Món ăn phổ biến
Hà Nội là nơi có mật độ hàng phở nhiều nhất cả nước. Hàng phở từ sang trọng đến tạm bợ xuất hiện trên hầu khắp các con phố, con ngõ hay cả trên những gánh hàng rong ở Hà Nội. Người Hà Nội có thể ăn phở cả ngày, cho cả những bữa ăn sáng - trưa - chiều - tối và cả cho bữa đêm. Họ có thể ăn phở nhiều lần trong tháng, trong năm và trong suốt bao nhiêu năm qua, chưa từng có người Hà Nội nào thốt lên rằng mình không còn muốn ăn phở nữa. Hoặc nếu có chán phở thì chỉ là chán trong chốc lát, trong một ngày, hai ngày... như những đôi uyên ương giận nhau chẳng rõ lí do và ngay sau đó lại quấn quít chẳng thể rời xa.
Phở - món ăn truyền thống và quen thuộc của nhiều thế hệ người Việt
Phở là món ăn yêu thích của người Hà Nội
Dễ nhận thấy nhất là sáng sáng, khi không khí Hà Nội còn trong lành, trong những làn gió sớm, hương phở quyện mùi quế, mùi hồi, mùi thảo quả với vị đặc trưng của xương bò len lỏi khắp các ngõ phố. Ở Hà Nội có vô vàn những món ngon để ăn sáng, nhưng có lẽ, sự lựa chọn của số đông vẫn dành cho phở. Món ăn dân dã ấy không quá đắt, lại ấm bụng, dễ ăn, đủ chất. Sáng sớm tinh sương, chẳng gì bằng thong
thả dạo phố rồi rẽ vào hàng phở và được người bán hàng nhanh tay bưng ra một tô phở tái với thịt vừa chín mềm màu nâu hồng trên những sợi phở thái mỏng, nuột nà, trắng tinh dai dai, ròn ròn lẫn trong màu xanh của hành và húng láng và màu đỏ tươi của những lát ớt mỏng...
Nếu vì quá bận bịu mà lỡ bữa trưa hay đến giữa buổi chiều, thì một tô phở gà với những sợi lá chanh thơm hăng hăng sẽ mở ra trước mắt thực khách cả một thiên đường. Chẳng gì sánh bằng cảm giác sung sướng khi vào phút chót, sự thòm thèm, mãn nguyện khiến người ăn chẳng ngại ngần bưng cả bát "thiên đường" thưởng thức đến những giọt nước dùng cuối cùng.
Đêm đêm, khi bữa ăn chiều đã ngót, thói quen ăn đêm của người Hà Nội bắt đầu thức giấc và thúc giục, người ta lại muốn xuống phố, ghé thăm hàng phở thơm đến nao lòng vẫn sáng đèn ở cuối phố.
Người Hà Nội mỗi khi đi xa, ngoài nhớ hương cốm, hương hoa sữa nồng nàn... còn nhớ da diết khoảnh khắc bắt gặp mùi nước phở thoảng qua trong một chiều đông se lạnh trên phố.
Món ăn triệu người mê
Không chỉ người Hà Nội nói riêng mà người Việt Nam chung và du khách quốc tế đều mê phở Hà Nội. Nếu đến Hà Nội mà chưa từng thưởng thức phở dù chỉ một lần có nghĩa là bạn chưa từng đặt chân đến đây. Phở mê hoặc người ăn bởi thứ nước dùng chắt lọc tinh túy từ vô vàn thứ gia vị mà tỷ lệ của mỗi gia vị trong nồi nước dùng chính là bí quyết làm nên những thương hiệu phở nổi tiếng ở đất Hà thành.
Ngày nay, ngoài phở bò, phở gà truyền thống, người ta đã nghĩ ra nhiều món chế biến từ phở như phở xào, phở cuốn, phở chiên cù - chiên phồng hay chiên ròn, phở trộn, phở xốt vang,... Nhưng những khúc biến tấu thú vị ấy của phở Hà Nội dường như không làm lay động lòng trắc ẩn của những “tín đồ” trung thành với món phở Hà Nội truyền thống. Người sành phở thực sự có thể chấp nhận xếp hàng rất lâu để được thưởng thức một tô phở Bát Đàn, hay thưởng thức món ngon tuyệt đỉnh này của Hà Nội ngay trên vỉa hè Hàng Trống. Nếu một lần đi qua đây, khách lạ sẽ thấy rất... lạ khi
rất đông người ngồi bên vỉa hẻ ăn phở - một tay bưng bát, tay kia cầm đũa vì quán đơn sơ đến mức chẳng có bàn, hay nói đúng hơn là vỉa hè quá chật...
Phở Hà Nội không chỉ là món ăn làm tốn nhiều giấy mực các nhà văn mà còn khiến bất kì thực khách nào cũng sẵn lòng móc hầu bao để được thưởng thức hàng ngày - chừng nào còn lưu lại trên mảnh đất văn hiến vô cùng phong phú các món ăn ngon này mà Phở là một điểm nhấn vô cùng rõ nét.
2.1.14.3. Việt Nam có bao nhiêu loại phở?
Trải qua nhiều năm tháng phát triển, ngày nay phở Việt đã trở thành “dòng họ” có đến khoảng 40 anh em. Dựa theo cách chế biến, họ nhà phở được chia thành 2 chi là phở nước và phở khô. Trước tiên là bác phở nước quen thuộc. Đặc trưng của phở nước là bánh phở sẽ được chần mềm và chan cùng nước dùng. Tuy nhiên, hương vị nước dùng ở mỗi vùng miền cũng khác nhau, nguyên liệu đi kèm cũng có nhiều thay đổi.
Riêng nhắc tới phở bò đã có bao nhiêu loại như: tái, chín, nạm, gàu, sốt vang, ngẩu pín, áp chảo… rồi.
Nước dùng của phở Hà Nội thì thường trong và ngọt vị chân chất của xương, còn nước dùng của phở miền Nam
lại có màu hơi đục, có vị béo và ngậy hơn.Thưởng thức một bát phở tái, bạn sẽ thấy có vị tươi và thơm ngọt của thịt bò, phở chín thì lại có vị mềm chắc của miếng thịt được ninh thật kĩ. Còn phở gàu thì sao? Gàu thực chất là thứ mỡ dày hàng phân bao quanh súc thịt nạc và chỉ ở những con bò nào thật béo
Phở nạm là món phở được chế biến cùng với những miếng thịt gân bò được ninh rất kĩ. Phở sốt vang lại được chế biến bằng cách ninh nhừ phần thịt bò bắp, phần gân cộng thêm phần nước sốt có mùi thơm đặc biệt, thoang thoảng chút ít vị rượu nữa. Ở nhiều nơi, khi chế biến bò sốt vang người ta hay cho thêm chút gấc để màu sốt thêm phần hấp dẫn. Còn ngẩu pín được chế biến khá giống với
sốt vang, chỉ khác phần nguyên liệu. Phở nạm với mùi vị đặc biệt
Bên cạnh phở bò, thực khách còn bắt gặp phở gà, phở ngan, thậm chí cả phở đà điểu nữa! Tuy gia vị sử dụng trong một bát phở gà không quá khác biệt so với phở bò nhưng khi thưởng thức phở gà, ta lại thấy có phần thanh nhẹ hơn. Món phở đà điểu khá lạ với nước dùng được chế biến từ nước hầm đà điểu tạo nên một hương vị vô cùng đặc biệt. Ở nhiều nơi, phở còn được chế biến cùng nội tạng như tim, gan, bầu dục… được chần kĩ hoặc xào theo yêu cầu của thực khách. Ngoài ra, nếu đi đến các vùng miền biển, rất có thể các bạn sẽ bắt gặp cả những món phở độc đáo khác như: phở nghêu, phở tôm, phở cá...
Trong đó, phở nghêu chiếm được cảm tình của đông đảo thực khách Sài thành nhất bởi vị ngọt tự nhiên, thanh nhẹ của nước dùng hầm từ xương và rau củ quả. Phở nghêu có 2 loại là phở nghêu nước trong và phở nghêu sa tế với những con nghêu được tẩm ướp cầu kì.
Phở ngêu ngon miệng, lạ mắt
Bên cạnh đó, những người có thói quen ăn chay thường xuyên chắc hẳn không lạ gì món phở chay, một món ăn đặc sắc của trường phái ẩm thực chay Hà thành. Với nguyên liệu hoàn toàn bằng thực vật. Nước dùng phở chay có vị ngọt rất đặc trưng từ
các loại rau củ. Ngập trong nước dùng thanh mát là những sợi phở trắng cùng vài lát gà chay, giò chay, chân nấm, hành lá… tạo nên một bát phở hấp dẫn, thanh tao.
Ai có dịp ghé chân qua Quế Sơn - Quảng Nam thì nhớ thưởng thức món phở sắn (củ mì) nhé! Được làm từ bột của củ sắn nên phở có vị dai dai, là lạ... quyện với mùi thơm của tỏi dầu, đậu phụng rang, rau quế tạo hương thơm đậm đà khó quên. Ngoài ra, chúng ta còn phải kể đến phở móng giò Nha Trang, phở thịt xông khói… tuy không phổ biến nhưng những món phở này cũng không kém phần hấp dẫn.
Phở chay thanh đạm
Bên cạnh phở nước, phở khô cũng mở ra một thế giới vô cùng độc đáo và đa dạng. Đến với phở xào quen thuộc, tận hưởng sợi phở ngấm đều gia vị, dai dai dẻo dẻo lại giòn giòn cùng với thịt bò thơm ngon khiến không ít thực khách phải say lòng.
Không biết tại sao mà phở khô Gia Lai lại khiến nhiều du khách lặn lội đường xa đến thưởng thức món ăn này đến vậy? Có lẽ cũng bởi hương vị đặc trưng của miền cao nguyên đã thấm đều vào từng sợi phở mềm, dai nơi đây. Phở khô Gia Lai gồm một tô bánh phở và một tô nước súp.
Bánh phở có phở, giá trụng, thịt bằm và hành phi, nước súp lại có thịt bò thái mỏng thêm chút tiêu và hành lá. Thưởng thức một miếng phở rồi húp một miếng súp thì mới cảm nhận được hương vị ngon của phở nơi cao nguyên này.
Phở cuốn với bánh phở to bản cuộn thịt bò và rau với nước chấm đi kèm từ lâu đã nắm giữ một vị trí đặc biệt trong lòng thực khách Hà thành.
Phở cuốn với hương vị đặc biệt
Song hành cùng với phở cuốn còn có phở chiên phồng và phở rán. Phở chiên phồng được làm từ những bản bánh phở gấp nhiều lần rồi chiên lên, ăn kèm với thịt bò xào rau cải ngọt. Từ màu sắc đến hương vị đều thật là hấp dẫn. Trong khi đấy, phở rán lại chỉ là thứ bánh phở sợi bình thường, được gỡ rối ra rồi cho vào chảo rán, đập mỏng như hình một chiếc bánh gạo tròn to. Khi ăn vừa thấy giòn, vừa thấy mềm lại thơm vị bột gạo mà không hề bị ngấy. Phở rán ăn kèm với lòng xào là tuyệt nhất!
Phở rán mềm thơm
Một nhân vật không thể không kể đến trong hàng ngũ phở khô chính là phở trộn. Những sợi phở được đặt vào bát cùng thịt (thịt gà với phở trộn gà; thịt bò, gà với
phở trộn thập cẩm), rau thơm, giá, lạc thêm chút nước mắm chua ngọt, ăn kèm với nước dùng thơm vị gừng và hành hoa... tạo nên một hương vị đặc biệt khác lạ so với phở nước thông thường.
Phở trộn đặc biệt
Kế bên phở trộn, phở chua ngọt cũng góp phần làm đa dạng các loại phở tại Việt Nam. Phở chua ngọt rất dễ ăn bởi được chan nước sốt chua chua, ngọt ngọt lại ăn cùng thịt bò với dạ dày quay chín vàng thơm ngon. Ăn món này chắc chắn phải có rau xà lách và rau kinh giới đi kèm cùng giá trần và dưa gót để món ăn thêm phần sinh động.
Chẳng biết phở chua ngọt có “họ hàng” gần xa với phở chua Lạng Sơn không bởi cả hai đều có cách kết hợp vị chua kì lạ song hành cùng bánh phở trắng ngần. Để làm nên một bát phở chua thì phải
đảm bảo đầy đủ các nguyên liệu: bánh phở, lạc rang giã rập, các loại rau thơm, dưa chuột, hành khô, thịt rán thái chỉ (hay thịt xá xíu) trộn với phần nước gồm dấm, tỏi, đường… sao cho gia vị ngấm đều từng sợi phở mà vẫn không bị nát
thì mới là đạt tiêu chuẩn. Phở chua ngọt thơm ngon
Đi khắp đó đây, tìm kiếm biết bao nhiêu loại phở, mới biết những người đầu bếp Việt khéo léo và sáng tạo biết bao. Mỗi loại phở đều có một hương vị riêng, một
cái ngon riêng mà không thể nào cân đong đo đếm được. Bên cạnh những món phở đã được kể tên ở trên chắc hẳn vẫn còn nhiều món phở khác mà chúng ta chưa có dịp biết đến. Tất cả các món phở đó đều đã, đang và sẽ cùng nhau tạo nên một nền ẩm thực Việt Nam đa dạng.
2.1.14.4. Cách nấu phở
Như đã trình bày ở trên, có rất nhiều loại phở, tuy nhiên, ở đây tôi xin được phép giới thiệu cách nấu món phở bò, món phở được xem là lâu đời nhất, quen thuộc và phổ biến nhất với người Việt Nam.
Phở bò
Nấu nước dùng.
Phân lượng vừa phải sử dụng 1kg xương bò kể cả xương ống, luộc qua một lần nước sôi, bỏ nước đầu tiên này đi, châm nước mới vào, hầm với 5 lít nước, sau khi hầm còn 4 lít là vừa được. Về khâu làm sạch xương và kỹ thuật vớt bọt. Nếu bạn muốn có nước dùng thật trong để nấu theo một số người Bắc, hãy cạo thật sạch những thịt vụn, sụn mỡ, gân… bám quanh xương, không đập bể xương ống (phần tủy sẽ được lấy ra bằng cách cưa chặt xương ống sau khi hầm xong) nói chung là xương dùng để hầm phải hoàn toàn sạch đến nhẵn. Những phần như mỡ gầu, gân sụn… tách ra sẽ tẩm uớp và hầm riêng.
Còn muốn có nước dùng theo đa số người Nam thì không cần cạo bỏ thịt vụn, gân sụn bám vào xương, cưa chặt luôn xương ống khi hầm. Khi hầm luôn canh chừng nồi xương và hãy để lửa vừa sao cho nước chỉ nóng sôi dạng váng hơi, không sôi bùng, phần bọt có màu tím thẩm sẽ nổi dậy chậm trên mặt nước và hớt phần bọt này ngay, hớt bọt và canh lửa liên tục cho đến khi bọt nổi lên có màu có màu trắng đục, tiếp tục hớt bọt cho đến khi nước hầm trở trong.
Thời gian hầm khoảng 20 lít nước và xương sẽ mất chừng tám đến mười tiếng. Vớt lấy xương, lược nước hầm qua một túi vải thưa rồi cho vào nồi chứa riêng. Cưa chặt xương ống, lẩy phần tủy xương ra để riêng. Nếu để sôi bùng, phần bọt vừa kết sẽ bị đánh tan lại vào nước thì nếu có dùng xương làm sạch, nước dùng vẫn đục như thường.
Các thành phần thịt bò để làm phở
Gồm có thịt nạc mềm, nạm mềm, nạm có gầu, gầu dòn, lá sách, gân… Phở bò không dùng phần thịt bắp. Trừ phần thịt nạc mềm để riêng làm tái hay chín các thành phần thịt còn lại như nạm, gầu dòn… đều cắt miếng vừa đủ sao cho sau khi hầm, cắt ra có miếng thịt lớn cỡ nhỉnh hai ngón tay là vừa; còn phần thịt như gân, lá sách, sụn... tùy ý cắt khúc vừa phải và hầm chín.
Nếu làm theo một số người Bắc, những loại thịt này sẽ được tẩm ướp chừng 2 muỗng cà phê muối / 1kg thịt và hầm trong một nồi riêng. Ngược lại thì các bạn cho tất cả vào trong nồi nước dùng, cứ mỗi ký thịt các loại cho vào thêm 4 lít nước sôi và tiếp tục hầm nhỏ lửa cũng như vớt bọt. Gầu mềm sẽ chín trước rồi đến nạm mềm, nạm dòn, gầu dòn, lá sách… sau cùng là gân, sụn. Lọai nào chín trước vớt trước, để riêng và tùy kinh nghiệm cũng như chất luợng thịt các loại, canh chừng cho vừa chín mềm hay dòn đừng để chín rục.
Gầu nạm phân ra hai loại: Một loại lạng gầu để riêng hai phần nạm và gầu, một loại có để dính gầu, cắt lát mỏng; gân, sụn, lá sách… cắt miếng nhỏ. Phần váng mỡ vớt ra để riêng cho đông lại, khi cần hoà thêm từng ít một vào nồi nước dùng để có nước béo múc riêng.
Gia vị tạo mùi phở
Đây mới là khâu quyết định để tô phở của bạn khi bưng ra có ngào ngạt mùi… phở hay không. Và cũng chính là vấn đề nổi cộm khi thực khách so sánh tiệm phở này sao thơm nhẹ mùi quế còn tiệm kia thì lại nóng hổi vị đại hổi v.v...
- Gia vị đầu tiên là hành tím nướng, rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10gr cho /1 lít nước dùng. Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất luợng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.
Các loại gia vị dùng để nấu phở
- Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi), hột ngò (nụ hột của cây ngò), quế vỏ bẻ vụn, đinh hương (dạng hột nhỏ, còn gọi là tiểu hồi), thảo quả. Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là