: Báo cáo kết quả với cấp trên
2. PHẦN NỘI DUNG
3.3.2. Giai ựoạn chế biến:
- Tiếp nhận nguyên liệu: Cá nguyên liệu phải cịn sống, được vớt lên từ ghe ựục 2 ựáy, vận chuyển nhanh bằng xe kéo ựến khu tiếp nhận, cá trước khi ựưa và sản xuất phải ựược ựánh giá xem có ựáp ứng yêu cầu chất lượng nguyên liệu cần thiết để chế biến hay khơng.
- Giết cá, fillet, lạng da:
Cá ựựơc cho vào bồn nước với nhiệt độ thắch hợp, cắt hầu, ựâm rún cho ra hết tiết.
Dùng dao chuyên dùng tách hai miếng thịt cá ra khỏi thân cá. đưa miếng cá qua máy lạng da ựể loại bỏ da cá
- Sửa cá:
Dùng dao chuyên dùng gọt bỏ phần thịt hồng/đỏ, mỡ, xương, định hình miếng cá theo yêu cầu ựơn ựặt hàng.
- Kiểm ký sinh trùng, phân màu, phân cỡ:
Kiểm kắ sinh trùng nhằm loại bỏ những miếng cá nhiểm ký sinh trùng. Phân màu, phân cỡ nhằm xếp các miếng cá cùng màu cùng kắch cỡ theo qui ựịnh với nhaụ
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 141 - Xử lý, xếp khuôn:
Dùng hoá chất (cho phép sử dụng trong thưc phẩm) xử lý là cho miếng cá ựược trong, dai, bắt mắt.
Xếp miếng cá vào khuôn theo qui cách ựơn ựặt hàng. - Cấp đơng, rà kim loại, đóng gói:
Cấp đơng (nhiệt độ từ -400C ựến -300C) tạo mơi trường nhiệt độ cần thiết nhằm bảo quản an toàn chất lượng cá thành phẩm.
Rà kim loại ựể phát hiện và loại ra những miếng cá bị dắnh kim loạị đóng gói để bảo quản cá đã qua cấp đơng theo qui cách đơn đặt hàng. - Bảo quản thành phẩm trong kho trữ đơng:
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 142
Phụ lục 06: TRIỂN KHAI CHƯƠNG TRÌNH HACCP CƠNG TY NHAN HỒ
Xây dựng chắnh sách chất lượng: ựây là cơ sở ựầu tiên,nền tảng của triển khai HACCP. Do ựó trước hết lãnh ựạo doanh nghiệp phải xây dựng chắnh sách chất lượng thể hiện sự cam kết của lãnh ựạo ựối với chất lượng và triển khai chắnh sách này nhằm ựảm bảo mọi người ựều hiểu biết về nó.
- Lập kế hoạch HACCP: kế hoạch HACCP ựược thiết lập hợp lý sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát hiệu quả các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Triển khai thực hiện xem xét chương trình HACCP:
o Trong quá trình triển khai kế hoạch HACCP, các doanh nghiệp cần tuân thủ các ựiều kiện tiên quyết: quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSCP) và chương trình HACCP ựã ựưa ra ựể ựạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. o đầu tư nâng cấp ựiều kiện sản xuất của các doanh nghiệp ựể ựảm
bảo một phần cứng ựủ yêu cầu cho áp dụng HACCP:
Cải tạo và bố trắ mặt bằng hợp lý theo quy trình cơng nghệ tránh sự lây nhiễm chéo, dễ làm sạch, dễ khử trùng.
Trang bị hệ thống thơng gió, chiếu sáng, điều hịa nhiệt độ, hệ thống xử lý chống ơ nhiễmẦđảm bảo vệ sinh trong chế biến.
Cải tạo hệ thống cấp nước với lắp ựặt thiết bị lọc và khử trùng nước.
đầu tư cải tạo khâu sản xuất, vận chuyển, xay nước ựá ựể hạn chế tối ựa sự nhiễm bẩn nước ựá.
o Thực hiện kế hoạch tổ chức ựào tạo và huấn luyện công nhân, cán bộ quản lý về HACCP.
o Xây dựng hệ thống lưu trữ hồ sơ phục vụ cho quá trình tự thẩm tra kế hoạch HACCP của các doanh nghiệp.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 143