, bớt lửa. Nhúng cả bàn tay vào bột cho đều kéo lên nhanh tay để vào mặt chảo vữa đều bột thành những sợi đan vào nhau thành vòng tròn hoặc hình chữ nhật, giống như đan mặt lưới sát vào nhau sẽ đẹp, sợi bột mỏng và đều bột tự tróc ra lấy cây hoặc tay lấy bột ra thành từng miếng như miếng lưới hoặc mạng nhện. Cho nhân vào, gấp 2 bên lại, cuốn tròn lại thành giò chả. Chảo dầu nhiều vừa nóng cho chả giò vào chiên lửa trung bình thả chả giò vàng giòn lấy ra để ráo.
2.1.10.3. Chả giò trái cây
Vẫn là những chiếc chả giò nhỏ xinh xắn nhưng khi có sự kết hợp giữa các loại trái cây sẽ tạo nên hương vị mới cho mâm cỗ chay cúng tổ tiên.
* Nguyên liệu: 1/4 trái táo, 1/4 trái lê, 1/4 trái thơm (trái dứa), 1/4 trái xoài, sốt mayonnaise, bột chiên giòn, bột chiên xù, muối, dầu ăn, tương ớt, táo, lê gọt vỏ, xắt sợi.
* Thực hiện: xoài gọt vỏ, bỏ hạt, xắt sợi. Trái thơm gọt vỏ, bỏ mắt, lõi, xắt sợi. Trộn đều táo, lê, xoài, thơm với 2 muỗng canh xốt mayonnaise, muối. Hòa bột chiên giòn với ít nước lạnh. Trải vỏ chả giò (vỏ nem) ra thớt, phết mặt ngoài lớp mỏng nước bột chiên xù, xúc nhân trái cây vào, cuốn tròn lại, lăn qua bột chiên giòn. Thả vào chảo dầu chiên vàng. Chấm với xốt mayonnaise, tương ớt.
2.1.11. Các món nướng
2.1.11.1. Cá đuối nướng
Cá đuối có hình dáng bên ngoài khá lạ với hình rẽ quạt, đuôi dài, trọng lượng từ vài ký cho tới vài chục ký, tùy theo đó là loại cá đuối thường, cá đuối bông, cá đuối bướm, cá đuối ó hay cá đuối quạt… Cá đuối là một trong những động vật biển thông minh nhất. Phải là người có kinh nghiệm đi biển lâu năm, biết lượng sức mình sức cá mới “thuần hóa” được chúng. Loài cá đuối tuy hiền lành, nhưng khi mắc lưới chúng
trở nên rất dữ dằn, gặp con thuộc hàng khủng, loạng quạng là bị nó kéo cả lưới, lôi cả người xuống biển mất tăm.
Theo dân sành nhậu, chỉ có đem cá đi nướng mới thưởng thức trọn vẹn vị thơm ngon của nó. Chiều hè, lang thang dọc bờ biển, tạt vào mấy quán nhậu bình dân ven biển để thưởng thức món này thì hết chê. Đã đi nhậu quán ven biển thì nhất thiết phải kêu món cá đuối nướng. bởi món này chế biến đơn giản, không mất nhiều thời gian, lại ngon miệng và hợp túi tiền của người dân lao động
Cá đuối nướng – Món ăn được người dân loa động ưa thích
Cá được móc ruột rửa sạch, để nguyên con; nhớ rửa cá với giấm hoặc rượu trắng để khử mùi khai nồng đặc trưng của loại cá này, nếu không khi nướng lên sẽ phảng phất mùi khai khai là ăn mất ngon. Dùng dao rạch vài đường nhỏ trên thân cá để khi ướp gia vị sẽ thấm đến từng thớ cá. Cái khó và quan trọng nhất là phần ướp gia vị, đủ cả sa tế, hạt nêm, đường, muối, gừng, hành, tỏi, ớt, sả băm nhuyễn, dầu ăn… sao cho vừa ăn. Tiếp đến bắc lò lửa than, đặt cá lên vỉ nướng. Tránh nướng già lửa vì như thế thịt cá chưa chín mà bên ngoài đã cháy sém, người nướng canh làm sao cho con cá chín đều từ đầu đến đuôi; cá chín tới, rắc thêm mè rang, hành phi, đậu phộng rang và một ít rau húng.
Phải công nhận mùi cá nướng thơm nức mũi, chỉ ngửi thôi mà cái bụng đã reo réo rắt. Lớp da cá bên ngoài thấm gia vị đậm đà, giòn giòn ôm lấy lớp thịt mềm, dai,
ngọt bên trong, thi thoảng người ăn phải dừng lại để hít hà bởi vị cay, thơm nồng nức mũi. Nếu không thích ăn vã, có thể ăn kèm rau sống, bánh tráng và mắm cái. Bánh tráng mỏng gói với một ít rau sống đủ các loại như: rau thơm, chuối chát, dưa leo, khế xắt lát, diếp cá…, thêm một miếng cá đuối rồi cuốn tròn lại, chấm vào chén mắm cái... đưa lên miệng. Mùi thơm nồng nàn cùng vị ngon lan tỏa từ đầu lưỡi lên đến mũi rồi trôi xuống cổ, đọng lại trong từng hơi thở. Cảm giác giòn giòn của da cá, hành phi xen lẫn vị ngọt mềm của thịt cá, bùi bùi của đậu phộng, thơm mát của rau sống, vị cay xé lưỡi đậm đà của mắm cái... quyện vào nhau, ngon không thể tả.
Đặc biệt, món cá đuối nướng này không thể ăn ở nhà, càng không thể ăn ở mấy quán nhậu nội thành đông đúc, chen chúc, nó sẽ mất đi tới 50% vị ngon. “Món nào cảnh đó”, ăn ngoài biển để cảm nhận sự thong dong, thi vị trong món ăn, và cũng là để tạm quên đi cái ồn ào, náo nhiệt nơi phố thị...
2.1.11.2. Cá lóc nướng trui
Cá lóc nướng trui là món ăn dân dã khó quên của người dân đồng bằng sông Cửu - Long. Lựa cá cỡ ký lô, đập đầu rồi dùng thanh tre vót nhọn xiên từ miệng tới đuôi. Cắm lụi tre cho cá chúc đầu xuống, lấy rơm khô phủ đều, châm lửa. Mùi rơm, mùi cá nướng thơm lừng theo gió. Độ chừng rơm tàn âm ỉ, gỡ cá chín bốc hơi đặt lên tàu lá chuối, cạo
tro bám bên ngoài. Cá lóc nướng trui - món ăn dân dã
Dùng đũa rạch cá lộ bụng, ruột để rưới mỡ hành phi. Rau vườn có gì hái nấy: lá cách, cải trời, kèo nèo, rau răm, húng cây, dưa leo, khế chua, chuối chát…chấm nước mắm me dằm ớt; ăn với bún, bánh tráng kèm theo. Thường không thể thiếu chai rượu nếp chính hiệu Gò Công đưa cay. Bộ lòng cá đầy mỡ, bỏ đoạn ruột dưới, theo “truyền thống” được đặt mời vào chén người cao tuổi nhất trong chiếu rượu. Một sinh hoạt ăn uống bình dị mà đậm nét văn hóa, gần gũi với cộng đồng biết bao!
2.1.11.3. Thòi lòi nướng
Thòi lòi còn gọi là phương ngư, thường sống ở các bãi bồi cạnh mé biển, nơi mắm, đước mọc ken dày. Mắt thòi lòi lồi như mắt tôm, miệng vuông, màu sắc, kỳ vi rất đẹp. Chúng thường làm hang rất sâu, khi có động chui xuống hang trú ẩn rất nhanh. Bà con vùng biển săn bắt thòi lòi bằng cách câu và đặt xà di. Để câu thòi lòi, dân biển thường dùng cần câu cắm, móc mồi xong, thả lưỡi câu vào miệng hang chờ thòi lòi dính câu mới giật lên. Mỗi người có thể sử dụng nhiều cần cắm một lúc nhiều miệng hang. Nhưng cách bắt phổ biến và hiệu quả nhất là đặt xà di.
Đợi lúc nước ròng, khi các bãi bồi lần lượt nhô lên các miệng hang, người dân tìm những hang có thòi lòi để úp miệng xà di vào. Cứ độ 20-30 phút thòi lòi sẽ tự động trồi lên và chui