Bánh cáy là thứ quà quê chỉ xuất hiện vào dịp giao thời. Chẳng có tài liệu nào giải thích tại sao lại có tên gọi “bánh cáy” rất đỗi mộc mạc ấy. Chỉ biết rằng không có miền quê nào khác làm thứ bánh giản dị này ngoài đất Thái Bình. Chỉ biết rằng người già cũng thích vì đồ ngọt mà không xót ruột, người trẻ cũng mê vì nhấm nháp miếng bánh có nhiều vị khác nhau, trẻ em thì khỏi nói, vừa dai dai vừa giòn giòn dậy mùi vừng lại ngọt ngào dịu nhẹ của mật nha tự nhiên.
Để làm bánh cáy, người Thái Bình thuần nông chân chất tỉ mỉ chuẩn bị nguyên liệu trước cả tháng. Gạo nếp vụ mùa chính căng tròn, thơm phức được ngâm kỹ, đồ xôi với gấc tạo màu đỏ hoặc nấu chung với nước hoa dành dành cho màu vàng, dùng chày giã nhuyễn và cắt thành thỏi. Sau đó phơi khô thật kỹ, đến ngày làm bánh mới đem chiên phồng trong chảo mỡ. Mỡ phần cắt thỏi ướp muối đường cả tháng cho miếng mỡ thật trong, thật dẻo, vị mằn mặn ngọt ngọt ăn không hề ngấy.
Thóc nếp cho nổ thành bỏng, sàng sảy hết sạch trấu. Lạc rang vừa lửa, xát vỏ lụa. Cà rốt thái thanh nhỏ, xào đường chung với vỏ quýt khô. Thêm chút gừng bánh tẻ ngào đường để có vị nồng ấm sưởi nóng mùa đông. Nghe tả nguyên liệu toàn những thứ có phần rời rạc, sao lúc cắt bánh lại kết dính, chặt tay thế? Là do lúc trộn các thành phần với đường mía trên chảo lớn phải đều tay, điều chỉnh lửa vừa không to không nhỏ đủ hâm nóng hỗn hợp ngào quện vào nhau, mật nha tứa đều bao lấy các thỏi cáy nếp đã rán phồng, cà rốt, mỡ phần, bỏng nếp, lạc, vừng… Là do kinh nghiệm lâu năm biết đúng lúc nhồi hỗn hợp vào khuôn đã rải kín vừng rang vàng, xát bỏ vỏ, nhồi đều tay, nén chặt các nguyên liệu kết lại với nhau.
Mỗi phong bánh cáy được chuẩn bị nguyên liệu kỹ lưỡng, sạch sẽ và khô ráo như thế nên thường để được lâu hơn các loại bánh mứt khác, ăn lai rai mãi ngoài giêng. Những ngày trẩy hội xuân, mỗi nhóm xách theo một phong bánh đã cắt lát sẵn từ nhà, giữa buổi dừng chân nghỉ ngơi chỉ thêm chén trà xanh ấm nóng, thế là được tiếp thêm năng lượng, chân lại thoăn thoắt leo núi du xuân.
2.1.7.6. Bánh thuẩn
Những người ưa thích bánh thuẩn có để công tìm hiểu nó thì mới thấy có nhiều điều thật thú vị. Bánh thuẩn bằng bột
bình tinh với trứng gà hoặc trứng vịt. Nhiều người sành về ẩm thực bảo - không biết có đúng không - bánh thuẩn ở Huế cũng giống như bún bò vậy, có sự khác biệt giữa dân dã với các mệ (dòng dõi hoàng thân quốc
Nghĩa là bánh thuẩn trong phủ, trong các nhà quyền quý thì tỏ vẻ thanh cao khi được làm ít bột hơn trong công thức chế biến, và bằng trứng gà cho mùi vị nhẹ nhàng; còn dân dã thì pha nhiều bột, bánh nặng và có mùi vị tanh của trứng vịt.
Bánh thuẩn khác nhau ngay trong xứ Huế, nên cũng chẳng lạ khi so với bánh thuẩn Quảng Nam, Bình Định cũng có nét khác nhau. Đổ bánh thuẩn cũng cần có sự khéo léo, khi bánh nướng gần đạt thì lấy chiếc tăm tre nhúng vào nước cốt chanh vạch lên mặt bánh hai đường chữ thập, bánh sẽ nở bung lớn như một đóa hoa mãn khai.
2.1.7.7. Bánh phu thê
Bây giờ người ta kiêng bánh ngọt lắm nhưng chẳng ai chối từ một hai miếng bánh su sê (hay còn gọi là phu thê) dẻo thơm. Bột và sợi đu đủ được trộn đều, rồi lấy nước hoa dành dành đổ vào nhào bột cho đến khi cả chậu bột trắng chuyển sang màu vàng tươi, các sợi đu đủ quyện nhuyễn với bột.
Khâu làm nhân bánh cũng thú vị không kém với đậu xanh òa vỏ dậy mùi hương, hạt sen, cùi dừa quyện với đường thơm ngon, hấp dẫn, miếng thịt thăn, xắt hột lựu, tẩm chút nước mắm, hạt tiêu, mì chính rồi xào vàng lên để nhét vào bốn góc bánh.
Bánh phu thê nặng nghĩa ân tình
Bánh gói bằng lá dong tươi, bên trong có lượt lá chuối đã luộc chín, phết đều một lượt mỡ nước. Gói bánh su sê dễ hơn bánh chưng nhiều. Bột chia thành từng nắm nhỏ. Sau khi dàn mỏng và đều hai nắm bột, đặt nắm nhân vào giữa, chỉnh sửa cho vuông vắn là xong. Nhưng khâu luộc bánh lại phải đúng trình tự. Đun nước sôi mới thả bánh vào. Tàn một nén nhang là có thể vớt được. Lấy bánh ra là phải nhúng ngay vào nước lạnh, rồi xếp lần lượt trên ghế băng. Những tấm bánh dùng để biếu hay thắp hương được gói lại bằng lá dong đã luộc chín hoặc lá dong tươi, thắt bằng lạt đỏ, thật nổi, mát mắt và ấm áp.
Dị bản phu thê: Ở Huế cũng có bánh phu thê (hay cũng còn gọi là su sê), thường được dùng trong những dịp cưới hỏi. Bánh phu thê của Huế làm bằng bột
năng dáo với dừa xắt thành cọng nhỏ, và nhân cũng là đậu xanh. Tất cả được bỏ vào trong chiếc khuôn bằng lá dừa bẻ vuông vức mỗi cạnh chừng 4cm. sau khi hấp chín, để nguội, lại có một cái khuôn khác cũng bằng lá dừa úp lên.
2.1.7.8. Cao sằng
Gạo để làm bánh cao sằng thường được các gia đình chuẩn bị sẵn từ trước Tết. Đó là loại gạo tẻ ngon, vừa trắng vừa thơm. Gạo này nấu cơm thì dẻo mà làm bánh thì mượt. Gạo được ngâm qua đêm cho mọng nước, vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành một thứ bột nước sền sệt. Bớt ra một phần, pha thêm nước lã cho bột loãng ra rồi đem đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín. Bột này lại được hòa với phần bột sống kia thành thứ bột dở sống dở chín, đặc sánh. Phải pha chế cho bột dở sống dở chín như vậy là để khi hấp bánh không bở, nát. Nêm thêm một chút muối, mì chính cho có vị. Thế là đã chuẩn bị xong bột bánh.
Cao sằng cũng có nhân. Thịt lợn vai băm nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, phi thơm rồi cho thịt vào xào. Xào cho thịt săn lại, thơm nức mùi hành mỡ là được. Khâu hấp bánh thì cầu kỳ hơn một chút, bởi bánh phải hấp làm ba lần. Khuôn bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to chừng cái mâm nhỏ. Đổ vào khuôn một lớp bột dày chừng đốt ngón tay, đem hấp cách thủy. Chừng mươi phút bánh chín, lại múc bột đổ thêm vào khay một lớp nữa rồi hấp tiếp. Bánh vừa chín tới thì thêm vào lớp bột thứ ba, mỏng hơn, lại hấp cho đến chín. Lớp bột thứ ba này có trộn nhân thịt băm, chế thêm chút xì dầu (nước tương) cho có màu. Lớp bột này vừa là nhân bánh vừa là áo bánh, trên mặt rắc thêm ít thịt băm nữa, chút lạc rang giã giập, ít hành lá thái nhỏ. Sở dĩ phải hấp bánh thành từng lớp như vậy vì bánh khá dày, hấp một lần sẽ không chín đều.
Bánh chín, mở vung nồi hấp ra, một làn khói mỏng như sương mai buổi sớm cùng mùi hành mỡ, mùi bột chín thơm tỏa ngào ngạt. Bánh trong khay được cắt thành từng miếng hình chữ nhật. Dưới vết cắt của con dao mỏng sắc như nước hiện ra màu bánh trắng ngần, tinh khiết, mịn màng như thạch. Nhìn kỹ, bánh có ba lớp. Các lớp bánh kết dính với nhau làm một (vì thế bánh được gọi là cao sằng - bánh có nhiều tầng, lớp). Lớp trên cùng là mặt bánh, nổi bật trên đó là màu sậm của lớp thịt băm nâu đỏ, óng ánh hành mỡ.
Cao sằng dẻo ngon ngày Tết
Nước canh nóng hôi hổi. Ăn một miếng tỉnh cả người. Có người không thích dùng canh thì chấm bánh với nước mắm pha giấm thanh dầm tỏi, ớt hoặc tương ớt. Ăn tới no mà miệng vẫn còn thèm.
2.1.7.9. Bánh láo khoải đón Tết của người Mông
Có nhiều loại bánh được làm từ bột ngô, nhưng với đồng bào Mông cư trú trên địa bàn Sính Lủng, Thài Phìn Tủng, Vần Chải, Sủng Trái thì bánh láo khoải (còn có cách gọi khác là lức khoải hay rớ khoải) từ bột ngô là thứ không thể thiếu để ăn Tết. Do truyền thống định cư kiểu đồng tộc, dòng họ, mỗi dịp xuân về đồng bào lại cùng nhau làm chung một mẻ bánh láo khoải to để dành ăn cho hết tháng giêng.Ngô được thu hoạch tầm tháng 8 âm lịch hằng năm, bóc bỏ lớp vỏ ngoài, để lại một lớp vỏ mỏng rồi đưa lên gác bếp bảo quản hay treo lên chái nhà. Tách hạt xay thành bột nhỏ, sàng bỏ mày và vỏ rồi đem ngâm nước khoảng 5-6 giờ, lấy bột ra để cho ráo nước rồi đồ lên cho chín. Ngô được
xay bằng cối đá, đồ ngô hai lần trên chảo gỗ, khi đồ lần một phải chú ý thời gian để bột ngô tơi và không dính vào nhau, sau khi làm tơi và để nguội mới cho vào đồ lần hai để bột ngô chín kỹ. Bột ngô đã chín này sẽ được những người đàn ông có sức vóc trong gia đình đập nén trên bàn đá, nặn thành hình bầu dục, dài khoảng 15-20cm, dùng mỡ trộn với mật ong bôi đều trên bề mặt bánh.
Để chuẩn bị làm các loại bánh từ bột ngô để dành ăn Tết, các hộ sẽ thay phiên nhau làm cả ngày, phân công mỗi người mỗi việc. Bột ngô đã chín nên bánh làm xong có thể ăn ngay. Nếu chưa ăn, đồng bào sẽ bảo quản bằng cách thả vào ngâm trong nước lã, một tuần thay nước một lần, để hàng tháng trời mà bánh vẫn không bị mốc, nứt hay vụn ra. Khi nào cần sẽ vớt bánh láo khoải lên và chế biến để dùng. Bánh có thể thái mỏng và nướng trên than củi, cũng có thể thái chỉ, nấu với đường ăn rất mát, nước dùng như nước bánh trôi, hoặc nấu với quả đậu Hà Lan, cho thêm muối, mỡ động vật vào giống như nấu canh.
2.1.7.10. Bánh sắn hấp đậu đen
Nguyên liệu làm bánh sắn hấp đậu đen rất đơn giản. Ngoài bột sắn ra còn có đậu đen, một ít hành ngò, ớt trái, dầu phộng, đậu phộng rang giòn và nước chấm là mắm cái.
Đầu tiên cho đậu đen vào một cái nồi nhỏ cùng với một ít muối bột, tiêu bột hầm đến khi hạt đậu tơi và mềm ra. Đây chính là phần nhân bánh. Bột sắn đổ vào thau hòa chung với nước lạnh nhồi đều.
Chuẩn bị xong các công đoạn trên, nội lấy lá chuối trải lên mâm và bắt tay vào làm bánh. Bàn tay nội thoăn thoắt véo từng cục bột sắn từ thau ra và cho nhân đậu đen vào ép lại thành hình tròn dẹp, xếp vào mâm. Xong chiếc bánh nào, nội cho chiếc
đó vào nồi nước sôi đun bên cạnh. Bánh sắn hấp đi kèm nước chấm đậm đà
Một lát sau, khi thấy bánh nổi lên, nội vớt ra đặt nhẹ nhàng lên mâm. Món này sẽ ngon hết sẩy nếu kèm theo một chén nước chấm đặc trưng. Nước chấm chính là mắm cái tỏi ớt. Xếp những cái bánh vào đĩa, rưới lên ít dầu phộng đã khử hành thơm,
một ít hành lá, vài hạt đậu phộng rang giòn cùng vài muỗng mắm cái chuẩn bị sẵn là có thể thưởng thức ngay món ăn ngon tuyệt này. Bánh sắn hấp đậu đen có vị thơm của sắn, vị bùi bùi của đậu đen, vị giòn của đậu phộng, vị béo của dầu, vị mặn ngọt của mắm cái.
2.1.7.11. Bánh tôm
Bánh tôm Hồ Tây ngon không phải vì được hòa lẫn với các cao lương mĩ vị mà đơn giản, bánh được làm từ tấm lòng của những người đầu bếp nơi đây. Vỏ bánh tôm phải là thứ bột năng thật mềm, thật mịn pha lẫn cùng bột mì hạng nhất. Những con tôm được chiên cùng bánh phải là những con tôm được bắt từ chính Hồ Tây bởi chỉ có thứ tôm này mới đem lại cho người ăn cảm giác chắc thịt, ngọt ngào mà bất kì một loại hải sản nào cũng không có được. Ngoài ra, ta còn cảm nhận được vị bùi bùi, thanh mát của khoai lang được thêm vào vỏ bánh. Dầu chiên cũng phải chọn loại chất lượng, canh sao cho vừa đủ độ nóng già để thả bánh vào bánh phải nổi lên mà không bị ngấm quá nhiều dầu, chiếc bánh tôm thành phẩm phải có màu cánh gián đẹp mắt, vị giòn tan, vị thơm ngậy mới là đạt yêu cầu.
Bánh tôm Hồ Tây – món ăn đặc trưng của người Hà Nội
Bánh tôm nên thưởng thức ngay khi còn nóng bởi lúc đó bánh giữ được độ giòn, tôm cũng không bị tanh. Thưởng thức món bánh nhất thiết phải có nước chấm đi kèm. Đó là thứ nước chấm tổng hòa các vị chua, ngọt và cay; thêm một chút dưa góp làm từ đu đủ, cà rốt thái nhỏ ngâm giấm, làm dịu bớt vị ngậy của một món chiên là bánh tôm.
Trong làn gió mát dịu, không gian thoáng đãng ven hồ, bánh tôm Hồ Tây trở nên ngon một cách đặc biệt. Người Hà Nội vốn khéo tay, chế biến ra nhiều món ăn tinh hoa, nhưng có lẽ chỉ có bánh tôm Hồ Tây là giữ được sự bình dị, đặc biệt, ít pha tạp hiếm hoi. Lưu giữ giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống này sẽ là nhiệm vụ cũng như niềm tự hào của những thế hệ người Hà Nội hôm nay và về sau.
2.1.7.12. Bánh xèo
* Nguyên liệu: bột bánh xèo: 1 gói 400g, bột nghệ, tôm: 150g, thịt ba chỉ: 150g, nấm hương: 10 cái, giá đỗ: 100g, cà rốt: 1 củ, ước lọc: 500 ml, đỗ xanh cà vỏ: 50g, dầu ăn, nước mắm, ớt, rau diếp, rau thơm các loại.
Bánh xèo – Món ăn dân dã, đậm chất Nam Bộ
* Cách làm: - Bước 1: Cho gói bột bánh xèo vào âu sạch cùng 1 thìa cà phê bột nghệ. Đổ 500 ml nước vào âu cùng hành lá thái nhỏ. Đánh đều để khoảng 30 phút trước khi đổ bánh.
- Bước 2: Tôm, thịt rửa sạch. Thịt thái mỏng, nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân thái sợi. Cho 1 ít dầu ăn vào chảo rồi cho thịt vào xào tiếp đến cho tôm vào xào cùng nấm hương. Nêm ½ thìa bột nêm rồi cho tôm thịt ra bát.
- Bước 3: Đậu xanh vo sạch, ngâm nước khoảng 30 phút rồi cho vào chõ hấp chín. Giá đỗ rửa sạch để ráo, cà rốt gọt vỏ bào sợi.
- Bước 4: Láng đều 2-3 muôi bột bánh xèo, vừa láng vừa cầm tay cầm của chảo lắc đều để hỗn hợp bánh xèo đều khắp chảo. Xếp lên bề mặt một vài con tôm, thịt, thêm đỗ xanh, giá đỗ, cà rốt rồi đậy kín nắp chảo.
- Bước 5: Đun lửa lớn từ 3-4 phút dùng muôi gấp bánh xèo làm đôi, rán đến khi phần vỏ vừa ý thì tắt bếp gắp bánh xèo ra đĩa. Lần lượt làm như vậy cho đến khi hết bột bánh và phần nhân.
Bánh xèo dùng kèm với nước mắm chua ngọt, cà rốt và các loại rau ăn kèm.
2.1.8. Các loại mì
2.1.8.1. Mì xào giòn
* Nguyên liệu:2 vắt mì trứng chiên nở vàng, 100g mực thái miếng, khía bông, 10 con tôm bóc vỏ chừa đuôi, 50g cá viên, cắt đôi, 50g cật heo thái miếng, khía bông, 50g gan heo thái miếng, khía bông,
100g cải ngọt cắt khúc, 1 quả cà chua bổ múi cau, ½ củ cà rốt thái miếng trụng chín, 1 muỗng cà phê tỏi xay, ½ muỗng cà phê hắc xì dầu, 3 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê đường, 1 chén nước dùng, 3 muỗng cà
phê bột năng. Mì xào giòn cho bữa ăn thêm phong phú
* Thực hiện: Phi thơm tỏi, cho gan, cật, mực, tôm, cá viên vào xào chín trên lửa lớn. Nêm gia vị, cho hắc xì dầu vào. Cho cải, cà chua và nước dùng vào xào nhanh tay. Cho bột năng đã hòa tan vào tạo độ sánh. Cho mì ra đĩa, khi ăn rưới đồ xào lên trên. Ăn kèm với nước tương, tương giấm, ớt.
2.1.8.2. Mì Quảng
Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng lại