Khoai mỡ vừa là cây lương thực, vừa là cây thực phẩm. Củ khoai mỡ có giá trị dinh dưỡng cao, có thể dùng ựể luộc ăn, nấu ựộn với cơm, thổi xơi, nấu các món canh, nấu cari, hầm với thịt, nấu chè... và cái tên khoai mỡ cũng ựược bà con Việt Nam ựặt cho nó là vì khi ăn thấy củ ăn bùi, béo ngậy. Ngoài ra trong công nghiệp chế biến, củ khoai mỡ cũng ựược sấy khơ (thành lát mỏng) làm món ăn nhanh, làm kem, chế biến thành tinh bột và làm nguyên liệu sản xuất cồn và rượu.
Trên thế giới, ựặc biệt ở Mỹ, Anh, Pháp, Ý...khoai mỡ ựược sử dụng cả dạng ăn nấu và chế biến công nghiệp. Tại một số nước thuộc khu vực châu Phi, khoai mỡ là cây trồng quan trọng và cũng là nguồn cung cấp hydrat cacbon chắnh cho người và vật ni. Cịn ở một số nước châu Á như Nhật Bản, Ấn độ... cây khoai mỡ tuy là cây trồng phụ nhưng giá trị của nó tương ựối lớn và giá củ tươi cũng như các sản phẩm chế biến từ khoai mỡ tương ựối cao và là ựặc sản.
Ở Việt Nam hiện nay do khoai mỡ chủ yếu chỉ ựược trồng ở các vùng tự cung, tự cấp lương thực, vì vậy vấn ựề sử dụng cịn ở mức ựơn giản. Trồng khoai mỡ ựể làm lương thực - thực phẩm cho hộ gia ựình sử dụng trực tiếp, cịn chế biến không ựáng kể. Chủ yếu là nghiền bột ựể làm kem hoặc làm bánh, nên thị trường của khoai mỡ còn chưa ựược rộng. Tại một số vùng sản xuất truyền thống, khoai mỡ cũng là cây trồng ựược thương mại, cho thu nhập khá cao.
Theo Mai Văn Phơ, tại Thừa Thiên Huế, 3 lồi của chi Dioscorea ựược dùng làm lương thực, thực phẩm là Khoai tắa (Dioscorea alata), Khoai từ (Dioscorea
esculenta) và Khoai mài (Dioscorea persimilis). Các giống khoai trên thường ựược
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 18
ựồi, rừng phải ựào sâu ựúng mùa mới tốt. Cách dùng phổ biến là luộc chắn ựể ăn, nấu cháo, nấu canh hay rế cơm. Ngồi ra Khoai tắa và Khoai mài cịn ựược dùng ựể nấu các loại chè có vị thơm ngon ựặc biệt chỉ ựến Huế mới ựược thưởng thức [11]. Khoai mỡ cũng ựược sử dụng làm thức ăn bổ sung cho gà, lợn và cừu mặc dù lượng tiêu thụ còn hạn chế do tinh bột của chúng khó tiêu hóa hơn tinh bột của sắn. Ở Việt Nam, bà con nông dân cũng sử dụng khoai mỡ nấu lẫn với các loại rau khác và cám làm thức ăn cho các ựộng vật ni. Gần ựây ựã có nghiên cứu của Trần Lê Cẩm Tú, về việc ựánh giá khả năng sử dụng khoai mỡ D. alata làm thức ăn cho cá rô phi. Theo kết quả nghiên cứu này cho thấy: khả năng tiêu hóa khoai mỡ của cá rơ phi (52,53%) tương ựương với cám sấy (54,8%), phối hợp 20% lượng khoai mỡ trong khẩu phần thức ăn cho cá rô phi ựảm bảo sự tăng trưởng và hiệu quả sử dụng thức ăn. Sử dụng khoai mỡ thay thế cám sấy làm thức ăn cho cá rô phi không ảnh hưởng ựến hàm luợng protein và tro trong thịt cá nhưng hàm lượng lipid trong thịt cá giảm rất có ý nghĩa. Kết quả nghiên cứu này ựã mở ra một hướng ựi mới cho sản xuất cây khoai mỡ, tiền ựề ựể nghiên cứu thay thế một phần khoai mỡ cho một số loại nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi mà hiện chúng ta vẫn ựang phải nhập khẩu, và cũng là cơ sở khoa học cho các nhà chọn tạo giống khoai mỡ của Việt Nam [13].