Trong thành phần của nước mắm có chứa đủ các acid amin thiết yếu, nhưng do hàm lương muối bão hòa trong đó khá cao (250 – 300g/lít) nên không thể dùng nước mắm như một nguồn cung cấp đạm chính thức được. Thử tính nếu mỗi ngày, 1 người chấm và nêm vào canh, các món mặn chừng 30ml nước mắm loại ngon (25-300N) thì lượng đạm chưa đến 1g. Nếu là nước mắm nguyên chất, chưa pha chế, độ đạm càng cao thì vị càng ngon. Nhưng với nước mắm thương phẩm trên thị trường thì điều này chưa chắc đúng. Có nghĩa là vị càng ngon chưa chắc đạm cao và ngược lại. Tại sao như thế? Đạm cao chưa chắc ngon bởi vì nước mắm có thể được bỏ thêm chất tăng chỉ số đạm như urê. Để làm cho nước mắm ngọt “đạm” hơn và vị mặn dịu hơn người ta hay cho thêm bột ngọt. Trong bột ngọt có chứa gốc amin nên nó cũng làm tang chỉ số độ đạm. Thực tế ở nhiều nước khác như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản,… nước mắm của họ không ghi độ đạm nhưng mùi nhẹ không nồng và vị khá ngon. Xét trên phương diện gia vị, nước chấm của họ có vẻ thưc tế hơn ta, bởi với nước chấm và gia vị thì tính ngon, hợp khẩu vị là hang đầu, còn độ đạm chỉ mang tính kĩ thuật. Xét trong điều kiện không có biện pháp kiểm soát hữu hiệu như hiện nay, nước mắm cao đạm tràn lan thì nhận định trên càng xác thực hơn.
Vậy làm sao biết nước mắm nào ngon? Nếu bạn là người sành ăn thì chắc cũng đông ý là nước mắm – đung ra là nước chấm – ngon hay không phụ thuộc… người pha chế, biến đổi tùy theo món ăn. Còn mua nước mắm bên ngoài thì sao? Trước hết bạn xác định nước mắm dùng để nêm hay dùng để làm nước chấm, sau đó hãy chọn những nhà sản xuất nước mắm có uy tín, mua một chai có thể tích nhỏ về, dùng thử hợp khẩu vị thì mua lượng lớn hơn. Đó có lẽ là một trong những cách kinh tế.