Cá liệt bầu có nhiều chủng loại nhưng chung quy nó được xếp vào loại cá của “con nhà nghèo”. Tuy thân nhỏ, xương nhiều nhưng thịt trắng, thơm ngọt, nhất là loại cá liệt bầu (tùy theo mỗi vùng có cách gọi tên khác nhau). Loại cá này được ngư dân giăng lưới đánh bắt.
Cá liệt bầu tươi chuẩn bị nấu với cà chua
Mỗi sáng không nhiều lắm nhưng những người ở biển đi chợ thấy cá liệt bầu thì không thể không mua. Những đàn ông ở biển cũng cho rằng, cá liệt bầu nấu canh ăn mát, bổ khỏe nên đa số họ đều hài lòng khi thấy bà xã mình mua loại cá này. Cá liệt bầu tươi thường chế biến theo kiểu đơn giản, hạn chế gia vị phổ biến nhất là nấu canh. Cá liệt tươi làm sạch, nồi nước sôi, vài trái cà chua xanh, thích thì kèm trái cà chín cho ngọt nước rồi nêm nước mắm, ớt với ít bột nêm, chỉ đơn giản vậy là có một nồi canh cá ngon như ý.
2.1.1.3. Cá chua nấu đọt rau rừng
Có nhiều cách ăn cá chua. Dân ở sát đoạn sông nước lợ - nơi cá chua sinh sống, câu được con nào là xẻ khéo tránh xương rồi hấp lên liền để ăn trọn vị tươi ngon, thơm ngọt. Ở xa hơn một chút, khi con cá chua phải trải qua đoạn đường nhọc nhằn thì các mẹ, các chị lại trổ hết tài nghệ bếp núc trong những tô canh cá chua mặn ngọt đủ vị, có thêm chút nghệ cho màu mè.Sự khác biệt không nằm ở con cá chua mà nằm trong sự kết hợp với các loại đọt rau rừng mà anh cố công tìm kiếm: đọt lá giang, đọt khổ qua, đọt ớt hiểm. Có thứ đọt mang vị chua chua, chát chát, có đọt lại đậm mùi đắng đót, cay nồng. Cá chua sống ở nước lợ, vốn không có vị mặn mòi như cá biển nên phải chêm vô gia vị chua cay, đắng dịu từ các loại đọt rau rừng để con cá được đậm đà.
Cá chua và đọt rau rừng
Món canh này có sự kết hợp của hai trường phái nấu ăn trái ngược nhau: kỳ công và đơn giản. Cá chua mua về làm sạch vảy, ruột rồi ướp gia vị cho vừa ăn. Khâu này không khó, chỉ khó ở chỗ cùng lúc kiếm cho ra mấy loại đọt rau rừng kia và gia giảm lượng dùng cho phù hợp. Nước sôi, chỉ cần cho cá vào nấu cho đến khi sôi lại lần nữa. Riêng các loại đọt thì phi chút dầu với hành tỏi, xào sơ để tạo độ mềm, bóng mượt cho món canh rồi trút vào nồi nước cá chua đang sôi, giã thêm trái ớt hiểm và nêm nếm vừa ăn.
Canh cá chua nấu đọt rau rừng phải ăn lúc tô canh còn bốc khói, tỏa mùi rau, cá ngào ngạt. Người ăn cứ thế gắp từng đũa cá dầm trong chén nước mắm nguyên chất dằm ớt hiểm xanh, húp xì xụp nước canh thơm ngọt, đăng đắng, chua cay mà thưởng thức, mà “phải lòng”. Món ăn vừa sang trọng, vừa dân dã này còn rất tốt cho những
người bị bệnh tiểu đường, tim mạch nhờ nguồn nguyên liệu tự nhiên, thanh sạch và tươi ngon.
2.1.1.4. Canh rau củ kỷ
* Nguyên liệu: 200g rau củ kỷ rửa sạch, 200g cá thác lác, 2 tô nước dùng, 3 muỗng cà phê bột nêm, 2 cọng đầu hành, một ít tiêu, một muỗng cà phê nước mắm.
* Thực hiện: Quết cá với đầu hành, tiêu, nước mắm cho thật dai. Vo thành từng viên tròn. Đun sôi nước dùng, cho cá vào nấu canh. Nêm bột nêm cho vừa ăn. Cuối cùng cho rau vào nấu đến khi chín tới. Múc canh ra tô, rắc tiêu.
2.1.1.5. Canh dưa hường nấu tôm
* Nguyên liệu: 2 trái dưa hường cắt miếng vuông, 100g tôm bóc vỏ, 2 tô nước dùng, 2 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê đường, hành ngò thái nhuyễn.
* Thực hiện: Nấu sôi nước dùng, cho dưa vào nấu chín, nêm gia vị. Cho tôm vào nấu trong 2 phút. Múc ra tô, rắc
hành ngò lên trên. Canh dưa hường với màu đỏ tươi của tôm
2.1.1.6. Gà nấu ô liu
* Nguyên liệu: 2 đùi gà chiên vàng, 1 trái ớt đỏ và 1 trái ớt xanh, 5 củ khoai tây bi, 2 chén nước dùng, 1 trái cà chua bỏ hột băm nhuyễn, 4 muỗng cà phê bột nêm, 2 muỗng cà phê đường, dầu ăn, 2 muỗng xúp cà past, 5 lá thơm
* Thực hiện: Đùi gà chiên vàng vớt ra, bắc chảo cho ít dầu vào phi thơm tỏi. Cho cà chua băm, cà past, gà, khoai tây, lá thơm, nước dùng và nêm gia vị. Đợi cho gà chín tới, thêm dầu ô liu và nêm lại cho vừa ăn. Cho ra tô, dùn nón với cơm hoặc bánh mì.
2.1.1.7. Canh ám làng am thủy
Làng Am Thủy (xã Hải Vĩnh, huyện Hải Lăng, Quảng Trị) nổi tiếng với món canh ám nhưng nhiều người dân ở đây không biết xuất xứ của món ăn lạ lùng này có
từ đâu. Người dân làng Am Thủy thường chờ đến mùa nước nổi, bắt con cá đô (cá lóc), hái lá rau sôông (tiếng địa phương có vị chua) mọc nơi mép nước và chặt cây chuối non sau vườn để sáng tạo ra món canh ám đặc sắc.
Cá đô sau khi bắt về làm cho sạch lớp chất nhờn ở ngoài vảy và vứt một bọc máu dưới cuống cá nếu không ăn sẽ rất tanh. Nấu canh này chỉ lấy phần đầu ác và một phần thân cá. Làm xong cá, tẩm ướp gia vị cũng là một công đoạn hết sức quan trọng, ngon hay không là ở điểm này. Sau đó, xào qua cá cho ngấm gia vị, cho rau sôông và nước vào đun sôi. Vớt rau sôông ra, nấu sôi thêm một lần nữa. Canh ám sẽ càng ngon nếu như nước càng trong.
Rau sôông Cá đô
Khi cái cốt của món canh ám đã xong, việc chuẩn bị chuối trộn và nước lèo dùng kèm cũng không ít công phu. Lấy một phần thân chuối non, bóc hết lớp vỏ bên ngoài và xắt nhỏ phần ruột bên trong trước khi trộn chung với rau quế, rau tơờng, hoa trang (có thể thay bằng lá chanh, lá tía tô). Còn nước lèo thì dùng tương đậu nành, mè, gừng và một ít nước mắm, khuấy đều đến lúc đặc sánh và ngậy lên mùi thơm. Tính từ lúc bắt đầu, gần một tiếng rưỡi món canh ám mới được bưng lên mâm. Trong một ngày mưa rét, hơi nóng từ tô canh mang theo mùi thơm lạ lạ xộc lên mũi.
Ăn canh ám cũng phải có kiểu. Đầu tiên cho vào bát một ít cơm, một ít chuối trộn, một ít nước lèo rồi mới gắp cá, chan nước và khuấy đều. Lúc ăn phải cho vào miệng cả mấy thứ đó một lúc mới thấy ngon. Cái sần sật của chuối trộn tác động vào thính giác. Mùi thơm của nước lèo tác động đến khứu giác. Vị ngọt, vị chua của nước
canh tác động đến vị giác, đến tận cùng của cuống họng. Tất cả quyện lại để tạo nên một bát canh tuyệt vời.
2.1.1.8. Canh sườn non nha đam và đậu xanh
Món canh này rất lạ miệng, vừa có tác dụng phát triển cơ bắp đồng thời tốt cho tóc nhờ các nguyên liệu như nha đam, đậu xanh...
* Nguyên liệu: 300 g sườn non, 50 g đậu xanh cà vỏ (có thể dùng đậu đen cũng rất ngon), 6 lá nha đam lớn, 1 cây ngò rí, hạt nêm từ thịt, muối, tiêu, nước mắm ngon.
Tô canh sườn non bổ dưỡng và thơm ngon * Thực hiện:
- Sườn non rửa sạch chặt khúc dài 3 cm rồi ướp với 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng hạt nêm từ thịt, để khoảng 10 phút cho ngấm đều gia vị.
- Nha đam gọt vỏ, xắt thành miếng dài 3 cm, đem xả sạch nhớt bằng nước lạnh. Đun 1 chén cho thêm 1 muỗng súp muối vào nồi nước, đun sôi. Cho nha đam vào trụng vớt lên ngay rồi thả vào nước đá. Nha đam sẽ hết đắng và không còn mùi hôi của nhựa. - Đậu xanh ngâm nước ấm trong vòng 30 phút, vớt lên xả sạch
- Ngò rí cắt bỏ gốc, rửa sạch, xắt nhỏ.
- Cho 1,5 lít nước lạnh vào nồi nấu sôi, cho sườn non vào, hầm lửa riu riu, vớt bọt. Sườn mềm, cho đậu xanh vào hầm mềm, nêm lại hạt nêm từ thịt, tiêu, muối, nước
mắm vừa ăn. Cuối cùng, cho nha đam vào, nhấc xuống ngay. Múc canh ra tô, rắc thêm tiêu, ngò rí. Món ăn này dùng nóng với cơm.
2.1.2. Các món xào
2.1.2.1. Ốc cà na xào bơ
Ốc cà na sống dọc các vùng biển Việt Nam, hình dáng của ốc làm chúng ta liên tưởng đến quả cà na, nên được gọi là ốc cà na. Ốc cà na được ưa thích bởi hương thơm khó cưỡng và vị giòn dai không loại ốc nào sánh được; được chế biến bằng cách hấp hoặc xào bơ, rang muối ớt. Tuy nhiên, chỉ có xào bơ mới làm cho “các tín đồ ốc” ngả nghiêng.
Đĩa ốc cà na xào bơ sau khi hoàn thành
Những con ốc cà na to bằng đầu ngón tay cái được mang về, ngâm qua nước vo gạo để ốc nhả hết cát và bớt đi vị mặn, sau đó rửa lại nhiều lần cho thật sạch, đem luộc sơ cho ốc vừa chín tới. Xong cho vào chảo xào với bơ, đảo đều tay cho ốc và bơ thấm vào với nhau, thêm ít muối, đường, hạt nêm là xong. Cơ bản là vậy, nhưng mỗi quán ốc lại có tuyệt chiêu riêng để tạo nên hương vị đặc trưng khác lạ cho món ốc cà na xào bơ của từng quán.
Cho con ốc vào miệng, hút hết vị ngon của “lớp áo”, từ từ cảm nhận cái vị béo, thơm sực nức của bơ, cái ngọt giòn sần sật của ốc, đậm đà của gia vị hòa quyện vào
nhau. Tiếp đến, mới dùng nĩa khều phần thịt ốc, chấm nhẹ vào phần nước bơ vàng tươi trên đĩa, rồi chấm ngập trong nước chấm muối chanh ớt…
2.1.2.2. Lạ miệng mồng tơi xào mực
Rau mồng tơi là loại dây leo quấn, thường bám trên hàng rào, lá dày hình trái tim, rất dễ mọc, không cần chăm sóc nhiều. Theo dân gian, loại rau này có tính hàn, rất hữu ích trong việc giải nhiệt, ngoài ra còn giúp thải chất béo, nhuận tràng...
Với một mớ mực cơm tươi rửa sạch, một ít trái ớt tươi thái sợi cùng ít rau mồng tơi là đã có thể chế biến thành món ăn hấp dẫn. Đầu tiên bắc chảo lên, cho dầu ăn vào, phi thơm gừng rồi trút mực, ớt vào xào
nhanh tay. Khi thấy mực vừa săn thịt, cho mồng tơi vào đảo đều và nêm nếm gia vị. Mực và mồng tơi khi chín sẽ tiết ra thứ nước vô cùng ngon ngọt, đảm bảo sẽ “lấy lòng” người ngay từ lần nếm đầu tiên. Chan vài muỗng nước này vào chén cơm còn nóng hổi, gắp miếng mực kèm vài lá mồng tơi rồi lùa vào miệng, vị giác lập tức bị đánh thức ngay để tận hưởng cái hương vị ngọt
thanh, mềm mượt của mực và rau... Mồng tơi xào mực ngon mắt
2.1.2.3. Tôm đất xào nấm linh chi
* Nguyên liệu: 100g tôm đất bóc vỏ, 1 hộp nấm linh chi tươi, ½ củ cà rốt tỉa bông, 3 cây cải thìa, 1 muỗng cà phê tỏi xay, 2 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê dầu hào, 1 muỗng nước xúp nước dùng, 2 muỗng cà phê bột năng hòa nước.
* Thực hiện: Phi thơm tỏi rồi cho tôm, cà rốt vào xào. Cho nước dùng vào, nêm gia vị, dầu hào. Cho cải, nấm vào xào chín. Cho bột năng đã hòa tan vào để tạo độ sánh. Xong cho ra đĩa, rắc tiêu lên mặt.
2.1.2.4. Tôm xào ớt khô
* Nguyên liệu: 8 con tôm sú bỏ vỏ chừa đuôi, 4 trái ớt khô, 3 củ hành tím thái khoanh,
xúp đường, 2 muỗng cà phê hắc xì dầu, 2 muỗng cà phê bột nêm, 1 cọng hành lá thái khúc.
* Thực hiện:Phi thơm tỏi và hành tím, ớt khô. Cho tôm và gia vị, tương ớt, hắc xì dầu vào xào nhanh tay. Cho tiếp tương ớt vào xào nhanh. Tắt bếp, cho hành lá vào. Cho tôm ra đĩa, trang trí ngò, ớt tỉa hoa…
2.1.2.5. Cải dúng xào tôm viên
* Nguyên liệu: 1 cây cải dúng cắt khúc, 100g tôm viên, ½ củ cà rốt thái khoanh, 3 củ hành tím thái lát, ½ chén nước dùng, 1 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột năng pha nước, tiêu, ngò.
* Thực hiện: phi thơm hành, cho tôm viên, cà rốt vào xào. Đổ nước dùng vào, kế tiếp bỏ cải , gia vị vào. Xào nhanh tay. Cho bột năng đã hòa tan vào để tạo độ sánh. Cho ra đĩa, rắc tiêu, ngò lên mặt.
2.1.2.6. Thịt chiên giòn xốt cay
* Nguyên liệu: 400g thịt ba rọi, ½ muỗng cà phê ớt xay, 1 muỗng cà phê hành tím xay, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột nêm.
* Thực hiện: Thịt ướp với hành tím, ít muối, tiêu trong khoảng 15 phút. Mang chiên vàng. Chiên xong thái lát mỏng. Phi thơm tỏi, ớt và gia vị vào xào nhanh tay. Xếp thịt ra đĩa, rưới nước xốt lên mặt. Dùng với cơm trắng, rau xà lách, dưa leo
thái miếng. Thịt chiên giòn xốt cay ngon miệng
2.1.2.7. Trứng chiên cua
* Nguyên liệu: 3 trứng gà, 50g thịt cua, 1 củ hành tím thái lát, 2 cọng hành lá thái nhuyễn, 2 muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê tỏi xay.
* Thực hiện: Trứng đánh tan với bột nêm, tiêu, hành lá. Phi thơm tỏi, hành tím, cho thịt cua vào xào nhanh tay, cho trứng vào ráng đều. Chiên trên lửa nhỏ cho trứng chín đều. Khi trứng đã chín, nhẹ nhàng trở mặt trên xuống, tiếp tục chiên cho vàng đều. Cho trứng ra đĩa, trang trí với ngò, ớt tỉa hoa. Dùng nóng với nước tương, tương ớt.
2.1.2.8. Rau mướp xào sò điệp
* Nguyên liệu: 200g rau mướp rửa sạch, 100g cồi sò điệp, 1 muỗng cà phê tỏi xay, 1 muỗng xúp dầu hào, 2 muỗng cà phê nước tương, 2 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột nêm, 4 muỗng xúp nước dùng, 1 muỗng cà phê bột năng.
* Thực hiện: Phi thơm tỏi, cho sò điệp, gia vị, dầu hào vào xào chín. Cho rau vào, đảo nhanh tay, bột năng hòa tan vơi nước lạnh cho vào tạo độ sánh. Sau đó, cho rau xào ra đĩa, rắc tiêu lên mặt. Dùng nóng với cơm, dọn kèm nước tương, ớt thái khoanh.
2.1.2.9. Hành tây lăn bột chiên
* Nguyên liệu: 2 củ hành tây to, ½ chén bột chiên giòn, nước, ½ muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê tiêu, tương ớt.
* Thực hiện: Hành tây bóc vỏ, thái khoanh vừa, tách từng khoanh rời ra. Hòa tan bột chiên với nước và gia vị cho có độ sánh vừa. Nhúng hành tây vào bột, chiên trong chảo nhiều dầu, lửa lớn. Chiên nha, chỉ cần có màu vàng nhẹ là được. Vớt ra để ráo dầu, cho lên trên một lớp khăn giấy để rút hết dầu. Dọn nóng, dùng chung với tương ớt.
2.1.2.10. Cơm chiên hải sản
* Nguyên liệu: 1 chén cơm trắng nấu hơi khô - tơi, 5 con tôm bóc vỏ chừa đuôi, ớt chuông xanh, đỏ, vàng thái hạt lựu mỗi thứ một ít, 1 muỗng xúp cà rốt thái hạt lựu, luộc chín, 1 muỗng xúp hành tây thái hạt lựu, 1 muỗng cà phê dầu điều, 1 muỗng cà phê tỏi xay, 1 muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê nước mắm, hành lá thái nhuyễn.
* Thực hiện: Phi thơm tỏi với màu điều, cho tôm vào xào chín. Cho cà rốt, hành tây, ớt chuông vào xào nhanh tay, nêm gia vị, nước mắm. Cho cơm vào, đảo đều, cho hành lá vào. Cho cơm ra đĩa, trang trí thêm cho đẹp mắt.
2.1.2.11. Bò xào măng
* Nguyên liệu: 200g bò phile cắt sợi, 100g măng tây tước sơ cắt khúc, ½ muỗng cà phê tỏi xay, 2 muỗng cà phê bột năng, 1 lít dầu ăn, 3 muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê đường, 1 muỗng xúp nước dùng.
* Thực hiện: ướp bò với một ít bột năng, dầu ăn. Măng tây trụng sơ qua nước sôi sau đó vớt ra, bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, phi thơm tỏi, cho bò vào xào gần chín tới, cho măng tây, nước dung vào trộn đều, nêm gia vị cho vừa ăn.