: Báo cáo kết quả với cấp trên
14. Triển khai thực hiện 15 Xem xét của lãnh ựạo
15. Xem xét của lãnh ựạo
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 144
CÔNG TY TNHH NHAN HỒ
HACCP
Cá Tra Và Cá Basa Fillet đơng Lạnh
Mã số tài liệu : CL Ờ HACCP Ngày ban hành : 02/05/2007 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : 5/26
QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET đÔNG BLOCK BASA FILLET đÔNG BLOCK
Tên sản phẩm : Cá Basa - Cá Tra Fillet đông Lạnh
Bảo quản và phân phối : Bảo quản và phân phối hàng đơng lạnh ở nhiệt độ -20oC ổ 2 oC.
đối tượng sử dụng : Con người CƠNG đOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ Tiếp nhận nguyên liệu - Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt. - - Cá không bệnh, không khuyết tật. Trọng lượng Ỡ 500g/ con.
- Cá sống ựược vận chuyển từ khu vực khai thác đến Cơng ty bằng ghe đục để cho cá còn sống. Từ bến cá ựược cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh ựến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá cịn sống, khơng có dấu hiệu bị bệnh).
Cắt tiết- rửa 1
- Cá ựược giết chết bằng cách cắt hầụ Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch.
Fillet
- Miếng fillet phải nhẳn, phẳng.
- Khơng sót xương, phạm thịt.
- Sử dụng dao chuyên dùng ựể fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ ựầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải ựúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, khơng để sót thịt trong xương.
Rửa 2 - Rửa bằng nước sạch, nhiệt ựộ thường. - Rửa phải sạch máụ - Nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50 kg.
- Miếng fillet ựược rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong q trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh ựể loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.
Lạng da
- Khơng sót da trên miếng fillet.
- Không phạm thịt
- Dùng dao hoặc máy lạng da ựể lạng bỏ dạ Thao tác nhẹ nhàng ựúng kỹ thuật ựể miếng fillet sau khi lạng da khơng được phạm vào thịt miếng cá, không
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 145 hoặc rách thịt. làm rách thịt miếng cá. Chỉnh hình - Khơng cịn thịt đỏ, mỡ, xương. - Nhiệt ựộ BTP ặ 150C
- Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, khơng rách thịt, khơng sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng.
Soi ký sinh trùng
- Khơng có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet.
- Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần.
- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soị
- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo khơng có ký sinh trùng. Những miếng fillet có ký sinh trùng phải ựược loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần.
Rửa 3
- Nhiệt ựộ nước rửa ≤ 80C.
- Tần suất thay nước : 200 kg thay nước một lần.
- Sản phẩm ựược rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt ựộ T0 ặ 80C. Khi rửa dùng tay ựảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.
Quay thuốc
- Nhiệt ựộ dịch thuốc 3- 70C
- Thời gian quay ắt nhất là 8 phút
- Nồng ựộ thuốc và muối tuỳ theo loại hoá chất tại thời ựiểm ựang sử dụng
- Nhiệt ựộ cá sau khi quay <150C
- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ị 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (ựá vẫy, muối + thuốc, nước lạnh nhiệt độ 3 ị 7 0C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1.
Phân cỡ, loại
- Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cho phép sai số≤ 2%
- Cá ựược phân thành các size như : 60 -120; 120 - 170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) hoặc 3 Ờ 5, 5 Ờ 7, 7 Ờ 9, 4 Ờ 6, 6 Ờ 8, 8 Ờ 10, 10 Ờ 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng
Cân 1
- Cân : trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. đúng theo từng cỡ, loại
- Cá ựược cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
Rửa 4
- Nhiệt ựộ nước rửa ≤ 80C.
- Tần suất thay nước : 100kg thay nước một lần.
- Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch có nhiệt ựộ T0 ặ 80C. Khi rửa dùng tay ựảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 100kg thay nước một lần.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 146
Xếp khuôn
- Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt hoặc theo yêu cầu của khách hàng
Sản phẩm rửa xong ựể ráo mới tiến hành xếp khuôn. Từng miếng cá được xếp vào khn sao cho thể hiện tắnh thẩm mỹ dạng khối sản phẩm.
Chờ đơng
- Nhiệt ựộ kho chờ đơng
-10C ị 40C
- Thời gian chờ đơng ≤ 4 giờ.
- Nếu miếng fillet sau khi xếp khn chưa được cấp đơng ngay thì phải chờ đơng ở nhiệt ựộ và thời gian qui ựịnh. Hàng vào kho chờ đơng trước phải được cấp đơng trước, nhiệt độ kho chờ đơng duy trì ở -1oC ị 4oC, thời gian chờ đơng khơng q 4 giờ.
Cấp đơng
- Thời gian cấp đơng ≤ 3 giờ.
- Nhiệt ựộ trung tâm sản phẩm: ≤-180C. - Nhiệt độ tủ cấp đơng: - 35 ị - 40oC.
- đối với tủ đơng tiếp xúc phải chạy khởi ựộng tủ ựến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đơng; thời gian cấp đơng không quá 3 giờ. Nhiệt ựộ trung tâm sản phẩm ựạt ặ - 180C.
Tách khuôn
- Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy sản phẩm
- Sản phẩm sau khi cấp đơng xong ựược tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước mạ phắa dưới đáy khn để tách lấy sản phẩm ra ựóng góị
Bao gói
- Bao gói đúng cỡ, loạị - đúng quy cách theo từng khách hàng.
- Thông tin trên bao bì phải theo quy ựịnh hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy ựịnh khách hàng.
- Thời gian bao gói khơng q 30 phút/ tủ đơng
- Cho hai block cùng cỡ loại cho vào một thùng hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
- đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
Bảo quản
- Nhiệt ựộ kho lạnh : T0 = -200C ổ 20C
Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ ựược chuyển ựến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt ựộ -200C ổ 20C.